Schäumende Biere

Antworten
Palby
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 73
Registriert: Montag 9. November 2015, 13:29
Wohnort: Cham, Schweiz

Schäumende Biere

#1

Beitrag von Palby » Dienstag 6. August 2019, 10:07

Guten Morgen liebe Brauwelt

Ich habe eine Frage zu schäumenden Bieren (ich weiss, es gibt viele Forenberichte und auch die Anfängerhilfe, welche ich alle durchgelesen habe, aber trotzdem nicht ganz sicher bin, woran es liegen könnte):

wir brauen obergärige Biere. Plato jeweils immer 12.5. Wir vergären bei Raumptemperaturen um die 20-22 Grad (je nach Jahreszeit). Gem. der verwendeten Trockenhefen sind diese für diese Temperaturen geeignet. Nach 2-3 Wochen Gärzeit, je nachdem halt, haben wir einen Restextrakt von 2 - 2.5. Die Biere müssten m.E. ausgegoren sein. Berechneter Zucker für die 0.33er Flasche ist höchstens 1.6 Gramm (theoretisch dürften wir für unsere Biere, IPA, Hell, Weizen, dunkler Bock sogar 2.0 Gramm nehmen). Geschmacklich sind die Biere immer einwandfrei, teilweise überschäumen diese aber, was ich mir nicht mehr erklären kann. Zuviel Zucker dürften wir wohl kaum haben und zu wenig lange vergärt sind die bei den erwähnten Restextrakten vermutlich auch nicht. Der mit der Spindel gemessene Wert ist über mehrere Tage gleich bevor abgefüllt wird. Wir filtern die Biere jeweils mit Filtersäcken. Das dabei kleinere Reste der Hefe in die Flaschen gelangen und das Bier in der Flasche ev. leicht weitergären kann, kann ich nachvollziehen. Dass dann eine Flasche, welche ev. nach 4 Monaten halt noch nicht getrunken wurde, dadurch überschäumt, scheint mir auch nachvollziehbar. Aber ansonsten sollten die Biere doch nicht schäumen nachdem sie nach rund 4-5 Wochen Flaschengärung trinkfertig sein sollten? Die Flaschen werden nach Abfüllung je nach Jahreszeit bei ca. 15 Grad oder im Kühlschrank bei ca. 9 Grad gelagert.

Ich habe in den Anfängerfragen noch folgendes gefunden:

1. CO2-Verluste müssen vermieden bzw. minimiert werden
Das fertige Bier weist einen CO2-Gehalt zwischen 3g und 7g CO2 pro Liter auf. Diese Menge CO2 löst sich aber bei (bspw. kellerüblichen Temperaturen von 10°C) nur unter einem erhöhten Druck, d.h. das Quell-Fass steht gegenüber der Umgebung unter einem Druck von (je nach Temperatur und CO2-Gehalt) 0,5-3bar. Würde man nun einfach über einen Trichter aus dem Fass in die Flasche umfüllen, dann würde sich das unter Druck stehende Bier schlagartig auf atmosphärischen Druck entspannen, wobei viel CO2 freigesetzt würde. Das Resultat wäre zum einen ein großer CO2-Verlust (Bier schmeckt danach schal) und zum anderen eine starke Schaumentwicklung.

Kann das damit zusammenhängen, dass wir das Bier nach dem Gären im Tank durch die Filtersäcke in einen anderen Behälter laufen lassen und erst danach abfüllen diese dann zu viel CO2 bekommen? Schal hat das Bier aber nie geschmeckt. Dies machen wir hauptsächlich, um eben zu filtern, dass nicht zu viel Resthefe in die Bierflaschen gelangt. Abgefüllt wird nicht mittels Trichter sondern mit einem Abfüllschlauch welchen wir auf den Flaschenboden drücken können und das Bier daher von unten nach oben eingefüllt wird.

Ich weiss aktuell nicht mehr weiter und bin für jede Hilfe/Antwort sehr dankbar.

Beste Grüsse aus der Schweiz
Pascal

Benutzeravatar
Bierjunge
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 3196
Registriert: Mittwoch 28. Oktober 2009, 15:54

