Lagerung der Speise

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Sura
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Lagerung der Speise

#1

Beitrag von Sura » Sonntag 25. August 2019, 11:23

Moin.

Ich würde gerne wenigstens testweise mal ein paar Sude mit Speise statt mit Zucker karbonisieren. Vor- und Nachteile sind mir bewusst, nun heisst es die Nachteile klein zu bekommen :Greets

Speise einfach nach dem abkühlen abfüllen und in den Kühlschrank stellen finde ich zu unsicher. Da kommt nach dem Heissbereich noch zuviel Kaltbereich.
Speise einfrieren sollte eigentlich problemlos funktionieren. Aber das braucht es Platz im Gefrierschrank, und das ungute Gefühl eines eventuell platzenden oder reissenden Behälters der dann leck ist, schwingt ja irgendwie mit. Da würde dann die Behälterfrage hinterherkommen.
Speise nach dem Whirlpool bei 80°C abfüllen und in den Kühlschrank stellen finde ich noch am attraktivsten.

Wie machen die Speiseverwender das? "Überlebt" eure Speise das bei Euch immer? Warum macht ihr das so wie ihr das macht, und habt ihr schonmal anderes probiert?

Gruß,
Kai

P.S.: Bitte keine Diskussion über die Alternativen oder das warum und überhaupt. Darum soll es hier nicht gehen :Greets
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Adrian S
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Re: Lagerung der Speise

#2

Beitrag von Adrian S » Sonntag 25. August 2019, 11:27

Kennst du diese Eiswürfelbeutel zum selberfüllen?
Da kann man herrlich Flüssigkeiten einfrieren und es ist noch relativ platzsparend.
Grüsse
Adrian

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Re: Lagerung der Speise

#3

Beitrag von Humulus » Sonntag 25. August 2019, 13:03

Ich arbeite immer mit Speise!

Früher habe ich die heiße Würze abgefüllt und dann eingefroren. Dafür hatte ich mir solche Silikon-Trinkflaschen besorgt.
Vorteil ist, du kannst die Würze sowohl kochend abfüllen als auch einfrieren, ohne dass die Flaschen platzen. Mittlerweile kühle ich aber im Kochtopf und fülle die Speise kalt ab. Nehme aber weiterhin die Silikonflaschen. Diese kannst du übrigens zum Desinifizieren auch auskochen.

Beim Abfüllen koche ich dann die gesamte Speise noch einmal direkt in dem Topf auf, in den ich dann aus meinem Gäreimer das Jungbier draufschlauche (nach Abkühlen der Speise). Vorteil ist, dass so der Zwischenbehälter (bei mir ein 37l Edelstahltopf mit Hahn, an den dann das Edelstahlabfüllröhrchen kommt) zum Vermischen der Speise mit dem Jungbier auch direkt desinfiziert wird.

Ich finde das super einfach und es hat bei mir bisher ausnahmslos bestens funktioniert (30 Sude).
Ob das einfrieren wirklich nötig ist, weiß natürlich nur der Geier.

Gruß,
Matthias

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Re: Lagerung der Speise

#4

Beitrag von fff » Sonntag 25. August 2019, 13:29

Um Würze für Starter zu haben, fülle ich vom Sud Flaschen ab (heiß).
Die stelle ich zusammen mit den Kronkorken für ca. 20 Minuten in den Backofen bei 100-110° Grad und verschließe die dann.

Funktioniert seit >10 Jahren ohne Ausfälle, auch wenn die Würze mal 9 Monate im Kühlschrank steht.

Cheers
Kurt

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Re: Lagerung der Speise

#5

Beitrag von Diplomat » Sonntag 25. August 2019, 16:57

Hi.
Ich friere die Speise immer ein. Allerdings sind das mindestens 20 kg, daher habe ich eine separate Gefriertruhe dafür. Das Auftauen gestaltet sich aber manchmal schwierig.
Gruß
Philipp

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Re: Lagerung der Speise

#6

Beitrag von afri » Sonntag 25. August 2019, 23:31

Ich brauche pro Sud um 2l Speise und diese fülle und friere ich in Einweg-PET-Flaschen ab (Saftflaschen bieten sich hier an). Manchmal heiß wie heute, manchmal kalt nach der Kühlung, je nachdem. Pro Flasche fülle ich ca. 0,7l ab und drücke sie vor dem Verschließen ein, damit ich nach dem Tauen sehen kann, ob etwas unerwünschtes darin wächst und ich außerdem Platz für die Ausdehnung beim Einfrieren habe.

Vor der Verwendung rieche ich natürlich an der Flasche, denn die Nase ist ein recht guter Sensor für Gammel. Riecht es wie Würze, nehme ich sie als Speise, sonst würde ich sie verwerfen (kam jedoch noch nie vor). Zwei Wochen im Kühli würde ich meiner Speise nicht zutrauen, ohne eine Infektion zu überstehen, aber im Permafrost geht das durchaus.

Willkommen bei den Speisecarbonisierern :-) Ganz im Ernst, ich würde ungern jede Flasche impfen wollen, die Speisemethode ist schon nicht schlecht.
Achim
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Re: Lagerung der Speise

#7

Beitrag von Sura » Montag 26. August 2019, 06:59

Danke schonmal für das Meinungsbild :)

Das Thema "zuführen der Speise" ist noch ein anderes Thema. Das Vorlegen ist sicherlich das bequemste. Aber einerseits beisst sich das mit meinem Vorgehen beim abfüllen, und andererseits habe ich während meiner Zuckerwasservorlagezeiten auch schonmal sehr ausgeprägte Inhomogenitäten beim zumischen erlebt, die ich kein zweites mal so haben möchte. Ich werde das wohl mit einer automatischen Fütterungsspritze machen.


