Infiziertes Weizen?

[Bafra]

Hallo liebe Hobbybrauer,

ich habe bis jetzt 6 Weizensude gebraut und 2 davon sind wirklich sauer geworden, auch nach drei Monaten Lagerung.

Bei dem ersten sauer gewordenen Sud, habe ich viel Proben aus dem Hahn entnommen und dadurch vermutlich das Bier infiziert.
Hefe: Fermentis SafAle S-33 (unwissender anfänger)

Einmaischen 45 °C 10 min
1. Phase Eiweissrast 54 °C 16 min
2. Phase Maltoserast 65 °C 31 min
3. Phase Verzuckerungsrast 1: 74 °C 21 min
4. Phase Verzuckerungsrast 2: 79 °C 11 min

38,5gr Hersbrucker 2,3 %
26 gr Bitterhopfen, 12,5 gr Aromahopfen

Nr Datum/Zeit Wert [%w/w] Temperatur [°C] Alkohol [v/v%] scheinbarer Endvergärungsgrad [%]
1 11.03.2019 11,7 32,1 0 0
2 12.03.2019 5,9 23,6 3,2 50
3 12.03.2019 5,9 23,4 3,2 50
4 14.03.2019 4,9 21,4 3,7 58
5 14.03.2019 4,9 21,3 3,7 58
6 14.03.2019 4,9 21,3 3,7 58
7 15.03.2019 4,8 22,5 3,8 59
8 15.03.2019 4,8 22,6 3,8 59
9 17.03.2019 4,8 21,6 3,8 59
10 18.03.2019 4,7 21,6 3,8 60
11 19.03.2019 4,8 22,4 3,8 59
12 19.03.2019 4,8 22,2 3,8 59
13 21.03.2019 4,8 22,4 3,8 59
14 21.03.2019 4,8 22,3 3,8 59
15 24.03.2019 5,1 18,9 3,6 56
16 24.03.2019 5,2 19,2 3,5 56
17 24.03.2019 5,4 20,9 3,4 54
18 24.03.2019 5,3 21,5 3,5 55

Bei dem zweiten sauer gewordenen Sud habe ich das erste Mal einen Starter aus gestrippter Hefe (Kuchlbauer) gemacht. Dieser hat sich prima entwickelt und vom Geruch Banane pur, doch nach ein paar Tagen Gärung roch der Sud sehr sauer. Hier vermute ich eine Infektion durch den Starter.
Hefe: Starter aus gestrippter Hefe
Malz kg Pils und Weizen (Mischverhältnis unbekannt)
Einmaischen 45 °C 10 min
1. Phase Eiweissrast 45 °C 17 min
2. Phase Maltoserast 63 °C 32 min
3. Phase Verzuckerungsrast 1: 72 °C 32 min
4. Phase Verzuckerungsrast 2: 78 °C 0 min

"Hopfen gr: 36gr Hersbrucker 2,9 %
18 gr Bitterhopfen, 18 gr Aromahopfen"

Nr Datum/Zeit Wert [%w/w] Temperatur [°C] Alkohol [v/v%] scheinbarer Endvergärungsgrad [%] Kalorien [kcal/100ml] Seriennummer Firmware-Version App Version
1 26.03.2019 12,2 32,4 0,1 1 51 82685744 1.000.017 iOS/1.0/8
2 26.03.2019 12,3 31,6 0 0 51 82685744 1.000.017 iOS/1.0/8
3 26.03.2019 12,3 30,8 0 0 51 82685744 1.000.017 iOS/1.0/8
4 27.03.2019 10,6 22,9 0,9 14 50 82685744 1.000.017 iOS/1.0/8
5 28.03.2019 8 22,7 2,4 35 49 82685744 1.000.017 iOS/1.0/8
6 29.03.2019 6,1 22,8 3,4 50 48 82685744 1.000.017 iOS/1.0/8
7 30.03.2019 4,4 22,1 4,3 64 47 82685744 1.000.017 iOS/1.0/8
8 31.03.2019 4,1 21,7 4,5 67 47 82685744 1.000.017 iOS/1.0/8
9 01.04.2019 4,1 21,7 4,5 67 47 82685744 1.000.017 iOS/1.0/8
10 02.04.2019 4,2 21,8 4,4 66 47 82685744 1.000.017 iOS/1.0/8
11 03.04.2019 4,2 21,6 4,4 66 47 82685744 1.000.017 iOS/1.0/8
12 09.04.2019 4,1 21,1 4,5 67 47 82685744 1.000.017 iOS/1.0/8


