Hobbybrauer.de

Hallo zusammen,

seit kurzem versuche ich mich untergärig und fühle mich gelegentlich wie 2015 vor dem zweiten Sud ...
Demzufolge mache ich mir neuerdings auch Gedanken über das Belüften der Würze und überlege mir, ob ich besser mit einem Schneebesen oder mit einem Würzebelüftungs-Set (i.e. Sprudelstein fürs Aquarium) vorgehe.
Was empfehlt Ihr, und warum?
Ich braue in der Regel gute 25l und nutze Ernte- oder Trockenhefe. Das Propagieren von Hefe steht auch bald an.
Danke und viele Grüße, Henning

Habe schon viele untergärige Sude mit Trockenhefe gemacht und noch nie belüftet. In glaub, in der Größenordnung, in der wir uns bewegen, ist das auch nicht wirklich notwendig...

LG

hyper472 hat geschrieben: ↑Freitag 21. Juni 2019, 11:46 Hallo zusammen,

seit kurzem versuche ich mich untergärig und fühle mich gelegentlich wie 2015 vor dem zweiten Sud ...
Demzufolge mache ich mir neuerdings auch Gedanken über das Belüften der Würze und überlege mir, ob ich besser mit einem Schneebesen oder mit einem Würzebelüftungs-Set (i.e. Sprudelstein fürs Aquarium) vorgehe.
Was empfehlt Ihr, und warum?
Ich braue in der Regel gute 25l und nutze Ernte- oder Trockenhefe. Das Propagieren von Hefe steht auch bald an.
Danke und viele Grüße, Henning

ich hab nen Schneebesen für die Großküche.
Für Trockenhefe (die ich erstmalig in diesem jahr überhaupt verwendet habe) hatte ich hier im Forum gelesen, dass aufschlagen und auf den Schaum streuen gut klappt und ich kann das bestätigen.

Falls ich mal irgendwann Helles braue, würde ich mir wohl O2 und einen sprudelstein zulegen, für alles was ich bislang gebraut habe, geht der Riesenschneebesen super gut.

negme hat geschrieben: ↑Freitag 21. Juni 2019, 12:25 Habe schon viele untergärige Sude mit Trockenhefe gemacht und noch nie belüftet. In glaub, in der Größenordnung, in der wir uns bewegen, ist das auch nicht wirklich notwendig...

LG

Der Hefe ist die Größenordnung egal, sie braucht nunmal Sauerstoff!
Und zu untergäriger Trockenhefe sag ich jetzt auch mal nix

Generell würde ich mich da an die bösen Großbrauereien halten die ihre UG Sude mit einer Sinterkerze belüften (Sprudelstein)

Mit einem Schneebesen bekommst du tendenziell etwas mehr O2 in die Anstellwürze als mit Sprudelstein+Aquariumpumpe (Zeitfaktor außer Acht gelassen).
Vorausgesetzt du plätscherst nicht nur oben rum, sondern sorgst für eine gute vertikale Durchmischung.
Hier der Versuch: https://youtu.be/XfnTS1dOEd8 (O2 macht "blau", viel O2 macht "viel blau").
(https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 93#p298993)

Eine Pumpe + Sprudelstein ist auch OK. Das habe ich vor der O2 Buddel lange ohne Probleme benutzt.
Allerdings hatte ich immer ein schlechtes Gewissen, weil sich in den Kanälen des Sprudelsteins alles Mögliche perfekt verstecken kann. Daher habe ich auf einen Edelstahlstein und einen Silikonschlauch umgebaut und die Sachen vor der Benutzung lange gekocht (als ich den Autoklav bekommen habe natürlich autoklaviert bei 121°C).

Ich nehme das hier, bin zufrieden: https://www.hobbybrauerversand.de/Grain ... gspaddel_1

Trockenhefe muss man gar nicht belüften, Weizenhefe auch nicht, wenn man auf Banane aus ist.

Gruß
Peter

DerDerDasBierBraut hat geschrieben: ↑Freitag 21. Juni 2019, 13:04 Mit einem Schneebesen bekommst du tendenziell etwas mehr O2 in die Anstellwürze als mit Sprudelstein+Aquariumpumpe (Zeitfaktor außer Acht gelassen).
Vorausgesetzt du plätscherst nicht nur oben rum, sondern sorgst für eine gute vertikale Durchmischung.
Hier der Versuch: https://youtu.be/XfnTS1dOEd8 (O2 macht "blau", viel O2 macht "viel blau").
(https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 93#p298993)

