Stopfaroma im Bier halten

[Kirk1701]

Hallo zusammen,

wie der Titel vermuten läßt würde ich gerne fragen ob es irgendwelche Tricks gibt wie man das Stopfaroma im Bier halten kann. Ich habe hier gerade eine Flasche Ranger IPA stehen welche am 07.12. 2014 abgelaufen ist. Obwohl die Flasche vorher noch einige Woche im Container von Las Vegas nach Deutschland unterwegs war ist das Aroma beim Öffnen der Flasche immernoch der Hammer.

Ich weiß zwar das die Amis in Sachen Braukunst uns ein paar Jahre vorraus sind aber wie bekommt man so ein hartnäckiges Stopfaroma hin? Ist da Ascorbinsäure als Antioxidant im Spiel?

Kirk

[Seed7]

Ist das nicht so wie mit der Katze, solange die Flasche nicht auf gemacht ist sind die Aromen noch drin ;)

Sehr viel sehr guter hopfen, heisse wuertze ueber den hopfen fuehren und gleich runter kuehlen (hop back sehr alte methode), hoprocket aehnliche sachen zum stopfen. Mehr ist es auch in der US auch nicht. Oh ja und Hop bursting, eine sehr grosse sehr spaete hoch alpha hopfen gabe die auch fuer fast die ganze bittere sorgt.

Edit: einen teil vom stopfen waerend es noch gaert.

Ingo

[JanBr]

Naja, die Amis sind uns ungefähr 3000 Jahre hinterher und haben das Brauen aus Europa mitgebracht, aber ich glaube das wolltest du nicht sagen.

Ich hab viel dazu gelesen, viel Diskutiert und noch mehr getestet. Wissenschaftlich ist dem Thema schwer bei zu kommen, die neuere Literatur ist eher dünn und Doemens, Berlin, Weihenstephan und ein paar andere sind um wissenschaftliche Erklärung bemüht, aber die Forschung dauert an.

Ich hab ein paar Hinweise in sehr alten Braubüchern gefunden die Grundlage meiner Versuche waren. Damit hab ich begonnen:
1.) je wärmer gestopft wird desto besser ist die Lösung der Öle aus dem Hopfen aber desto flüchtiger sind die Aromen -> haben Versuche bestätigt.

Weitere Erkenntnisse die ich bis jetzt gewonnen hab:
- nicht jeder Hopfen ergibt langanhaltende Stopfaromen. Teilweise gibt es hier extreme unterschiede bei sonst gleichen Parametern
- Das Fundament für haltbare Stopfaromen kann man nur bereits im Sudhaus bauen. Wenn man hier nicht vorbaut, kann man sehr viel Stopfen ohne Erfolg.
- Die Hauptgärung muss weitestgehend durch sein, aber das Bier sollte noch etwas "Leben" zeigen. Ich vermute das das fein verteilte CO2 zur Lösung anderer Stoffe beiträgt.
- Mit Erfahrung "überstopft" man etwas und erhält dann nach 4-6 wöchiger Kaltlagerung sehr stabile Stopfaromen.

Mit diesen Erfahrungen hab ich Biere gemacht die auch nach 9 Monaten noch sehr frische Stopfaromen haben (länger weiss ich es noch nicht, weil der Test noch läuft

Gruß

Jan

[Captain Brewley]

- Das Fundament für haltbare Stopfaromen kann man nur bereits im Sudhaus bauen. Wenn man hier nicht vorbaut, kann man sehr viel Stopfen ohne Erfolg.

Alles interessant, was du schreibst, aber dieser Punkt würde mich näher interessieren.

Außerdem möchte ich zu dem Thema die Frage in den Raum stellen, ob es eine Rolle spielt, wie alt der verwendete Hopfen ist.

[Kirk1701]

die neuere Literatur ist eher dünn und Doemens, Berlin, Weihenstephan und ein paar andere sind um wissenschaftliche Erklärung bemüht, aber die Forschung dauert an.

Da wollte ich drauf hinaus...

