Spätes gushing bei Hefeweizen

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Spätes gushing bei Hefeweizen

#1

Beitrag von schwarzwaldbrauer » Dienstag 22. Oktober 2019, 23:18

Hallo,
stelle komische Entwicklung fest:
Von 20 l Weißbier (Rezept: Triticum Wormatia), die ich Ende Juni 2019 abgefüllt habe, ist mir gestern die drittletzte Flasche beim Öffnen übergeschäumt, heute die zweitletzte.
Die Hauptgärung war durch, habe beim Abfüllen mit Haushaltszucker auf 6,5 g/l CO2 aufkarbonisiert.
Bis gestern waren alle ca. 35 Flaschen problemlos.
Nach einer 1 Woche Flaschengärung wurde alles bei 6 Grad gelagert.
Kann jemand diesen Effekt beurteilen?
Ist zwar nicht weiter tragisch, aber eine Erklärung wäre für die Zukunft schon hilfreich.

Grüßle. Dieter
Brau, schau wem.

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Re: Spätes gushing bei Hefeweizen

#2

Beitrag von Alt-Phex » Dienstag 22. Oktober 2019, 23:21

Sind es zufällig die letzten Flaschen die abgefüllt wurden? Könnten mehr Trub abbekommen haben an denen sich die Kohlesäure entbindet.
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Re: Spätes gushing bei Hefeweizen

#3

Beitrag von schwarzwaldbrauer » Dienstag 22. Oktober 2019, 23:25

Alt-Phex hat geschrieben:
Dienstag 22. Oktober 2019, 23:21
Sind es zufällig die letzten Flaschen die abgefüllt wurden? Könnten mehr Trub abbekommen haben an denen sich die Kohlesäure entbindet.
Das ist natürlich ein guter Ansatz. Leider kann ich das aber nicht mehr nachvollziehen.
Brau, schau wem.

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Re: Spätes gushing bei Hefeweizen

#4

Beitrag von Alt-Phex » Dienstag 22. Oktober 2019, 23:44

Oder wurden die Flaschen liegend gelagert?
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Re: Spätes gushing bei Hefeweizen

#5

Beitrag von schwarzwaldbrauer » Dienstag 22. Oktober 2019, 23:48

Alt-Phex hat geschrieben:
Dienstag 22. Oktober 2019, 23:44
Oder wurden die Flaschen liegend gelagert?
Nein, die waren immer stehend und wurden während der gesamten Zeit nur 2 bis 3 Mal im Kühlschrank bewegt.
Brau, schau wem.

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Re: Spätes gushing bei Hefeweizen

#6

Beitrag von schwarzwaldbrauer » Dienstag 22. Oktober 2019, 23:54

Hab nochmal über den Trub nachgedacht.
Vor dem Abfüllen schlauche ich von der Hefe ab, in einen anderen Behälter, in dem die Zuckerlösung liegt. Dann wird vorsichtig umgerührt und abgefüllt. Da dürfte sich wenig Trub durchmogeln.

Habe der Forschung zu Liebe nun noch die letzte Flasche geöffnet: Völlig normal .

Grüßle Dieter
Brau, schau wem.

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Re: Spätes gushing bei Hefeweizen

#7

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Mittwoch 23. Oktober 2019, 00:18

Da die letzte Flasche OK war würde ich entweder auf eine ungleichmäßige Verteilung der Zuckerlösung oder auf eine Kontamination der zwei Flaschen oder auf kleine Pelletpartikel tippen, die zum Ende der Abfüllung mit in die beiden Flaschen kamen.
Bei welcher Temperatur wurde das Bier gelagert? Gab es sensorische Veränderungen?
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
"Alkoholfreies Bier??? ..."
-----------
Viele Grüße
Jens

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Re: Spätes gushing bei Hefeweizen

#8

Beitrag von Alt-Phex » Mittwoch 23. Oktober 2019, 00:22

Bei schlechter Durschmischung der Zuckerlösung könnten die Flaschen auch mehr Zucker abbekommen haben, was zu einer Überkarbonisierung geführt haben kann. Es kann auch auch sein das die Flaschen schlecht gereinigt waren, z.b. Bierstein, und sich an der rauen Oberfläche die Kohlensäure entbunden hat. Wie auch immer, jetzt ist der Sud ja offensichtlich Geschichte...
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Re: Spätes gushing bei Hefeweizen

#9

Beitrag von olibaer » Mittwoch 23. Oktober 2019, 01:16

Hallo zusammen,

es ist schon ein besondere Tücke von Gushing, dass es erst nach einem zeitlichen Versatz auftritt.