Eine Pumpe + Sprudelstein ist auch OK. Das habe ich vor der O2 Buddel lange ohne Probleme benutzt.
Allerdings hatte ich immer ein schlechtes Gewissen, weil sich in den Kanälen des Sprudelsteins alles Mögliche perfekt verstecken kann. Daher habe ich auf einen Edelstahlstein und einen Silikonschlauch umgebaut und die Sachen vor der Benutzung lange gekocht (als ich den Autoklav bekommen habe natürlich autoklaviert bei 121°C).

ich schlag das so auf, wie ich auch Sahne mit dem Schneebesen schlage.
Ich weigere mich kategorisch, nen Mixer für Sahne zu nehmen (ist en Tick, den ich von nem österreichischen Küchenchef abbekommen habe...)
Bei meinen Bieren hat das bislang sehr gut hingehauen - es ist halt nervig, ewig überm Eimer zu hängen und die Würze aufzuschlagen.

Für die Trockenhefe ging das aber ausgezeichnet (auf den Schaum streuen).

Was im Sprudelstein so alles wohnen kann zusammen mit dem Aufwand mit O2 Flaschen ist mit ein Grund warum ich immer noch kein Helles gebraut habe.

gulp hat geschrieben: ↑Freitag 21. Juni 2019, 17:06 Trockenhefe muss man gar nicht belüften, Weizenhefe auch nicht, wenn man auf Banane aus ist.

Gruß
Peter

Dann aber vorher rehydrieren, oder? Die Trockenhefe.

Entweder rehydrieren oder Variante B nach Michael Zepf....
Bisschen Schaum auf die Anstellwürze schlagen und die Trockenhefe auf den Schaum streuen, damit die gaaaanz langsam Feuchtigkeit aufnehmen kann.

Edith:m-> n

Hallo

Ich verwende zum Belüften der Würze einen grossen Schneebesen,da ich in der Einkocherklasse braue ist es kein grosser Aufwand für mich.

DerDerDasBierBraut hat geschrieben: ↑Freitag 21. Juni 2019, 17:35 Entweder rehydrieren oder Variante B nach Michael Zepf....
Bisschen Schaum auf die Anstellwürze schlagen und die Trockenhefe auf den Schaum streuen, damit die gaaaanz langsam Feuchtigkeit aufnehmen kann.

Edith:m-> n

das mache ich (nach zepf) hatte ich hier gelesen, bevor ich meine erste Trockenhefe verwendet habe.
Meine Frage bezog sich auf: wenn ich keinen Schaum aufschlage, dann muss ich wohl rehydrieren.

Man kann Würze auch belüften, in dem man sie ein paar mal zwischen zwei Gefäßen hin und her gießt.

Cheers, Ruthard

Bin bekennender Belüfter, da ich so gut wie immer mit einem Starter arbeite und seltenst Trocken- als auch Flüssigefe direkt einsetze. Früher Schneebesen oder Zauberstab mit Milchschäumerscheibe, jetzt eigentlich nur noch Aquarienpumpe mit Edelstahlsprudelstein. Ich schalte immer einen 0.22 um Spritzenvorsatzfilter dazwischen und belüfte dadurch steril. Ob das wirklich notwendig ist, tja...

muldengold hat geschrieben: ↑Freitag 21. Juni 2019, 20:24 Bin bekennender Belüfter, da ich so gut wie immer mit einem Starter arbeite und seltenst Trocken- als auch Flüssigefe direkt einsetze. Früher Schneebesen oder Zauberstab mit Milchschäumerscheibe, jetzt eigentlich nur noch Aquarienpumpe mit Edelstahlsprudelstein. Ich schalte immer einen 0.22 um Spritzenvorsatzfilter dazwischen und belüfte dadurch steril. Ob das wirklich notwendig ist, tja...

Genau so mache ich das auch. Allerdings frage ich mich, ohne bis jetzt eine Antwort gefunden zu haben, wie lange sprudeln?
Kann es auch zu viel Sauerstoff sein? Nach 10 Min. ist da schon ein schöner Schaumberg.

beryll hat geschrieben: ↑Freitag 21. Juni 2019, 20:00 Oder man lässt es einfach sein und gibt die Hefe hinzu... den ganzen Voodoo lasse ich seit zig Suden weg, die Gärung kommt auch so in Schwung, selbst bei 9°C Anstelltemperatur.

VG Peter

Pfft... wer braut denn Bier ohne "Voodoo"? :)

Je mehr "Voodoo" ich veranstalten kann beim Brauen, umso fröhlicher bin ich (heißt nicht, dass das Bier dann besser ist, aber meine Laune ist es definitv)
:)

Danke an alle für die muntere Diskussion!
An die Schneebesen – Belüfter: wie lange rührt ihr da rum?
Viele Grüße vom Bierfest im Nürnberger Burggraben,
Henning

beryll hat geschrieben: ↑Freitag 21. Juni 2019, 20:00 Oder man lässt es einfach sein und gibt die Hefe hinzu... den ganzen Voodoo lasse ich seit zig Suden weg, die Gärung kommt auch so in Schwung, selbst bei 9°C Anstelltemperatur.