Das Aroma bei dem Ranger IPA kommt wohl vom Simcoe. Ich braue und stopfe ja auch schon einige Zeit...

Aber das Ranger IPA ist sehr sicher filtriert, pasteurisiert und trotzdem dieses bomben Aroma unter diesen ungünstigen Umständen. Wie geht das??

Kirk

[JanBr]

Meiner Erfahrung nach spielt das Alter des Hopfens eine sehr große Rolle. Wobei das "physische" Alter drauf ankommt wie er gelagert wurde. Ich denke das es vor allem darauf ankommt wieviel Wärme der Hopfen abbekommen hat und wie "dicht" er gepackt ist, weil die Stopfaromen ja größtenteils auf Ölen basieren und diese eben sehr leicht flüchtig sind.

Simcoe gehört auch meiner Erfahrung nach zu den Hopfen die sehr haltbare Aromen geben.

Eigentlich sollte Filtration eher abträglich sein, weil man hier zum einen Aroma verliert und weil zum Anderen Hefe die Oxidation eigentlich unterbindet.

Gruß

Jan

[Kirk1701]

Wie gesagt,

das Ranger IPA ist kristall klar und in der Flasche ist kein Bodensatz.

Kirk

[JanBr]

Laut New Belgium ist der Stopfhopfen Cascade.

Das das Bier extrem klar ist ohne Bodensatz muss nicht heißen das es filtriert ist. Unser Clipper ist z.B. auch total blank obwohl nicht filtriert. Allerdings ist das ja kein Wunder. Wir schlauchen das erste mal aus dem Gärkeller auf den Hopfen in den Lagerkeller. Dann später drücken wir ja nochmal um in einen frischen Tank. Mit der richtigen Hefe wird das schon sehr blank.

Gruß

Jan

[djmoehre]

Ich bin zwar kein Hopfenstopfer vor dem Herrn, mag aber auch Hopfenaromen im Bier.

Meine Amateurmeinung:
Ich meine bemerkt zu haben, dass eine gescheite Whirlpoolhopfung (mit zügigem aktivem Kühlen danach) langanhaltende Hopfenaromen im Bier produziert. Dazu noch Vorderwürzehopfung und beim Hobbybrauerstammtisch sagen die Leute: sag jetzt ehrlich, das Bier ist doch gestopft! Wahre Geschichte von einem pech-schwarzen Bier mit Citra.

In der Regel ist das genug Hopfenaroma für mich aaaaaber - und jetzt kommt der Bogen zum Thema - wenn man dazu noch stopft, bekommt man eine Hopfenexplosion, welche auch relativ lange bestehen bleibt.

Wie gesagt, nur persönliche Erfahrung. Null Wissenschaft. Aber vielleicht hat die ja einer der Pros parat.

[JanBr]

In der Regel ist das genug Hopfenaroma für mich aaaaaber - und jetzt kommt der Bogen zum Thema - wenn man dazu noch stopft, bekommt man eine Hopfenexplosion, welche auch relativ lange bestehen bleibt.

Das sag ich ja und das ist auch meine Erfahrung. Nur Stopfen ist nur die halbe Miete und man muss im Sudhaus vorbauen.

Jan

[Seed7]

Eigentlich sollte Filtration eher abträglich sein,

und zentrifugieren, was ja viele US brauereien machen, ist das schonender?

Ingo

[Captain Brewley]

Das das Bier extrem klar ist ohne Bodensatz muss nicht heißen das es filtriert ist. Unser Clipper ist z.B. auch total blank obwohl nicht filtriert. Allerdings ist das ja kein Wunder. Wir schlauchen das erste mal aus dem Gärkeller auf den Hopfen in den Lagerkeller. Dann später drücken wir ja nochmal um in einen frischen Tank. Mit der richtigen Hefe wird das schon sehr blank.

Ich habe aktuell ein IPA, das schon nach der NG wunderbar klar geworden ist, und das mit der US-05, der man ja nachsagt, dass sie schlecht sedimentiert. Aber ich hab auch zum Stopfen umgeschlaucht und dann vorm Abfüllen noch einen Tag kalt gestellt. Cold Crashing wirkt bei mir wirklich Wunder. So gesehen verfluche ich jetzt schon den Sommer...