Viele Brauereien wären froh, wenn es schon vor der Auslieferung der Ware zuverlässig festgestellt werden könnte - dem ist aber nicht so.
Ebenfalls tükisch ist, dass selbst innerhalb einer Charge kleinere Teilmengen besonders betroffen sein können, wohingegen andere Teilmengen weniger bis gar nicht betroffen sind.

Für so manchen Fall der hier geschildert wurde darf man gerne annehmen, dass eine ungeplante Nachgärung/Nachcarbonisierung in der Flasche die Ursache für ein Überschäumen war. Es passiert aber auch in nachweislich endvergorenen Bieren mit moderaten CO2-Gehalten. Aber nicht am Tag der Auslieferung, sondern sehr viel später.

In jedem Fall unterstützen feste, feindisperse oder makroskopische Partikel im Bier oder auch raue Oberflächen innerhalb der Verpackung den Entgasungseffekt in seiner Intensität(Kondensationskeime/Desorptionskeime/sekundäres Gushing - siehe auch primäres Gushing).

Wir Hobbybrauer mit unseren vielleicht "nicht immer so toll gereinigten Flaschen" und unfiltrierten, meist obergärigen Bieren, teilweise noch übercarbonisiert, passen vollumfänglich in die "Opferrolle" von Gushing. Geschweige denn, dass jemand beim Wareneingang die Anzahl der roten Körner in der Malzlieferung zählt.
Die Forschung rund um die Identifizierung und Charakterisierung Gushing-auslösender Substanzen und die Forschung rund um die Identifizierung und Charakterisierung Gushing-unterdrückender Substanzen ist seit Jahren in vollem Gange.

Wir sind übrigens nicht alleine:
Jedes kohlensäurehaltige Getränke wie Sekt, Schaumwein/Champagner sowie Fruchtsaftschorlen und Mineralwässer sind davon betroffen.

Für die Braubranche allerdings lässt sich schon feststellen, dass Gushing vorzugsweise ein jahrgangsbedingtes Rohstoffphänomen ist, was auf die anderen o.g. Branchen so nicht zutrifft.

Ich bezweifle, dass sehr viele von uns schoneinmal echtes Gushing erlebt haben.
Ich nehme eher an, dass vorzüglich eine unsachgemäße Aufcarbonisierung, in Kombination mit vielleicht einer leichten Gushingneigung und nicht perfekt gereinigten Flaschen dazu geführt hat, dass eine Situation eskaliert ist, die so hätte nicht eintreten müssen.

Wer sich trotzdem stetig von Gushing gepeinigt fühlt, sollte als Präventivmaßnahme zunächst:
  • seine Flaschen gründlich, erst alkalisch und dann sauer reinigen
  • auf Homogenität bei der Abfüllung achten
  • seine Vergärungsgrade kennen und seine Speisegabe danach ausrichten
  • in regelmäßigen Abständen seinen CO2-Gehalt bestimmen(in der Flasche)
  • die ersten und die letzten Flaschen einer Abfüllcharge gesondert kennzeichnen(Ausreißer/Sonderfälle)

Zurück zur Frage:
Spätes Gushing bei Weizen und auch bei anderen Biersorten ist durchaus typisch - es ist eher der Normalfall.
Gruss
Oli
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Re: Spätes gushing bei Hefeweizen

#10

Beitrag von Bafra » Mittwoch 23. Oktober 2019, 06:55

Ich habe bei meinem Pale Ale festgestellt, dass der Transport der Flasche und erhöhte Biertemperaturen zu Gushing führen. Bei direkter Bierentnahme aus dem Kühlschrank hatte ich noch nie Gushing.
@schwarzwaldbrauer markiere doch deine letzten drei abgefüllten Biere und achte bei dem nächsten Sud darauf.

