Gärung stockt / zuviel Hopfen? / Hefe tot?

[tobden]

Hallo Braukollegen,

Ich bin schon länger passives Mitglied im Forum habe viel aus Euren Posts gelernt.
Mittlerweile haben ich ~20 Sude erfolgreich gebraut und war mit dem Ergebnis immer zufrieden.

Beim aktuellen Sud ist der Wurm drin. Ich wollte den Hopfen aus dem Garten in einem Erntebier verbrauen.
Der Brautag verlief normal. Zwei Biere in zwei Einkocheranlagen.

Als ich 3 Wochen später abfüllen wollte war das eine Bier noch nicht abfüllbereit.
Hier die Ausgangslage:

- Hefegabe: 23.9.2019
- Ausschlag: 18,5 l
- Stammwürze: 12 °Plato
- Verwendeter Hefestamm: 1 Päckchen Safale US-05 nach Packungsanleitung rehydriert (also wie immer)
- Anstelltemperatur:
Würze 21 °C
Hefe: ~24 °C

- Aktuelle Raumtemperatur: 20°C

Bei Gärstockungen zusätzlich:
Erste Messung: 16.10.2019 (20°C)
mit Refraktometer: 9,5 Brix -> 7,6°Plato
Da ich das nicht glauben wollte noch gespindelt: ebenfalls ~7,5°Plato

- Verwendete Schüttung
PiMa 2.1 kg
WiMa 2.1 kg

Einmaischen: 71°C
Kombirast: 66°C für 60min

Hopfengaben:
Hallertau Blanc Pellets 21gr bei Kochbeginn
Tettnanger Pellest 20gr für 1min

Und jetzt noch den eigenen Hopfen (getrocknete Dolden, Sorte unbekannt, aber vermutlich Tettnanger)
Bei Flamme aus: 60gr im Säckchen für 15min
bei 80°C nochmal 60gr im Säckchen für 15min

Was ich dann gemacht haben war:
Fass nochmal gut durchgeschüttelt und vom Keller (19°C) ins Arbeitszimmer (21°C) gestellt.
Nach weiteren 5 Tagen war zumindest am Gärspund keine gesteigerte Aktivität erkennbar.

Am 21.11. dann mein letztes Päckchen Trockenhefe ebenfalls nach Packungsanleitung rehydrid und dazu gegeben.

Heute 28.11. nochmal gemessen -> keine Veränderung
7,6°Plato
Optisch und vom Geruch ist alles ok.
Beim Ersten Spindeln habe ich das Bier auch probiert. Stark hopfig aber sensorisch „normal“.

Warum läuft das nicht? Zuviel Hopfen? oder war die Trockenhefe tot?

Was kann ich tun um den Sud zu retten?
Aufzuckern und in Flaschen füllen?
Nochmal aufschütteln und wärmer stellen?

Bin für jeden Tipp dankbar.

Grüße Tobias

[Kolbäck]

Hallo Tobias,

Bevor deine vorbildlich gestellte Frage untergeht, ein paar kurze Gedanken meinerseits: Tot war die Hefe ja nicht, 63% sEVG ist zwar niedrig, aber nicht nichts. Anstellrate passt bei 12°P, gerade bei >20°C sehe ich keinen offensichtlichen Grund, warum die Hefe vorzeitig aufgeben sollte.

Auf den Hopfen würde ich es nicht primär schieben.

Wir gut/genau ist dein Maischethermometer? Besteht die Chance, dass du trotz vermuteter niedriger Kombirast eine Würze mit viel unvergärbarem Zucker gemacht hast?

Ich würde noch eine Woche warten und dann nochmal messen und probieren, um Messfehler auszuschließen. Wenn es dazu noch "fertig" schmeckt, also nicht süßer als erwartet, würde ich abfüllen.

Alternativ spricht auch nicht viel dagegen, mehr Hefe zu geben, wenn du es nicht eilig hast. Entweder nochmal die gleiche, oder was robustes wie Notti oder CBC-1.
Wenn du es abenteuerlich und "funky" magst, dann gib Brettanomyces, die räumt dir alle Fehler auf...

[schwarzwaldbrauer]

Wenn ich die Anfangsdaten richtig deute, war die Hefe beim Anstellen wärmer als die Würze.
Das ist zwar hier sicher nicht die Ursache, aber für einen stabileren Gärstart ist es besser, wenn die Hefe in Würze gegeben wird, die ein paar Grad wärmer ist.

Grüßle Dieter

[tobden]

@Thomas:
Wenn sich schon jemand die Mühe macht einen Vorlage zu erstellen kann man die ja nutzen.