Re: Schäumende Biere

#2

Beitrag von Bierjunge » Dienstag 6. August 2019, 10:44

Hallo Pascal,

Abgesehen davon, dass "gushing" ein geeigneter Suchbegriff sein könnte, dem Phänomen überschäumender Flachen auf die Spur zu kommen, hinterlässt Dein Posting sehr viele Rätsel:
Du schreibst einerseits über Karbonisierung mit Zucker in der Flasche, andererseits über Abfüllung aus einem unter Druck stehenden Fass. Was denn nun? Das sind zwei völlig unterschiedliche, nur schlecht miteinander vereinbare Verfahren!
Im Fall von Flaschengärung ist (etwas) Hefe in der Flasche freilich normal und nötig, hat idR aber wenig mit Überschäumen zu tun, und vor allem gärt sie auch nicht weiter, wenn der vergärbar Extrakt in der Flasche vergoren ist. Es sei denn, Du hast eine Infektion mit einem Übervergärer eingefangen.
Und herausfiltern mit einem Filtersäckchen lässt sich Hefe bei der Abfüllung auch nicht. Dazu sind Hefen viel zu klein! Ein Fußball-Tornetz taugt auch nicht als Mosquitonetz. Aber man muss das auch gar nicht: Bei Flachengärung genügt geduldiges Ausgären lassen vor der Abfüllung und ggf. Umschlauchen in einen Abfüllbehälter, um den Bodensatz auf ein Mindestmaß zu senken; bei Karbonisierung im Fass (und anschließender Gegendruckabfüllung) reicht hineichend lange Lagerung und ggf. Umdrücken in ein anderes Fass, um glasklare Biere zu bekommen. Siehe dazu auch den Thread Filtervorgang nach Gärung - Sinnvoll oder auch nachteilig?. Zudem bringen irgendwelche Filtersäckchen im Kaltereich nur unnötige Infektionsgefahr.
Beschreib doch bitte noch einmal genau Deine bisherige Vorgehensweise!

Moritz
Zuletzt geändert von Bierjunge am Dienstag 6. August 2019, 10:46, insgesamt 2-mal geändert.

Benutzeravatar
Sura
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 3152
Registriert: Montag 2. November 2015, 22:37

Re: Schäumende Biere

#3

Beitrag von Sura » Dienstag 6. August 2019, 10:45

Warum filtern? Will man ein klares Bier, dann hilft die richtige Hefe (diese sedimentiert) und Kälte. Man braucht wirklich nicht filtern. Kippt ihr dabei den ganzen Gäreimer durch den Filter? Stopft ihr? Wie ist die Trubabscheidung vor dem Gäreimer?

Ich komm auch garnicht klar auf deinen Werten.... Du gibs einen SVG von 80-85% an. Das ist schon recht sportlich. Dann carbonisierst du aber nur mit 1,6gr Zucker, was einen CO2 Gehalt von 4gr/l bringt. Das ist sogar für einen Bock sehr wenig, für den Rest den du aufgezählt hast sowieso.

Beschreibe mal EIN Verfahren komplett.
"Es ist schon alles gesagt, nur noch nicht von jedem."
(Karl Valentin)

Benutzeravatar
Ladeberger
Moderator
Moderator
Beiträge: 6012
Registriert: Dienstag 20. November 2012, 18:29

Re: Schäumende Biere

#4

Beitrag von Ladeberger » Dienstag 6. August 2019, 10:46

Hallo Pascal,

12,5 % Stammwürze zu 2 - 2,5 %w/w Restextrakt ergeben 80 - 84 % VGs, da kann man im beschriebenen Zeitfenster und abseits spezieller Maischeführung schon vorsichtig annehmen, dass nicht mehr allzu viel geht. Die Zuckerdosage von 4,8 g/l weist auch nicht in eine kritische Richtung. Verstehe ich dich ferner richtig, dass die Biere alle homogen karbonisiert sind, also nicht einige Flaschen vergleichsweise schwach und andere zu stark karbonisiert sind?

Dann würde ich als ersten Schritt bei einer der überschäumenden Flaschen erneut den Restextrakt messen. Wenn sich hier eine Differenz zwischen Restextrakt beim Abfüllen und Restextrakt nach einigen Wochen aufzeigt, hätte man einen ersten Ansatzpunkt.

Vom Filtern des Jungbieres durch einen der üblichen Filtersäcke würde ich indes abraten. Zum einen wird kaum Hefe hängen bleiben. Forenkollege Moritz verwendet hierzu immer eine nette Analogie, wonach ebenso wenig ein Fußball-Tornetz als Mosquitonetz taugt.

Zum anderen bekommt das Jungbier ordentlich Sauerstoff ab. Den Prozessschritt bitte streichen!

EDIT: Mist, nun mich hat der Zitatgeber überholt. Ich lasse es trotzdem stehen. :Wink

Gruß
Andy
Zuletzt geändert von Ladeberger am Dienstag 6. August 2019, 10:49, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: zu spät

Palby
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 73
Registriert: Montag 9. November 2015, 13:29
Wohnort: Cham, Schweiz

Re: Schäumende Biere

#5

Beitrag von Palby » Dienstag 6. August 2019, 11:27

Vielen Dank für Eure Antworten.

@Bierjunge und Sura

Vielleicht habe ich es falsch beschrieben. Das Bier gärt in einem normalen Gärtank (Metall oder Plastik). Wenn es vergärt ist messen wir mit der Spindel nach. Wie gesagt, Plato ist immer 12.5. Nach 2-4 Wochen, je nachdem halt, haben wir noch 2 oder 2.5 im Gärtank. Das Bier sollte demnach vergärt sein. Auch die typischen Hefeablagerungen sind an den Gärtanks vorhanden. Danach haben wir das Bier aus dem Gärtank via (somit eben unützen) Filtersack in einen grossen 100 Liter Kochtopf mit Ablasshahn gegeben. Fast den ganzen Gäreimer bis auf die Sauce am Boden. Wir haben dann einen Flaschenfüller, welchen wir an einem Schlauch befestigen. Diesen kann man dann auf dem Flaschenboden drücken und es füllt das Bier in die Flaschen ab. Vorher befüllen wir jede Flasche mit rund 1.6 Gramm Zucker. Das Bier fliesst mittels Flaschenfüller aus dem Topf in die Flasche, Kronkorken darauf, Flasche kurz umdrehen, fertig.

