Gestrippte Hefe weiterstrippen oder aus NaCl?

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Gestrippte Hefe weiterstrippen oder aus NaCl?

#1

Beitrag von schwarzwaldbrauer » Dienstag 18. Juni 2019, 13:24

Hallo,
habe mein erstes Hefeweizen (Triticum Wormatia) mit gestrippter Gutmann Hefe jetzt trinkfertig. Und das ist saugut geworden. Habe damals während der Gärung 20 ml Hefe in NaCl eingelagert. Wenn ich dieses Bier jetzt wieder braue, könnte ich entweder die Hefe vom NaCl verwenden oder auch die von meinen Bodensätzen verwenden.
Was würdet ihr empfehlen?

Danke und Gruß Dieter
Brau, schau wem.

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Re: Gestrippte Hefe weiterstrippen oder aus NaCl?

#2

Beitrag von Odin » Dienstag 18. Juni 2019, 13:30

Naja, die aus deinen eigenen Bodensätzen geht wahrscheinlich schneller.
Bierherstellung beginnt mit dem Ausschlagen der Würze :Drink

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Re: Gestrippte Hefe weiterstrippen oder aus NaCl?

#3

Beitrag von schwarzwaldbrauer » Dienstag 18. Juni 2019, 16:15

Okay, wenn die ich die gleiche Qualität der Hefe erwarten kann ist das natürlich die angenehmere Methode.
Danke und Gruß
Dieter
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Re: Gestrippte Hefe weiterstrippen oder aus NaCl?

#4

Beitrag von skappler » Dienstag 18. Juni 2019, 17:02

Hi,
ich wollte tatsächlich gestern die gleiche Frage, nur umgekehrt stellen.
Ich hab auch das Triticum Wormatia mit gestrippter Gutmann Hefe gebraut, bin vom Ergebnis allerdings leider etwas enttäuscht. Ich bin mir allerdings nicht ganz sicher ob es an der Hefe lag, oder an der Kombirast die ich gemacht habe. Ich hab schon öfter im Forum gelesen, dass die Gutmann Hefe nicht in 100% der Fälle die gewünschten Aromen erzeugt.

Die Frage ist jetzt ob ich fürs nächste mal neue Hefe strippen soll, oder die auf NaCl eingelagerte verwenden soll. Bei mir in der Umgebung komm ich leider nicht so leicht an das Gutmann, deshalb hab ich die Hefe eingelagert, aber wenn das Ergebnis wieder so schwach wäre, würde ich natürlich lieber neue Flaschen organisieren.

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Re: Gestrippte Hefe weiterstrippen oder aus NaCl?

#5

Beitrag von bwanapombe » Dienstag 18. Juni 2019, 17:16

Hallo Sebastian,

das kann ja an allem möglichen liegen. Die Kombirast würde ich als letztes verdächtigen.

Bei den Gutmann-Flaschen kann man Pech haben, daß da gar nichts mehr lebt. Insofern ist der Ansatz, die Hefe aus dem ersten Sud noch einmal einzusetzen, auch wenn das Ergebnis geschmacklich zu wünschen übrig läßt, erstmal nicht rundweg abzulehnen.

Ich würde auf jeden Fall eine ordentliche Menge frischer Hefe per Starter heranziehen, ob aus der Gutmann-Flasche oder aus der eigenen.

Zur Gärtemperatur hast Du nichts geschrieben, sie sollte von 21° C nicht allzuweit wegliegen.

Dirk

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Re: Gestrippte Hefe weiterstrippen oder aus NaCl?

#6

Beitrag von skappler » Dienstag 18. Juni 2019, 17:23

Hallo Dirk,

ich hatte die Bodensätze nicht direkt gepitched, sondern aus 3 Flaschen einen Starter gemacht. Der hatte recht stark geschwefelt, wobei das ja anscheinend bei der Gutmann auch recht häufig vorkommt.

Angestellt hab ich bei 22°C und vergoren dann bei 20°C, das sollte also eigentlich auch passen.

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Re: Gestrippte Hefe weiterstrippen oder aus NaCl?

