Warum keine Kräusen?

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hb9cjs
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Warum keine Kräusen?

#1

Beitrag von hb9cjs » Montag 10. Juni 2019, 13:40

Hallo zusammen.
Seit über 10 Jahre braue ich bei Mittelalterevents, Showbrauen oder auch Braukursen das Bier im Kupferkessel auf dem offenen Feuer, abläutern durch ein Jutetuch usw. wie eben im Mittelalter. Das einzige was nicht authentisch ist, ich sterilisiere den Gärtank und verwende eine Bierhefe. Es sind jetzt schon ca. 50 Sude so gebraut worden und die Biere können es durchaus mit anderen Bieren aus dem Braumeister aufnehmen. Natürlich sind sie aber nicht reproduzierbar.
Und jetzt zu meiner Frage. Ich habe praktisch nie Kräusen im Gärtank obwohl die Gärung ansonsten ganz normal verläuft. Es gibt auch nicht wirklich den Rand mit der Ablagerung am Rand des Gärtanks. Alle Rohstoffe sind die gleichen wie ich mit dem BM verwende und dort gibt es immer ganz schöne Kräusen. Ich habe nur eine Erklärung: Im Kupferkessel kann ich keinen Whirlpool erzeugen und deshalb wird der ganz Sud durch ein 300micro Sieb in den Gärtank gegeben und dementsprechend habe ich sehr viel Bodensatz. Irgendwas daran verhindert das bilden der Kräusen.
Hat irgend jemand eine Idee warum das so ist?

Gruss Üelu
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Re: Warum keine Kräusen?

#2

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Montag 10. Juni 2019, 14:17

Sind die Biere aus dem Kupferkessel karamelliger und mastiger? Wesentlich schlechterer EVG verglichen mit dem BM?
Ich könnte mir vorstellen, dass bei den traditionell gemaischten Suden weniger leicht vergärbare Zuckerarten entstehen und die Gärung dadurch weniger intensiv ist. Vielleicht auch, weil die Verkleisterungstemperatur des Malzes nicht zur Einmaischtemperatur passt und die Betaamylase anschließend durch schnelle Aufheizraten / Dekoktion komplett übersprungen wird.

Ist das Foto vom Burgfest in Neustadt-Glewe?
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
"Alkoholfreies Bier??? ..."
-----------
Viele Grüße
Jens

Interesse an Flüssighefen ... ?

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Re: Warum keine Kräusen?

#3

Beitrag von Eowyn » Montag 10. Juni 2019, 15:20

hb9cjs hat geschrieben:
Montag 10. Juni 2019, 13:40
Ich habe nur eine Erklärung: Im Kupferkessel kann ich keinen Whirlpool erzeugen und deshalb wird der ganz Sud durch ein 300micro Sieb in den Gärtank gegeben und dementsprechend habe ich sehr viel Bodensatz. Irgendwas daran verhindert das bilden der Kräusen.
Hat irgend jemand eine Idee warum das so ist?

Gruss Üelu
brauen_im_mittelalterstil.jpg
das kanns nicht sein.
Ich habe ziemlich oft viel Bodensatz, weil ich über Stroh läutere und ebenfalls keinen Whirlpool erzeuge.

Ich hab immer Kräusen, allerdings nicht immer den Rand mit Ablagerungen. Das ist imo Hefe abhängig ob du nen Rand im Gäreimer zurück behältst oder nicht.

BTW ich find das genial, was du machst!
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Re: Warum keine Kräusen?

#4

Beitrag von gulp » Montag 10. Juni 2019, 15:57

Das einzige was nicht authentisch ist, ich sterilisiere den Gärtank und verwende eine Bierhefe.
Was die Hefe angeht, bist du sehr wohl authentisch. Hefe wurde zu allen Zeiten aktiv eingesetzt. Es gab auch zu allen Zeiten Hefeberufe. Daran erinnert z.B. in Nürnberg noch der Hefnersplatz.http://www.nuernbergwiki.de/index.php/Hefnersplatz
Gruß
Peter
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Re: Warum keine Kräusen?

#5

Beitrag von uli74 » Montag 10. Juni 2019, 16:16

Eowyn hat geschrieben:
Montag 10. Juni 2019, 15:20

das kanns nicht sein.
Ich habe ziemlich oft viel Bodensatz, weil ich über Stroh läutere und ebenfalls keinen Whirlpool erzeuge.

Ich hab immer Kräusen, allerdings nicht immer den Rand mit Ablagerungen. Das ist imo Hefe abhängig ob du nen Rand im Gäreimer zurück behältst oder nicht.

BTW ich find das genial, was du machst!
Wie machst Du das mit dem Stroh?
Gruss

Uli

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hb9cjs
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Re: Warum keine Kräusen?