Nach erfolgter Flaschengräung, 4-5 Wochen, sind die Biere ja trinkfertig. Und dann ist es bei einigen Flaschen so, dass sie beim öffnen Schäumen/Überschäumen, andere nicht. Oder der gleiche Sud schäumt im ersten, zweiten Monat nicht, aber z.B. im vierten (wobei die Biere ja eigentlich vorher getrunken werden sein sollten).

Ich habe aber den Eindruck, dass der Fehler darin liegt, dass wir das Bier nach dem Gären im Gärtank in einen anderen Topf geleert haben und dadurch zu viel Sauerstoff dran kam (das was Andy geschrieben hat).

Palby
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 73
Registriert: Montag 9. November 2015, 13:29
Wohnort: Cham, Schweiz

Re: Schäumende Biere

#6

Beitrag von Palby » Dienstag 6. August 2019, 11:35

Als Ergänzung: wir sollten wohl umschlauchen und nicht umleeren, da durch das umleeren zu viel Sauerstoff ans Bier kommt und es dann überschäumt. Könnte DAS die Lösung sein?

Vielen Dank!

Benutzeravatar
Bierjunge
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 3196
Registriert: Mittwoch 28. Oktober 2009, 15:54

Re: Schäumende Biere

#7

Beitrag von Bierjunge » Dienstag 6. August 2019, 11:53

Dein Vorgehen ist so vollkommen in Ordnung!
Abgesehen davon, dass die Speisemenge von 1,6g Zucker pro Flasche (wie groß?), wie von Sura bereits geschrieben, auffallend gering ist. Normal wären bei OG-Bieren, die bei 18-20°C vergoren wären, und einer Zielkarbonisierung von 5 g CO2/l eine Zuckermenge von ca. 3,5 g pro 500 ml-Flasche.
Das Umfüllen in einen Abfüllbehälter halte ich für absolut sinnvoll, um mit einheitlicher geringer Hefemenge abzufüllen. Voraussetzung ist, dass dies behutsam und mit mit wenig Sauerstoffeintrag geschieht, also durch einen bis zum Boden reichenden Schlauch und nicht etwa durch Umschütten.
Am Abfüllen liegt Euer Gushing-Problem aber aller Wahrscheinlichkeit nach nicht.

Moritz

Edit aufgrund zeitlicher Überschneidung:
Palby hat geschrieben:
Dienstag 6. August 2019, 11:35
Als Ergänzung: wir sollten wohl umschlauchen und nicht umleeren, da durch das umleeren zu viel Sauerstoff ans Bier kommt und es dann überschäumt. Könnte DAS die Lösung sein?
Das ist freilich absolut nicht in Ordnung! Bitte, wie gesagt umschlauchen, nicht schütten!
Aber auch das Schütten führt zu einer Austreibung von bereits gelöstem CO2 und damit in Kombination mit der viel zu geringen Speisegabe (woher kommen diese Werte?) zu einem noch weiter unterkarbonisierten Bier.
Und ein Sauerstoffeintrag bei der Abfüllung führt zu Oxidation des Biers, aber eher nicht zu Gushing.
Zuletzt geändert von Bierjunge am Dienstag 6. August 2019, 12:34, insgesamt 2-mal geändert.

Palby
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 73
Registriert: Montag 9. November 2015, 13:29
Wohnort: Cham, Schweiz

Re: Schäumende Biere

#8

Beitrag von Palby » Dienstag 6. August 2019, 11:57

@Moritz: am Abfüllen nicht, aber am Umfüllen denke ich. Wir müssen schlauchen und nicht umleeren. Flaschen sind 0.33 Liter.

Benutzeravatar
Sura
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 3152
Registriert: Montag 2. November 2015, 22:37

Re: Schäumende Biere

#9

Beitrag von Sura » Dienstag 6. August 2019, 12:20

Ich schliesse mich Moritz vollständig an.

Zum Gushing:
Du sagst, es betrifft nur einige Flaschen. Zudem ist immer noch nicht geklärt, warum da überhaupt nennenswerte Mengen CO2 vorhanden sind. Wie werden die Flaschen gereinigt? Trinkt ihr aus den Flaschen?