Dazwischen habe ich Hermann the German gebraut und dieses Weizen wurde wirklich sehr lecker.
Der Unterschied zwischen den Suden war in erster Linie das Malz. Für den infizierten Biere wurde eine vorgeffertigte Weizen/Pilsner Malz mit mir unbekanntem Mischverhältnis verwendet. Beim Hermann habe ich nach Rezept reine Malzmengen (2.5 kg Weizenmalz, 1,25 kg Pilsner und 1,25 kg Wiener verwendet). Für diesen Sud habe ich die Erntehefe des vorherigen Kuchlbauer Sud verwendet und die Gärung hat funktioniert.
Einmaischen 56 10
1. Rast 56 16
2. Rast 62 51
3. Rast 72 21
4. Rast 45 16
5. Rast 62 15
6. Rast 72 21

"Hopfen gr: 42gr Tettnanger 3,7 %
21 gr Bitterhopfen, 21 gr Aromahopfen"

Gärverlauf gerade nicht auffindbar.

Aus diesen Erfahrungen habe ich gelernt und wollte das nächste Weizen wieder mit einfachem Infusionsverfahren und trockenhefe gebraut aber nach vier Wochen (1 Woche HG, 2 Wochen NG und 2 Wochen Reifung) und drei probierten Flaschen scheint es wieder sauer zu werden.
Hefe: Blanche
Einmaischen 45 °C
1. Phase Eiweissrast 48 °C 10 min
2. Phase Maltoserast 53 °C 10 min
3. Phase Verzuckerungsrast 1: 63 °C 30 min
4. Phase Verzuckerungsrast 2: 72 °C 20 min

"Hopfen gr: 21gr Saphir 4,2 %
7 gr Bitterhopfen, 15 gr Aromahopfen"

Nr Datum/Zeit Wert [%w/w] Temperatur [°C] Alkohol [v/v%] scheinbarer Endvergärungsgrad [%] Kalorien [kcal/100ml]
1 02.06.2019 14:22 10 42,5 1,2 17 49
2 02.06.2019 17:06 12,1 31,2 0 0 50
3 02.06.2019 17:07 12,1 30,9 0 0 50
4 11.06.2019 13:52 3,4 23,5 4,7 72 45
5 11.06.2019 13:54 3,4 21,1 4,7 72 45


Vergärt habe ich immer in meinem Hausgang bei schwankender Raumtemperatur in einem Edelstahlfass mit Gährrohr (gefüllt mit Desinfektionsmittel) und den Sud habe ich über Nacht abkühlen lassen.

Mache ich einen Fehler beim Maischen, mit der Hopfenmenge oder könnte die Infektion von den vorherigen Suden oder der Umgebung kommen?

Ich hoffe ich habe nicht zu viel geschrieben und es gibt jemand der mir einen Tipp geben kann.

Viele Dank und liebe Grüsse
Steffen

[Bierjunge]

Mache ich einen Fehler beim Maischen

Nein. Infektionen (bei Dir wahrscheinlich Milchsäure) haben rein gar nichts mit den Malzen oder dem Maischverfahren zu tun. Erst nach dem Hopfenkochen und Abkühlen beginnt der spannende Teil.

mit der Hopfenmenge

Indirekt. Weißbiere sind nun mal sehr schwach gehopft und daher vergleichsweise anfällig gegen Infektionen. Hopfen wirkt antibakteriell. Ich würde so weit gehen, Weißbier aufgrund dessen als nur bedingt anfängertauglich einzustufen.

oder könnte die Infektion von den vorherigen Suden oder der Umgebung kommen?

Ja, genau das.

Ich hoffe ich habe nicht zu viel geschrieben

Doch
Aber lieber zu viel Infos, als dass man Dir die Würmer hätte einzeln aus der Nase ziehen müssen.