VG Peter

Genau so, egal ob ober- oder untergärig

Edit: Ein ordentlich propagierter Starter natürlich vorausgesetzt.

beryll hat geschrieben: ↑Freitag 21. Juni 2019, 20:00 Oder man lässt es einfach sein und gibt die Hefe hinzu... den ganzen Voodoo lasse ich seit zig Suden weg, die Gärung kommt auch so in Schwung, selbst bei 9°C Anstelltemperatur.

So pauschal und ohne Kontext in den Raum gestellt ist das nicht haltbar und auch überhaupt nicht hilfreich. Erläutere doch bitte mal, wie dein Hefemanagement aussieht. Also: Ausgangspunkt ist Hefe woher / in welcher Beschaffenheit und wie sieht der Prozess aus, bis sie ohne Belüftung in den Sud gelangt?

Gruß
Andy

hyper472 hat geschrieben: ↑Freitag 21. Juni 2019, 22:54 Danke an alle für die muntere Diskussion!
An die Schneebesen – Belüfter: wie lange rührt ihr da rum?
Viele Grüße vom Bierfest im Nürnberger Burggraben,
Henning

Bis mir der Arm wehtut :)

dann nehm ich den anderen und schlage solang, bis der auch wehtut.

ich schau, dass ich wirklich nicht nur an der Oberfläche rumrühre und ich hab noch nie gestoppt aber ich denke so 5-7 minuten wird das am Ende.

beryll hat geschrieben: ↑Samstag 22. Juni 2019, 00:09 Ich arbeite fast ausschließlich mit meiner kleinen Hefebank in Form von Schrägagar, NaCl und Kryoperlen. Zum einen sind da viele Hefen aus den SB‘s hier aus dem Forum drin und geerntete Hefen, natürlich auch direkt eingelagerte Hefen aus Smackpacks. Ich propagiere in mehreren Schritten, je nachdem aus welchem Medium ich meinen Starter erstelle...
Andy, Was willst Du sonst noch wissen?

Belüftest du in der Propagation? Und mit welcher finalen Hefemenge stellst du dann an (Startergröße)?

Gruß
Andy

Das richtige Belüften wäre nochmal ein schönes Thema fürs Brau!magazin gewesen.
Jetzt vielleicht für ein Referat in Romrod?

Ganz ehrlich. Jeder von uns belüftet genau so viel oder so wenig, bis er selbst ein gutes Gefühl hat und durch die Glaskugel meint, dass der O2 Gehalt in der Anstellwürze passt. Wenn der Ablauf ein paarmal gut funktioniert hat und die Gärung super startet und durchläuft verwandelt sich das gute Gefühl zum persönlichen Dogma und wird fortan immer so praktiziert.

Problem ist, dass niemand den O2 Gehalt seiner Anstellwürze vor und nach der Belüftung kennt.
Selbst wenn man ihn kennen würde ...
Wer weiß schon genau, wie viel O2 die Anstellwürze optimaler Weise haben soll? So wie ich es bisher verstanden habe variiert der optimale O2 Gehalt je nach Stammwürze und Menge der Hefezellen beim Anstellen. Gibt es dafür Tabellen?
Und mit welcher Belüftungsmethode bekommt man in welcher Zeit im Durchschnitt wie viel O2 im Jungbier gelöst, um das Optimum halbwegs zielsicher zu erreichen?

beryll hat geschrieben: ↑Samstag 22. Juni 2019, 09:22 Und mit welcher Belüftungsmethode bekommt man in welcher Zeit im Durchschnitt wie viel O2 im Jungbier gelöst, um das Optimum halbwegs zielsicher zu erreichen?

Na ja ich denke, dass das Lösungsgleichgewicht (temperaturabhängig, d.h. je kälter die Würze desto mehr O2 kann sich lösen) unabhängig von der Methode zum O2-Eintrag relativ schnell erreicht ist. Wer von uns an eine O2-Elektrode rankommt und sich berufen fühlt -> das wäre doch mal ein schönes Experiment! Weiterhin würde ich mal behaupten: länger kann nicht schaden, da selbst eine Übersättigung der Würze mit O2 ihre Grenzen hat und mehr geht dann halt nicht. Das ist der O2-Aspekt. Der andere ist natürlich die stetig lauernde Kontaminationsgefahr. Hier komm's auf die Methode an. Steril (keine Gefahr) oder Plätschern/Schneebesen und Co. Bei Letzterem steigt der O2-Eintrag irgendwann auch nicht mehr, aber natürlich die Gefahr sich irgendwelche unliebsamen Freunde ins gemachte Nest zu holen.

