Bekenntnisse eines (ehemaligen) Starter-Muffels

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Bergbock
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Bekenntnisse eines (ehemaligen) Starter-Muffels

#1

Beitrag von Bergbock » Montag 16. September 2019, 07:45

Ja, ich gebe es zu, einen Starter zu machen war mir früher ein Graus. So zeitig vor dem eigentlichen Brauen schon beginnen, und vor allem 2 l (!!!) Starter für einen ~20l Sud. nee, wirklich nicht. Dann doch lieber Trockenhefe (meist die Saflager W34/70) bei Erreichen der nötigen Temperatur rein und gut ist. Und eigentlich reicht auch ein Päckchen, vermehrt sich ja ohnehin. Zugegeben, manchmal dauerte das Ankommen dann doch etwas lange und die Nervosität stieg auch stets an.

Es waren dann vor allem die vielen Diskussionen und Beiträge von und mit Ulrich hier, die mich zum Umdenken bewogen. Vor allem, den Starter nicht nur als Aktivator zu sehen, sondern die Menge so gross zu wählen, dass eine ausreichende Menge Hefezellen gleich zugegeben wird.
Letzte Woche Dienstag hab ich erst wieder eine 8 Monate alte Wyeast Hefe zuerst aktiviert und schliesslich stufenweise in 2 l Starter überführt. Absetzen lassen, etwa 1.6 l davon abdekantiert und mit 1 l Würze vorversetzt bis der ganze Sud schliesslich bei 11 °C war. Den ganzen Starter verwenden, dagegen verwahre ich mich aber immer noch, zumindest bei untergärigen Suden will ich diesen warmen Vorsud nicht wirklich im Endprodukt haben.
Ich habe nicht konstant nachgeschaut, aber nach 12 h war der Sud schon am Überweissen (wieder mal), das hatte ich früher mit meiner Vorgehensweise und Trockenhefe nie (bei ug wohlgemerkt)! Zudem ist der Geschmack der ug Ansätze nun deutlich reintöniger und harmonischer geworden, das lässt sich nicht leugnen, der Mehraufwand ist es also definitiv wert.

Wenn man also nicht auf sein "hab ich immer schon so gemacht, war immer gut" beharrt, dann kann man auch als alter Hase hier noch jede Menge lernen.

Ein Hoch auf und ein Dank an dieses Forum dafür! :Greets :thumbsup
Frank
Zuletzt geändert von Bergbock am Montag 16. September 2019, 09:37, insgesamt 1-mal geändert.

Northern Brewer
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Re: Bekenntnisse eines (ehemaligen) Starter-Muffels

#2

Beitrag von Northern Brewer » Montag 16. September 2019, 09:03

Hallo Frank,

ich kann Dir nur zu 100% zustimmen. Das Thema wird hier im Forum ja durchaus kontrovers diskutiert und der eine oder andere alte Hase hält es gar für Quatsch bzw. brauerisches Unvermögen, wenn Biere mit Trockenhefe nicht diesselbe Qualität erreichen, wie Biere mit Starter bzw. frischer Erntehefe. Meine Erfahrungen allerdings decken sich mit Deinen und ich überwinde mich jetzt auch meist schon zwei, drei Tage vor dem Brautag mit der Hefepropagation zu beginnen - das Ergebnis ist einfach so viel besser.

Weiterhin Gut Sud!
Bei mir ist es auch schon mal kein Bier geworden.

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hyper472
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Re: Bekenntnisse eines (ehemaligen) Starter-Muffels

#3

Beitrag von hyper472 » Montag 16. September 2019, 09:18

Hm, dann überlege ich, ob ich meine Starter-Muffelei auch machen mal ablege.
Wenn man hier im Forum nach einer Anleitung gesucht, wird man wahrscheinlich erschlagen von verschiedenen Beiträgen.
Habt ihr einen Link zu der von euch bevorzugte Vorgehensweise? Die oben von Frank verstehe ich nicht.
Erlenmeyer und Magnetrührer sind vorhanden, ebenso Trockenhefe und eine freundliche kleine Brauerei in der Nähe. Habe aber keinen Schimmer von Hefe-Banking.
Viele Grüße, Henning
"Das Bier aber macht das Fleisch des Menschen fett und gibt seinem Antlitz eine schöne Farbe durch die Kraft und den guten Saft des Getreides."
Hildegard von Bingen (1098-1179)

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Re: Bekenntnisse eines (ehemaligen) Starter-Muffels

#4

Beitrag von Northern Brewer » Montag 16. September 2019, 09:33

hyper472 hat geschrieben:
Montag 16. September 2019, 09:18
Habt ihr einen Link zu der von euch bevorzugte Vorgehensweise?
Der Beitrag sollte helfen - https://braumagazin.de/article/hefebank-weihenstephan/
Bei mir ist es auch schon mal kein Bier geworden.