Ansonsten ist gushing ein weites Problemfeld.....
"Es ist schon alles gesagt, nur noch nicht von jedem."
(Karl Valentin)

Benutzeravatar
Bärschmauch
Neuling
Neuling
Beiträge: 5
Registriert: Mittwoch 27. Februar 2019, 20:33
Wohnort: Goldbach

Re: Schäumende Biere

#10

Beitrag von Bärschmauch » Dienstag 6. August 2019, 12:24

Gushing trat bei mir ein einziges Mal auf. Ich habe es bei mir auf etwas nachlässige Flaschenreinigung zurückgeführt.
Danach hatte ich nie wieder Probleme damit.

Palby
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 73
Registriert: Montag 9. November 2015, 13:29
Wohnort: Cham, Schweiz

Re: Schäumende Biere

#11

Beitrag von Palby » Dienstag 6. August 2019, 12:47

Die Flaschen sind Einwegglasflaschen (in der Schweiz so üblich, diese werden dann an der Glassammelstelle abgegeben und das Altglas eingeschmolzen und wieder verwendet). Sie kommen also neu und verpackt und werden ein einziges Mal gebraucht (von uns) und dann entsorgt. Die Biere dann trinken wir nie ab Flasche.
@sura: es betrifft in der Regel, wenn es auftritt, die Mehrheit der Flaschen aus dem selben Sud.

Aber generell: wenn ihr alle dieses Problem praktisch nicht habt und jetzt unseren Abfüllvorgang kennt, dann kann es doch hauptsächlich nur am Umleeren gelegen haben, weil wir nicht geschlaucht haben. Vergärt sollten die Sude aufgrund der angegebenen Werte ja gewesen sein, Zuckermenge ist eher gering. Und die Flaschen sind wie gesagt neu und verpackt und werden ein Mal gebraucht.

Benutzeravatar
Bierjunge
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 3196
Registriert: Mittwoch 28. Oktober 2009, 15:54

Re: Schäumende Biere

#12

Beitrag von Bierjunge » Dienstag 6. August 2019, 12:59

Palby hat geschrieben:
Dienstag 6. August 2019, 12:47
Aber generell: wenn ihr alle dieses Problem praktisch nicht habt und jetzt unseren Abfüllvorgang kennt, dann kann es doch hauptsächlich nur am Umleeren gelegen haben, weil wir nicht geschlaucht haben.
Bierjunge hat geschrieben:
Dienstag 6. August 2019, 10:44
Abgesehen davon, dass "gushing" ein geeigneter Suchbegriff sein könnte
Hast Du danach gesucht? Gushing hat meist seine Ursachen in den Rohstoffen (Malz).
Bierjunge hat geschrieben:
Dienstag 6. August 2019, 11:53
Und ein Sauerstoffeintrag bei der Abfüllung führt zu Oxidation des Biers, aber eher nicht zu Gushing.
Und das hast Du gelesen?

Moritz

Palby
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 73
Registriert: Montag 9. November 2015, 13:29
Wohnort: Cham, Schweiz

Re: Schäumende Biere

#13

Beitrag von Palby » Dienstag 6. August 2019, 13:08

Das mit den Rohstoffen habe ich auch schon gelesen. Würde somit heissen, dass all unsere bei einem Händler (spezieller Händler für Bierbrauen etc.) so gekauften Malzsäcke (nicht geschrotetes Malz) durch was auch immer (Ernte/falsche Lagerung etc.) so zu Gushing führen könnten. Wir somit nicht viel dafür könnten.

Das mit dem Sauersteoffeintrag habe ich auch gelesen, im Anfängertread steht aber auch, dass dies zu starker Schaumbildung führen kann.

Eben, ich sag ja, ich weiss nicht mehr woran es sonst noch liegen könnte. Das mit dem Schlauchen machen wir künftig auf jeden Fall so. Und auch die neuen und verpackten Flaschen werden wir zusätzlich nochmals reinigen.

Benutzeravatar
Sura
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 3152
Registriert: Montag 2. November 2015, 22:37

Re: Schäumende Biere

#14

Beitrag von Sura » Dienstag 6. August 2019, 13:26

Sura hat geschrieben:
Dienstag 6. August 2019, 10:45
Beschreibe mal EIN Verfahren komplett.
Palby hat geschrieben:
Dienstag 6. August 2019, 12:47
@sura: es betrifft in der Regel, wenn es auftritt, die Mehrheit der Flaschen aus dem selben Sud.
Palby hat geschrieben:
Dienstag 6. August 2019, 11:27
Nach erfolgter Flaschengräung, 4-5 Wochen, sind die Biere ja trinkfertig. Und dann ist es bei einigen Flaschen so, dass sie beim öffnen Schäumen/Überschäumen, andere nicht. Oder der gleiche Sud schäumt im ersten, zweiten Monat nicht, aber z.B. im vierten (wobei die Biere ja eigentlich vorher getrunken werden sein sollten).
Ehrlich gesagt steige ich jetzt nicht mehr durch, ob es in jedem Sud einige Flaschen betrifft, nur bestimmte Sude, bei bestimmten Sude gehäuft, oder manchmal zwei Wochen lang keinen einzigen Sud. :Grübel