beryll hat geschrieben: ↑Samstag 22. Juni 2019, 09:22 Moin Andy,

nein, ich belüfte nicht, die Starter stehen durchgehend auf dem Magnetrührer. Ich beimpfe autoklavierte Zentrifugierröhrchen (Inhalt 40ml Würze mit 8P) mit entweder 1 Kryoperle oder 10ml aus denn NaCl Ecoflac, oder beimpfe das Röhrchen mit einem Abstrich (autoklavierte Impföse) des Agar-Nährbodens, der Schrägagar liegt unter autoklaviertem Mineralöl.

Der Starter variiert ja nachdem, was da im Gärfass wartet, sprich OG oder UG. Bei OG (50 Liter) ist der Starter dazu am Ende zwischen 2,5 und 3 Liter, bei UG entsprechend 5 Liter groß - also die gängigen Größen, wie sie von Ulrich immer wieder empfohlen werden.

VG Peter

Hallo Peter,

man kann das von hinten aufrollen: bei einer erfolgreichen Propagation aus einer Kryoperle heraus und einer anschließenden, (so vermute ich) einwandfreien Gärung liegen offensichtlich alle Voraussetzungen vor, die eine ausreichende Hefevermehrung und Vitalität sicherstellten. Hefe benötigt zum Aufbau dieser Biomasse jedoch ungesättigte Fettsäuren und Sterole und für deren Synthese Sauerstoff, daran führt kein Weg vorbei.

Ich muss daher auch nicht in deiner Brauküche gestanden haben um sagen zu können, dass
a) direkt über die Propagation (->Magnetrührer) und Anstellwürze, auch ohne aktive Belüftung, ausreichend Sauerstoff für die Synthese vorgenannter Lipide eingetragen wurde
b) ggf. indirekt die Propagationswürze mit Hefenahrung o.ä. supplementiert wurde, um einen zusätzlichen Pool an Lipiden bereitzustellen.

Genügt die Hefeanstellzahl und deren Pool an Nährstoffen für die notwendigen Teilungszahl/Generationen in der Anstellwürze, dann ist eine zusätzlich Belüftung der Würze in diesem Fall nicht zwingend. Derartige Voraussetzungen bringt etwa auch Trockenhefe mit, weshalb dort bei empfohlenen Dosierungen i.d.R. keine weitere Belüftung nötig ist, sie ist quasi schon in der Hefe "eingedost". Zu beachten ist, dass ein derartig vermehrter Hefesatz nicht ohne intensive Belüftung als Erntehefe in Folgesuden taugt, weil der Sterol-Pool bei der Teilung zwischen Mutter- und Tochterzelle aufgeteilt und daher alsbald erschöpft wird.

Daher verlangt eine Aussage "Ich belüfte Anstellwürze nicht" dringend einen Kontext, damit sie technologisch eingeeordnet werden kann. Mit Voodoo hat das nichts zu tun.

Gruß
Andy

DerDerDasBierBraut hat geschrieben: ↑Samstag 22. Juni 2019, 10:42 Wer weiß schon genau, wie viel O2 die Anstellwürze optimaler Weise haben soll? So wie ich es bisher verstanden habe variiert der optimale O2 Gehalt je nach Stammwürze und Menge der Hefezellen beim Anstellen. Gibt es dafür Tabellen?
Und mit welcher Belüftungsmethode bekommt man in welcher Zeit im Durchschnitt wie viel O2 im Jungbier gelöst, um das Optimum halbwegs zielsicher zu erreichen?

White und Zainasheff (2010) gehen in yeast etwas genauer auf den Seiten 77-84 darauf ein.
Beim Überfliegen der Seiten wird ein Würze o2 Gehalt von 8-10 ppm empfohlen.

Über die o2 Versorgungsmöglichkeiten von Würze und unterschiedliche Methoden stellen sie eine kurze Tabelle mit folgenden Angaben dar:

20 Liter Würze, 18,7°P , 24° C

5 min schütteln: 2,7 ppm o2
30 sec reines o2 (1 Liter die Minute) über 0,5 micron Edelstahl Sprudelstein: 5.1 ppm
60 sec reines o2 (1 Liter die Minute) über 0,5 micron Edelstahl Sprudelstein: 9,2 ppm
120 sec reines o2 (1 Liter die Minute) über 0,5 micron Edelstahl Sprudelstein: 14,1 ppm

Gruß Tom

edit: Rechtschreibung

danieldee hat geschrieben: ↑Freitag 21. Juni 2019, 13:00 Und zu untergäriger Trockenhefe sag ich jetzt auch mal nix

Generell würde ich mich da an die bösen Großbrauereien halten die ihre UG Sude mit einer Sinterkerze belüften (Sprudelstein)

1. Ist die 34/70 nix? Oder die Hürlimann? Unter anderem gibts die als Trockenhefe.

2. Stimm ich Dir zu. Edelstahlsprudelstein und Sauerstoff aus der Flasche!

beryll hat geschrieben: ↑Samstag 22. Juni 2019, 13:49

Ladeberger hat geschrieben: Mit Voodoo hat das nichts zu tun.

