W34/70 EVG (mal wieder)

[Schullebernd]

Hi Braufreunde,
wir haben mal wieder das Theresien Ur-Märzen von Hanghofer gebraut.
Anstatt diesmal auf die WY2206 zu setzen, die uns bisher immer ein sehr gutes Ergebnis geliefert hat, haben wir mal die W34/70 probiert.

Die Mischung war klassisch nach Hanghofer.
Einmaischen bei 57°C. Dann festgestellt, dass die Pumpe nicht lief. Braukessel geleert, Pumpe gängig gemacht und wieder alles in den Kessel gegeben. Das waren ca. 30min Unterbrechung und die Temperatur war auf 53°C gefallen.
Aber alles noch relativ weit unter der Maltoserast und hat hoffentlich wenig Einfluss auf den EVG (was meint ihr?)

Erste Rast bei 62°C 45min
Zweite Rast bei 71°C 45min
Abmaischen bei 78°C

Haben am Ende ca. 49 Liter mit 13°P erhalten.
Ich habe dann drei 11g Päckchen in 300ml 50:50 Lösung (Würze:Wasser) bei 23°C gegeben und rehydriert.
Das ganze habe ich nach 30min (da waren es dann noch ca. 20°C) in die 21°C warme und belüftete Würze gegeben. Die Würze ist das sofort in den Kühlschrank gegangen und war innerhalb von 12h auf ca. 13°C runtergekühlt (habe am oberen Rand des Gärbehälters gemessen). Nach 2 Tagen habe ich die Schnellvergärprobe entnommen.
Diese zeigte nach 5 Tagen 3,5°P. Ich hätte hier wenigstens 2,8 - 3°P erwartet. Ist das bei der W34/70 normal und schafft diese wirklich erst in der zweiten Führung diese höheren EVGs?

Der einzige Unterschied zu den bisherigen Suden fürs Ur-Märzen ist (neben der anderen Hefe natürlich), dass das Abmaischen / Läutern diesmal besser und schneller lief als sonst. Somit wäre die einzige Erklärung die ich habe, die Folgende:
Durch das schnellere Läutern ist die Temperatur der Maische nicht so schnell gesunken und damit blieben mehr unvergärbare Zucker in der Würze. Bisher hat sich das Läutern immer etwas länger gezogen, was zum Abkühlen der Maische/Würze führte und somit mglw. wieder mehr vergärbare Zucker entstanden sind.

Wäre das plausibel? Oder hat es doch was mit der Umfüllen-Aktion zu tun?

Oder was habe ich eurer Meinung nach sonst noch falsch gemacht?

Gruß und danke schon mal!

[gulp]

Diese 45/45 Rasten kann man machen, wenn man zuviel Zeit hat.
Ich würde das jetzt wärmer stellen, dann geht da schon noch was und die Diacetylrast nimmste auch noch mit.


Gruß
Peter

[Boludo]

Ich würde nächstes mal nicht so warm anstellen. Auch wenn es beim Abkühlen noch nicht gärt passiert da in der Hefezelle einiges, was den Geschmack negativ beeinflusst.

[Schullebernd]

Danke euch beiden!

@gulp: Du sagst, man kann die Rasten kürzen? Auf wieviel Zeit meinst du?

@Boludo: d.h. bei 10-12°C anstellen könnte der Geschmack noch ein Ticken sauberer werden?

[Braufex]

@Boludo: d.h. bei 10-12°C anstellen könnte der Geschmack noch ein Ticken sauberer werden?

Servus Bernd,
mein Ablauf mit der W34/70 beim Münchner Dunkel und Pils fürs Volk:
Anstellen bei 8-9°C, dann auf 9 -10°C kommen lassen.
Eventuell am Ende der Hauptgärung auf 14°C ansteigen lassen für eine Diacetylrast (wie Peter ja schon geschrieben hat).
Dauert bei mir ca. 10 Tage, der restliche Extraktabbau geht am Ende halt langsamer
Komme beim Pils von 12,5°P bis auf Es[%] = 2,5 und beim Dunklen von 13,0°P bis auf Es[%] = 2,8

Gruß Erwin

Edit hat den Quote eingefügt und falsche Bezeichnung "SVG" in Es[%] "Extrakt scheinbar" geändert

[Sebasstian]

Danke euch beiden!

@gulp: Du sagst, man kann die Rasten kürzen? Auf wieviel Zeit meinst du?

@Boludo: d.h. bei 10-12°C anstellen könnte der Geschmack noch ein Ticken sauberer werden?