[JanBr]

Eigentlich sollte Filtration eher abträglich sein,

und zentrifugieren, was ja viele US brauereien machen, ist das schonender?

Ingo

Meiner Meinung nach ja. Man reduziert ja in der Zentrifuge die Hefezahl auch nur. Ich glaube einfach das halt im Filter sehr viel hängenbleibt. Es ist erstaunlich wenn man Unfiltrat und Filtrat des selben Bieres verkostet. Himmelweite unterschiede.

Jan

[Ladeberger]

Selbst wenn alles getan ist für viel und geschmacksstabiles Hopfenaroma muss man im Kaltbereich auch darauf achten, wenig Sauerstoff ins Bier zu bringen und möglichst kalt zu lagern, sonst ist die ganze Aromenpracht schnell dahin oxidiert. Gerade die sauerstoffarme Abfüllung ist eben auch ein Punkt, wo uns Brauereien voraus sein können.

Was die Filtration angeht kommt es wohl auch darauf an, wie man es macht. Holt man z.B. noch Polyphenole mit PVPP raus, kann sich das sogar positiv auf die Haltbarkeit auswirken. Voraussetzung ist dann aber wirklich minimalster Sauerstoffeintrag ab diesem Punkt, weil die Hefe aus dem Spiel ist und nichts mehr reduzieren kann.

Ascorbinsäure ist übrigens kontraproduktiv. Sehr wirskam ist Schwefeldioxid, das man über Kaliumdisulfit einbringen kann. Das verändert aber auch den Biercharakter.

Gruß
Andy

[Tabkaro]

Hallo Jan,

Das sag ich ja und das ist auch meine Erfahrung. Nur Stopfen ist nur die halbe Miete und man muss im Sudhaus vorbauen.

Jan

könntest Du bitte genauer erklären wie man im Sudhaus vorbauen muss.

Gruß Artur

[JanBr]

Ich meine halt im Sudhaus muss man alles tun was Aroma gibt. Also Vorderwürzehopfung, keine Bittergabe und sehr große, sehr späte Gaben kurz vor oder zum Ausschlagen bzw. in den Whirlpool.

Jan

[Tabkaro]

Den Hopfen beim Ausschlagen bzw. in den Whirlpool geben. Ist da nicht auch eine bestimmte Themperatur einzuhalten? Hab gehört bei 80° bzw. 85°.

Gruß Artur

[Seed7]

maische hopfen

Ingo

[Captain Brewley]

Den Hopfen beim Ausschlagen bzw. in den Whirlpool geben. Ist da nicht auch eine bestimmte Themperatur einzuhalten? Hab gehört bei 80° bzw. 85°.

Hier werden mir die Profis widersprechen, aber als leicht fortgeschrittener Anfänger sage ich: vergiss das. Mach den Whirlpool + Hopfen gleich nach dem Kochen. Ich hatte noch nie irgendwelche nachteiligen Auswirkungen.

[JanBr]

Den Hopfen beim Ausschlagen bzw. in den Whirlpool geben. Ist da nicht auch eine bestimmte Themperatur einzuhalten? Hab gehört bei 80° bzw. 85°.

Gruß Artur

Man kann im Whirlpool auch unter 90C Hopfen geben. Was ich aber meine sind "wirkliche" Gaben.

Bei 60 Minuten Kochzeit braucht man halt ca. die fünf fache Menge wenn man den Hopfen nicht zu Kochbeginn gibt, sondern 5 Minuten vor Kochende um die selbe Bittere zu erreichen

Gruß

Jan

[Tabkaro]

Den Hopfen beim Ausschlagen bzw. in den Whirlpool geben. Ist da nicht auch eine bestimmte Themperatur einzuhalten? Hab gehört bei 80° bzw. 85°.