Ich bin mir nicht ganz sicher, warum Du Dich gerade auf mich einschießt, aber ok, damit kann ich umgehen.

Bitte? Du warst eben der erste, der hier pauschal empfohlen hat, Belüftung wegzulassen. Ohne Kontext. Ohne Begründung.

Den „Voodoo“-Ausspruch kannst Du allerdings nicht kennen, zumindest nicht in dem Kontext, wie ich ihn gemeint habe - da Du nicht in der Entwicklungsabteilung unserer Firma arbeitest und wir dort einen entsprechenden Jargon pflegen. Damit meinte ich weder irgendwelchen Zauber oder was auch immer, sondern einfach größere Maßnahmen, die andere Mitarbeiter außerhalb unserer Abteilung nicht verstehen würden - was sie in ihrer Position auch überhaupt gar nicht müssen!

Soviel zum Offtopic Voodoo. Falls Dich genau diese Aussage so wehemend gestört hat, hoffe ich das aufgeklärt zu haben.

Voodoo als Ausdruck stört mich nicht, ich habe dazu keinen religiösen oder emotionalen Bezug. Ich habe ihn hier in seiner übertragenen Bedeutung als irrationale, überflüssige Methode verstanden. Warum du mit Begrifflichkeiten arbeitest, die deiner eigenen Aussage zufolge sonst niemand kennen kann, ist mir allerdings auch schleierhaft. Sei's drum. Vergessen wir den "Voodoo" hier einfach.

Und damit reicht es mir für das Wochenende...

Schade. In der Sache kommen wir so nicht weiter. Ich habe versucht das technologisch einzuordnen, mehr kann ich nicht tun.

Gruß
Andy

DerDerDasBierBraut hat geschrieben: ↑Samstag 22. Juni 2019, 10:42 Wer weiß schon genau, wie viel O2 die Anstellwürze optimaler Weise haben soll? So wie ich es bisher verstanden habe variiert der optimale O2 Gehalt je nach Stammwürze und Menge der Hefezellen beim Anstellen.

Genau, so hab' ich das auch verstanden bisher. Solange O2 vorhanden macht Hefe Atmung und vermehrt sich, dann Gärung. Der Witz mit der Belüftung der Anstellwürze ist, dass man mit weniger Hefe auskommt, weil der O2 aus typischer Hobbybrauer-Belüftung für noch ~2 Zellteilungen reicht, bevor es in die Gärung geht. (Ich meine, das so im Palmer HowToBrew gelesen zu haben, ist aber eine Weile her.)

Gibt es dafür Tabellen?

Als erste Annäherung würde ich ohne Belüftung einfach die Anstellrate verdoppeln, also z.B. 1,5 Mrd/L/°P anstatt 0,75 bei OG.

beryll hat geschrieben: ↑Samstag 22. Juni 2019, 13:49

Ladeberger hat geschrieben: Mit Voodoo hat das nichts zu tun.

Ich bin mir nicht ganz sicher, warum Du Dich gerade auf mich einschießt, aber ok, damit kann ich umgehen.

Den „Voodoo“-Ausspruch kannst Du allerdings nicht kennen, zumindest nicht in dem Kontext, wie ich ihn gemeint habe - da Du nicht in der Entwicklungsabteilung unserer Firma arbeitest und wir dort einen entsprechenden Jargon pflegen. Damit meinte ich weder irgendwelchen Zauber oder was auch immer, sondern einfach größere Maßnahmen, die andere Mitarbeiter außerhalb unserer Abteilung nicht verstehen würden - was sie in ihrer Position auch überhaupt gar nicht müssen!

Soviel zum Offtopic Voodoo. Falls Dich genau diese Aussage so wehemend gestört hat, hoffe ich das aufgeklärt zu haben.

Und damit reicht es mir für das Wochenende...

Beste Grüße,
Peter

Moin Peter,

finde die Nachfragen von Ladeberger schon sehr nachvollziehbar.