#7

Beitrag von schwarzwaldbrauer » Dienstag 18. Juni 2019, 17:39

Da hab ich wohl Glück gehabt. Aus 4 Bodensätzen ca. 1,5 l Starter mit eingefrorener und abgekocht er Würze gemacht, bei 18 Grad angestellt und vergoren.
Hat riesiges Bananenaroma, schon wenn man nur am Schaum riecht.

Grüßle
Dietet
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Re: Gestrippte Hefe weiterstrippen oder aus NaCl?

#8

Beitrag von PabloNop » Dienstag 18. Juni 2019, 19:13

skappler hat geschrieben:
Dienstag 18. Juni 2019, 17:23
ich hatte die Bodensätze nicht direkt gepitched, sondern aus 3 Flaschen einen Starter gemacht. Der hatte recht stark geschwefelt, wobei das ja anscheinend bei der Gutmann auch recht häufig vorkommt.
Ich habe letztens ein Dunkles Weizen per Dekoktion gemacht. Der Starter aus 4 Gutmann-Flaschen (haltbar bis Mitte August) roch normal nach Hefe. Anfangs in der Gärung säuerlich, später nach Banane.
Angestellt hab ich bei 22°C und vergoren dann bei 20°C, das sollte also eigentlich auch passen.
Da habe ich um des Experimentierens Willen mit max. 16 Grad drunter gelegen. Die Gärung hat auch entsprechend lange gedauert.

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Re: Gestrippte Hefe weiterstrippen oder aus NaCl?

#9

Beitrag von skappler » Dienstag 18. Juni 2019, 20:45

Hab gerade noch mal eine Flasche aufgemacht. Von Banane keine Spur. Dafür recht phenolisch, Nelke und etwas Bubblegum. Schon trinkbar, aber nich das was ich mir erhofft hab.

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Re: Gestrippte Hefe weiterstrippen oder aus NaCl?

#10

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Dienstag 18. Juni 2019, 23:24

Der pH Wert spielt eine wichtige Rolle. Bei niedrigem pH entsteht mehr Isoamylacetat (Banane), bei höherem pH mehr Nelke.

PS:
Ich würde übrigens frisch aus NaCl propagieren und den Bodensatz aus den eigenen Flaschen nicht benutzen.
Man lagert die Hefe doch bewusst in NaCl ein, um daraus möglichst saubere und kontrollierte Starter zu propagieren. Welchen Vorteil siehst du darin, den "ausgelutschten" Bodensatz zu verwenden?
"Da braut sich was zusammen ... "
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Re: Gestrippte Hefe weiterstrippen oder aus NaCl?

#11

Beitrag von Eowyn » Mittwoch 19. Juni 2019, 00:17

skappler hat geschrieben:
Dienstag 18. Juni 2019, 17:02
Hi,
ich wollte tatsächlich gestern die gleiche Frage, nur umgekehrt stellen.
Ich hab auch das Triticum Wormatia mit gestrippter Gutmann Hefe gebraut, bin vom Ergebnis allerdings leider etwas enttäuscht. Ich bin mir allerdings nicht ganz sicher ob es an der Hefe lag, oder an der Kombirast die ich gemacht habe. Ich hab schon öfter im Forum gelesen, dass die Gutmann Hefe nicht in 100% der Fälle die gewünschten Aromen erzeugt.

Die Frage ist jetzt ob ich fürs nächste mal neue Hefe strippen soll, oder die auf NaCl eingelagerte verwenden soll. Bei mir in der Umgebung komm ich leider nicht so leicht an das Gutmann, deshalb hab ich die Hefe eingelagert, aber wenn das Ergebnis wieder so schwach wäre, würde ich natürlich lieber neue Flaschen organisieren.
Unabhängig von der hefefrage - ich würde wit/weißbier nicht mit Kombirast brauen
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Re: Gestrippte Hefe weiterstrippen oder aus NaCl?