Und nur um zu wissen ob wir hier von Überkarbonisierung reden oder von Gushing:
Schäumt das einmal für ein paar Sekunden, und dann ist gut und der Rest des Bieres ist prickelnd und normal? Oder kommt das aus der Flasche raus und hört nicht auf bevor die Flasche alle ist?
Und hast du mal den Restextrakt des fertigen Bieres gemessen?
"Es ist schon alles gesagt, nur noch nicht von jedem."
(Karl Valentin)

Palby
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 73
Registriert: Montag 9. November 2015, 13:29
Wohnort: Cham, Schweiz

Re: Schäumende Biere

#15

Beitrag von Palby » Dienstag 6. August 2019, 13:36

Wenn es auftritt betrifft es die meisten Flaschen von einem Sud (hauptsächlich das Weizen), selten das IPA und das Hell (typ Kölsch). Beim dunklen Bock trifft es erst auf, wenn das Bier z.B. 3 Monate in der Flasche ist. Nach 4-6 Wochen nicht, nach 12-16 Wochen dann schon. Das kann sein, dass der Schaum langsam hochkommt oder stark überschäumt. In der Regel nicht, bis die Flasche leer ist, sondern es (über-)schäumt ein paar Sekunden und der Rest des Bieres ist prickelnd und normal. Wenn man es weiss und gleich ein Glas parat hat, kann man das im Glas auffangen. Trotzdem ist es nicht gerade toll wenn man es jemandem verschenkt und der dann die Küche putzen muss.

Und nein, den Restextrakt des fertigen Bieres habe ich noch nicht gemessen. Lageort mit all den Utensilien ist nicht am selben Ort wo dann das Bier meistens getrunken wird. Aber ja, das werde ich auch noch machen.

Palby
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 73
Registriert: Montag 9. November 2015, 13:29
Wohnort: Cham, Schweiz

Re: Schäumende Biere

#16

Beitrag von Palby » Dienstag 6. August 2019, 13:39

Und noch als Ergänzung: haben die Flaschen Kühlschranktemperatur ist die Schäum-/Überschäumungsgefahr beim Öffnen geringer als wenn das Bier mit Kellertemperatur geöffnet wird. Und eben, wir haben keine kleine Brauanlage wo man alles elektronisch einstellen kann und die Temperaturen immer gleich sind. Es ist alles buchstäblich per Hand gemacht.

Bierbrauer
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 29
Registriert: Dienstag 5. Februar 2019, 09:07

Re: Schäumende Biere

#17

Beitrag von Bierbrauer » Dienstag 6. August 2019, 19:12

Wie voll füllt ihr denn die Flaschen ? Bei meinen ersten beiden Bieren habe ich bei Flaschen mit durchgehendem Halsetikett den Füllstand nicht richtig gesehen und die Flaschen waren fast randvoll, da ich den Hahn vom Gäreimer zu spät geschlossen habe. Diese Flaschen waren extrem überkarbonisiert, da fast kein kompressibler Kopfraum vorhanden war.

Dies passt auch zu eurer Erkenntnis mit der Temperatur. Waren meine Flaschen etwas wärmer schäumte die Flasche beim Öffnen bereits über. Bei durchgekühlten Flaschen ist dies nicht passiert. Die Schaumparty hat jedoch beim Eingießen sofort begonnen.

Benutzeravatar
afri
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 4183
Registriert: Donnerstag 17. Januar 2013, 21:19
Wohnort: 31840 Hessisch Oldendorf

Re: Schäumende Biere

#18

Beitrag von afri » Dienstag 6. August 2019, 20:40

Bei mir hat geholfen, das fertige Bier nach der Nachgärung für eine Woche bei etwa 0 Grad zu lagern. Seitdem ist mir das eigentlich nicht wieder vorgekommen, dass irgendwas überschäumt nach dem Öffnen.
Achim
Bier ist ein Stück Lebenskraft!

Benutzeravatar
Braufuzi
Posting Senior
Posting Senior
Beiträge: 308
Registriert: Freitag 9. September 2016, 10:48
Wohnort: Vorarlberg/Österreich

Re: Schäumende Biere

#19

Beitrag von Braufuzi » Dienstag 6. August 2019, 23:54

Ich haben das Problem mit dem Überschäumen Anfangs auch gehabt.Mein Problem war aus meiner Sicht die zu warme Lagerung nach der Nachgärung.Seitdem ich mir einen Kühlschrank angeschafft habe und meine Biere bei 4 Grad lagere habe ich keine Probleme mehr.
Der kluge Mensch,so glaube mir,
der braut und trinkt
sein eigenes Bier!
:Drink

Palby
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 73
Registriert: Montag 9. November 2015, 13:29
Wohnort: Cham, Schweiz

Re: Schäumende Biere

#20

Beitrag von Palby » Mittwoch 7. August 2019, 07:38

Danke euch allen für eure Antworten.

@Bierbrauer: die Flaschen füllen wir bis ca. anfangs Flaschenhals. Kompressibler Kopfraum war m.E. genug vorhanden. Was machst du denn jetzt anders ausser genug kompressiblen Kopfraum übrig zu lassen?