Durch deine 'Voodoo' Bezeichnung klang es für mich so, als wenn die Anreicherung mit o2 für nicht nötig/übertrieben hältst. Als Beispiel dafür führst du dann deine eigenen Gärungen an. Im Nachhinein (bzw. durch gezielte Nachfragen von Ladeberger ) stellt sich heraus, dass du bestes Hefemanagement betreibst, das vermutlich sehr aktive und vitale Hefe bereitstellt.
Sicherlich mag es in deinem Fall super funktionieren, aber viele Hobbybrauer nutzen hier auch Flüssighefe ohne oder mit einem nicht optimal geführten Starter. Bei dieser Ausgangslage kann eine belüftete Würze schon einen Unterschied hinsichtlich der Gärgeschwindigkeit/des Vergärungsgrades machen.

Und ohne das Voodoo Thema weiter anzuheizen, nur als Idee:

Wenn nur ihr in eurer Firma den Kontext mit dem 'Voodoo' versteht, dann wäre es doch einfacher, ihn hier einfach wegzulassen und es ggf. so schreiben, dass es alle verstehen können. Es würde vermutlich deutlich seltener zu solchen Missverständnissen kommen?!

Gruß Tom

Ich nutze mal meinen 1000. Beitrag in diesem Forum und gemahne zu Sachlichkeit (Zeigefinger heb)! Seit ungefähr 999 Posts warte ich darauf irgendwie und irgendwo das tolle Wort "gemahne" einzubauen - endlich Freunde, es scheint jetzt angebracht! Hüstel, es geht in diesem Thread um die Belüftung der Würze, den potentiellen Sauerstoffeintrag mittels verschiedener Methoden, sowie deren Notwendigkeit in Bezug zur Gewährleistung einer fitten und willigen Hefe. Es geht nicht darum anderen schlechte Wortwahl zu "beweisen" und wer "angefangen hat" diese zu benutzen - wir wollen hier die Herstellung unser aller liebsten Getränkes optimieren und verfeinern. Also: reset und weiter zum Thema...

muldengold hat geschrieben: ↑Samstag 22. Juni 2019, 19:03 Ich nutze mal meinen 1000. Beitrag in diesem Forum und gemahne zu Sachlichkeit (Zeigefinger heb)! Seit ungefähr 999 Posts warte ich darauf irgendwie und irgendwo das tolle Wort "gemahne" einzubauen - endlich Freunde, es scheint jetzt angebracht! Hüstel, es geht in diesem Thread um die Belüftung der Würze, den potentiellen Sauerstoffeintrag mittels verschiedener Methoden, sowie deren Notwendigkeit in Bezug zur Gewährleistung einer fitten und willigen Hefe. Es geht nicht darum anderen schlechte Wortwahl zu "beweisen" und wer "angefangen hat" diese zu benutzen - wir wollen hier die Herstellung unser aller liebsten Getränkes optimieren und verfeinern. Also: reset und weiter zum Thema...

Angebrachte Verwendung des schönen Wortes "gemahne". Und Glückwunsch zum Tausendsten!

DerDerDasBierBraut hat geschrieben: ↑Samstag 22. Juni 2019, 10:42 Das richtige Belüften wäre nochmal ein schönes Thema fürs Brau!magazin gewesen.
Jetzt vielleicht für ein Referat in Romrod?

Ganz ehrlich. Jeder von uns belüftet genau so viel oder so wenig, bis er selbst ein gutes Gefühl hat und durch die Glaskugel meint, dass der O2 Gehalt in der Anstellwürze passt. Wenn der Ablauf ein paarmal gut funktioniert hat und die Gärung super startet und durchläuft verwandelt sich das gute Gefühl zum persönlichen Dogma und wird fortan immer so praktiziert.

Problem ist, dass niemand den O2 Gehalt seiner Anstellwürze vor und nach der Belüftung kennt.
Selbst wenn man ihn kennen würde ...
Wer weiß schon genau, wie viel O2 die Anstellwürze optimaler Weise haben soll? So wie ich es bisher verstanden habe variiert der optimale O2 Gehalt je nach Stammwürze und Menge der Hefezellen beim Anstellen. Gibt es dafür Tabellen?
Und mit welcher Belüftungsmethode bekommt man in welcher Zeit im Durchschnitt wie viel O2 im Jungbier gelöst, um das Optimum halbwegs zielsicher zu erreichen?

Das ist so ziemlich der sinnvollste Beitrag zum Thema.
Ich kann das unterschreiben, dass ich Dinge tue (wie z.B. meine Würze aufschlagen ohne einen blaßen Schuimmer zu haben, wie viel ich aufschlagen muss, ob das lohnt, ob das nötig ist etc. da aber seit meinem aller ersten Sud aufgeschlagen wird und alle meine Biere gut geworden sind mach ich das einfach weiter und ja, persönliches Dogma trifft es ganz gut.