#6

Beitrag von hb9cjs » Montag 10. Juni 2019, 17:01

@derdasbierbraut
Normalerweise verwende ich gar keine messtechnische Hilfen wie Waage, Uhr oder Thermometer, alles nur sensorisch mit dem Zeigefingen oder Zunge. Funktioniert immer perfekt, braucht dazu aber schon ziemlich Erfahrung. Letzten Samstag hatte ich aber PH Wert kontrolliert, 5,5, kurze Eiweissrast und dann eine Kombirast bei 66% bis Jodtest OK war. Abgemaischt bei 66Grad und mit kaltem Anschwänzwasser den Treber im Jutetuch durchgespült. Min 60 Min. wallendes Hopfenkochen mit total 3 Hopfengaben. Das Resultat schmeckt gar nicht mastig oder nach Karamell. Der EVG ist sehr hoch, aktuell bei 2,3% PLato und da geht noch etwas. Der EVG war bei dieser Braumethode immer sehr hoch, egal welche Hefe, und ich hatte sicher immer einiges an Dextrin produziert. Der Hopfen kommt perfekt zum tragen. Brewers Gold für bittere und 2 Gaben Cascade für das Aroma.
Das ist meine Hauptproblem. Die Biere werden wirklich gut, aber eben ohne Kräusen.

Gruss Üelu

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Re: Warum keine Kräusen?

#7

Beitrag von Eowyn » Montag 10. Juni 2019, 18:51

uli74 hat geschrieben:
Montag 10. Juni 2019, 16:16
Eowyn hat geschrieben:
Montag 10. Juni 2019, 15:20

das kanns nicht sein.
Ich habe ziemlich oft viel Bodensatz, weil ich über Stroh läutere und ebenfalls keinen Whirlpool erzeuge.

Ich hab immer Kräusen, allerdings nicht immer den Rand mit Ablagerungen. Das ist imo Hefe abhängig ob du nen Rand im Gäreimer zurück behältst oder nicht.

BTW ich find das genial, was du machst!
Wie machst Du das mit dem Stroh?
ich hab ne Tonne zum Läutern mit selbst gebohrtem Lochboden, die baugleich ist mit einer Tonne, die keine Löcher hat aber nen von mir eingebauten Ablasshahn. Die staple ich in einander und gebe zwei gute Hände voll mehrfach abgekochtes Stroh auf den Boden der Lochtonne, so dass alle Löcher bedeckt sind und eine ungefähr 1-1,5 cm Strohschicht am Boden der Tonne ist. Das Abkochen ist wegen der Färbung, die Stroh sonst macht, nicht wegen Hygiene, weil das Stroh ja ausm Ballen kommt, nicht vom Boden aufgefegt ist :)

Ich erspare mir damit die Zugabe von Reishüllen bei Maische, die gerne mal dazu neigt zu klebrig/pappig zu sein und zu verstopfen UND viel wichtiger für mich: ich mach was traditionelles :)

Als ich überlegt habe, das Selberbrauen anzufangen, habe ich mich ganz gezielt für so wenig Technik wie möglich entschieden und so "basic" wie möglich, weil ich mir eingebildet habe, dass ich dann besser verstehe, was ich überhaupt mache und da ich ungehinderten täglichen Zugriff zu Stroh habe, war das naheliegend für mich, mir ne Tonne zu bauen, bei der ich das verwenden kann.

Schöne Grüße
Eo :)

PS ich versuch dran zu denken, ein Foto zu machen, beim nächsten Bier.
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Re: Warum keine Kräusen?

#8

Beitrag von DerDallmann » Dienstag 11. Juni 2019, 06:57

Das "Problem" habe ich auch.
Keine oder wenig Kräusen, aber erst seit ich BIAB braue.
Keine Ahnung, woran das liegt. Es ist mir mittlerweile auch egal. Das Bier ist in Ordnung, der Schaum auch.
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

Hobbybrauer Stammtisch 21255 und Umgebung, bei Interesse PN
BIAB-Brauer und Hefe-Aufstreuer

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Re: Warum keine Kräusen?

#9

Beitrag von bwanapombe » Dienstag 11. Juni 2019, 14:45

hb9cjs hat geschrieben:
Montag 10. Juni 2019, 13:40
Seit über 10 Jahre braue ich bei Mittelalterevents, Showbrauen oder auch Braukursen das Bier im Kupferkessel auf dem offenen Feuer, abläutern durch ein Jutetuch usw. wie eben im Mittelalter. Das einzige was nicht authentisch ist, ich sterilisiere den Gärtank und verwende eine Bierhefe.
Hallo Üelu,

super Sache! Streng genommen ist aber das Jutetuch nicht "authentisch". Denn Jute gibt es erst seit dem 19 Jh. in unseren Breiten. Wenn Du die Jute gegen Flachs (Leinen) austauschst, bist Du wieder in der authentischen Zone, den gibt es seit mindestens 28000 Jahren.

Weiterhin viel Spaß!

Dirk

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Re: Warum keine Kräusen?

#10

Beitrag von hb9cjs » Mittwoch 12. Juni 2019, 07:58

Danke für die Jute Korrektur. Stimmt natürlich.
Was ich noch vergessen hatte, die Wärme zum kochen wird CO2 neutral erzeugt.

Aber meine Frage ist immer noch nicht beantwortet. Gestern habe ich abgefüllt, ein einwandfreies Bier ist entstanden. Hat auch gut sedimentiert und sehr viel Bodensatz ergeben. Aber eben, kein Kräusen und nur ganz wenige Hopfenreste am Rand des Gärtanks. Das war jetzt min. der 30ste Sud der genauso reagiert hatte.


Üelu

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