@afri und Braufuzi: genau, bei kühler Lagerung passiert es weniger. Ich stelle aber fest, wenn ich diese Biere dann aus dem Kühlschrank nehme und irgendwohin mitnehme und dann öffne, schäumt es dann manchmal wieder (durch die Transportbewegungen und die höheren Temperaturen ausserhalb des Kühlschranks etc.). Es ist mir schon klar, dass dies ja alles hobbymässig gebraut wird und nicht so hergestellt wird wie bei professionellen Brauereien. Trotzdem sollte man ein selber gebrautes Bier doch irgendwohin mitbringen können ohne Angst zu haben, dass es beim Öffnen gleich überschäumt. Tut es bei denen, die mit einer Brauanlage arbeiten doch auch nicht (glaube ich zumindest).

Benutzeravatar
Sura
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 3152
Registriert: Montag 2. November 2015, 22:37

Re: Schäumende Biere

#21

Beitrag von Sura » Mittwoch 7. August 2019, 07:55

Das klingt nach Kühltrub. Der bildet und bindet sich über längere Zeit bei kalten Temperaturen (<7°C wenn ich das richtig im Kopf habe), und entbindet sich auch gerne wieder wenn es warm wird und die Flaschen dabei bewegt werden. Vermeiden ist hier schwierig, aber ein Coldcrash vor der abfüllen beseitigt einen Teil. Ein anderer Teil des "Materials" fällt bei der Ausflockung nach dem kochen zusammen mit dem Heisstrubs während des (zügigen) Kühlvorgangs mit aus. Das Maischverfahren und das Malz spielt auch eine Rolle. Siehe hierzu 2.7.3 im Narziss.

Daher auch meine bitte den kompletten Vorgang einmal zu beschreiben.
"Es ist schon alles gesagt, nur noch nicht von jedem."
(Karl Valentin)

Palby
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 73
Registriert: Montag 9. November 2015, 13:29
Wohnort: Cham, Schweiz

Re: Schäumende Biere

#22

Beitrag von Palby » Mittwoch 7. August 2019, 09:20

@Sura:
Gerne beschreibe ich Dir den kompletten Vorgang:

Wir haben netto 55 Liter-Sude. Wir schroten das Malz (je nach Bierart und Rezept die entsprechende Menge/Typ). Dann wird das bei 45-48° eingemaischt (je nach Rezept/Bierart) und danach die Temperatur auf die verschiedenen Rastzeiten erhöht, diese nach Rezept dann eingehalten bis am Schluss bei ca. 78°die Verzuckerungsprobe erfolgt (jeweils positiv). Dann wird abgemaischt, Nachgusswasser, welches auf 78° erhitzt wurde durch die Maische gelassen und alles so durch die Läuterhexe in den Kochbottich umgeleert. Würze wird entsprechend zum Kochen gebracht und dann erfolgt je nach Rezept/Biertyp die Hopfenzugabe. Nach dem Würzekochen wird der Sud auf Rund 20° runtergekühlt (mittels kaltem Wasser, welches durch eine Spirale geht, die im Würzetopf hin-und her bewegt wird), ein Wirbel erzeugt damit die Hopfenreste (Pellets) absinken, dies 10-15' stehen gelassen (zugedeckt), dann via Filtersäcke in den Gärtank, vorher noch Plato gemessen, Hefe dazu und dann bei rund 20°in den Gärtank. Gärtank und weitere Utensilien werden vorher mittels Spray aus der Apotheke sterilisiert. Danach wird dann jeweils mittels Spindel der Restextrakt gemessen bis diese auch "Bottle" anzeigt und der Extrakt ein paar Tage hintereinander gleich ist. Dann wird (jetzt eben neu geschlaucht) von Gärtank in Abfüllbehälter umgeleert, Zucker in 0.33 liter Flasche getan, bis zum Halsansatz eingefüllt, Kronkorken drauf, Flasche kurz umgedreht und dann 4-5 Wochen je nachdem im Kühlschrank oder Keller die Flaschenreifung abgewartet.

Bierbrauer
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 29
Registriert: Dienstag 5. Februar 2019, 09:07

Re: Schäumende Biere

#23

Beitrag von Bierbrauer » Mittwoch 7. August 2019, 20:22

Palby hat geschrieben:
Mittwoch 7. August 2019, 07:38

@Bierbrauer: die Flaschen füllen wir bis ca. anfangs Flaschenhals. Kompressibler Kopfraum war m.E. genug vorhanden. Was machst du denn jetzt anders ausser genug kompressiblen Kopfraum übrig zu lassen?
Das ganze ist mir nur bei Flaschen passiert, bei denen das Halsetikett um den ganzen Hals geht. Bei diesen habe ich den Füllstand immer erst so spät gesehen. Daher habe ich dann die Etiketten vor dem Befüllen entfernt. Das mache ich sonst eigentlich erst nach dem Abfüllen mit den verkorkten Flaschen, damit beim Einweichen der Etiketten keine Mischung aus Wasser und dem Kleber in die offenen gereinigten Flaschen läuft.