Würde mich auch interessieren, ob man das etwas sinnvoller z.B. mit Fakten in Tabellenform abgleichen kann. (Ich schlag m ich nicht drum, nach Handkurbeln beim Getreide mahlen auch noch Würze aufzuschlagen bis der Arm weh tut) :)

Eowyn hat geschrieben: ↑Samstag 22. Juni 2019, 20:58(Ich schlag m ich nicht drum, nach Handkurbeln beim Getreide mahlen auch noch Würze aufzuschlagen bis der Arm weh tut) :)

Ich zitiere mal aus dem oben erwähnten Buch "Yeast":

For the average wort and yeast pitching rates, the proper amount of dissolved oxygen is 8 to 10 parts per million (Takacs, et al., 2007). When it comes to high-gravity wort, brewers often wonder whether they should oxygenate based on gravity or the amount of yeast pitched. Your goal is to supply the optimal amount of oxygen for the number of yeast cells present and the amount they need to grow.
<snip>
The wort splashing devices employed by many homebrewers will result in approximately 4 ppm, less than half the required amount. Commercial brewers using similar methods will find they get comparable results. With plenty of headspace, a strong back, and lots of vigorous shaking, a home-brewer can get levels as high as 8 ppm into the wort. This is about the maximum using air. Using an aquarium pump with a sintered stone will not result in more than 8 ppm, even with extended times. In fact, extended aeration can be detrimental to the head formation and retention. The only way to reach the recommended 10 ppm minimum is with the addition of oxygen. Filling the headspace of the fermentor and shaking vigorously can result in dissolved oxygen levels past 10 ppm, but once you have bottled oxygen, it is much easier to use a sintered stone. With bottled oxygen or an oxygen generator and a sintered stone, it is possible to reach high levels of dissolved oxygen.

White, Chris. Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation (Brewing Elements) (S.78). Brewers Publications.

Trotzdem habe ich nicht den Eindruck, daß in der Wissenschaft Konsens darüber herrscht ob das "Belüften" der Würze so wie es bei den meisten Heimbrauern üblich ist, tatsächlich einen positiven Effekt hat bzw. ob dieser die möglichen negativen Effekte überwiegt. Eventuell tät's ja auch ein Schuß Olivenöl (c.f. White p. 77)...

Hier hab ich auch noch eine interessante Studie gefunden, sie ist zwar in erster Linie an die Önologen gerichtet, aber es werden - neben einer grundsätzlichen Darstellung der verschieden O2 verbrauchenden Prozesse während der Fermentation - auch einige Vergleiche zu Bier und Cider angestellt:
https://www.sciencedirect.com/science/a ... 380500246X

Ich bin mir nicht mehr sicher in welchem Buch das jetzt stand, aber sinngemäß hieß es dort: "Die Hefe braucht den Sauerstoff, nicht die Würze."
Von daher denke ich, das ein ordentlich belüfteter Starter die Hefe bereits ausreichend mit Sauerstoff versorgt hat. Wer seine Flüssighefe einfach aus dem Smackpack oder dem Purepitch-Beutel reingibt, der sollte einfach die Würze belüften.
Da die Sauerstoffmessung zu Hause eher schwierig ist, kann man das doch einfach eroieren: Wenn ich mit dem Schneebesen 5 Minuten gerührt habe, und die Hefe dann innerhalb von 24h ordentlich loslegt, habe ich alles richtig gemacht.

Sura hat geschrieben: ↑Sonntag 23. Juni 2019, 11:02 Ich bin mir nicht mehr sicher in welchem Buch das jetzt stand, aber sinngemäß hieß es dort: "Die Hefe braucht den Sauerstoff, nicht die Würze."

Palmer, How to Brew, wenn ich mich recht erinnere.

hyper472 hat geschrieben: ↑Sonntag 23. Juni 2019, 17:05

Sura hat geschrieben: ↑Sonntag 23. Juni 2019, 11:02 Ich bin mir nicht mehr sicher in welchem Buch das jetzt stand, aber sinngemäß hieß es dort: "Die Hefe braucht den Sauerstoff, nicht die Würze."

Palmer, How to Brew, wenn ich mich recht erinnere.

Die Sache mit dem Sauerstoff ist gar nicht so trivial. Eigentlich nutzt die Hefe den Sauerstoff - falls vorhanden - unter den Bedingungen im Gärfass nicht, selbst in den sauerstoffreichen ersten Minuten/Stunden nicht, zumindest nicht um Energie zu gewinnen (Stichwort crabtree-Effekt)! Wo der Sauerstoff komplett hingeht ist interessanterweise wissenschaftlich gar nicht vollständig geklärt. Zur Synthese von Ergosterol und bestimmter Fettsäuren wird definitiv Sauerstoff gebraucht - aber das könnte/kann man ja auch schon im Starter realisieren, wie einige Vorredner auch herausgestellt haben.