Hier werden mir die Profis widersprechen, aber als leicht fortgeschrittener Anfänger sage ich: vergiss das. Mach den Whirlpool + Hopfen gleich nach dem Kochen. Ich hatte noch nie irgendwelche nachteiligen Auswirkungen.

Wie war bei Dir die Haltbarkeit vom Hopfenaroma im Bier?

Gruß Artur

[Captain Brewley]

Ich kann über die Haltbarkeit nicht klagen. Allerdings schau ich bei hopfenbetonten Bieren schon, dass sie in angemessener Zeit getrunken werden. Keine große Aufgabe bei 20 Liter Ausschlagmenge. Wenn ich das nicht an den Mann kriegen würde, sollte ich mir Gedanken machen, ob Brauen das richtige Hobby für mich ist.

[BrauFuchs]

die neuere Literatur ist eher dünn und Doemens, Berlin, Weihenstephan und ein paar andere sind um wissenschaftliche Erklärung bemüht, aber die Forschung dauert an.

Da wollte ich drauf hinaus...

Das Aroma bei dem Ranger IPA kommt wohl vom Simcoe. Ich braue und stopfe ja auch schon einige Zeit...

Aber das Ranger IPA ist sehr sicher filtriert, pasteurisiert und trotzdem dieses bomben Aroma unter diesen ungünstigen Umständen. Wie geht das??

Kirk

Ich muss nochmal mit den PHA Topnotes von Barth-Haas nerven. Sie gelten eigentlich als Alternative zum Hopfenstopfen und werden kurz vor der Abfüllung zu dosiert.
Alle Hopfensorten sind hier denkbar. So auch eine einfache Dosage nach Filtration und KZE trotz Kalthopfung die Topnote dazu und schon ein obendrauf gesetzt was das Aroma angeht.

Glaube zwar selber nicht das ein Brauer, selbst amerikanischer Herkunft, so vorgehen würde, aber außer Acht lassen will ich es nicht.

Edit: Hier der Link leider vergessen vorhin obwohl in Zwischenablage
http://www.barthhaasgroup.com/johbarth/ ... pnotes.pdf

Gruß

Lukas

[gulp]

Hmm hättste ja mal den Link einfügen können.

Produktanwendung:
PHA® Produkte sind zu 100% in Bier löslich und eignen sich für eine Zugabe zu
filtrierten Bieren. D

Und da wird das für uns auch schon wieder uninteressant. Filtrierte Biere....

Gruß
Peter

[PaternusBraeu]

Hallo zusammen,

ich hab auch vor einigen Monaten angefangen zu stopfen, hab dann auch von verschiedenen Suden Teilmengen mit unterschiedlichen Hopfensorten gestopft; miener Erfahrung nach ist die Haltbarkeit des Aromas zumindest zum sehr großen Teil wirklich von der Sorte abhänging. Ich hatte einst ein IPA 50/50 mit Simcoe und Perle gestopft (Ersterfahrung) die Perle konnt ich natürlich weg schütten, der Simcoe war bis zu letzten Flasche angenehm präsent, ich hatte auch nicht den EIndruck dass das Aroma weniger wurde. Gerade eben hab ich mein 2014 er Restebier OG hier stehen, das hab ich halbe halbe mit Comet und einer Mischung aus Cassade, Amarillo, Huell Melon (also ein paar Hopfenresten) gestopft. Anfangs war da ein sehr angenehmes Beerenaroma vom Comet zu spüren, richtig lecker, jetzt 2 Wochen später kein spezifisches Aroma mehr spürbar. Die Hopfenreste-Mischung hingegen ist gar nicht schlecht und ist nach wie vor 100 % mit einem fruchtig-spritzigen Aroma präsent.

[Bierwisch]

Den Hopfen beim Ausschlagen bzw. in den Whirlpool geben. Ist da nicht auch eine bestimmte Themperatur einzuhalten? Hab gehört bei 80° bzw. 85°.

