WYeast 3068 Hefe kommt nicht an

[JohnBest]

Hallo Zusammen,

Hab am Freitag relativ spontan 30 Liter Weizen gebraut (50% Weizen, 25% Wiener, 25% Pilsner). Den Sud ca. 50/50 auf 2 Fäßer verteilt und mit zwei unterschiedlichen Hefen angesetzt:
1. WYeast 3068 vom 22 April 2019
2. White Labs WLP300
Hefe gabe war am Samstag abend also ca. 20h später bei ca. 22°C. Beide Hefen wurden gleichzeitig bestellt und gleich gelagert (Kühlschrank ~6°C)
Bei der White Labs konnte man nach ca. 12h sehen das die Gärung angekommen ist und mittlerweile voll im Gange ist.
Bei der WYeast Hefe ist nach 36h noch nicht viel von Gärung zu sehen. Man muss aber auch fairerweiße sagen das ich sie nicht rechtzeitig aktiviert hab sondern lediglich 24h vorher aktiviern konnte. D.h. der Beutel war auch nicht gebläht. Aber der Inhalt roch okay also dachte ich mir dass das schon noch was wird....

Ich hab jetzt noch ein Beutel SafeAl US-05 im Kühlschrank. Was meint ihr wie lang soll ich der WYeast noch Zeit geben bevor ich die US-05 rein mach?

Danke und viele Grüße
Johannes

[DerDerDasBierBraut]

Ich hab jetzt noch ein Beutel SafeAl US-05 im Kühlschrank. Was meint ihr wie lang soll ich der WYeast noch Zeit geben bevor ich die US-05 rein mach?

Geh mal davon aus, dass die Würze schon einen Knacks hat. Du hast nicht schnell und aktiv gekühlt und die Hefe entsprechend spät zugegeben. Das bedeutet, dass die Würze sehr lange im kritischen Temperaturbereich rumgestanden hat, in dem sich viele Mikroorganismen verdammt wohl fühlen.
Das ganze noch bei einem Weizen, mit wenig Hopfenbittere, wo die schützende antibakterielle Wirkung sehr gering ist.

Warten? Keine Sekunde! Hau die US05 rein.

Übrigens ist ein (frisches) Smackpack auf 30 Liter auch schon ziemlich auf Kante gebügelt. Das ist für 20 Liter bei 12°P gedacht.
Mach besser immer Starter. Das verschafft dir im Vorwege Sicherheit.

[bwanapombe]

Hallo Johannes,

wenn der Beutel 24h nach dem Zerdrücken der Hefenahrungstüte nicht aufgebläht war, würde ich davon ausgehen, daß die Hefe unbrauchbar war und mir Ersatz besorgen. Mit der US-05 wird es kein Weizen, sondern ein Ale.

WLP300 un Wyeast 3068 sind meines Wissens derselbe Stamm. Wenn Du nichts anderes mehr hast, könntest Du von Kräusen aus dem zweiten. Behälter etwas in den ersten geben.

Wenn Du die Behälter sowieso öffnen willst, miss doch gleich mal den Extraktgehalt in Behlälter 1. Wenn Du schreibst "nach 36h noch nicht viel von der Gärung zu sehen", lese ich das mal so, daß Du Dir nicht sicher bist, ob die Gärung eingesetzt hat. Das kann man sich durch eine Messung und Vergleich mit dem Extraktgehalt vor der Hefegabe bestätigen lassen.

Beste Grüße und viel Erfolg!

Dirk

[HrXXLight]

Übrigens ist ein (frisches) Smackpack auf 30 Liter auch schon ziemlich auf Kante gebügelt. Das ist für 20 Liter bei 12°P gedacht.
Mach besser immer Starter. Das verschafft dir im Vorwege Sicherheit.

Naja immerhin waren es nur 15l, weil er den Süd geteilt hat, aber wenn die Hefe nix ist hat man Pech. ( kann davon ein Lied singen)

[DerDerDasBierBraut]

Übrigens ist ein (frisches) Smackpack auf 30 Liter auch schon ziemlich auf Kante gebügelt. Das ist für 20 Liter bei 12°P gedacht.
Mach besser immer Starter. Das verschafft dir im Vorwege Sicherheit.

