Extreme Kräusenbildung

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Extreme Kräusenbildung

#1

Beitrag von wwershofen » Samstag 17. August 2019, 22:39

Hallo zusammen,

ich habe gestern 160 Liter Bockbier in einem 200 Liter Polsinelli-Edelstahl-Gärbottich mit 8 Päckchen Notti angesetzt. Heute ist mir der Deckel vom Bottich aufgesprungen und der ganze Schaum übergelaufen - schöne Sauerei...

In einem anderen genauso dimensionierten Gärbottich gären gerade 170 Liter Pale Ale vor sich hin, angesetzt mit 8 Päckchen US-05 - Kräusenbildung hier aber völlig unauffällig...

Was kann diese extreme Schaumbildung beim Bockbier verursacht haben?


Viele Grüße
Wolle

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Re: Extreme Kräusenbildung

#2

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Samstag 17. August 2019, 22:45

Ich tippe eher auf eine zu hohe Gärtemperatur.
Wie hoch war der Kopfraum im Gärfass?
Das Bockbier untergärig ist sage ich jetzt nicht :-). Träge ja nichts zur Fehlersuche bei den Kräusen bei.
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
"Alkoholfreies Bier??? ..."
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Viele Grüße
Jens

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Re: Extreme Kräusenbildung

#3

Beitrag von Chrissi_Chris » Sonntag 18. August 2019, 07:33

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Samstag 17. August 2019, 22:45
Ich tippe eher auf eine zu hohe Gärtemperatur.
Wie hoch war der Kopfraum im Gärfass?
Das Bockbier untergärig ist sage ich jetzt nicht :-). Träge ja nichts zur Fehlersuche bei den Kräusen bei.
Ohne den Thread jetzt wieder in die falsche Richtung zu lenken kurzer Einwand, ein Bockbier kann sowohl Ober- wie auch Untergärig sein !

Moin Wolle,

Mir hat es letztens auch den Deckel gesprengt das passiert mir aber nur mit der Notti, die bildet hohe Kräusen wobei man sich wirklich an die 30% Kopfraum halten sollte. Die kräusen bei meinen Suden mit der US 05 verliefen immer recht unspektakulär.
Wobei 8 Päckchen auch ziemlich viel ist auch wenn der Hersteller den Hobbybrauern gerne vermitteln möchte das ein Paket für 20L sein muss !
Aber die Industrie möchte ja auch verkaufen 😉

LG Chris

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Re: Extreme Kräusenbildung

#4

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Sonntag 18. August 2019, 09:31

Chrissi_Chris hat geschrieben:
Sonntag 18. August 2019, 07:33
Ohne den Thread jetzt wieder in die falsche Richtung zu lenken kurzer Einwand, ein Bockbier kann sowohl Ober- wie auch Untergärig sein !
Stimmt natürlich. Der Weizenbock muss obergärig. Da würde aber die Notti nicht zu passen. :Wink

8 Tüten Hefe war zu viel. Bei Bock mit 16,5°P erhöht sich die benötigte Hefemenge etwa um Faktor 1,5.
4 Tüten wären bei 12°P richtig gewesen. Beim Bock hätten also 6 Tüten gereicht.
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Re: Extreme Kräusenbildung

#5

Beitrag von wwershofen » Montag 19. August 2019, 08:39

Danke für Eure Hinweise. Die Würze- und Raumtemperatur lag bei 20°C. Bei 160 Liter in einem 200 Liter Gärbottich sind 40 Liter übrig, also 20%...
Ich glaube aber, dass auch 30% nicht gereicht hätten - ich habe innerhalb einer Stunde ca. 50 Liter Schaum abgeschöpft, nachdem der Deckel runter war. Als es langsam weniger wurde, habe ich zur Sicherheit vor dem Schlafengehen noch eine "Extension" aus Alufolie um den Bottich gebastelt, die am nächsten Morgen auch noch bis 2/3 der Höhe mit Kräusenrückständen bedeckt war.

Mittlerweile ist der Spuk vorbei und der Deckel wieder drauf...

Die Hefemenge habe ich aus dem kleinen Brauhelfer übernommen. Wenn das zu viel war, sollte man das Programm vielleicht in dem Punkt mal überprüfen...

Viele Grüße
Wolle

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Re: Extreme Kräusenbildung

#6

Beitrag von Braufex » Montag 19. August 2019, 10:15

wwershofen hat geschrieben:
Montag 19. August 2019, 08:39
Die Würze- und Raumtemperatur lag bei 20°C.
Servus Wolle,
Die Temperatur im Jungbier (=Gärtemperatur) steigt beim Start der Gärung an.
Bei Deinen 160 Litern bestimmt um mindestens 3-4 Grad. Bei meinen 20 Litern sind es schon bis zu 3 Grad.
Wenn Du nicht kühlst, verläuft die Gärung bei den höheren Temperaturen natürlich schneller und stürmischer.
Hast du gekühlt?