Hier werden mir die Profis widersprechen, aber als leicht fortgeschrittener Anfänger sage ich: vergiss das. Mach den Whirlpool + Hopfen gleich nach dem Kochen. Ich hatte noch nie irgendwelche nachteiligen Auswirkungen.

Da muß ich Dir ganz entschieden widersprechen - es gibt ernstzunehmende Untersuchungen (.pdf im Anhang), die zeigen, daß Whirlpoolgaben unter 90°C stabilere Hopfenaromen erzeugen.

Gruß,
Bierwisch

[JanBr]

Den Hopfen beim Ausschlagen bzw. in den Whirlpool geben. Ist da nicht auch eine bestimmte Themperatur einzuhalten? Hab gehört bei 80° bzw. 85°.

Hier werden mir die Profis widersprechen, aber als leicht fortgeschrittener Anfänger sage ich: vergiss das. Mach den Whirlpool + Hopfen gleich nach dem Kochen. Ich hatte noch nie irgendwelche nachteiligen Auswirkungen.

Da muß ich Dir ganz entschieden widersprechen - es gibt ernstzunehmende Untersuchungen (.pdf im Anhang), die zeigen, daß Whirlpoolgaben unter 90°C stabilere Hopfenaromen erzeugen.

Gruß,
Bierwisch

Das ist ja auch logisch und von mir oben beschrieben. Für das Hopfenaroma sind relativ leicht flüchtige Substanzen verantwortlich, die ganz einfach ausdampfen wenn es zu heiss wird. Allerdings ist es eben die Gradwanderung zwischen Bittere, die ich ja auch haben will, denn dazu brauche ich >90°C zum Isomerisieren und Hopfenaroma, dazu benötige ich eigentlich Temperaturen weit, weit unter den 90°C. Bewerkstelligen lässt sich der Kompromiss eben nur über mehrere Gaben, die jeweils einen bestimmten Zweck erfüllen.

Gruß

Jan

[Boludo]

Die Hefe spielt übrigens auch eine große Rolle.
Laut Doemens halten z.B. Brettanomyces Biere die Stopfaromen besonders lange.
Irgend wie auch logisch, denn die Aromen werden ja nicht nur chemisch durch Oxidation abgebaut, sondern auch biologisch durch die Hefe.
Und Stopfen ganz ohne Hefe in filtriertem Bier sei wohl auch nicht gut.
Es besteht da irgend ein Zusammenhang den man nicht richtig versteht.
Man soll ja z.B. auch stopfen, wenn die Hefe noch ein ganz klein wenig gärt.


Stefan

[Seed7]

Laut Doemens halten z.B. Brettanomyces Biere die Stopfaromen besonders lange.

Ob es die Brett oder den pH-Wert ist weiß ich nicht, aber in gestopften Sauerbiere hält das Aroma extrem lange.
Im Orval, nicht sauer, ist das Aroma nach einem Jahr eigentlich weg.

Ingo

[kalausr]

Hier noch ein paar unwürdige Gedanken von mir.

Meine Erfahrungen zeigen:
1. sehr frischer Hopfen stopft gut (logisch)

2. ausschliesslich bei Whirlpoolgabe kräftig zu hopfen, bringt etwas, aber führt auch zu gigantischem Verbrauch, wenn man intensive Stopfaromen erzeugen will.

3. leider konnte ich die Haltbarkeit von Stopfaromen nach Kaltstopfung (im Fass mit Hopfomat) nicht längerfristig untersuchen, die Fässer sind immer zu schnell leer Man bekommt aber gute Aromen hin, jedoch nicht so intensive, wie ich es erwarten würde. Ausserdem dauert es ziemlich lang und verbraucht auch viel Hopfen.

4. während der zweiten Gärung: Ich mache immer (wie Jan glaube ich auch) einen 2. Gärschritt mit dem abgezogenen Jungbier bei Raumtemperatur für 2 Wochen nach der einwöchigen Hauptgärung. Gewöhnlich stopfe in diesen zwei Wochen. Auch mal in mehreren Schritten (alle drei Tage z.B.). Damit habe ich die besten Erfahrungen mit Geschmacksintensität in Verhältnis zu Hopfenverbrauch gemacht (empirische Daten liegen nicht vor, nur kalausr Zungennasenbeobachtungen (kann man überhaupt mit einer Nase beobachten?))...