Naja immerhin waren es nur 15l, weil er den Süd geteilt hat, aber wenn die Hefe nix ist hat man Pech. ( kann davon ein Lied singen)

Oh, stimmt. Das Teilen hatte ich beim Schreiben schon wieder verdrängt. Sorry :-)

[JohnBest]

Vielen Lieben Dank für eure schnellen Antworten!

Aber ich war doch zu ungeduldig. Heute nach der Arbeit war deutlich mehr druck auf dem Gäreimer und auch viele bläschen im Gärröhrchen. Ich denk die Hefe ist angekommen nur entsprechend verzögert. Bei der WLP sieht man schon durch den Eimer das einfallen der Kräusen.

Also hätte ich die WYeast rechtzeitig aktiviert (1 Tag pro Monat also 4 Tagen vor Einsatz) hätte Sie einen deutlich besseren Start bekommen...

Gibt es durch das verspätete einsetzen der Gärung beeinträchtigungen im Geschmack? Abgesehen von der erhöhten Infektionsgefahr.

[bwanapombe]

Das kannst Du uns dann am besten sagen, denn Du hast ja gerade den Versuch gestartet.

Dirk

[integrator]

Aber ich war doch zu ungeduldig. Heute nach der Arbeit war deutlich mehr druck auf dem Gäreimer und auch viele bläschen im Gärröhrchen. Ich denk die Hefe ist angekommen nur entsprechend verzögert. Bei der WLP sieht man schon durch den Eimer das einfallen der Kräusen.

Also hätte ich die WYeast rechtzeitig aktiviert (1 Tag pro Monat also 4 Tagen vor Einsatz) hätte Sie einen deutlich besseren Start bekommen...

Definitiv ... ich arbeite sehr gerne mit der Wheast-Hefe und bin am Anfang auch etwas sorgloser ran gegangen.
Seit ich die Aktivierungszeit beachte, funktioniert das sehr gut.

[Knief82]

Da ich auch gerade mein (nicht ganz optimales) erstes Mal mit der Wyeast Flüssighefe (German Ale 1007) hinter mir habe, hänge ich hier auch noch meine Erfahrung mit rein:

Habe die Hefe kurz vor dem Einmaischen aus dem Kühlschrank genommen und aktiviert. Nach ca. 5h gings an die Hefegabe und das Pack war noch nicht gross aufgebläht. Bei ca. 28°C Würzetemperatur Hefe gegeben und noch einmal gerührt. Gärschrank auf 17°C eingestellt.
Nach 24h noch kein Anzeichen von Gärung, habe schon panisch die Foren durchsucht.
Ein wenig später habe ich dann den Gärschrank wieder auf 20°C eingestellt (obere Grenze der angegebenen Temperatur der Hefe).
Und siehe da, am andren Morgen (ca. 40h nach Hefegabe) hat's dann endlich angefangen zu blubbern.

Fazit:
Der Hauptfehler war wohl, dass ich die Hefe zu spät aus dem KS genommen habe und zu spät aktiviert (Produktionsdatum stand nicht auf der Packung, nur "Best before May 2023). Ich hatte Angst, ich könnte die Hefe "zu früh" aus dem KS nehmen und aktivieren.
Desweiteren nicht nach 24h schon Panik schieben.
Und, falls der Hefebeutel noch nicht bläht, vielleicht die Würze noch nicht zu weit runterkühlen.

Frage:
Wie viel vorher kann man denn die Hefe aus dem KS nehmen und aktiveren? Gibt es ein "zu früh"?

[Andlix]

Mach dir nicht zu viel Gedanken wie lange die Hefe bei Raumtemperatur liegt oder ob das Packet komplett aufgebläht ist. 5h ist schon gut, zu lange würde ich es aber auch nicht rumliegen lassen. Wenn du aber nach 5h noch nicht fertig bist, dann lass sie noch liegen. Und sobald es anschwillt ist die auch aktiv.

Dein Hauptfehler war, dass du schon bei 28 Grad die Hefe zugegeben hast. Du hättest die noch auf 17 Grad runterkühlen müssen, bevor du die Hefe dazu gibst. Bei so hohen Temperaturen hast du starke Fehlaromen. Und dann nimmt es dir die Hefe übel, dass du so stark runter kühlst und stellt erst Mal die Aktivität ein und erzeugt wieder Aromen, die du nicht haben möchtest. Und wie du festgestellt hast, dauert es so lange, bis die dann wirklich loslegt.
Den zweiten Fehler den du gemacht hast ist, dass du die Temperatur wieder hoch gestellt hast. Hier lieber etwas warten. Es ist nicht gut sich am oberen Ende dich bewegst. Einmal produziert du in dem Bereich wieder Aromen, die du nicht haben möchtest, und je nachdem wo du misst, musst du davon ausgehen, dass die wirkliche Temperatur etwas höher ist, da die Hefe auch Wärme produziert.