Was das Thermometer angeht bin ich mir nicht mehr sicher in welchem Pod ich das Bier hatte.
Einmal mit Inkbird und Fühler in Hülse in der Würze.
-> Denke da passt die Temperatur ganz gut.
Der Zweite Einkocher läuft "manuell". Mit klassischem Glasthermometer im Kunststoffgehäuse.
-> Hier kann es gut sein das ich mal zu hoch oder zu nieder war.
Du meinst ich war unterumständen zu lange über meinen angepeilten 66°C und hab dadurch zuviel unvergärbaren Zucker gebildet?

Was die Brettanomyces angeht musst eich erst mal googlen. Denke ich bleibe bei der Nottingham. Für einen Sud schon genug unbekannte drin.
BTW unter CBC-1 finde ich im Versandhandel meines Vertrauens keine Hefe? Wie ist der offizielle Name?

Hab es heute ins Wohnzimmer gestellt um beim hochtragen nochmal ordentlich geschüttelt.
Werde deinem Rat folgen und noch etwas Geduld üben. (und schonmal ne Notti bestellen)

@Dieter:
Ok das hab ich bisher eher vernachlässig. Ist eh immer schon ne Geduldsprobe bis das Wasser im Kolben von 100 °C wieder soweit runter kommt das man rehydrieren kann. Und dann noch warten bis es unter Anstelltemperatur geht... ohje...
Aber wenn es hilft werde ich das übernehmen.

Danke Euch
Tobias

[dadr]

Du musst das Wasser für die Hefe nicht abkochen. Direkt aus dem Hahn ist völlig in Ordnung.

Und der geringe Temperaturunterschied beim Anstellen ist auch kein Problem.
Du kannst natürlich die Hefe ein paar Minuten in den Kühlschrank stellen, damit sie etwas mehr abkühlt.

[Kolbäck]

Du meinst ich war unterumständen zu lange über meinen angepeilten 66°C und hab dadurch zuviel unvergärbaren Zucker gebildet?

Ja, das meinte ich.

BTW unter CBC-1 finde ich im Versandhandel meines Vertrauens keine Hefe? Wie ist der offizielle Name?

PDF
Ich bin mir aber gar nicht so sicher, dass das eine gute Wahl ist hier; die ist primär für Nachgärung in Flaschen und Fässern gedacht.

Es kommt halt drauf an, was du am Ende diagnostizierst und erreichen willst. Wenn es wirklich nur zu viel unvergärbare Zucker sind und es dir nicht zu süß schmeckt, füll ab. Wenn dagegen zu süß, kann man mit einer Hefe, die lange Zucker verputzt (z.B. Saison oder Brett), nachgären als "Rettung". Oder lass wie es ist und mach beim nächsten Mal besser.

[Dekobier]

Hallo Tobias,

die US05 ist eigentlich keine zickige Hefe.
- Wenn das Päckchen nicht gnadenlos überlagert war (zu wenig gesunde Hefezellen nach dem Rehydrieren),
- bei den von dir angegebenen Temperaturen (21°C/24°),
- nach der langen Zeit von fast 4 Wochen bis zur ersten Messung,
- nach Gabe weiterer Hefe
- nach Aufschwenken, Schütteln, Streicheln und gut zureden

...würde ich die Ursache nicht in der Gärung sondern in der Würze suchen.

Evtl. Temperaturschwankungen nach oben, die die Beta-Amylase zu stark geschädigt hat, evtl. ein Malz mit zu hoher Verkleisterungstemperatur für Dein Maischeschema, oder, oder, oder....
Ich nehme an, eine SVG Probe hast Du nicht gemacht?

Füll einfach ab mit normaler Zucker- / Speiseberechnung und schau ab und an nach dem Flaschendruck, ob die Restsüße nicht doch noch in der Flasche vergoren wird....

Viele Grüße,
Oliver

[Pivnice]

Füll einfach ab mit normaler Zucker- / Speiseberechnung und schau ab und an nach dem Flaschendruck, ob die Restsüße nicht doch noch in der Flasche vergoren wird....

Dieser Ratschlag könnte ins Auge gehen

[Dekobier]

Deswegen soll er ja den Flaschendruck kontrollieren.

Woran liegt es Deiner geschätzten Meinung nach?

[Pivnice]

Fermentis verkauft so eine Art Terminator-Hefe kombiniert mit Glucoamylase:
https://fermentis.com/wp-content/upload ... -18_EN.pdf

[tobden]

Danke für die vielen Rückmeldungen.
Ich hab es jetzt so gelassen. Ist ein "leicht" Bier mit ~2,5% geworden.
Es ist sehr hefelastig. Eher schon milchig von der Farbe und dem gefühlt auf der Zunge.
Aber man kann es trinken. Der Hopfen kommt gut durch.

Als alternative Verwendung hatte ich es als Hefe für die Pizzateig genutzt... Ging auch -> Corona und der zwischenzeitliche Backhefemangel macht erfinderisch.

Grüße