Moritz

[guenter]

Gefühlt 99% der Infektionsursachen liegen am Hahn. Die sollten vor Verbrauch zerlegt und ausgekocht werden. Auch das Gärfass selbst muss sauber sein und sollte gut mit kochendem Wasser gespült werden. Proben durch den Hahn sind tabu. Passt das?

Ansonsten: erzähl Mal mehr über deine Gerätschaften und wie du die pflegst. Und eine Warnung: Plastikhähne nicht kochen, die werden undicht.

[Sura]

Wichtig ist erstmal, das du alles was nach dem kochen mit der Würze in Berührung kommt ordentlich gereinigt wird. Da wirst du etliche Threads im Forum zu finden. Bitte sinnvoll reinigen, nicht scheuern, und erstmal überlegen was du erreichen willst: Erst sauber, dann desinfizieren. Oxi ist kein Desinfektionsmittel, Starsan ist kein Reiniger.

Das Malz kann übrigens doch infizieren, und zwar wenn Malzstaub in deinem Gärbehälter gelangt. Das ist aber kein Problem des Malzes, das bringt nunmal von Haus aus genug mit was eine Inektion herbeiführen kann. Daher kochen wir ja auch nochmal ;) ..... hier muss lediglich der Ablauf beim brauen angepasst werden.

[gulp]

Der Zahlenwust hat die Hefe sauer werden lassen.
Im Ernst, es halt jetzt schon wieder zu warm für Weizen.
Die Muggen sind unterwegs: https://de.wikipedia.org/wiki/Fruchtfliegen

Gruß
Peter

[Bafra]

Danke für die schnellen und hilfreichen Antworten.
@Moritz danke für das Feedback über mein Vorgehen. Ich reinige zwar schon immer die Küche vor dem Brauen und desinfiziere die Oberflächen aber Keinfrei ist leider nicht. Obwohl man immer liest das Weizen so anfängerfreundlich sei... Bei nem Lager, Pale Ale und Pils hatte ich keine saure und sehr leckere Biere.
Ahh und ich versuche mich beim nächsten Mal kürzer zu fassen :)

In meinem Reiningungsmittelbestand habe Halades 194 (Desinfektionsmittel), Bevi Liquid (Soll zur Reiningung und Desinfiktion für Bierleitungen verwendbar sein) und PBW (Reinigungsmittel). Da muss ich gesetehen, dass ich mich mit dem Reiningunsprozess bzw. den gängigen mitteln (PBW und Star San) nicht ausreichend informiert habe und dementsprechend im Besitz der oben genannten bin. Isopropanol oder eine anderes Sprühdesinfektionsmittel habe ich leider auch noch nicht. Ausgekocht habe ich bisher nur den Hopfen-Filter vor dem Stopfen. Die restlichen Komponenten (z.Bsp. Gährrohr, Schlauch, Abfüllhilfe) lege ich 10 Minuten in eine Halades-Desinfektionslösung und Spüle danach mit Wasser ab. Die Bierflaschen spüle ich direkt nach dem Trinken aus und desinfiziere Sie ebenfalls nochmals vor dem Abfüllen. Bei irgendwelchen Rückständen landen Sie im Pfandautomaten. Ich glaube bei meinem Reiningungsprozess ist noch Luft....

@Peter ich habe leider auch sehr viele Fruchtfliegen in der Bude und auch nix was dagegen hilft. Ich habe gedacht, ich kühle nach dem Brauen immer 5 Liter Würze in einem desinfizierten Edelstahltopf, fülle den Sud in das gereinigte Gärfass und pitche direkt die Hefe. Dann kommt das Fass in einen gelben Sack und in den 18 Grad kalten Keller (Da habe ich noch keine Fliegen gesehen). Wäre das eine Möglichkeit Weizen im Sommer zu brauen bzw. was und wie braust du zu dieser Jahreszeit?

Ich würde aber sagen, dass die INfektion bei mir erst nach 2 - 3 Tagen im Gärfass eingetreten ist. Spricht das ebenfalls für einen infizierten Hahn?

[afri]

ich habe leider auch sehr viele Fruchtfliegen in der Bude und auch nix was dagegen hilft.