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Re: Spätes gushing bei Hefeweizen

#11

Beitrag von hiasl » Mittwoch 23. Oktober 2019, 07:14

olibaer hat geschrieben:
Mittwoch 23. Oktober 2019, 01:16
Geschweige denn, dass jemand beim Wareneingang die Anzahl der roten Körner in der Malzlieferung zählt.
Das gilt aber schon seit Jahren als überholt. Rote Körner korrelieren nicht mit der Gushing Neigung. Bitte fangt nicht mit dem Schmarrn an. Reicht schon, wenn man das den Profis nicht austreiben kann.

Edit: Quellen
  • Geißinger C. et al. (2017). "Fusarium Species on Barley Malt: Is Visual Assessment an Appropriate Tool for Detection?" In: Cereal. Chem. 94(4), 659–669.
  • Engelmann et al. (2012). "Das Phänomen Gushing und rote Körner im Malz (Teil 1)". In: BRAUWELT 32, 912-915.
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Re: Spätes gushing bei Hefeweizen

#12

Beitrag von schwarzwaldbrauer » Mittwoch 23. Oktober 2019, 09:12

Bafra hat geschrieben:
Mittwoch 23. Oktober 2019, 06:55

@schwarzwaldbrauer markiere doch deine letzten drei abgefüllten Biere und achte bei dem nächsten Sud darauf.
Werde ich ab dem nächsten Abfüllen tun.
Brau, schau wem.

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Re: Spätes gushing bei Hefeweizen

#13

Beitrag von schwarzwaldbrauer » Mittwoch 23. Oktober 2019, 09:15

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Mittwoch 23. Oktober 2019, 00:18

Bei welcher Temperatur wurde das Bier gelagert? Gab es sensorische Veränderungen?
Nach der Abfüllung machte ich eine Woche Nachgärung bei ca. 18 Grad und dann kamen alle Flaschen stehend in den Kühlschrank der auf 6 Grad eingestellt ist.
Brau, schau wem.

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Re: Spätes gushing bei Hefeweizen

#14

Beitrag von schwarzwaldbrauer » Mittwoch 23. Oktober 2019, 09:24

Vielen Dank allen, die sich damit befasst und geantwortet haben.
Es gibt für mich nun 2 Ansätze:
1. Durchmischung der Zuckerlösung im Jungbier genauer beobachten und
2.Kennzeichnung der ersten und letzten Flaschen der Befüllung (Trubeinfluss).

Werde dies ab sofort einführen und hoffe dass der Effekt nicht mehr auftritt.

Gruß Dieter
Brau, schau wem.

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Re: Spätes gushing bei Hefeweizen

#15

Beitrag von olibaer » Samstag 26. Oktober 2019, 15:35

Servus Hiasl,
hiasl hat geschrieben:
Mittwoch 23. Oktober 2019, 07:14
Das gilt aber schon seit Jahren als überholt. Rote Körner korrelieren nicht mit der Gushing Neigung. Bitte fangt nicht mit dem Schmarrn an. Reicht schon, wenn man das den Profis nicht austreiben kann.

Edit: Quellen
  • Geißinger C. et al. (2017). "Fusarium Species on Barley Malt: Is Visual Assessment an Appropriate Tool for Detection?" In: Cereal. Chem. 94(4), 659–669.
  • Engelmann et al. (2012). "Das Phänomen Gushing und rote Körner im Malz (Teil 1)". In: BRAUWELT 32, 912-915.
Die Möglichkeiten die der Brauer am Wareneingang hat, sind begrenzt.

Für gewöhnlich wird je Lieferung bonitiert und der Blick auf den Schimmelbefall und die roten Körner gehört mit dazu - nach wie vor.
Die wissenschaftlichen Erkenntnisse zu diesem Thema finden sich für einen verantwortlichen Braumeister auch heute noch nicht so verdichtet, als dass man auf eine Beprobung beim Wareneingang darauf verzichten könnte.

