Bierfehler: Bäckereigeruch?

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branch
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Bierfehler: Bäckereigeruch?

#1

Beitrag von branch »

Hallo zusammen

Ich habe erstmals einen ziemlich deutlichen Bierfehler, kann ihn aber nicht recht einordnen (obwohl ich auch an entsprechenden Seminaren teilgenommen habe).

Ich habe versucht, den Gurgelrutscher zu brauen. Einfaches Rezept mit wenig Weizenmalz und Haferflocken, Dr. Rudi-Hopfen und Wyeast 1007 German Ale. Soweit normal.

Auffälligkeiten gab's beim Prozess nur, dass trotz 2-Liter-Starter die Hefe länger als 24 Stunden brauchte, um anzukommen, was aber vermutlich davon kam, dass ich nach Anstellen (bei 22°C) etwas zu eifrig auf die Gärtemperatur von 16°C runtergekühlt habe (wie ich das aber bei den anderen Bieren auch mache, da die Hefe normalerweise in 4 bis 12 Stunden ankommt).

Nun zum Fehler: das Jungbier erscheint zu Beginn in der Nase normal (noch etwas hefig, aber sonst normal). Antrunk ist auch normal, aber retronasal kommt dann ein recht penetranter Geruch nach Bäckerei. Ist schwierig zu beschreiben: manchmal riecht frisches Brot und insbesondere Patisserie (z.B. Blätterteiggebäck mit Vanillecreme) aus gewissen Bäckereien eben so. In niedriger Dosierung riecht es angenehm (weil seit Kindheit darauf konditioniert, dass frisches Brot so riecht), wenn's stärker wird geht es in Richtung antiseptisch und Desinfektion. Ich kann den Geruch aber klar vom Apothekergeruch (Chlorphenol) unterscheiden. Es riecht auch nicht nach Brom oder Iod.

Bringt mich zu der Frage, woher das kommt. Ist es eine Verunreinigung der Apparate oder besteht die Möglichkeit, dass die Hefe oder andere Mirkoorganismen so was produzieren.
Ich arbeite nicht mit chlorhaltigen Reinigungsmitteln. Ich verwende PBW zum Reinigen und Saniclean (wenig Starsan) zum Desinfizieren. Unser Trinkwasser hat eine maximale Chlor-Konzentration von 0,06 mg/l.

Bin dankbar für Ideen.

Gruss, Bruno
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Boludo
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Re: Bierfehler: Bäckereigeruch?

#2

Beitrag von Boludo »

Jungbier kann schon mal sehr seltsam schmecken,
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branch
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Re: Bierfehler: Bäckereigeruch?

#3

Beitrag von branch »

Ja, bin mir dessen durchaus bewusst. Habe da schon vieles erlebt, von Himbeer bis faulen Eiern. Das sind aber normalerweise kurze Phasen von vielleicht maximal 2-3 Tagen (wenn überhaupt). Hier liegt der Geruch schon seit mindestens 9 Tagen vor und wird tendenziell stärker als schwächer.
Ich habe gestern auch mal die Gärtemperatur von 16°C auf 20°C erhöht, falls es wirklich ein Gärnebenprodukt sein sollte, das vielleicht bei höherer Temperatur effizienter abgebaut wird. Scheint aber nicht der Fall zu sein.
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Bergbock
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Re: Bierfehler: Bäckereigeruch?

#4

Beitrag von Bergbock »

Ist Brotaroma im Bier nicht ein Hinweis auf zu grossen Sauerstoffeintrag?

Frank
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branch
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Re: Bierfehler: Bäckereigeruch?

#5

Beitrag von branch »

Hallo Frank

Es ist kein Brotgeruch im eigentlich Sinn (brotig, Toast, Brotkruste, Getreide, also ein natürlicher Geruch) sondern eben eher chemisch künstlich.
Das Problem habe ich jetzt zum ersten Mal, meinen Prozess habe ich schon viele Dutzend Male so durchgeführt. Ich habe Low Oxygen Brewing durchaus schon probiert, aber ohne eine nennenswerte Veränderung im reifen Endprodukt festzustellen.