#12

Beitrag von skappler » Mittwoch 19. Juni 2019, 09:32

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Dienstag 18. Juni 2019, 23:24
Der pH Wert spielt eine wichtige Rolle. Bei niedrigem pH entsteht mehr Isoamylacetat (Banane), bei höherem pH mehr Nelke.
Das ist ein sehr interessanter Hinweis! Ich nehme an es geht um den Maische pH? Ich hab hier ziemlich hartes Wasser, das hab ich zwar mit Milchsäure auf 0 dH eingestellt, aber der pH war trotzdem am oberen Ende.
Da werd ich das nächste mal noch mehr drauf achten
Eowyn hat geschrieben:
Mittwoch 19. Juni 2019, 00:17
Unabhängig von der hefefrage - ich würde wit/weißbier nicht mit Kombirast brauen
Da geb ich dir prinzipiell Recht, allerdings Maische ich eigentlich nur noch per Kombirast im Thermoport. Da müsste ich dann die verschiedenen Rasten per zubrühen fahren, was, aus Platzgründen, zu einer geringeren Ausschlagsmenge führen würde. Ich hab mich daher auch beim Weizen für die Kombirast entschieden. War vielleicht ein Fehler

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Re: Gestrippte Hefe weiterstrippen oder aus NaCl?

#13

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Mittwoch 19. Juni 2019, 11:10

Zwei kurze Rasten bei 44°C und 48°C wären schon gut, um die Proteine etwas zu zerkleinern und mehr FAN bereitzustellen. Jeweils 10 Minuten oder so. Das klappt mit einer Kombirast nur bedingt :-).

Fehlende Ester können auch an einem zu stark belüfteten Starter liegen.

Hier ist ein interessanter Artikel von der TUM. >> http://www.blq-weihenstephan.de/fileadm ... taemme.pdf

Als Zusatzhinweise wie gesagt noch, dass man das Aromaprofil auch etwas über den pH Wert steuern kann und dass bei die Hefe bei höheren Stammwürzen eher dazu neigt Banane zu produzieren.
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Re: Gestrippte Hefe weiterstrippen oder aus NaCl?

#14

Beitrag von bwanapombe » Mittwoch 19. Juni 2019, 11:50

Zur Kombirast: Ich würde Hefeweizen auch nicht in Kombirast brauen, wenn ich nicht müßte. Aber: Das heißt nicht, daß mit Kombirast kein Bananenaroma entsteht. Viele, wenn nicht gar die meisten englischen Brauereien könnnen überhaupt nur Kombirastmaischen fahren. Hefeweizen mit Banane wird trotzdem erzeugt, siehe dies hier von Ubrew, das mit Kombirast entstand: https://www.ratebeer.com/beer/ubrew-ban ... ty/478405/

Die Würze immer mit schön quicklebendiger und putzmunterer Hefe und nicht ganz so warm anstellen. Du schreibst, angestellt bei 22°C, d.h. während des Angärens kommen durch die Erwärmung durch die Gärung noch ein paar Grad hinzu. Je höher die Anstelltemperatur und je besser der Gärbehälter isoliert, desto größer der Effekt. Von daher lieber etwas kühler und nach oder während des Angären auf 21°C kommen lassen. Sollte bei Hefeweizen eigentlich nicht so kritisch sein, aber wenn man die Möglichkeit hat, sollte sie man sie nutzen, um eine "Überhitzung" als Ursache auszuschließen.

Wenn alles nichts hilft, kann man auch mal eine andere Weizenmalzcharge probieren.

Dirk

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Re: Gestrippte Hefe weiterstrippen oder aus NaCl?

#15

Beitrag von skappler » Mittwoch 19. Juni 2019, 12:41

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Mittwoch 19. Juni 2019, 11:10
Fehlende Ester können auch an einem zu stark belüfteten Starter liegen.