Engelmann et al. übrigens stellt, weder in Teil 1 noch in Teil 2 seiner Ausarbeitung[Q1,Q1] , das Auszählen von roten Körnern in Frage oder tut es als "Schmarrn" ab. Vielmehr hat er den Unterschied zwischen "rote Körner" und "relevante rote Körner" im Blick.

So resümiert er in Teil 1 seines BRAUWELT-Artikels und für die Ernte 2011, die vergleichbar viele rote Körner im Gepäck hatte und das Braujahr 2012, das Anfangs kaum Auffälligkeiten hinsichtlich Gushing zeigte. Zitat:
Bei Weizenbieren konnte 2012 (Ernte 2011) nur sehr vereinzelt eine Gushingneigung nachgewiesen werden, wenngleich ab circa Anfang Juni 2012 mehrere Meldungen hinsichtlich Gushing im Weizenbier zu verzeichnen waren.
Sein Resüme in Teil 2 seines BRAUWELT-Artikels fällt ähnlich vorsichtig aus:
Bei den Malzmustern Ernte 2011 wurde ein starker Zusammenhang zwischen Schimmelpilzbefall auf Gerstenmalz und Gushingneigung im Bier festgestellt.
Weder von Entwarnung noch von "Schmarrn" eine Spur.

Übrigens:
In Teil 1 des Artikels findet sich auch folgende Aussage:
die Gushingneigung tritt trotz Optimierung kritischer Parameter wie Calcium/Oxalsäureverhältnisse, Eisengehalt, Kohlensäuregehalt auf
Die Mineralisierung seiner Brauwässer, Würzen und Biere im Auge zu behalten ist demnach auch als "Schmarrn" zu werten ?
Noch so ein Punkt, der dem Brauer, dem Profi und dem Laien ausgetrieben gehört ? Ich denke nicht.

Das grösste Gushingpotential fährt mit dem Malzlaster auf den Brauereihof und der Rest der Administration muss sich darum kümmern, dass es seine Wirkung nicht entfaltet. Warum sollte ich also aufhören rote Körner zu zählen ?


Quellen
  • [Q1]: Engelmann et al. (2012). "Das Phänomen Gushing und rote Körner im Malz (Teil 1)". In: BRAUWELT 32, 912-915.
  • [Q1]: Engelmann et al. (2012). "Das Phänomen Gushing und rote Körner im Malz (Teil 2)". In: BRAUWELT 33, 964-969
Gruss
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Re: Spätes gushing bei Hefeweizen

#16

Beitrag von §11 » Samstag 26. Oktober 2019, 16:56

Ich erinnere mich and Malz Praktikum in Weihenstaphan. Damals hat Prof. Back von Versuchen erzählt wo sie aus etlichen Chargen die roten Körner zusammen gesammelt haben und damit gebraut haben.

Zitat:“ Wir hatten eigentlich erwartet das uns das Gushing die Flasche beim Öffnen durch die Tischplatte treibt. Aber nichts ist passiert“
„porro bibitur!“
Die Seite zum Buch "Bier brauen" https://www.jan-bruecklmeier.com/
Die Seite zur HBCon https://heimbrauconvention.de/
https://headlessbrewer.wordpress.com/

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Re: Spätes gushing bei Hefeweizen

#17

Beitrag von hiasl » Samstag 26. Oktober 2019, 17:41

Das Zählen von "Roten" Körnern ist und bleibt Schmarrn. Insbesondere, weil eben niemand zwischen relevant und irrelevant richtig unterscheiden kann. Es gibt werder eine anhaltend positive noch negative Korrelation. Das hinreichend wissenschaftlich bewiesen. Klar, die Annahmemöglichkeiten sind begrenzt. Keine Frage. Genausowenig kann das aber der Mälzer beeinflussen. Und nein, Oli, das größte Gushingpotential birgt die Anlage und der darauf laufende Prozess. Sonst hätten wir ja in Jahrgängen wie 2017 massive Probleme in der Branche gehabt. Hatten wir aber nicht.