Kurt:
Das ist ja fast so wie "trocken einwecken", was du machst. Finde ich im Prinzip garnicht schlecht. Hat den Vorteil, das man keinen Platz im Gefrierschrank braucht.... wobei ich da wohl normale Weckgläser nehmen würde. Kochst du nach dem öffnen nochmal auf? Desinfizierst du die Flaschen vorher?

Phillip:
20l auftauen stelle ich mir auch langwierig vor. Frierst du kalte oder heisse Würze ab?

Achim:
Ja, genau so hatte ich das auch gedacht. Das Zusammenpressen und die relative Verfügbarkeit der Flaschen ist ein gutes Argument. Allerdings haben wir kaum noch Kunsstoffflaschen im Haushalt, da wäre Wiederverwertbarkeit sinnvoll. Wie lange halten die bei dir, oder nimmst du immer neue? Wieso meinst du, das die Speise im Kühlschrank eine Infektion ausbilden könnte? Dann müsstest du die ja mit abgefüllt haben, oder diese schon in den Flaschen sein?

Humulus:
Die Idee mit den Silikonflaschen ist ja mal Klasse! Damit erschlagen sich ja fast alle Problemfelder der Behältnisse! :thumbup

Momentan bin ich da noch hin- und hergerissen zwischen einfrieren und einwecken. Beides hat seine Vorteile.
Vielleicht gibts ja noch ein paar Ideen und Anregungen :)

Gruß,
Kai
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Re: Lagerung der Speise

#8

Beitrag von Bierwisch » Montag 26. August 2019, 09:37

Das Einwecken funktioniert aber wirklich nur, wenn Du die Behältnisse nach dem Einfüllen nochmal sterilisierst, dann ist die Würze aber auch nahezu unbegrenzt haltbar.
Der Klügere kippt nach!

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Re: Lagerung der Speise

#9

Beitrag von hiasl » Montag 26. August 2019, 10:15

Ich verwende Borosilikatglas-Laborgewindeflaschen und fülle heiß nach dem Whirlpool ab. Dann bei Raumtemperatur etwas abkühlen lassen und anschließend im Kühlschrank lagern. Hatte noch nie Probleme.
Bild
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Re: Lagerung der Speise

#10

Beitrag von Sura » Montag 26. August 2019, 11:19

hiasl hat geschrieben:
Montag 26. August 2019, 10:15
Ich verwende Borosilikatglas-Laborgewindeflaschen und fülle heiß nach dem Whirlpool ab. Dann bei Raumtemperatur etwas abkühlen lassen und anschließend im Kühlschrank lagern. Hatte noch nie Probleme.
[Bild]
Das klingt ja gradezu erschreckend einfach. Die Laborflaschen kann man natürlich auch gut reinigen...
Wie behandelst du die Flasche unmittelbar vorher? Kochst du die noch aus oder benutzt StarSan? Machst du die komplett bis zum Rand voll um möglichst wenig Luft "mitzunehmen"?
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Re: Lagerung der Speise

#11

Beitrag von ifar » Montag 26. August 2019, 11:28

Kannst auch in Bierflaschen (mit Bügelverschluss) oder Milchflaschen abfüllen.

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Re: Lagerung der Speise

#12

Beitrag von hiasl » Montag 26. August 2019, 12:15

Sura hat geschrieben:
Montag 26. August 2019, 11:19
hiasl hat geschrieben:
Montag 26. August 2019, 10:15
Ich verwende Borosilikatglas-Laborgewindeflaschen und fülle heiß nach dem Whirlpool ab. Dann bei Raumtemperatur etwas abkühlen lassen und anschließend im Kühlschrank lagern. Hatte noch nie Probleme.
[Bild]
Das klingt ja gradezu erschreckend einfach. Die Laborflaschen kann man natürlich auch gut reinigen...
Wie behandelst du die Flasche unmittelbar vorher? Kochst du die noch aus oder benutzt StarSan? Machst du die komplett bis zum Rand voll um möglichst wenig Luft "mitzunehmen"?
Ich spüle die nach Gebrauch gut mit heißem Wasser aus. Vorher mache ich nichts mehr. Nach dem heißen Abfüllen stelle ich die die Flaschen für 10 Minuten auf den Kopf, damit kein Kondenswasser an einer nicht-heißen-Stelle auftritt. Neulich habe ich vergessen, vor dem Kühlen was weg zu nehmen. Da habe ich dann einfach die kalte Speise nochmal aufgekocht. Ist halt unnötig, wenn man den Kopf einschaltet. :puzz Ich muss allerdings sagen, ich verwende Speise nur bei obergärigen Bieren, d.h. die muss keine lange Zeit lagern. UG mache ich ausschließlich über Spundung.

Nachtrag: Man kann das Abkühlen etwas beschleunigen, wenn man die Flaschen nach der Überkopf-Phase in einen Eimer mit kaltem Wasser stellt.
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Re: Lagerung der Speise

#13

Beitrag von Sura » Montag 26. August 2019, 13:01

Na dann..... :thumbup

Danke schonmal an alle :)
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Re: Lagerung der Speise

#14

Beitrag von fff » Montag 26. August 2019, 19:04

Sura hat geschrieben:
Montag 26. August 2019, 06:59
Danke schonmal für das Meinungsbild :)

Kurt:
Das ist ja fast so wie "trocken einwecken", was du machst. Finde ich im Prinzip garnicht schlecht. Hat den Vorteil, das man keinen Platz im Gefrierschrank braucht.... wobei ich da wohl normale Weckgläser nehmen würde. Kochst du nach dem öffnen nochmal auf? Desinfizierst du die Flaschen vorher?
Der Gefrierschrank war auch mein Punkt.

