Temperaturen Gährverlauf UG

[amerillo]

Hallo, ich bin auf folgenden Beitrag vom Hobbybrauerkompendium gestoßen und hätte dazu einige Fragen (siehe unten):

"Gärtemperatur
Für die Temperaturführung während der untergärigen Gärung sind die Anstelltemperatur und die Höchsttemperatur wichtig.

Anstelltemperatur
Die Anstelltemperatur üblicherweise 5 bis 6°C. Bei gärzeitverkürzenden Verfahren erhöht man meist die Anstelltemperatur, um die Gärung rascher einzuleiten.

Höchsttemperatur
Durch die bei der Gärung frei werdende Wärme erhöht sich die Temperatur der Würze. Obgleich die Gärung bei höheren Temperaturen rascher verläuft, achtet man aus qualitativen Gründen sehr genau darauf, dass eine bestimmte Höchsttemperatur bei der Gärung nicht überschritten wird. Nach dieser Höchsttemperatur unterscheidet man die:

kalte Gärung mit einer Höchsttemperatur von 8 bis 9°C und die
warme Gärführung mit einer Höchsttemperatur von 10 bis 15°C
Achtung:
Je höher die Temperatur, desto höher ist die Gärungsgeschwindigkeit, jedoch auch die Menge an Gärungsnebenprodukten!


Zurückkühlen
Die Höchsttemperatur wird ein bis zwei Tage möglichst ohne Schwankungen eingehalten. Das Jungbier wird anschließend langsam abgekühlt. Da die Hefe empfindlich gegenüber stärkeren Temperaturschwankungen ist, soll die Temperatursenkung nicht mehr als 1K am Tag betragen und ganz gleichmäßig erfolgen. Die Temperatur beim Schlauchen beträgt etwa 4 bis 5°C.


Wer kurz und warm vergärt, muss lang und kalt nachgären, sonst bleibt das Bier fruchtig (Ester) und vielleicht auch der Kopfschmerz nicht aus."


Hier wird geschrieben, Anstelltemperatur Fünf bis Sechs Grad. So tief? Hab immer 9 - 10 Grad. ist es für Hobbybrauer überhauptaupt sinnvoll bei so niedrigen Temperaturen anzustellen?
Schlauchen vier bis fünf Grad, aber nicht mehr als ein Kelvin pro Tag abkühlen. Wenn ich nach der Nachgaehrung schlauche, interessiert mich doch die Hefe gar nicht mehr. Hau das innerhalb von 6 Stunden von 13 Grad (nachgaertemperatur) auf 1 Grad zur Reifung.

[DerDerDasBierBraut]

Frag doch mal beim Hobbybrauerkompendium nach ob der Artikel so verallgemeinert werden darf, wie er dort steht:-).
Das variiert schon mal nach Hefestamm, verfügbare Hefezellenanzahl beim Pitchen, bisschen nach Stammwürze, technologische Aspekte (Druck, Tankform, Kühlsystem) und Bierstil (bei IPL will ich z.B. ggf ein paar Hefearomen drin haben). Bestimmt gibt es noch viele andere Dinge.

[Alt-Phex]

Also 5-6°C finde ich auch viel zu kalt, das machen nicht alle Hefen mit. Erst recht nicht in der ersten Führung und nicht in ausreichender Menge. Idealerweise bei 8°C anstellen und auf 10°C kommen lassen. Passiert durch die Gärung sowieso. Faustformel: eine Packung Trockenhefe auf 10L Würze, bei normaler STW von 12-14°P. Bei Starkbieren entsprechend mehr nehmen.

Später kannst du dann auch wärmer werden, die gefürchteten Ester und Fuselalkohole bilden sich zu Beginn der Gärung. Deshalb ist ein kaltes anstellen bei untergärigen Bieren so wichtig. Warm anstellen und dann runterkühlen ist Quatsch, da ist der Drops bereits gelutscht. Das lagert sich auch eher nicht mehr aus.

Nachgärung kannst du auch durchaus wärmer machen, da das keinen signifikanten Einfluss mehr auf das Geschmacksprofil hat.