PS: Das mit dem "Schmarrn" ist nicht despektierlich gemeint, es soll nur meine Haltung zu dem Thema widerspiegeln.
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Re: Spätes gushing bei Hefeweizen

#18

Beitrag von olibaer » Sonntag 27. Oktober 2019, 11:53

Hallo Hiasl,
hiasl hat geschrieben:
Samstag 26. Oktober 2019, 17:41
PS: Das mit dem "Schmarrn" ist nicht despektierlich gemeint, es soll nur meine Haltung zu dem Thema widerspiegeln.
Kein Problem. Das hab' ich auch genau so verstanden.
hiasl hat geschrieben:
Samstag 26. Oktober 2019, 17:41
Genausowenig kann das aber der Mälzer beeinflussen. Und nein, Oli, das größte Gushingpotential birgt die Anlage und der darauf laufende Prozess. Sonst hätten wir ja in Jahrgängen wie 2017 massive Probleme in der Branche gehabt. Hatten wir aber nicht.
Dass die Kombination aus Anlage & Prozess einen Teil der Ursache oder des Potentials ausmacht, da gehe ich vollumfänglich mit.

In Folge bei der Aussage "Genausowenig kann das aber der Mälzer beeinflussen" aber nicht. Schliesslich stehen beim Mälzer ebenfalls Anlagen, die in Kombination mit dem Prozess, doch sehr deutlichen Einfluß auf die Qualtät des Rohstoffs Malz ausüben.

Ich bin der Überzeugung, dass das Kolloidgefüge und die Fraktionierung der Proteine, in Kombination mit dem vorhanden sein von Kondensationskeimen, z.B. Oxalate, einen wesentlichen Teil der Gushingneigung ausmacht. Hier kann eine kavitierende Pumpe, irgendwo in der Herstellung, klar das Zünglein an der Waage sein. Typisch auch, dass KZE behandelte Weißbiere eher weniger zu Gushing neigen und der Überschäumeffekt insgesamt erst später in Erscheinung tritt(Lieferkette/MHD).

Für "rote Körner" ist bekannt, dass sie eiweißseitig komplett überlöst sind. Engelmann et al. bestätigt das in seiner Artikelreihe.
Es lässt sich auch nicht von der Hand weisen, dass vorzüglich Biere betroffen waren und betroffen sind, die große Mengen an Getreide im Bauch hatten/haben, die "spelzenlos" auf dem Feld heranreifen. Sind die Halme dieser Zuchtsorten entsprechend kurz, fehlt jeder Fusarienschutz selbst gegenüber der Vorfrucht, die heutzutage gerne einmal Mais sein kann.

Und wenn ich in meiner Verzweiflung schon auf dem Niveau bin, dass ich das Ohr an eine Rohrleitung halte um festszustellen, ob eine Pumpe kavitiert, dann kann ich im Wareneingang auch rote Körner zählen.

§11 hat geschrieben:
Samstag 26. Oktober 2019, 16:56
Ich erinnere mich and Malz Praktikum in Weihenstaphan. Damals hat Prof. Back von Versuchen erzählt wo sie aus etlichen Chargen die roten Körner zusammen gesammelt haben und damit gebraut haben.
Zitat:“ Wir hatten eigentlich erwartet das uns das Gushing die Flasche beim Öffnen durch die Tischplatte treibt. Aber nichts ist passiert“
Im Hörsaal und vor Studenten die Backen aufzublasen ist eine Sache. Würde man eben diese Personen in Funktion eines verantwortlichen Betriebsberaters in sein Werk einladen, in der Hoffnung das Gushingproblem endlich zu lösen, wären die ersten Fragen:
  • was untersuchen sie am Wareneingang hinsichtlich Schimmelbefall ?
  • welche Ausputzmengen haben sie ?
  • wird das Malz vor dem Schroten nochmals geputzt ?
  • wie sieht ihr Brauwasser aus ?
Was traust Du dich zu wetten ?
Gruss
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