Nein, die Flaschen desinfiziere ich vorher nicht. Im Regelfall koche ich nach dem öffnen nochmals (die Paranoia :-) ging aber auch ohne Kochen schon problemlos wenn es schnell gehen musste.
Weckgläser hatte ich auch schon überlegt, so einen Einweg-Kronkorken fand ich aber praktischer.
Die Flaschen verwende ich wg. des Backofens aber nur für drucklose Würze (-:


Cheers
Kurt

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Re: Lagerung der Speise

#15

Beitrag von Schwalbenbräu » Montag 26. August 2019, 23:14

Ich habe ein paar grössere Bügelflaschen, welche ich dafür verwende (2, 3 und 4 Liter).
Füllt man die kochend heisse Würze direkt ab, geht so eine Flasche schon mal hops. Deshalb desinfisziere ich sicherheitshalber, spüle gründlich und fülle dann heisses Easser vom Hahn ein, um gleich darauf auszuleeren und mit Würze zu befüllen. So hält die Flasche.
Dann lasse ich etwas abkühlen und dann in den Kühlschrank. Vor dem Abfüllen kurz aufkochen und abkühlen.
Früher habe ich alles mit dem Jungbier vermischt und dann abgefüllt. Heute mach ich üblicherweise die Speise mit einer Spritze in die Flaschen rein, und den Rest in 1-3 Kegs - natürlich mit vorgängiger Berechnung der Mengen

Tip: Beim erneuten Aufkochen der Würze lassen sich durch gezielte Verdünnung auch gleich kleinere Fehler betreffend Stammwürze korrigieren.

Funktioniert seit 70 Suden so.

Gruss Reto

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Re: Lagerung der Speise

#16

Beitrag von afri » Montag 26. August 2019, 23:26

Sura hat geschrieben:
Montag 26. August 2019, 06:59
Wie lange halten die bei dir, oder nimmst du immer neue? Wieso meinst du, das die Speise im Kühlschrank eine Infektion ausbilden könnte? Dann müsstest du die ja mit abgefüllt haben, oder diese schon in den Flaschen sein?
Ich nehme Flaschen, die ohnehin da sind (meine Frau hat ordentlich Durchsatz bei Dr. Koch's Trink 10 etc.); wenn sie noch gut riechen und sich ansonsten unauffällig verhalten bei der sensorischen Prüfung. Riechen sie irgendwie, sortiere ich sie aus, wenn nicht, nehme ich sie. Gefühlt haben diese Flaschen nach 3-5 Durchgängen Geruch und dann gehen sie in den gelben Sack.

Was den Kühli angeht, so bin ich mir halt nicht sicher, auch wenn die Nase ein gutes Gammel-Riech-Organ ist. Zudem weiß ich ja in der Regel nicht, wann die HG zuende ist. Das kann ja auch mal dauern, daher friere ich die Speise lieber ein, ist einfach sicherer (selbst wenn unerkannter Gammel dabei sein sollte, der sich im Kühli entwickeln könnte, im Permafrost jedoch nicht).

Der geneigte Leser fragt sich jetzt bestimmt einige Dinge, aber die bleiben hier unbeantwortet. Über die Speisemethode und deren Alternativen kann man hier und anderswo erschöpfend Antworten bekommen. Das braucht hier nicht weiter diskutiert zu werden.
Achim
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Re: Lagerung der Speise

#17

Beitrag von JackFrost » Dienstag 27. August 2019, 07:52

Die Frage ist ob der osmotische Druck der Speise hoch genug ist das nach dem Abkochen Botulinum nicht wachsen kann, bzw. die Alphasäuren das unterdrücken.
Es wird ja empfohlen, das man eingekochte Lebensmittel mit einem pH >4,6 zwei bis dreimal mit einem Abstand von je zwei Tagen einkocht. Damit die Sporen austreiben und dann die Bakterien getötet werden.

Gruß JackFrost

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Re: Lagerung der Speise

#18

Beitrag von Sura » Dienstag 27. August 2019, 08:36

JackFrost hat geschrieben:
Dienstag 27. August 2019, 07:52
Die Frage ist ob der osmotische Druck der Speise hoch genug ist das nach dem Abkochen Botulinum nicht wachsen kann, bzw. die Alphasäuren das unterdrücken.
Es wird ja empfohlen, das man eingekochte Lebensmittel mit einem pH >4,6 zwei bis dreimal mit einem Abstand von je zwei Tagen einkocht. Damit die Sporen austreiben und dann die Bakterien getötet werden.

Gruß JackFrost
Naja...... die Würze durchlief vorher ca. 2,5h+ bei >60°C, und mindestens 1h Stunde bei 100°C. In sauberen Flaschen wirds auch nicht auf die Würze warten, und da es anaerob wächst, wirds eher nicht permanent in der Luft schweben und auf die Flaschenabfüllung warten. Dann kommt noch eine kalte Lagerung, ein pH der zwar nicht unter 4,6 ist, aber wenigstens schonmal in Richtung 5. Spätestens nach der Karbonisierung ist der unter 4,6.

Da holt man sich wohl eher was durch ein verirrtes Malzstaubfitzelchen rein.
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Re: Lagerung der Speise

#19

Beitrag von JackFrost » Dienstag 27. August 2019, 09:42

Die Sporen überleben bis 120‘C. Und Keimen bei < 2% Sauerstoff und > 4‘C. Die überleben auch aerob. Die sind ja quasi überall.
Die Speise ist nicht karbonisiert. Daher ist der pH für das kochen zu hoch. Evtl. ist der osmanische Druck schon hoch genug.
Sollte man bei Speise die nicht eingefroren ist im
Hinterkopf behalten. Botox zersetzt dich beim
Kochen wieder.