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Re: Bekenntnisse eines (ehemaligen) Starter-Muffels

#5

Beitrag von stefan78h » Montag 16. September 2019, 12:36

sorry das ich das jetzt frage...

Aber warum macht Ihr einen Starter mit Trockenhefe? Ich dachte da sind soviel aktive Zellen drinn.... das dass nix bringt?

ich weiß es nicht besser! (ernst gemeinte Frage)
Gruß
stefan

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Re: Bekenntnisse eines (ehemaligen) Starter-Muffels

#6

Beitrag von nrtn » Montag 16. September 2019, 12:49

stefan78h hat geschrieben:
Montag 16. September 2019, 12:36
sorry das ich das jetzt frage...

Aber warum macht Ihr einen Starter mit Trockenhefe? Ich dachte da sind soviel aktive Zellen drinn.... das dass nix bringt?

ich weiß es nicht besser! (ernst gemeinte Frage)
MIt Trockenhefe würdest du das in der Tat nicht machen (Frank schreibt ja aber auch oben, dass er das mit z.B. Wyeast Hefen macht). Bei Trockenhefen reicht (sofern du genug davon hast) das Rehydrieren aus. Wie gut das geschmacklich wird weiß ich nicht - hab fast noch nie Trockenhefe verwendet...

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Re: Bekenntnisse eines (ehemaligen) Starter-Muffels

#7

Beitrag von Bergbock » Montag 16. September 2019, 12:58

MIt Trockenhefe würdest du das in der Tat nicht machen (Frank schreibt ja aber auch oben, dass er das mit z.B. Wyeast Hefen macht). Bei Trockenhefen reicht (sofern du genug davon hast) das Rehydrieren aus. Wie gut das geschmacklich wird weiß ich nicht - hab fast noch nie Trockenhefe verwendet...
In der Tat, das wird nur bei Flüssighefe gemacht, meist White Labs oder Wyeast, um auf eine ausreichende Hefezellenzahl zu kommen.
Die Hefe aus einem 2 l Starter bei untergärig wäre dann für einen 20 l Sud zum Anstellen.

Frank

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Re: Bekenntnisse eines (ehemaligen) Starter-Muffels

#8

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Montag 16. September 2019, 13:38

Die Startergröße kann man nicht so einfach pauschalisieren.
Stammwürze und Anstelltemperatur kommen als zwei wesentliche Fakten hinzu. Auch nicht ganz unwesentlich sind die Zusammensetzung der Anstellwürze (FAN, Zink), die Vitalität des Starters und die Belüftungstechnik.

Den 1:10 Starter kann man für normales Vollbier 11-12°P und 9-10°C Anstelltemperatur verwenden. Bei sehr kalt angestellten Böcken oder soliden Doppelböcken ist man schnell bei der doppelten Startergröße (1:5) angekommen.
Bei Bieren mit viel Rohfrucht und wenig FAN würde ich den Starter auch größer wählen und die höhere Anstellrate mit einer geringeren Anstelltemperatur kompensieren.
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
"Alkoholfreies Bier??? ..."
-----------
Viele Grüße
Jens

Interesse an Flüssighefen ... ?

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Re: Bekenntnisse eines (ehemaligen) Starter-Muffels

#9

Beitrag von Bergbock » Montag 16. September 2019, 13:45

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Montag 16. September 2019, 13:38
Die Startergröße kann man nicht so einfach pauschalisieren.
Stammwürze und Anstelltemperatur kommen als zwei wesentliche Fakten hinzu. Auch nicht ganz unwesentlich sind die Zusammensetzung der Anstellwürze (FAN, Zink), die Vitalität des Starters und die Belüftungstechnik.

Den 1:10 Starter kann man für normales Vollbier 11-12°P und 9-10°C Anstelltemperatur verwenden. Bei sehr kalt angestellten Böcken oder soliden Doppelböcken ist man schnell bei der doppelten Startergröße (1:5) angekommen.
Bei Bieren mit viel Rohfrucht und wenig FAN würde ich den Starter auch größer wählen und die höhere Anstellrate mit einer geringeren Anstelltemperatur kompensieren.
Das ist korrekt, so ins Detail wollte ich hier bewusst nicht gehen. :thumbup

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Re: Bekenntnisse eines (ehemaligen) Starter-Muffels

#10

Beitrag von DerDallmann » Montag 16. September 2019, 13:53

Bei mir ist es genau anders herum. Ich habe immer Starter gemacht, diverse Hefen auf NaCl eingelagert, viele Hefen ausprobiert, etc.
Das war mir irgendwann alles zu viel Aufwand. Ich bin jetzt wieder bei Trockenhefen. Man muss nicht lange vorher planen, kann spontan brauen, usw. Keep it simple, die Biere sind trotzdem super.
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

Hobbybrauer Stammtisch 21255 und Umgebung, bei Interesse PN
BIAB-Brauer und Hefe-Aufstreuer

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