Ich bin mir nicht mehr sicher in welchem Buch das jetzt stand, aber sinngemäß hieß es dort: "Die Hefe braucht den Sauerstoff, nicht die Würze."

Im Grunde braucht auch die Hefe keinen Sauerstoff, sie braucht im Anabolismus einen Reaktionspartner um Sterole und Fettsäuren für die Membran aufzubauen.

Hallo Jan,
in YEAST, 2010, schreiben White und Zainasheff, dass Sauerstoff der limitierende Faktor beim Wachstum der Hefe sei. Die Hefe nutze Sauerstoff um Sterole herzustellen, die sie braucht, um die Zellwände geschmeidig zu halten, was wiederum wichtig sei für Wachstum und Gesundheit der Zelle (Seite 12, unten).
Das hast Du ja sicher auch gelesen und davon mehr verstanden als ich - aber ist dieses Wissen schon wieder veraltet? Oder scheitere ich gerade an meiner Unkenntnis zum Anabolismus?
Viele Grüße, Henning

hyper472 hat geschrieben: ↑Sonntag 23. Juni 2019, 20:46 Hallo Jan,
in YEAST, 2010, schreiben White und Zainasheff, dass Sauerstoff der limitierende Faktor beim Wachstum der Hefe sei. Die Hefe nutze Sauerstoff um Sterole herzustellen, die sie braucht, um die Zellwände geschmeidig zu halten, was wiederum wichtig sei für Wachstum und Gesundheit der Zelle (Seite 12, unten).
Das hast Du ja sicher auch gelesen und davon mehr verstanden als ich - aber ist dieses Wissen schon wieder veraltet? Oder scheitere ich gerade an meiner Unkenntnis zum Anabolismus?
Viele Grüße, Henning

Nein, das hast du im Grunde schon verstanden. Nur ist es erstmal total egal ob die Hefe Sauerstoff hat, sie braucht entweder die Edukte um Zellmembrane zu synthetisieren oder eben einem Reaktionspartner. Das kann Sauerstoff sein, muss aber nicht. Trockenhefe braucht zum Beispiel keine Belüftung, weil sie eben schon mit „Bausteinen“ vollgestopft ist.

Sorry das ich das gerade sehr „unwissenschaftlich“ Ausdrücke. Ich will keinen Mist schreiben, kann aber grad nicht nachschauen weil ich am Flughafen sitze.

Schöne Grüße

Jan

§11 hat geschrieben: ↑Sonntag 23. Juni 2019, 21:02 ... Nur ist es erstmal total egal ob die Hefe Sauerstoff hat, sie braucht entweder die Edukte um Zellmembrane zu synthetisieren oder eben einem Reaktionspartner. Das kann Sauerstoff sein, muss aber nicht. Trockenhefe braucht zum Beispiel keine Belüftung, weil sie eben schon mit „Bausteinen“ vollgestopft ist.

Sorry das ich das gerade sehr „unwissenschaftlich“ Ausdrücke. Ich will keinen Mist schreiben, kann aber grad nicht nachschauen weil ich am Flughafen sitze.

Schöne Grüße

Jan

Ist perfekt so für mich, da hab ich eine Chance
Guten Flug!
Henning

uli74 hat geschrieben: ↑Samstag 22. Juni 2019, 13:12

danieldee hat geschrieben: ↑Freitag 21. Juni 2019, 13:00 Und zu untergäriger Trockenhefe sag ich jetzt auch mal nix

Generell würde ich mich da an die bösen Großbrauereien halten die ihre UG Sude mit einer Sinterkerze belüften (Sprudelstein)

1. Ist die 34/70 nix? Oder die Hürlimann? Unter anderem gibts die als Trockenhefe.

2. Stimm ich Dir zu. Edelstahlsprudelstein und Sauerstoff aus der Flasche!

Ich bin der Meinung, dass UG Trockenhefe in erster Führung einfach nix ist.
Mit Trockenhefe habe ich es noch nie geschafft den Sud (bei 8° Anstelltemperatur) unter 24h ankommen zu lassen.
Mit allen Möglichkeiten die es gibt (Sauerstoffbelüftung, Hefesalz, Anfüttern,...)
Die besten reintönigsten Ergebnisse gibt's mit frischer Brauereierntehefe die noch in der Brauerei bisl Vorderwürze zum Aufwecken bekommt.
Oder alternativ frisch hochpropagierte (Dafür muss ich aber auch 25km fahren)