Gruß Erwin

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Re: Extreme Kräusenbildung

#7

Beitrag von §11 » Montag 19. August 2019, 14:10

Bockbier ist urspruenglich obergaerig. Das Bier, aus Einboeck, aus dem sich das Wort Bock ableitet war obergaerig.

Aber das war nicht das Thema. Das Bock mehr schaeumt in der Gaerung kann verschiedene Gruende haben. Mit der richtigen Hefe (und da gehoert Nottingham dazu) macht sich natuerlich der hoehere Extrakgehalt durch heftigere Gaerungg bemerkbar. Ein weiterer Grund ist natuerlich auch die hoehere Viskositaet, die zu einer besseren Schaumstabilitaet fuehrt.
„porro bibitur!“
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Re: Extreme Kräusenbildung

#8

Beitrag von wwershofen » Montag 19. August 2019, 19:22

Braufex hat geschrieben:
Montag 19. August 2019, 10:15
Die Temperatur im Jungbier (=Gärtemperatur) steigt beim Start der Gärung an.
Bei Deinen 160 Litern bestimmt um mindestens 3-4 Grad. Bei meinen 20 Litern sind es schon bis zu 3 Grad.
Wenn Du nicht kühlst, verläuft die Gärung bei den höheren Temperaturen natürlich schneller und stürmischer.
Hast du gekühlt?
Nein, gekühlt habe ich nicht. Das die Temperatur in der Gärung ansteigt, war mir bewusst, habe ich aber bislang auch immer in Kauf genommen. War jetzt halt das erste Mal, dass ich den Bock in der großen Menge produziert habe, Bei den ansonsten 20 Litern in einem 25 Liter Gärbottich ist etwas Vergleichbares auch noch nicht passiert.
§11 hat geschrieben:
Montag 19. August 2019, 14:10
Das Bock mehr schaeumt in der Gaerung kann verschiedene Gruende haben. Mit der richtigen Hefe (und da gehoert Nottingham dazu) macht sich natuerlich der hoehere Extrakgehalt durch heftigere Gaerungg bemerkbar. Ein weiterer Grund ist natuerlich auch die hoehere Viskositaet, die zu einer besseren Schaumstabilitaet fuehrt.
Für die bessere Schaumstabilität habe ich 5% Gerstenflocken in der Maische gehabt. Diese waren aber offensichtlich nicht geröstet, jedenfalls deutlich heller als bei früheren Bestellungen (anderer Lieferant) - vielleicht waren es auch zarte und keine kernigen Flocken. Kann das vielleicht auch was damit zu tun haben?

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Re: Extreme Kräusenbildung

#9

Beitrag von §11 » Montag 19. August 2019, 20:49

wwershofen hat geschrieben:
Montag 19. August 2019, 19:22
Braufex hat geschrieben:
Montag 19. August 2019, 10:15
Die Temperatur im Jungbier (=Gärtemperatur) steigt beim Start der Gärung an.
Bei Deinen 160 Litern bestimmt um mindestens 3-4 Grad. Bei meinen 20 Litern sind es schon bis zu 3 Grad.
Wenn Du nicht kühlst, verläuft die Gärung bei den höheren Temperaturen natürlich schneller und stürmischer.
Hast du gekühlt?
Nein, gekühlt habe ich nicht. Das die Temperatur in der Gärung ansteigt, war mir bewusst, habe ich aber bislang auch immer in Kauf genommen. War jetzt halt das erste Mal, dass ich den Bock in der großen Menge produziert habe, Bei den ansonsten 20 Litern in einem 25 Liter Gärbottich ist etwas Vergleichbares auch noch nicht passiert.
§11 hat geschrieben:
Montag 19. August 2019, 14:10
Das Bock mehr schaeumt in der Gaerung kann verschiedene Gruende haben. Mit der richtigen Hefe (und da gehoert Nottingham dazu) macht sich natuerlich der hoehere Extrakgehalt durch heftigere Gaerungg bemerkbar. Ein weiterer Grund ist natuerlich auch die hoehere Viskositaet, die zu einer besseren Schaumstabilitaet fuehrt.
Für die bessere Schaumstabilität habe ich 5% Gerstenflocken in der Maische gehabt. Diese waren aber offensichtlich nicht geröstet, jedenfalls deutlich heller als bei früheren Bestellungen (anderer Lieferant) - vielleicht waren es auch zarte und keine kernigen Flocken. Kann das vielleicht auch was damit zu tun haben?
Ja klar! Gerade Rohfrucht bringt viel Protein mit. Bei eintsprechenden Rasten gibt das gute Voraussetzungen fuer Schaum (Siehe Stout). In Verbindung mit einer heftigen Gaerung ist die Sauerei vorprogrammiert. Wenn du mal die Moeglichkeit hast eine Brauerei zu besuchen die noch traditionell Weissbier in offener Gaerung in einem Tank mit "Nase" macht, dann siehst du welche Mengen an Schaum da entstehen koennen.
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Re: Extreme Kräusenbildung