Machst du keine Jodprobe(n)? Ich hab neulich bei 62° C 40 Minuten gerastet, danach auf 72° C und dann bereits nach 10 Minuten Jodnormal. Könnte bei dir ähnlich gewesen sein. Mein Tipp: Bereits ca. 5-10 Minuten nach Start Verzuckerungsrast Jodprobe machen, wenn negativ, dann in 5-10 Minutenabständen wiederholen. Rast bis Jodnormal, dann abmaischen. Selbst das Aufheizen auf 78C kannste dir sparen. Da kommst du u.U. auf fast eine Stunde Zeitersparnis gesamt.

[Schullebernd]

Klar, Jodprobe wird gemacht. Halt am Ende der Rastzeit.
Ich frage mich nur, warum in den Rezepten dann so lange Rastzeiten vermerkt sind? Von 45min auf 10-15min runter? Klar, wo keine Stärke mehr, da kann auch kein Zucker mehr entstehen. Aber wenn ich mal aufs Rezept schaut, dann bedeutet 2x45min Rast für mich, dass das ein Bier werden soll, das sehr hoch vergärt, aber auch noch etwas Restsüße haben soll (ein Märzen eben). Wenn ich nach 10min in der Verzuckerungsrast schon jodnormal bin, heißt das nicht auch, das nicht wirklich viele unvergärbare Zucker gebildet wurden sondern schon relativ viel in der ersten Rast zu vergärbaren Zucker umgewandelt wurde? Demnach sollte man die erste Rast dann auch kürzen oder? Schwieriges Thema!

[Boludo]

Iodnormal ist nicht gleich Iodnormal. Nur weil keine Stärke mehr nachgewiesen werden kann heißt das nicht automatisch, dass die Dextrine in der selben Zusammensetzung vorliegen. Es gibt kürzere und längere Dextrine, je kürzer desto süßer. Die längeren werden auch dann noch in kürzere gespalten, wenn die Würze bereits Iodnormal ist. Man kann da die Vollmundigkeit durchaus noch beeinflussen.

Stefan

[olibaer]

Hallo Schullebernd,

[...] Nach 2 Tagen habe ich die Schnellvergärprobe entnommen. Diese zeigte nach 5 Tagen 3,5°P. Ich hätte hier wenigstens 2,8 - 3°P erwartet.

Du kannst nach zwei Tagen aus der laufenden Gärung eine Probe entnehmen, diese "wärmer" und ggf. auch "rührend" weiter vergären und nach x-Tagen spindeln. Klar, kann man so machen. Aber:

Der so am Ende der SVG(!) festgestellte Spindelwert ist nicht der EsEnd[%] und der daraus berechnete Vergärungsgrad ist nicht der EVG[%].

Mir ist bekannt, dass dein Vorgehen so oder ähnlich auch im Wiki beschrieben wird, allerdings ist der dort beschriebene Vorgang mit Tücken behaftet. Vor allem der Probenahmezeitpunkt und die Probevorbereitung ist kritisch zu sehen. Zitat:

"Die SVP entnimmt man ... aus dem bereits gärenden Sud (Kräusenstadium)..."

Möchte man die Gäreigenschaften eines Hefestammes hinsichtlich EVG bewerten, reichen die SVG-Methoden des Hobbybrauers garantiert nicht dazu aus. Dazu gibt es standardisierte Methoden(MEBAK Würze und Bier, 2.8.2, EBC-Referenzmethode).

Wird die Methode wie von dir beschrieben durchgeführt, sind Rückschlüsse auf die Gäreingenschaften eines spezifischen Hefestamms jedenfalls nicht möglich. Zitat:

"...Diese zeigte nach 5 Tagen 3,5°P. Ich hätte hier wenigstens 2,8 - 3°P erwartet. Ist das bei der W34/70 normal..."

[Schullebernd]

...
Du kannst nach zwei Tagen aus der laufenden Gärung eine Probe entnehmen, diese "wärmer" und ggf. auch "rührend" weiter vergären und nach x-Tagen spindeln. Klar, kann man so machen. Aber:

Der so am Ende der SVG(!) festgestellte Spindelwert ist nicht der EsEnd[%] und der daraus berechnete Vergärungsgrad ist nicht der EVG[%].

Mir ist bekannt, dass dein Vorgehen so oder ähnlich auch im Wiki beschrieben wird, allerdings ist der dort beschriebene Vorgang mit Tücken behaftet. Vor allem der Probenahmezeitpunkt und die Probevorbereitung ist kritisch zu sehen. Zitat:

"Die SVP entnimmt man ... aus dem bereits gärenden Sud (Kräusenstadium)..."

Möchte man die Gäreigenschaften eines Hefestammes hinsichtlich EVG bewerten, reichen die SVG-Methoden des Hobbybrauers garantiert nicht dazu aus. Dazu gibt es standardisierte Methoden(MEBAK Würze und Bier, 2.8.2, EBC-Referenzmethode).