Gruß JackFrost

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Re: Lagerung der Speise

#20

Beitrag von Alien_TM » Dienstag 27. August 2019, 11:37

Mahlzeit mitnand

wie bereits hier erwähnt, die Muttermilchbeutel find ich gut.

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...Alex

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Re: Lagerung der Speise

#21

Beitrag von Sura » Dienstag 27. August 2019, 11:55

@JackFrost:
Ich bezweifel ja nun nicht das es sie gibt. Ich finde allerdings nur die Aussage das Temperaturen unter 7°C das Wachstum verhindern, und das Hopfen ebenfalls gegen Gram-positive wirkt. Und die Zeit sollte man ja nun auch nicht ganz aussen vor lassen. Eventuell sollte da mal jemand was zu sagen der es wirklich weiss, und nicht nur vermutet.
Frisch gekocht abgefüllte und gehopfte Würze die für zwei Wochen im Kühlschrank bei ca. 4°C steht, ist für mich eine ganz anderen Gefahrenlage als eingeweckte Schweinskopfsülze, die seit letztem Weihnachten bei 18°C im Kellerregal verstaubt.
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Re: Lagerung der Speise

#22

Beitrag von JackFrost » Dienstag 27. August 2019, 12:26

Hier sind als minimale Temperatur 3,3‘C genannt. Ich hab nur gesagt das es passieren kann. Wenn man sicher sein will wenn man die Speise nicht einfriert kocht man halt nach zwei Tagen nochmal in der Flasche ungeöffnet ein. Die Info kommt von hier.

Gruß JackFrost

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Re: Lagerung der Speise

#23

Beitrag von Klampfmann » Dienstag 27. August 2019, 13:49

Bin echt beeindruckt was für ein Aufwand betrieben wird. Ich mache Speisegabe nur noch beim Weissbier, da fülle ich einfach heiss ab und lagere dann im Kühlschrank zwischen. Die Hauptgärung ist beim Weizen ja schnell rum - bisher ist mir da nichts schlecht geworden.

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Re: Lagerung der Speise

#24

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Dienstag 27. August 2019, 13:51

Sura hat geschrieben:
Dienstag 27. August 2019, 11:55
Frisch gekocht abgefüllte und gehopfte Würze die für zwei Wochen LUFTDICHT im Kühlschrank bei ca. 4°C steht...
Aus eigener Erfahrung. Das geht in der Regel gut. Zumindest erkennt man mit bloßem Auge meistens keine Anzeichen für eine Kontamination.
Die Einschränkungen "meistens", "in der Regel" und "mit bloßem Auge" mache ich aber bewusst. Bevor ich den Autoklav hatte ist mir auch schon die Eine oder Andere Starterwürze innerhalb kurzer Zeit im Kühlschrank gekippt. Und da war alles bei, von Pedios über Acetobacter bis hin zu milchsauer.
Und autoklavierte Starterwürze will keiner als Speise verwenden. Durch die thermische Behandlung bilden sich sehr viele Maillardprodukte, die geschmacklich definitiv durchkommen.
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Re: Lagerung der Speise

#25

Beitrag von beryll » Dienstag 27. August 2019, 14:37

Eigene Erfahrung: frisch abgekocht in ein "tupperware"-ähnliches Gefäß und ab damit in die Tiefkühltruhe. Das ging etliche Male gut und keinerlei Probleme. Mir ist allerdings auch schon mal eine Starterwürze so gekippt, der Geruch des Starters war extrem nach Pattex. Seitdem bin ich davon weg und nutze für die Starter nur die autoklavierte Würze - Speise nutze ich auch nicht mehr.

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Re: Lagerung der Speise

#26

Beitrag von Sura » Dienstag 27. August 2019, 15:53

War eure Speise/Anstellwürze gehopft und wurde vorher ne Stunde gekocht?
Ich muss da auch kein Problem herausfordern, und zur Not tyndallisiere ich die Würze halt. ....

Aber ich vergleich halt auch ungerne Äpfel mit Birnen. Ist ja schon komisch, wenn diejenigen die es machen keine Probleme haben, und diejenigen die es nicht machen Probleme haben oder sehen..... ?
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Re: Lagerung der Speise

#27

Beitrag von beryll » Dienstag 27. August 2019, 16:05

Die Würze war gehopft und wurde nach dem Seihen heiß abgefüllt ein eingefroren.
Ich habe die Würze für den nächsten Gebrauch wieder aufgekocht, abgekühlt und mit der Hefe angestellt (beim Starter!)
Nachdem mit ein Starter so verreckt ist, hab ich die komplette eingefrorene Würze entsorgt und somit auch das Thema Speise zu den Akten gelegt.
Mit der autoklavierten Würze hatte ich nie Probleme, diese wird aber auch nur für den Starter bis 250ml benutzt - alles andere darüber wird frische Würze bzw. DME benutzt.

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Re: Lagerung der Speise

#28

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Dienstag 27. August 2019, 16:08

Klar. Die Starterwürze war gekocht und leicht gehopft und mit Phosphorsäure knapp unter pH 5 gezogen.
Ich habe aber phasenweise ein bisschen mehr Durchsatz an Starterwürze. Das damals gelegentlich mal eine Buddel gekippt ist, ohne autoklavieren bzw. tyndallisieren, finde ich voll in Ordnung. Bringt einem Ehrfurcht vor den kleinen Monstern bei.
Die Würze muss man aus meiner Sicht aber vor der Verwendung nochmal mindestens 30 Minuten kochen.
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Re: Lagerung der Speise

#29

Beitrag von JackFrost » Dienstag 27. August 2019, 16:14

Sura hat geschrieben:
Dienstag 27. August 2019, 15:53
War eure Speise/Anstellwürze gehopft und wurde vorher ne Stunde gekocht?
Ich muss da auch kein Problem herausfordern, und zur Not tyndallisiere ich die Würze halt. ....