Fang' am besten damit an, kein Obst in irgend einer Schale im Haus herumstehen zu haben, denn daher kommen die Biester. Wenn du Obst lagern willst, tu's im Kühlschrank, dann hast du länger Ruhe vor ihnen. Wenn du Bioabfall sammelst, dann nicht in der Bude, sondern draußen (vielleicht auf dem Balkon?).

Bei mir sind so gut wie keine Drosophilae, wie die Biologen die Fruchtfliegen nennen. Warum? Weil bei uns kein Obst und Gemüse herumliegt. Wenn welche reinkommen, kann eine einzige genügen, das Bier zu infizieren, daher räume ich jede Infektionsquelle.

In den Gärspund musst du übrigens kein Desi oder Napalm geben, nur Wasser. Das wird durch das CO2 so sauer, dass keins der Viecher darin überleben kann.
Achim

[Bafra]

Hallo Günter, habe gerade eben Mal den Hahn meines Gärfaßes angeschaut. Jetzt wundert mich nichts mehr. Habe den Hahn und das Gewinde komplett gereinigt, in kochendes Wasser und jetzt in PBW eingelegt.
Glaube die Ursache für das saure Weizen ist gefunden...

[DerDallmann]

Was für ein Hahn ist das?
Sollte es der Standard Kunststoffhahn sein, der mit den meisten Gäreimern/Hobbocks geliefert wird, dann denke dran, dass das Hauptteil zerlegt werden kann/muss. Das scheint nicht jeder zu wissen.

[Bafra]

Hi Johst, ich habe ein Edelstahlfass von Speidel und dementsprechend auch ein Edelstahlhahn. Hab Fotos von vor und nach der Reinigung gemacht aber ich bin zu blöd diese hier rein zu laden (oder habe keine Berechtigung).
Habe aber auch ein Kunststofffass und da werde ich deinen Tipp berücksichtigen.
Kann man allgemein sagen, dass ein stärkeres Bier (Höhe Stammwürze), ein kühler vergärtes (untergärig) oder ein stark gehopftes robuster gegen Infekte ist?

[Braufex]

Hab Fotos von vor und nach der Reinigung gemacht aber ich bin zu blöd diese hier rein zu laden (oder habe keine Berechtigung).

Hallo Steffen,
hier ist eine Anleitung zum Bilder hochladen.
Gruß Erwin

[guenter]

Den Kunststoff-Hahn nicht kochen, der wird undicht werden.

Die anderen Frage beantworte ich mit ja. Von der Tendenz her ist das so. Nutzt aber nicht, wenn der Hahn oder das Gärfass nicht peinlich sauber sind. Sind die das, funktioniert auch ein Weißbier. Allerdings sind die anderen Biere länger haltbar. Krank wirst du vom Weißbier nicht, das schmeckt nach langer Lagerung eher ungewohnt.

[Bafra]

Hi Erwin, danke für die Anleitung aber ich habe schon .png .jpg und .bmp ausprobiert aber kein Format funktioniert bei mir. Zudem habe ich auch die qualität der Bilder runtergesetzt und das hat ebenfalls nichts genutzt.
Im Status ganz rechts bei den Dateianhängen kommt nachdem hochladen folgende Meldung (.png Datei)

Fehler

Die Bild-Datei, die du versucht hast hochzuladen, ist ungültig.

Aber ich denke, dass Problem sitzt wieder mal vor dem Gerät....

[Adrian S]

Willst du mittels Smartphone hochladen?

Über Android habe ich gute Erfahrungen mit der App "Reduce Photo Size" gemacht. Da kannste das Format gut verkleinern und die Bilder auch korrekt drehen.

[Bafra]

So endlich hat es geklappt :)
Die Datengrösse der Bilder war einfach zu gross.
Die ersten beiden Pics zeigen den verschmutzten Hahn und das driit Bild zeigt den Hahn nach der Reinigung.

Ich gehe stark davon aus, dass der verschmutzte Hahn die Ursache für die infizierten/sauren Biere ist.

Nochmals danke an alle für die hilfreichen Tipps und die Hilfsbereitschaft.
Hobbybrauer sind halt einfach cool