Benutzeravatar
Sura
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 3152
Registriert: Montag 2. November 2015, 22:37

Re: Schäumende Biere

#24

Beitrag von Sura » Mittwoch 7. August 2019, 23:33

Palby, das klingt alles in allem vollkommen ok. Bis auf das abfüllen, aber das wurde ja oben schon geklärt.
Ich würde jetzt Schritt für Schritt ändern: Erstmal das um- und abfüllen.
Als weitere Baustellen fällt mir da der Coldcrash ein. Den kannst du (je nach "Kundschaft") auch noch mit Gelatine unterstützen, ist aber nicht wirklich zwingend notwendig. Eventuell kannst du mal das Malz wechseln. Also z.b. Ireks statt Weyermann, um irgendwelche Namen zur Verdeutlichung zu nennen.

Sterilisieren geht übrigens nicht. Maximal können wir desinfizieren. Und Apothekenspray brauchts auch nicht sauber und Starsan aus dem Sprüher, oder sauber und heisses Wasser (wenn Edelstahl) reicht da vollkommen.

Wiederkehrende Fehler sind oft ein langer Prozess, und ich kann nur davon abraten gleich alles über den Haufen zu werfen. Dann weisst du nämlich nicht mehr an was es gelegen hat :)
"Es ist schon alles gesagt, nur noch nicht von jedem."
(Karl Valentin)

Palby
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 73
Registriert: Montag 9. November 2015, 13:29
Wohnort: Cham, Schweiz

Re: Schäumende Biere

#25

Beitrag von Palby » Donnerstag 8. August 2019, 07:34

@euch alle:

Vielen herzlichen Dank für die sehr geschätzte Hilfe! Es wird ausprobiert :-)

Schöne Grüsse aus der Schweiz
Pascal

Benutzeravatar
Andi aus B
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 10
Registriert: Samstag 8. Oktober 2016, 18:06
Wohnort: Bottrop

Re: Schäumende Biere

#26

Beitrag von Andi aus B » Freitag 13. September 2019, 09:42

Hallo zusammen,

auch ich habe bei meinem letzten Sud das Problem des massiven Überschäumens.
Ich habe im Mai das Schumacher Altbier Rezept von tauroplu nachgebraut.
Zur Nachgärung habe ich es in den Keller gestellt. Nach 8 Tagen ist das Flaschenmanometer abgeflogen!
Daraufhin habe ich alle Bügelflaschen geöffnet, um den Druck in den Flaschen abzulassen.
Es schäumte schon kräftig heraus. Die Flaschen wurden wieder verschlossen und verblieben für weitere 7 Tage bei ca. 19°C im Keller.
Nach 15 Tagen Nachgärung habe ich wieder eine Flasche geöffnet.
Es gab einen richtig lauten Knall dabei und wieder schäumte Bier aus der Flasche.
Folge dessen habe ich sämtliche Flaschen erneut zwecks Druckabbau geöffnet und wieder verschlossen.
Nach vier Wochen Lagerung habe ich wiederum eine Flasche geöffnet. Und wieder machte es einen lauten Knall und das Bier schäumte heraus.
Zum dritten mal habe ich alle Flaschen geöffnet und wieder verschlossen.
Ich habe gestern nun die letzte Flasche geöffnet und den verbliebenen Inhalt getrunken.
Das Öffnen erfolgte wie bei allen anderen Flaschen wieder mit einem lauten Plöpp.
Geschmacklich war es ein hervorragendes Bier - ein großes Lob an tauroplu - , auch der Kohlensäuregehalt war genau richtig.

Das ich das Bier überkarbonisiert habe, glaube ich nicht; da gehe ich sehr, sehr genau vor (das war mein 24. Sud)

Liegt es vielleicht daran, dass die Flaschen nicht richtig sauber waren?
Ich spüle sie immer mit kaltem Wasser aus.
Können es vielleicht Kalkablagerungen des Spülwassers in der Falsche sein, welche ein Ausfallen der Kohlensäure bewirken?

Liebe Grüße
Andi
Dateianhänge
Bildschirmfoto 2019-09-13 um 09.09.26.png

Benutzeravatar
ggansde
Moderator
Moderator
Beiträge: 5775
Registriert: Mittwoch 9. November 2005, 16:25
Wohnort: Rodgau

Re: Schäumende Biere

#27

Beitrag von ggansde » Freitag 13. September 2019, 10:13

Moin,
die Brewferm Top hat üblicherweise einen sEVG von 68-70%. Du hast 88,3% gemessen. Das deutet auf einen Infektion hin.
VG, Markus
"Durst ist schlimmer als Heimweh"
Insofern dieser Beitrag nicht durch MOD MODE ON gekennzeichnet ist, enthält er lediglich die Meinung eines gewöhnlichen Benutzers

Benutzeravatar
Andi aus B
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 10
Registriert: Samstag 8. Oktober 2016, 18:06
Wohnort: Bottrop