Hier ist ein interessanter Artikel von der TUM. >> http://www.blq-weihenstephan.de/fileadm ... taemme.pdf
Der Starter stand die ganze Zeit auf dem Magnetrührer. Also noch eine potentielle Fehlerquelle. Danke nochmal für den Tipp. Den Artikel werd ich mir auch mal zu Gemüte führen.
bwanapombe hat geschrieben:
Mittwoch 19. Juni 2019, 11:50
Die Würze immer mit schön quicklebendiger und putzmunterer Hefe und nicht ganz so warm anstellen. Du schreibst, angestellt bei 22°C, d.h. während des Angärens kommen durch die Erwärmung durch die Gärung noch ein paar Grad hinzu. Je höher die Anstelltemperatur und je besser der Gärbehälter isoliert, desto größer der Effekt. Von daher lieber etwas kühler und nach oder während des Angären auf 21°C kommen lassen. Sollte bei Hefeweizen eigentlich nicht so kritisch sein, aber wenn man die Möglichkeit hat, sollte sie man sie nutzen, um eine "Überhitzung" als Ursache auszuschließen.

Wenn alles nichts hilft, kann man auch mal eine andere Weizenmalzcharge probieren.
Der Starter war denke ich, bis auf die Belüftung, genau richtig.
Ich denke auch nicht dass die Temperatur die 22°C überschritten hat. Ich hab auf 22°C gekühlt, dann angestellt und sofort in den Kühlschrank mit Inkbird auf 20°C gestellt. Ich kann mir eigentlich nicht vorstellen, dass die "Heizleistung" der Hefe größer als die Kühlleistung des Kühlschranks ist...


Danke jedenfalls für die ganzen TIpps. Da gibts ja noch einiges an Verbesserungspotential.

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Re: Gestrippte Hefe weiterstrippen oder aus NaCl?

#16

Beitrag von Ernie » Mittwoch 19. Juni 2019, 13:01

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Mittwoch 19. Juni 2019, 11:10

Hier ist ein interessanter Artikel von der TUM. >> http://www.blq-weihenstephan.de/fileadm ... taemme.pdf
:thumbup
TOP DANKE !

:Greets

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Re: Gestrippte Hefe weiterstrippen oder aus NaCl?

#17

Beitrag von bwanapombe » Mittwoch 19. Juni 2019, 13:10

skappler hat geschrieben:
Mittwoch 19. Juni 2019, 12:41

...
bwanapombe hat geschrieben:
Mittwoch 19. Juni 2019, 11:50
Die Würze immer mit schön quicklebendiger und putzmunterer Hefe und nicht ganz so warm anstellen. Du schreibst, angestellt bei 22°C, d.h. während des Angärens kommen durch die Erwärmung durch die Gärung noch ein paar Grad hinzu. Je höher die Anstelltemperatur und je besser der Gärbehälter isoliert, desto größer der Effekt. Von daher lieber etwas kühler und nach oder während des Angären auf 21°C kommen lassen. Sollte bei Hefeweizen eigentlich nicht so kritisch sein, aber wenn man die Möglichkeit hat, sollte sie man sie nutzen, um eine "Überhitzung" als Ursache auszuschließen.

Wenn alles nichts hilft, kann man auch mal eine andere Weizenmalzcharge probieren.
Der Starter war denke ich, bis auf die Belüftung, genau richtig.
Ich denke auch nicht dass die Temperatur die 22°C überschritten hat. Ich hab auf 22°C gekühlt, dann angestellt und sofort in den Kühlschrank mit Inkbird auf 20°C gestellt. Ich kann mir eigentlich nicht vorstellen, dass die "Heizleistung" der Hefe größer als die Kühlleistung des Kühlschranks ist...
Ja, das klingt gut kontrolliert. Den Schritt von 22° auf 20° C verstehe ich jedoch nicht. Warum nicht gleich mit 20°C anstellen oder auf 22°C lassen? Ich handle immer nach dem Grundsatz, Hefe während der Gärung nicht runterzukühlen. Aber das sind Feinheiten und wahrscheinlich nicht entscheidend.

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Re: Gestrippte Hefe weiterstrippen oder aus NaCl?

#18

Beitrag von skappler » Mittwoch 19. Juni 2019, 13:25

bwanapombe hat geschrieben:
Mittwoch 19. Juni 2019, 13:10
Ja, das klingt gut kontrolliert. Den Schritt von 22° auf 20° C verstehe ich jedoch nicht. Warum nicht gleich mit 20°C anstellen oder auf 22°C lassen? Ich handle immer nach dem Grundsatz, Hefe während der Gärung nicht runterzukühlen. Aber das sind Feinheiten und wahrscheinlich nicht entscheidend.
Das Problem war die ungleichmäßige Wärmeverteilung. Die Stellen die ich beim kühlen gemessen hatte, waren schon bei 20°C, nach dem umfüllen ins Gärfass war die Temperatur dann aber wieder bei 22°C.