Aber ich vergleich halt auch ungerne Äpfel mit Birnen. Ist ja schon komisch, wenn diejenigen die es machen keine Probleme haben, und diejenigen die es nicht machen Probleme haben oder sehen..... ?

Das von mir war eine Anmerkung da es keine Infos gibt ab welchem Stammwürzegehalt Botulinium nicht mehr überlebt. Wenn man unsicher ist dann kocht man halt nach 48h nochmal.
Fakt ist das es in unsere Zeit noch Vergiftungen mit Botox gibt. Sehr wenig , weil kaum noch jemand was einkocht. Aber es ist halt sehr giftig. Irgendwo in den Top5 der giftigsten Verbindungen die es gibt.

Gruß JackFrost

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Re: Lagerung der Speise

#30

Beitrag von Sura » Dienstag 27. August 2019, 16:25

JackFrost hat geschrieben:
Dienstag 27. August 2019, 16:14
Sura hat geschrieben:
Dienstag 27. August 2019, 15:53
War eure Speise/Anstellwürze gehopft und wurde vorher ne Stunde gekocht?
Ich muss da auch kein Problem herausfordern, und zur Not tyndallisiere ich die Würze halt. ....

Aber ich vergleich halt auch ungerne Äpfel mit Birnen. Ist ja schon komisch, wenn diejenigen die es machen keine Probleme haben, und diejenigen die es nicht machen Probleme haben oder sehen..... ?

Das von mir war eine Anmerkung da es keine Infos gibt ab welchem Stammwürzegehalt Botulinium nicht mehr überlebt. Wenn man unsicher ist dann kocht man halt nach 48h nochmal.
Fakt ist das es in unsere Zeit noch Vergiftungen mit Botox gibt. Sehr wenig , weil kaum noch jemand was einkocht. Aber es ist halt sehr giftig. Irgendwo in den Top5 der giftigsten Verbindungen die es gibt.

Gruß JackFrost
Interessant wäre es das herauszufinden. Zu Hopfen und so gibts ja Untersuchungen. Lebensmitteltechniker anwesend? :Greets
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Re: Lagerung der Speise

#31

Beitrag von Helge » Dienstag 3. September 2019, 19:48

Moin,

also ich verwende immer Speise bei meinen Bieren.

Diese wird NACH dem HOPFENKOCHEN und NACH dem KÜHLEN in 1 Liter Bierflaschen abgefüllt und dann im Einkocher Wasserbad aufgekocht. Der Wasserstand sollte mindestens halb so hoch sein wie die Flaschen (Vorsicht Kippgefahr), er muß nicht bis zu Flaschenhals gehen. Wenn das Wasserbad kocht bzw. simmert und sich die Würze leicht aus der Flasche oben rausdrückt (Flaschen vorher bis zum Rand gefüllt) wird ein wenig Würze aus der Flasche abgegossen (bis 2cm unter Flasschenrand) und mit einem Bügelverschluss verschlossen.

Ist ganz ähnlich wie wenn man Obst einweckt oder Obst entsaftet mit einem Dampfentsafter.

Durch das Aufkochen ist die Würze pasteurisiert. Diese Flaschen lasse ich dann abkühlen und stelle sie am nächsten Tag in den Kühlschrank. Solche Flaschen mit Speise halten ohne Probleme ein halbes Jahr und länger, weil pasteurisiert. Wichtig ist sauber arbeiten, Bügelverschlüsse desinfizieren und die Flaschen mit der Speise gut erhitzen. Durch das Wasserbad besteht auch keine Gefahr, dass die Flaschen platzen weil sie langsam gleichmäßig erwärmt werden und dadurch keine Spannungen bekommen können.

Gruß Helge

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Re: Lagerung der Speise

#32

Beitrag von afri » Dienstag 3. September 2019, 22:17

Helge hat geschrieben:
Dienstag 3. September 2019, 19:48
Ist ganz ähnlich wie wenn man Obst einweckt oder Obst entsaftet mit einem Dampfentsafter.
So ist es, und wenn du schon diesen Aufwand betreibst, ist die Lagerung im Kühlschrank auch nicht erforderlich, die Behälter stellt man am besten irgendwo hin, wo wie am wenigsten stören, denn eine Kühlung ist nach der Behandlung nicht mehr nötig. Ich koche einiges an Lebensmitteln ein und wenn ich mich nicht gar zu dumm anstellte, halten diese einige Monate und vermutlich auch Jahre (lichtarme Aufbewahrung vorausgesetzt bei Würze).

Bei Speise ist schlichtes Einfrieren jedoch die einfachere Variante, ich nehme dazu PET-Flaschen.
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Re: Lagerung der Speise

#33

Beitrag von §11 » Dienstag 3. September 2019, 22:33

Wuerze, auch gekocht, ist nicht steril. Ich mag mich da wiederholen. Sporen von Termo- oder Wuerzebakterien (einige verschiedene Arten die unter diesem Begriff zusammengefasst warden) ueberleben atmosphaerisches Kochen und damit auch die Pasteurisierung (60-100C). Das heisst Eine Lagerung bei Raumtemperatur ist nicht zu empfehlen, weil es zu Fehlaromen kommen kann, die ich dann, mit der Speise, ins Bier kippe.