Wird die Methode wie von dir beschrieben durchgeführt, sind Rückschlüsse auf die Gäreingenschaften eines spezifischen Hefestamms jedenfalls nicht möglich. Zitat:

"...Diese zeigte nach 5 Tagen 3,5°P. Ich hätte hier wenigstens 2,8 - 3°P erwartet. Ist das bei der W34/70 normal..."

Ich bin ja gerne bereit und immer mit dabei, meine Methoden zu verbessern. Aber schießt man damit nicht ein wenig übers Ziel hinaus. Bisher habe ich immer erfolgreich eine SVP bei untergärigem Bier entnommen und so meinen Restzucker bestimmt, um den Grünschlauchzeitpunkt zu ermitteln. Das steht so auch im Hanghofer und hat bisher immer recht gut und solide funktioniert.
Wo hast du deine Informationen her? Das würde mich mal näher interessieren...
Mich wundert ja eben, dass die SVP diesmal nur bis 3,5°P und nicht wie vermutet bei 2,8-3°P endete (bei der hoch gelobten W34/70 vor allem). Den Zeitpunkt der SVP Entnahme wähle ich immer dann, wenn die Gärung so weit fortgeschritten ist, dass die weisen Kräusen oben den kompletten Sud bedecken und die Kräusenschicht so 2-4cm dick ist. Wie gesagt, hat bisher zufriedenstellend funktioniert.

[§11]

Iodnormal ist nicht gleich Iodnormal. Nur weil keine Stärke mehr nachgewiesen werden kann heißt das nicht automatisch, dass die Dextrine in der selben Zusammensetzung vorliegen. Es gibt kürzere und längere Dextrine, je kürzer desto süßer. Die längeren werden auch dann noch in kürzere gespalten, wenn die Würze bereits Iodnormal ist. Man kann da die Vollmundigkeit durchaus noch beeinflussen.

Stefan

Ich muesste jetzt im eigenen Buch nachlesen, aber auch eine Jodprobe mit Staerke, die noch eine bestimmte Kettenlaenge hat, ist normal. Du weisst das sicherlich aus dem FF, aber ich meine es waren 7 oder 9 Glieder (in meinem Buch wuerde es stehen, aber deshalb hab ich es ja geschrieben, weil ich mir nix merken kann)

[DerDerDasBierBraut]

Du weisst das sicherlich aus dem FF, aber ich meine es waren 7 oder 9 Glieder

Richtig. Im Brücklmeier steht es.
Bei Stärkeresten aus 9 Hexosen ist die Jodprobe bereits negativ. Da kann die Alplaamylase noch ordentlich Kleinholz draus machen.

[Boludo]

Laut Narziss gibt es bei linearen Dextrinen unter G 9 keine positive Iodprobe mehr und bei verzweigten unter G 60.
Musste aber auch erst mal nachschauen.

[nettermann90]

Also 75% sind bei mir das maximalste was ich aus der 34/70 geholt habe. Selbst nach mehrfacher Führung relativ kurz hintereinander tut sich da nichtmehr viel.

[Schullebernd]

Ok, dann sollte meine Gärung, wenn alles gut läuft so bei 3,2°P enden! Na schauen wir mal! Ich werd’s berichten.

Danke an alle anderen! Der Hinweis mit dem: Jodnormal und trotzdem ändert sich der Geschmack bei längerem Warten noch ist gut, das werd ich bei meinen nächsten Brauvorhaben mal genauer beobachten. Die Amylasen knabbern ja weiter am Strang, auch wenn er schon kleiner geworden ist, als dass es die Jodprobe noch als „Stärke“ erkenntlich macht.
Vermute mal, dass eine kurze Verzuckerungsrast dann zu mehr Vollmundigkeit aber geringerer Süße führt.

[§11]

Ok, dann sollte meine Gärung, wenn alles gut läuft so bei 3,2°P enden! Na schauen wir mal! Ich werd’s berichten.

Danke an alle anderen! Der Hinweis mit dem: Jodnormal und trotzdem ändert sich der Geschmack bei längerem Warten noch ist gut, das werd ich bei meinen nächsten Brauvorhaben mal genauer beobachten. Die Amylasen knabbern ja weiter am Strang, auch wenn er schon kleiner geworden ist, als dass es die Jodprobe noch als „Stärke“ erkenntlich macht.
Vermute mal, dass eine kurze Verzuckerungsrast dann zu mehr Vollmundigkeit aber geringerer Süße führt.

Um bei der Überschrift zu bleiben, "jodnormal" und trotzdem verändert sich der VG. Denn die Hefe kann natürlich mit mehr als 3 Glu Resten auch nix anfangen