Gruß
Andy

[Knief82]

Danke Andlix für die Ausführungen!

Die Messung sollte ungefähr stimmen, mache es mit Inkbird-Sensor unter Luftpolsterfolie und habe es mal mit Wasser überprüft.

Zur Hefegabe: Bei den letzten 20 Suden mit rehydrierter Trockenhefe (abgekochtes Wasser 30°C) und die Hefegabe zwischen 25°C-30°C (wie im Buch "Einfach Craft-Bier brauen von F. Laudage) beschrieben, sind wir eigentlich immer sehr gut gefahren (die Hefe hat trotz runterkühlen danach nach spätenstens einem halben Tag losgelegt).

Ist der "Hauptfehler" (Hefegabe bei 28°C) denn nur bei den Flüssighefen das Problem oder geht es hier mehr um den Temperaturuntschied Hefe-Würze? (welcher ja bei unserem obigen Vorgehen nicht so gross war).

[Andlix]

Trockenhefe muss erst Mal wieder aktiv werden, die wird es dann wahrscheinlich nicht so übel nehmen wie eine frische Hefe, wenn es schnell genug abkühlt.
10 Grad über Gärungstemperatur halte ich aber in jedem Fall zu hoch.
Ob mit Trockenhefe oder flüssig, die Hefe produziert so Aromen die man nicht haben möchte.

[Boludo]

Habe die Hefe kurz vor dem Einmaischen aus dem Kühlschrank genommen und aktiviert. Nach ca. 5h gings an die Hefegabe und das Pack war noch nicht gross aufgebläht. Bei ca. 28°C Würzetemperatur Hefe gegeben und noch einmal gerührt. Gärschrank auf 17°C eingestellt.

28°C ist viel zu warm!
Die Fehlaromen bzw deren Vorläufer entstehen in der Angärphase.
Daher immer bei gewünschter Gärtemperatur oder eher leicht drunter anstellen. Ab der Hälfte der Gärung kann man dann ruhig wärmer werden, das macht dann nichts mehr aus.
Und hast du richtig Belüftet? Nur Umrühren bringt nicht viel. Bei Flüssighefe muss da ordentlich Sauerstoff rein.

[Knief82]

Sehr interessant!

Ja, habe wirklich nur gerührt - nächstes Mal die Schwingbesenmethode.. :-)

Zitat aus dem obengenannten Buch: "..sollte sich deine Bierwürze im Temperaturbereich zwischen 25 und 30°C befinden. [...] Die Trockenhefe muss einfach gut verteilt auf die Oberfläche der Würze aufgestreut werden."
-> Ist als hier wohl eher der Einfachheit für Brauanfänger geschuldet, da bleibt die Hefe sicher nicht stecken und man nimmt allfällige Fehlaromen in Kauf?

Anleitung z.B. Nottingham: Reyhdrieren mit abgekochtem Wasser bei ca. 30°C.
-> Dann habe ich ich das also falsch verstanden und es geht hier nur ums rehydrieren und nicht die Anstelltemperatur, danach lässt man die reyhdrierte Hefe noch weiter abkühlen. Da gilt wohl auch: Früh genug damit anfangen.

Ist wohl auch ein wenig die Angst, dass die Hefe bei zu kühlen Temperaturen nicht in die Gänge kommt...

Werde es beim nächsten Mal sicher wie ihr beschreibt probieren!

[Boludo]

Ja, habe wirklich nur gerührt - nächstes Mal die Schwingbesenmethode.. :-)

Belüften ist bei Flüssighefe wirklich extrem wichtig, damit sie sich vermehren kann. Trockenhefen haben normalerweise alles dabei, was was es dazu braucht und müssen nicht belüftet werden.
Es wird sehr viel Unsinn über Hefe geschrieben, nicht nur in Büchern, sondern auch direkt auf der Packung.
Da kann man leider nicht viel machen, außer sich zu informieren. Warm anstellen ist jedenfalls keine gute Idee.