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Re: Gestrippte Hefe weiterstrippen oder aus NaCl?

#19

Beitrag von schwarzwaldbrauer » Mittwoch 19. Juni 2019, 16:37

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Dienstag 18. Juni 2019, 23:24


PS:
Ich würde übrigens frisch aus NaCl propagieren und den Bodensatz aus den eigenen Flaschen nicht benutzen.
Man lagert die Hefe doch bewusst in NaCl ein, um daraus möglichst saubere und kontrollierte Starter zu propagieren. Welchen Vorteil siehst du darin, den "ausgelutschten" Bodensatz zu verwenden?
Danke für den Hinweis. Inzwischen habe ich den Starter schon mit eigenen Bodensätzen am Laufen. Ist gut in Gang gekommen.
Den Vorteil sah ich einfach in der Menge, um damit schneller zur anstellfähigen Hefe zu kommen.
Noch ne Frage: Ist mein Bodensatz sehr viel ausgelutschter als der einer Kaufflasche?

Grüßle Dieter
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Re: Gestrippte Hefe weiterstrippen oder aus NaCl?

#20

Beitrag von VolT Bräu » Mittwoch 19. Juni 2019, 17:04

schwarzwaldbrauer hat geschrieben:
Mittwoch 19. Juni 2019, 16:37
Den Vorteil sah ich einfach in der Menge, um damit schneller zur anstellfähigen Hefe zu kommen.
Noch ne Frage: Ist mein Bodensatz sehr viel ausgelutschter als der einer Kaufflasche?
Das wohl nicht, aber du sprichst das Thema Menge ja schon an. Der Vorteil beim mehrstufigen propagieren ist ja gerade, dass man fast nur noch frische Hefe hat am Ende. Wenn man sich eine Stufe spart durch die Verwendung gealterter Hefe, ist das sicherlich vom Qualitätsstandpunkt her weniger gut.
Der Vergleich bezog sich zudem auf (in guter Verfassung) eingelagerte Hefe und nicht auf Bodensatz aus Kaufbier. Das ist ja nur ein Weg an einen Hefestamm zu gelangen.
Jetzt mal Bier bei die Fische!

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Re: Gestrippte Hefe weiterstrippen oder aus NaCl?

#21

Beitrag von Flothe » Mittwoch 19. Juni 2019, 17:07

Zunächst stimme ich Jens Meinung zu. Voraussetzung ist hier allerdings, dass die NaCl-Kultur aus einer sauberen und hochaktiven Starterkultur gezogen wurde und nicht etwa selbst aus einem Bodensatz angelegt wurde. Auch sollte die NaCl-Kultur nicht all zu alt sein.

Das Mengenargumet verfängt hier nur bedingt, der Zeitvorteil dürfte hier vermutlich nur bei etwa einem Tag bzw. einem Propagationsschritt liegen. Zudem sind Flaschengeläger nicht nur geschwächter als frisch hochgepäppelte Hefe aus einer Dauerkultur, sondern ist auch die Wahrscheinlichkeit einer Infektion sehr viel höher. Allein schon die vielen unsterilen Prozesschritte vom Anstellen bis zum Abfüllen sprechen hier eine deutliche Sprache. Selbst wenn eine Kontamination in der ersten Führung noch unbemerkt bleibt, weil eventuell erst beim Abfüllen eingefangen und dann mangels Nährstoffen und Präsenz von Alkohol gehemmt, kann sich das in der zweiten Führung dann doch durchschlagen. Nicht zuletzt ist auch die genetische Stabilität einer in NaCl eingelagerten Hefe höher, als bei Flaschengelägern, die vom Starter bis zur Endvergärung schon ~10 Generationen durchgemacht haben. (Natürlich ist auch die Lagerung in NaCl nicht optimal, wenn es um genetische Stabilität geht).