Gruss, Bruno
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branch
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Re: Bierfehler: Bäckereigeruch?

#6

Beitrag von branch »

Habe am Wochenende den gesamten Sud nochmals auf der zweiten Ausrüstung durchgeführt. Mal schauen, ob der Bäckereigeruch nochmal so entsteht.

Auffällig ist die wiederholt langsame Hefe. Ich habe die German Ale bei ca. 21°C am Samstagabend angestellt (mit aktivem 2l-Starter vom Freitag, stark nach Schwefel riechend). Das Bier ist über Nacht langsam auf 20°C runtergekommen. Und wieder ist eine rege Gärtätigkeit erst am Montagmorgen zu verzeichnen (also erst 32 Stunden nach dem Anstellen). Die Hefe hatte dabei das Produktionsdatum vom 25.9.19. Damit ist das mit Abstand die langsamste frische Hefe, die mir bislang untergekommen ist.
tbln
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Re: Bierfehler: Bäckereigeruch?

#7

Beitrag von tbln »

Immer eine gute Anlaufstelle: https://londonamateurbrewers.co.uk/wp-c ... _Guide.pdf

Die 1007 sedimentiert generell recht träge, ein paar Tage Kühlung nach der Nachgärung helfen.
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branch
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Re: Bierfehler: Bäckereigeruch?

#8

Beitrag von branch »

Das habe ich gemerkt. Aber offensichtlich ist die Hefe auch nicht grad der Schnellstarter. Werde nächstes Mal mit einer Alternative vergären (z.B. US-05).
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danieldee
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Re: Bierfehler: Bäckereigeruch?

#9

Beitrag von danieldee »

Ich schmeiß einfach mal Diacetyl in den Raum

Patisserie (z.B. Blätterteiggebäck mit Vanillecreme)

Könnte schon in die Richtung gehen
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Re: Bierfehler: Bäckereigeruch?

#10

Beitrag von diapolo »

Hi,
hast du mit dem Dr. Rudi schon mal etwas anderes gebraut? Ich hab auch schon mal den Gurgelrutscher gebraut und ich finde den Hopfen wirklich furchtbar. Vielleicht verstärkt das noch den Gesamteindruck. Ich hatte es schon des Öfteren bei Trockenhefen, dass sie bei der ersten Führung voll nach Bäckereihefe gerochen haben bzw. auch teilweise geschmeckt. Die zweite Führung war dann in Ordnung.

mfg

Bernd
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Re: Bierfehler: Bäckereigeruch?

#11

Beitrag von branch »

danieldee: nein, ich kenne den Diacetyl-Fehler. Das hat mit dem erwähnten Bäckereigeruch nichts gemeinsam.

Bernd: ist mein erster Versuch mit Dr. Rudi. Ich habe beim zweiten Sud auch bemerkt, dass die Würze ziemlich kratzig war und bei mir ein Gefühl fast wie von Menthol im Gaumen hinterliess. Ich werde den sicherlich auch nicht wieder einsetzen ...
Ich habe hier keine Trockenhefe sondern Wyeast 1007 eingesetzt. Werde aber vermutlich (wie erwähnt) mal mit US-05 versuchen. Die hat noch immer gute Resultate erzielt.
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Re: Bierfehler: Bäckereigeruch?

#12

Beitrag von bierhistoriker.org »

Hallo Bruno,

was für "Haferflocken" sind zum Einsatz gekommen?
Hafermalz?
vorverkleisterte "Brau"-Haferflocken?
"Reformhaus"?
Supermarkt?

Cheers

Jürgen
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Re: Bierfehler: Bäckereigeruch?