5. ich baue, wie Jan empfiehlt, im Sudhaus vor. Unterlasse nicht die Bitterhopfung (nur etwas moderater und idR als VWH), gebe die 30min Geschmackshopfung, und mache die Aromagabe 1-2min vor dem Whirlpool. Das gibt schon mal ein schönes aromatisches Bier. Eine gute Grundlage für die spätere Stopfung.

6. ich habe das Gefühl, dass sich die Stopfung in der Flasche länger erhält und im Fass einer stärken Wandelung unterliegt. Ich sage Wandelung, weil die Hopfen"spitzen" etwas weicher werden und das Bier deutlich balancierter und runder werden kann.

Macht das Sinn?
Klaus

[dingenz]

(...)
5. ich baue, wie Jan empfiehlt, im Sudhaus vor. Unterlasse nicht die Bitterhopfung (nur etwas moderater und idR als VWH), gebe die 30min Geschmackshopfung, und mache die Aromagabe 1-2min vor dem Whirlpool. Das gibt schon mal ein schönes aromatisches Bier. Eine gute Grundlage für die spätere Stopfung.
(...)

Ein Frage in die Runde hierzu: Gibt es so eine Art "Standard-Idealverteilung" der Hopfengaben inkl. Stopfen, um eine ideale Ausnutzung der Aromaöle (Intensität, Wertigkeit, Beständigkeit) zu haben (die Bitterkeit mal vernachlässigt)?
Sprich: a% VWH, b% Aromagabe, c% Whirlpool, d% Stopfen (oder ähnlich).

[Biermensch]

Ich hab ein paar Hinweise in sehr alten Braubüchern gefunden die Grundlage meiner Versuche waren. Damit hab ich begonnen:
1.) je wärmer gestopft wird desto besser ist die Lösung der Öle aus dem Hopfen aber desto flüchtiger sind die Aromen -> haben Versuche bestätigt.


Gruß

Jan

Kann schon sein, ich hab mich mal auf der Messe mit einem Brauer unterhalten, der hat ein brutal gehopftes UG Pale Ale gemacht, und gibt Unmengen an Hopfen in die (Sau-)kalte Lagerung hinzu, während der Gärung und nach der Gärung, der Unterschied wäre, das während der Gärung das hopfige besser rauskommt, und die Aromaspitzen später gut drin bleiben. Das liegt dann 4 Wochen im Tank. Ich hab das Bier versucht, und man legt einen glatten Rückwärtssalto hin, soviel Hopfen war in der Flasche.

[JanBr]

Ich hab ein paar Hinweise in sehr alten Braubüchern gefunden die Grundlage meiner Versuche waren. Damit hab ich begonnen:
1.) je wärmer gestopft wird desto besser ist die Lösung der Öle aus dem Hopfen aber desto flüchtiger sind die Aromen -> haben Versuche bestätigt.


Gruß

Jan

Kann schon sein, ich hab mich mal auf der Messe mit einem Brauer unterhalten, der hat ein brutal gehopftes UG Pale Ale gemacht, und gibt Unmengen an Hopfen in die (Sau-)kalte Lagerung hinzu, während der Gärung und nach der Gärung, der Unterschied wäre, das während der Gärung das hopfige besser rauskommt, und die Aromaspitzen später gut drin bleiben. Das liegt dann 4 Wochen im Tank. Ich hab das Bier versucht, und man legt einen glatten Rückwärtssalto hin, soviel Hopfen war in der Flasche.

Zur Hauptgärung wäre ich sehr vorsichtig. CO2 ist ebenfalls ein gutes Extraktionsmittel, nur leider bleibt es halt nicht im Bier, sondern geht über den Spundaparat verloren. Das Stopfen sollte also gegen Ende der Gärung geschehen um eben weniger Aromen auszutreiben.

Jan