Zu der letzten Frage: Gesetz dem Fall, dass mikrobiologisch mit beiden Bodensätzen alles in Ordnung ist, sind eigene Bodensätze vermutlich kräftiger als die von Kaufbieren. Einfach aus dem Grund, dass selbstgebrautes in der Regel frischer ist und konstanter gelagert wurde (keine Lieferkette).

LG Florian
schwarzwaldbrauer hat geschrieben:
Mittwoch 19. Juni 2019, 16:37
DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Dienstag 18. Juni 2019, 23:24


PS:
Ich würde übrigens frisch aus NaCl propagieren und den Bodensatz aus den eigenen Flaschen nicht benutzen.
Man lagert die Hefe doch bewusst in NaCl ein, um daraus möglichst saubere und kontrollierte Starter zu propagieren. Welchen Vorteil siehst du darin, den "ausgelutschten" Bodensatz zu verwenden?
Danke für den Hinweis. Inzwischen habe ich den Starter schon mit eigenen Bodensätzen am Laufen. Ist gut in Gang gekommen.
Den Vorteil sah ich einfach in der Menge, um damit schneller zur anstellfähigen Hefe zu kommen.
Noch ne Frage: Ist mein Bodensatz sehr viel ausgelutschter als der einer Kaufflasche?

Grüßle Dieter

Jeder Tag ohne Bier ist ein Gesundheitsrisiko.
- Zitat: Hildegard von Bingen in ihrem Buch über Heilverfahren "Causae et Curae"

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Re: Gestrippte Hefe weiterstrippen oder aus NaCl?

#22

Beitrag von schwarzwaldbrauer » Mittwoch 19. Juni 2019, 17:55

Vielen Dank, jetzt ist mir einiges klarer.

Grüßle Dieter
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Re: Gestrippte Hefe weiterstrippen oder aus NaCl?

#23

Beitrag von bierfaristo » Donnerstag 20. Juni 2019, 10:39

skappler hat geschrieben:
Mittwoch 19. Juni 2019, 09:32
Da geb ich dir prinzipiell Recht, allerdings Maische ich eigentlich nur noch per Kombirast im Thermoport. Da müsste ich dann die verschiedenen Rasten per zubrühen fahren, was, aus Platzgründen, zu einer geringeren Ausschlagsmenge führen würde. Ich hab mich daher auch beim Weizen für die Kombirast entschieden. War vielleicht ein Fehler
Dem Punkt möchte ich widersprechen. Wenn du typischerweise die Kombirast bei 67°C mit 4:1 einmaischst musst du bei mehrstufiger Infusion sehen, dass du bei gewünschter Abmaischtemperatur ebenfalls ein Wasser:Malzverhältnis von 4:1 hast. Dann solltest du die selbe Ausschlagmenge erreichen.
Wenn du bei 73°C mit 4:1 abmaischen willst, dann hättest du bei 43°C Einmaischtemperatur ein Verhältnis von etwa 1,3:1 (unter Berücksichtigung von leichten Temperaturverlusten und einer Zubrühtemperatur von 95°C). Das ist zwar schon etwas teigig aber machbar.

Christian
Fühle mich oft unverstanden, bin vermutlich ein Genie.

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Re: Gestrippte Hefe weiterstrippen oder aus NaCl?

#24

Beitrag von skappler » Donnerstag 27. Juni 2019, 11:27

Ich muss das Thema doch nochmal ausgraben. Gestern hab ich mit Freunden ein paar Flaschen vom Weizen getrunken und eine der Flaschen hatte das volle Bananenaroma, was ich mir für den Gesamten Sud erhofft hatte.
Ich fand das sehr spannend, da anscheinend bei der Nachgärung etwas passiert was die Bananenaromen fördert bzw reduziert.

Alternativ könnte es beim Abfüllen zu unterschieden kommen. Das sich das Bananenaroma (bzw die Stoffe die dafür verantwortlich sind) nicht gleichmäßig im Gärfass verteilt sind.

Hat jemand eine plausible Erklärung dafür?

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