#13

Beitrag von DerDerDasBierBraut »

Was hältst du davon, einfach 1-2 Flaschen davon zum Hobbybrauerstammtisch mitzunehmen? In solchen Runden sind die meisten Fehlaromen schnell geklärt.
Falls du niemanden in der Nähe hast wäre eine andere Möglichkeit, dass du mir und Bilbobreu jeweils 1-2 Flaschen zuschickst. Wir verkosten sie bei unseren Stammtischen und geben dir getrennt Feedback. Bisher waren wir uns mit dem Team Meck-Pomm bei solchen Fehlersuchen erstaunlich einig in der Beurteilung.
Schicke uns eine PN, falls du daran Interesse hast.
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
"Alkoholfreies Bier??? ..."
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Viele Grüße
Jens
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Re: Bierfehler: Bäckereigeruch?

#14

Beitrag von Felix83 »

diapolo hat geschrieben: Montag 4. November 2019, 11:20 Hi,
hast du mit dem Dr. Rudi schon mal etwas anderes gebraut? Ich hab auch schon mal den Gurgelrutscher gebraut und ich finde den Hopfen wirklich furchtbar. Vielleicht verstärkt das noch den Gesamteindruck. Ich hatte es schon des Öfteren bei Trockenhefen, dass sie bei der ersten Führung voll nach Bäckereihefe gerochen haben bzw. auch teilweise geschmeckt. Die zweite Führung war dann in Ordnung.

mfg

Bernd
Yep! Das ist der Grund, warum ich komplett von Trockenhefen weg bin. Hab mit denen immer nur eine Führung gemacht und speziell die Lagerhefen, S-189 und W34/70 von Fermentis haben dem Bier einen total brotigen Touch gegeben. Sowas hat ich noch nie mit z.B. WLP830, 833 oder 838.
Im Prinzip schmeckts so, wie frisch rehydrierte Hefe.
When you don't know what you are doing, anything is possible. - Tony Magee
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Re: Bierfehler: Bäckereigeruch?

#15

Beitrag von Bilbobreu »

DerDerDasBierBraut hat geschrieben: Montag 4. November 2019, 16:36 Was hältst du davon, einfach 1-2 Flaschen davon zum Hobbybrauerstammtisch mitzunehmen? In solchen Runden sind die meisten Fehlaromen schnell geklärt.
Falls du niemanden in der Nähe hast wäre eine andere Möglichkeit, dass du mir und Bilbobreu jeweils 1-2 Flaschen zuschickst. Wir verkosten sie bei unseren Stammtischen und geben dir getrennt Feedback. Bisher waren wir uns mit dem Team Meck-Pomm bei solchen Fehlersuchen erstaunlich einig in der Beurteilung.
Schicke uns eine PN, falls du daran Interesse hast.
Jo, wir trinken immer gern ekliges Bier. :Bigsmile
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Re: Bierfehler: Bäckereigeruch?

#16

Beitrag von branch »

Jürgen: die hier.

Jens: Danke für das Angebot. Werde dann mit ein paar Biersommeliers aus der Region schauen, wenn der zweite Sud das gleiche Problem hat.
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Re: Bierfehler: Bäckereigeruch?

#17

Beitrag von bierhistoriker.org »

branch hat geschrieben: Montag 4. November 2019, 19:21 Jürgen: die hier.
OK, erscheint unproblematisch. Ab und an werden Haferflocken mit "gesunden Sachen behandelt" ( Mineralien, Eisen usw.) - das erzeugt hin und wieder üble Nebengeräusche.

Wenn das kein Chlorophenol im Bier ist, vielleicht Ethyl Acetate oder seltener Furfural Ethyl Ether? Gibt beides chemischen Beigeschmack......

Cheers

Jürgen
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Re: Bierfehler: Bäckereigeruch?

#18

Beitrag von branch »

So, der zweite Sud ist durch und das Bier ist schon fast reif. Es gibt keinerlei Spuren des Fehlers aus der ersten Charge.

Fairerweise muss ich sagen, dass der Fehler auch im ersten Bier nach mittlerweile gut drei Wochen Reifezeit signifikant zurück gegangen ist. Er ist immer noch klar spürbar, aber das Bier scheint für die nicht so geschulten Nasen durchaus trinkbar.

Werde das Bier mal unter ein paar Sommeliers verteilen und schauen, ob einer den Fehler erkennt.
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