Nachzulesen zum Beispiel hier:
Abriss der Bierbrauerei, 8. Aufl. 2017
Ludwig Narziss, Werner Back, Martina Gastl, Martin Zarnkow S.368
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Re: Lagerung der Speise

#34

Beitrag von §11 » Dienstag 3. September 2019, 22:53

JackFrost hat geschrieben:
Dienstag 27. August 2019, 16:14
Sura hat geschrieben:
Dienstag 27. August 2019, 15:53
War eure Speise/Anstellwürze gehopft und wurde vorher ne Stunde gekocht?
Ich muss da auch kein Problem herausfordern, und zur Not tyndallisiere ich die Würze halt. ....

Aber ich vergleich halt auch ungerne Äpfel mit Birnen. Ist ja schon komisch, wenn diejenigen die es machen keine Probleme haben, und diejenigen die es nicht machen Probleme haben oder sehen..... ?

Das von mir war eine Anmerkung da es keine Infos gibt ab welchem Stammwürzegehalt Botulinium nicht mehr überlebt. Wenn man unsicher ist dann kocht man halt nach 48h nochmal.
Fakt ist das es in unsere Zeit noch Vergiftungen mit Botox gibt. Sehr wenig , weil kaum noch jemand was einkocht. Aber es ist halt sehr giftig. Irgendwo in den Top5 der giftigsten Verbindungen die es gibt.

Gruß JackFrost
Guter Hinweis. Mit ein Punkt der dagegen spricht die Speiseflaschen sehr voll zu machen, denn C. bot. ist obligat anaerob. Er wird durch Hopfen gehemmt, aber auch hier wird es Grenzen geben. Ich meine mich zu erinnern das Wuerze fuer C. bot. nicht ideal ist, weil bestimmte Peptide fehlen, das aendert sich aber naterulich schlagartig wenn Brauer mit innovativen Zutaten experimentiert.
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Re: Lagerung der Speise

#35

Beitrag von Seed7 » Mittwoch 4. September 2019, 07:55

§11 hat geschrieben:
Dienstag 3. September 2019, 22:33
Wuerze, auch gekocht, ist nicht steril. Ich mag mich da wiederholen. Sporen von Termo- oder Wuerzebakterien (einige verschiedene Arten die unter diesem Begriff zusammengefasst warden) ueberleben atmosphaerisches Kochen und damit auch die Pasteurisierung (60-100C). Das heisst Eine Lagerung bei Raumtemperatur ist nicht zu empfehlen, weil es zu Fehlaromen kommen kann, die ich dann, mit der Speise, ins Bier kippe.
Flasche mit wuerze im Schnellkochtopf, 30 min 120°C?

Ingo
"Wabi-Sabi" braucht das Bier.

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Re: Lagerung der Speise

#36

Beitrag von JackFrost » Mittwoch 4. September 2019, 11:28

Seed7 hat geschrieben:
Mittwoch 4. September 2019, 07:55
§11 hat geschrieben:
Dienstag 3. September 2019, 22:33
Wuerze, auch gekocht, ist nicht steril. Ich mag mich da wiederholen. Sporen von Termo- oder Wuerzebakterien (einige verschiedene Arten die unter diesem Begriff zusammengefasst warden) ueberleben atmosphaerisches Kochen und damit auch die Pasteurisierung (60-100C). Das heisst Eine Lagerung bei Raumtemperatur ist nicht zu empfehlen, weil es zu Fehlaromen kommen kann, die ich dann, mit der Speise, ins Bier kippe.
Flasche mit wuerze im Schnellkochtopf, 30 min 120°C?

Ingo
Sollte halt nicht am Boden stehen nicht das sie überhitzt. Wenn ich Chillis einkoche, dann immer im Schnellkochtopf. Bei Sachen die nicht sauer sind, dann halt zwei oder dreimal. Speise verwende ich nicht, daher hab ich das noch nicht probiert.
So ein Dämpfsieb für Gemüse im Schnellkochtopf ist da super.
Die meisten haben aber ihren 2.Ring bei 115 °C. Ich meine die WMF kommen auf maxiamal 119 °C beim zweiten Ring.

Gruß JackFrost

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Re: Lagerung der Speise

#37

Beitrag von §11 » Mittwoch 4. September 2019, 11:56

Internationaler Standard ist 20 Minuten bei 121C. Dann reicht auch einmal bei low acid Konserven.

Schöne Grüße

Jan
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Re: Lagerung der Speise

#38

Beitrag von §11 » Mittwoch 4. September 2019, 12:01

Also das ist, mit viel Sicherheit, auf die logarithmische Reduktion von 12 Zehnerpotenzen von C. Bot. ausgelegt.
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Re: Lagerung der Speise

#39

Beitrag von Helge » Mittwoch 4. September 2019, 15:11

Also ich kann nur aus meiner 2 jährigen Erfahrung berichten.

Bisher keine Probleme. Kochen mit einem Bodeneinsatz im Einkocher damit die Flaschen nicht direkt auf dem Kocherboden stehen (wie beim Einwecken :Smile ) und dann nach dem Abkühlen in den Kühlschrank. Ich verwende die Würze allerdings eine Woche später zur Nachgärung in der Flasche und lagere sie nicht Wochenlang. Ich hatte jedoch auch schon zuviel Würze abgefüllt und diese war auch nach einem halben Jahr geschmacklich einwandfrei und ohne Befund.

Sicherlich läßt sich labortechnisch noch einiges besser machen und noch steriler und noch sauberer und noch ein bisschen und und und. Aber das führt nicht zum Ziel. Ich kann nur sagen, so machen und gut ist es. :thumbsup Und wer es anders machen will ...auch gut :thumbup

Grüße Helge

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Re: Lagerung der Speise

#40

Beitrag von matschie » Mittwoch 4. September 2019, 15:55

Hier noch ein Hinweis, der zwar weiter oben steht aber meiner Meinung nach nicht genug hervorgehoben wird:

Passt beim Abfüllen von kochender Würze in herkömmliche Flaschen auf!!