Re: Schäumende Biere

#28

Beitrag von Andi aus B » Freitag 13. September 2019, 10:18

Daran habe ich auch schon gedacht.
Aber geschmacklich war das Bier absolut top!
Ich habe immer geglaubt, eine Infektion des Süds würde sich auch geschmacklich auswirken.
Gruß
Andi aus Bottrop

Benutzeravatar
ggansde
Moderator
Moderator
Beiträge: 5775
Registriert: Mittwoch 9. November 2005, 16:25
Wohnort: Rodgau

Re: Schäumende Biere

#29

Beitrag von ggansde » Freitag 13. September 2019, 10:34

Das muss nicht schlecht schmecken. Evtl. ist es eine Infektion mit einer anderen Hefe.
VG, Markus
"Durst ist schlimmer als Heimweh"
Insofern dieser Beitrag nicht durch MOD MODE ON gekennzeichnet ist, enthält er lediglich die Meinung eines gewöhnlichen Benutzers

Benutzeravatar
afri
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 4183
Registriert: Donnerstag 17. Januar 2013, 21:19
Wohnort: 31840 Hessisch Oldendorf

Re: Schäumende Biere

#30

Beitrag von afri » Freitag 13. September 2019, 23:03

Bei mir hat geholfen, die Flaschen eine Woche lang bei nahe 0°C zu halten, das bindet offenbar CO2 besser ans Bier oder so. Die sonstige Carbo etc. muss natürlich passen, ich bin Speise-Verwender und bisher klappt das ganz hervorragend.
Achim
Bier ist ein Stück Lebenskraft!

Benutzeravatar
Alt-Phex
Moderator
Moderator
Beiträge: 8242
Registriert: Mittwoch 1. Februar 2012, 01:05
Wohnort: Düsseldorf

Re: Schäumende Biere

#31

Beitrag von Alt-Phex » Freitag 13. September 2019, 23:19

Ab der hälfte habe ich jetzt mal aufgehört mit zu lesen. Aber Achim ist dem Geheimnis wohl am nächsten auf der Spur. Bier braucht Kälte, da führt kein Weg dran vorbei. Ihr lagert/reift euer Bier viel zu warm. Nach beendigung der Nachgärung ab in den Kühlschrank und mind. 2 Wochen kalt reifen lassen. Das ist auch wichtig für die geschmackliche Ausprägung des Bieres. Im Kühlschrank lassen bis es ausgetrunken ist. Das muss auch nicht unbedingt 0°C sein, normale Kühlschrank Temperaturen von um die 6°C reichen vollkommen.

Probiert das mal aus, auch mit bereits "betroffenem" Bier.
"Viele Biere werden am Etikettierer gemacht"

Palby
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 73
Registriert: Montag 9. November 2015, 13:29
Wohnort: Cham, Schweiz

Re: Schäumende Biere

#32

Beitrag von Palby » Mittwoch 23. Oktober 2019, 14:52

Ich komme auf meinen alten Tread zurück, auf die oben erwähnten Infos/Lösungsvorschläge etc. und kann vom Testsud folgendes berichten:

Aufgrund der gewonnen Erkenntnisse (und auch aufgrund begangener und nun korrigierter Fehler, nochmals vielen herzlichen Dank an alle) wurde eben ein Testsud gemacht.

Nach erfolgreicher Vergärung habe ich NEU das Bier vom Gärtank in den Abfüllbehälter GESCHLAUCHT, auf selber hergestellten Zuckersirup (rund 5 Gramm normaler Zucker pro Liter im Verhältnis 1:1 Zucker/Wassermenge, diesen aufgekocht bis der Zucker mit dem Wasser vermengt war und nach erfolgter Abkühlung verwendet). Auf Höhe Ablaufhahn Gärtank beim Schlauchen wurde mit dem Umleeren aufgehört, damit möglichst wenig Restexktrakte noch mitkommen. Das Bier danach vorsichtig umgerührt und mit dem Zuckersirup vermischt und dann mit der Abfüllvorrichtung in die Flaschen abgefüllt. Nach nun rund 4 1/2 Wochen ist das Ergebnis äusserst zufriedenstellend: ein normales, kleines Zischen beim Öffnen, schöne Schaumbildung beim Einschenken ins Glas, keine dicken Sauerstoffblatern/Ansammlungen am/im Schaum. Das Bier kam keinen Millimeter hoch beim Öffnen. Das Bier wurde im Gärtank auch so lange belassen, bis die Messung mit der Spindel rund 2.5% Restwert (und somit im Bereich "Abfüllen" lag) anzeigte. Dies bei einer Gärtemperatur von 22 - 24°. Ah ja, die Hefe wurde vor Gebrauch dehydriert und nicht nur einfach direkt aus dem Beutel auf den Sud geschüttet.

Ich habe dank Euch allen viel dazugelernt und werde künftig nur noch so vorgehen wie jetzt beschrieben. Ein ganz herzliches Dankeschön nochmals an alle und weiterhin "Gut Sud".

Antworten