#10

Beitrag von Bierbert » Montag 19. August 2019, 22:36

Nach der Klärung der Frage, Stelle ich Mal die Frage wo es noch solche Brauereien gibt

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Re: Extreme Kräusenbildung

#11

Beitrag von Occitanus » Montag 19. August 2019, 22:52

z.B. bei Faust in Miltenberg

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Re: Extreme Kräusenbildung

#12

Beitrag von §11 » Dienstag 20. August 2019, 00:25

Bierbert hat geschrieben:
Montag 19. August 2019, 22:36
Nach der Klärung der Frage, Stelle ich Mal die Frage wo es noch solche Brauereien gibt
Schnitzlbaumer in Traunstein, Tröegd in Hershey, PA,
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Re: Extreme Kräusenbildung

#13

Beitrag von Bierbert » Dienstag 20. August 2019, 07:47

Cool, danke

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Re: Extreme Kräusenbildung

#14

Beitrag von olibaer » Dienstag 20. August 2019, 10:10

Hallo Bierbert, hallo zusammen,


die Berg-Brauerei in Ehingen/Berg vergärt Ober-und Untergäriges offen.

Die Hauptgärung für ein traditionell hergestelles Weißbier "in einem offenen Bottich mit Auslaufnase(Schnabel)" wird in einem schönen Video gezeigt. Die klassische Hefeernte "von oben" ist ausserdem zu sehen.

Wer sich bislang wenig darunter vorstellen konnte: unbedingt ansehen.

Mit aufgesetzter Brauerbrille wird zusätzlich deutlich welche Anstrengungen hinsichtlich Hygiene, Reinigung- und Desinfektion wohl nötig sind, um über Jahre hinweg und ohne Makel auf diesem Weg hergestellte Biere erfolgreich vermarkten zu können.
Gruss
Oli
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Re: Extreme Kräusenbildung

#15

Beitrag von Seed7 » Dienstag 20. August 2019, 12:47

Schaumbildung ist auch pro hefestamm unterschiedlich, mach mal 160 Tripel mit Westmallehefe in einem 200l fass :) (da genuegt oft ein 300+ l fass nicht).

Schoenes video Oli. Zum "top cropping" benuetze ich ein 10l keg und eine kleine vacuum pumpe und 'staubsauge' die hefe.

Ingo
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Re: Extreme Kräusenbildung

#16

Beitrag von olibaer » Dienstag 20. August 2019, 13:54

Hallo Ingo, hallo zusammen,
Seed7 hat geschrieben:
Dienstag 20. August 2019, 12:47
Schaumbildung ist auch pro hefestamm unterschiedlich, mach mal 160 Tripel mit Westmallehefe in einem 200l fass :) (da genuegt oft ein 300+ l fass nicht).
Der Hefestamm ist IMHO der kleiner Aspekt bzgl. Steigraum.

Vergleiche die Behältergeometrie im Video mit der Behältergeometrie die ein Hobbybrauer für gewöhnlich im Einsatz hat. Das Verhältnis Höhe zu Durchmesser ist ein ganz anderes. Die Behältergeometrie die der Hobbybrauer für eine offene Haupgärung im Einsatz hat verlangt per se ein zusätzliches Plus an Steigraum zu den in der Literatur üblichen Angaben.

Für Hauptgärungen die in 2-4 Tagen "durch" sind empfehle ich für die üblichen Gäreimer einen Steigraum von min. 40-45% - unabhänig vom Hefestamm und vom Rohstoffeinsatz. Generell würde ich für eine Hauptgärung und für Würzemengen von 20-30L einen 50L-Gäreimer, und für Würzemengen von 30-60L einen 100L-Gäreimer als angemessen dimensioniert bezeichnen.
Die jeweilig ~15€ mehr an Investition in das Behältervolumen sind es immer wert, wenn damit verbunden diese unsägliche Sauerei am Bottichrand, am Fussboden, am Deckel und ggf. am Spundventil ein Ende hat.
Gruss
Oli
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