Ich fülle meine Starterwürze meist kochend ab, in die o.g. Borosilkat-Laborflaschen. Die sind dafür ausgelegt. letztens hab ich mal etwas mehr gemacht als in meine Laborflaschen apsste und ich wollte dann den überschüssigen Teil davon in Bügelflaschen - in meinem Fall Siphons - abfüllen.

Was weiter oben lapidar so beschrieben wurde:
Schwalbenbräu hat geschrieben:
Montag 26. August 2019, 23:14
Füllt man die kochend heisse Würze direkt ab, geht so eine Flasche schon mal hops.
hat bei mir knapp zwei Liter kochende Würze auf dem Fuß, Verbrühungen 2. Grades und 1,5 Wochen Krankschreibung verursacht. Kann ich nicht empfehlen!
Also, bitte nutzt zum heiß abfüllen nur Gefäße, die dafür geeignet sind oder trefft entsprechende Sicherheitsmaßnahmen!

(Ja, ja, schon klar, einige machen das sicherlich schon ewig so und es ist noch nie was passiert. Trotzdem wäre es Fahrlässig, die Erfahrung nicht weiterzugeben.)
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Re: Lagerung der Speise

#41

Beitrag von §11 » Mittwoch 4. September 2019, 16:04

(Ja, ja, schon klar, einige machen das sicherlich schon ewig so und es ist noch nie was passiert. Trotzdem wäre es Fahrlässig, die Erfahrung nicht weiterzugeben.)
:thumbsup You made my day!

" A smart man learns from his mistakes. A wise man learns from a smart man's mistakes" :Wink
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Re: Lagerung der Speise

#42

Beitrag von Bafra » Mittwoch 4. September 2019, 17:38

Hi an alle Würzekarbonisierer,
Habt ihr schon Mal eine andere Würze zum Beispiel Pilsner (frisch gebraut) für die Karbonisierung/Nachgärung eines Weizens oder anderen Bierstil verwendet?
Spricht da bei einer geringen Menge an "Fremdwürze" etwas dagegen? Wird ja bei Startern teilweise so gemacht.
Danke und Gruß Steffen

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Re: Lagerung der Speise

#43

Beitrag von olibaer » Mittwoch 4. September 2019, 23:27

Hallo Steffen,
Bafra hat geschrieben:
Mittwoch 4. September 2019, 17:38
Habt ihr schon Mal eine andere Würze zum Beispiel Pilsner (frisch gebraut) für die Karbonisierung/Nachgärung eines Weizens oder anderen Bierstil verwendet? Spricht da bei einer geringen Menge an "Fremdwürze" etwas dagegen?
die Verfügbarkeit von Speise oder von Kräusen der gleichen Sorte "zum Zeitpunkt" ist immer ein Problem - auch für Brauereien.

Oft passt das was im Moment "hinten" abgefüllt oder konditioniert werden muß nicht zu dem, was gerade "vorne" hergestellt wird.
Betroffen sind zumeist kleinere Brauereien, die entlang ihrer Sudfolgen eben nicht immer alles auf Abruf und Zuruf in gewünschter Qualität und Quantität verfügbar haben. Sollte ein Verschnitt über die Sorten nötig werden, gelten immer die gleichen Regeln:

"nichts hochkonzentriertes in niederkonzentriertes mischen". Beispiel:

Erlaubt ist:
"etwas Helles ins Dunkle"
Nicht erlaubt ist:
"etwas Dunkles ins Helle"

Erlaubt ist:
"etwas Helles ins Pils"
Nicht erlaubt ist:
"etwas Pils ins Helle"
...

Hält man sich an dieses doch recht übersichtliche Regelwerk, gehen die "Kompromissverschnitte" zuverlässig gut aus.
Was das für deine Anfrage bedeutet, kannst du dir jetzt selbst herleiten :-)
Gruss
Oli
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Re: Lagerung der Speise

#44

Beitrag von Schwalbenbräu » Mittwoch 4. September 2019, 23:33

Naja - man hält die Flasche beim Abfüllen kochend heisser Würze halt besser nicht in Händen. Isoliert aufgestellt und vorgewärmt sollte das nicht zur Katastrophe führen.
Und was das Borosilikat angeht: Es ist sicher so, dass dieses viel resistenter gegen hohe Temperaturen ist. Aber Temperaturgradienten mag es ebenfalls überhaupt nicht und genau die hat man, wenn man heisse Würze in die kalte Flasche abfüllt. Somit besteht die Gefahr einer Verbrühung auch hier.

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Re: Lagerung der Speise

#45

Beitrag von JackFrost » Donnerstag 5. September 2019, 00:13

Schwalbenbräu hat geschrieben:
Mittwoch 4. September 2019, 23:33
Naja - man hält die Flasche beim Abfüllen kochend heisser Würze halt besser nicht in Händen. Isoliert aufgestellt und vorgewärmt sollte das nicht zur Katastrophe führen.
Und was das Borosilikat angeht: Es ist sicher so, dass dieses viel resistenter gegen hohe Temperaturen ist. Aber Temperaturgradienten mag es ebenfalls überhaupt nicht und genau die hat man, wenn man heisse Würze in die kalte Flasche abfüllt. Somit besteht die Gefahr einer Verbrühung auch hier.
Mann kann jedes Glas hoch erhitzen, Duranglas (Borosilikat 3.3) hat jedoch im Gegensatz zu "normalem" Glas einen so geringen Ausdehnungskoeffizient, das ein Schock von 100K das Glas nicht springen lässt. Grad das ist der Vorteil von Duran, das es sich kaum Ausdehnt und bei Gradienten eben nicht reisst.
https://www.duran-group.com/de/ueber-du ... aften.html

Gruß JackFrost

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Re: Lagerung der Speise

#46

Beitrag von matschie » Donnerstag 5. September 2019, 06:23

Schwalbenbräu hat geschrieben:
Mittwoch 4. September 2019, 23:33
Naja - man hält die Flasche beim Abfüllen kochend heisser Würze halt besser nicht in Händen. Isoliert aufgestellt und vorgewärmt sollte das nicht zur Katastrophe führen.
Deswegen schrieb ich ja „[...] oder trifft entsprechende Sicherheitsmaßnahmen“.

Wollte nur drauf hinweisen. Ist an dieser Stelle jetzt auch genug OT :Wink
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Re: Lagerung der Speise

#47

Beitrag von Bafra » Donnerstag 5. September 2019, 06:50

olibaer hat geschrieben:
Mittwoch 4. September 2019, 23:27
Hallo Steffen,
Bafra hat geschrieben:
Mittwoch 4. September 2019, 17:38
Habt ihr schon Mal eine andere Würze zum Beispiel Pilsner (frisch gebraut) für die Karbonisierung/Nachgärung eines Weizens oder anderen Bierstil verwendet? Spricht da bei einer geringen Menge an "Fremdwürze" etwas dagegen?
die Verfügbarkeit von Speise oder von Kräusen der gleichen Sorte "zum Zeitpunkt" ist immer ein Problem - auch für Brauereien.

Oft passt das was im Moment "hinten" abgefüllt oder konditioniert werden muß nicht zu dem, was gerade "vorne" hergestellt wird.
Betroffen sind zumeist kleinere Brauereien, die entlang ihrer Sudfolgen eben nicht immer alles auf Abruf und Zuruf in gewünschter Qualität und Quantität verfügbar haben. Sollte ein Verschnitt über die Sorten nötig werden, gelten immer die gleichen Regeln:

"nichts hochkonzentriertes in niederkonzentriertes mischen". Beispiel:

Erlaubt ist:
"etwas Helles ins Dunkle"
Nicht erlaubt ist:
"etwas Dunkles ins Helle"

Erlaubt ist:
"etwas Helles ins Pils"
Nicht erlaubt ist:
"etwas Pils ins Helle"
...

Hält man sich an dieses doch recht übersichtliche Regelwerk, gehen die "Kompromissverschnitte" zuverlässig gut aus.
Was das für deine Anfrage bedeutet, kannst du dir jetzt selbst herleiten :-)
Danke für die Antwort und die Erklärungen. Ich fülle oft an einem Brautag auch Flaschen ab und werde beim übernächsten Abfüllen verschiedene Verschnitte wagen.

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Re: Lagerung der Speise

#48

Beitrag von Bierjunge » Donnerstag 5. September 2019, 06:53

olibaer hat geschrieben:
Mittwoch 4. September 2019, 23:27
Hallo Steffen,
Bafra hat geschrieben:
Mittwoch 4. September 2019, 17:38
Habt ihr schon Mal eine andere Würze zum Beispiel Pilsner (frisch gebraut) für die Karbonisierung/Nachgärung eines Weizens oder anderen Bierstil verwendet? Spricht da bei einer geringen Menge an "Fremdwürze" etwas dagegen?
die Verfügbarkeit von Speise oder von Kräusen der gleichen Sorte "zum Zeitpunkt" ist immer ein Problem - auch für Brauereien.

Oft passt das was im Moment "hinten" abgefüllt oder konditioniert werden muß nicht zu dem, was gerade "vorne" hergestellt wird.
Beim Schneider mit seinen vielen Weißbiersorten wird das so gehandhabt, dass eigens helle, neutrale "Speisesude" gefahren werden, die zur Karbonisierung aller Sorten verwendet werden.

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Re: Lagerung der Speise

#49

Beitrag von Bafra » Freitag 6. September 2019, 14:37

Bierjunge hat geschrieben:
Donnerstag 5. September 2019, 06:53
olibaer hat geschrieben:
Mittwoch 4. September 2019, 23:27
Hallo Steffen,
Bafra hat geschrieben:
Mittwoch 4. September 2019, 17:38
Habt ihr schon Mal eine andere Würze zum Beispiel Pilsner (frisch gebraut) für die Karbonisierung/Nachgärung eines Weizens oder anderen Bierstil verwendet? Spricht da bei einer geringen Menge an "Fremdwürze" etwas dagegen?
die Verfügbarkeit von Speise oder von Kräusen der gleichen Sorte "zum Zeitpunkt" ist immer ein Problem - auch für Brauereien.

Oft passt das was im Moment "hinten" abgefüllt oder konditioniert werden muß nicht zu dem, was gerade "vorne" hergestellt wird.
Beim Schneider mit seinen vielen Weißbiersorten wird das so gehandhabt, dass eigens helle, neutrale "Speisesude" gefahren werden, die zur Karbonisierung aller Sorten verwendet werden.

Moritz
Hi Moritz,
Danke für deinen Beitrag.
Dann spricht ja nix dagegen die Starterwürze von Alt-Phex als Speise zu verwenden?
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... ff=Starter
1 Liter sollte ja auf 20 Flaschen ausreichen und ich kann mir die Würze einfach, schnell und frisch brauen.
Viele Grüße Steffen

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Re: Lagerung der Speise

#50

Beitrag von matschie » Freitag 6. September 2019, 15:43

Nein, du müsstest dann erstmal eine Vergärprobe von der Speise machen um herauszufinden, wie weit die runter vergärt.
Ansonsten kannst du ja nicht rechnen, sondern musst raten.
Daher nimmt man ja für Gewöhnlich Speise von einem anderen Sud, bei dem man den Vergärgrad kennt.
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