Kaltreifung vs. Warmreifung - Ein Testbericht

[Prototyp_Brauer]

Hallo Hobbybrauer

Vielfach gab es hier schon Diskussionen über Reifetemperaturen, welche ich mit grossem Interesse verfolgt habe. Da die Meinungen aber auseinandergehen und ich für mich die optimale Vorgehensweise finden wollte haben mein Braupartner und ich nun den Selbstversuch gemacht, über dessen Ergebnis ich hier berichten möchte.

Hier die Eckdaten zum Bier (es handelt sich um einen Mini-Sud, ca. 4l):

Schüttung: 860gr Premium Pilsner Malz, 100gr CaraHell, 40gr Sauermalz
Hopfen: Horizon 11.5% 4.15gr (VWH, Ziel: 25 IBU), je 3.5gr Horizon und Glacier (WP bei 80° mit 15min Hopstand)
Hefe: 4gr Notti, rehydriert
Stw: 11.7° Plato
RE: 3.2° Plato (= 73% EVG)

Gemaischt wurde 30min bei 63°, 20min bei 72°, geläutert bei 78°
Angestellt wurde bei 12°, anschliessend wurde die Temp. für 4 Tage auf 12° gehalten, dann täglich um 1° erhöht bis 18° und nochmals einige Tage bei 18° gehalten. 2 Wochen nach dem Brautag kam der Carboy in den Kühlschrank, wo das Jungbier für eine Woche bei 2° coldcrashen durfte. Dann wurde mittels Enolmatic abgefüllt (den ich nun nach zwischenzeitlichen Zweifeln wieder befürworte).
Gemessen wurde nur einmal vor dem CC durch eine Entnahme von oben fürs Refraktometer. Dabei wurde der Carboy nur ganz kurz geöffnet, um eine möglichst reine CO2-Atmosphäre über dem Jungbier aufrechtzuerhalten.
Karbonisiert wurde mit je 1 Karbonisierungsdrop von 1.5gr Traubenzucker pro 0.33l Flasche, anschliessend wurde die Nachgärung bei 21° Raumtemperatur mittels Flaschenmanometer überwacht. Als sich nach 10 Tagen der Druck von 2.2 Bar für 3 Tage nicht mehr verändert hatte, haben wir die Nachgärung für beendet erklärt. Gemäss Fabier waren 5.1gr CO2/L im Bier gelöst.

Nun begann der eigentliche Test:
Die Hälfte der Flaschen kam bei 2° in den Kühlschrank, die andere Hälfte blieb bei 20° Raumtemperatur stehen.
Heute sind seit der Aufteilung 2 Wochen vergangen und wir haben eine erste Verkostung durchgeführt.
Eine der warmgereiften Flaschen wurde für einige Stunden zu den kalten in den Kühlschrank gestellt, anschliessend wurde blind verkostet und verglichen. Beide konnten wir die Biere mehrmals korrekt den Proben 1 und 2 zuordnen, was zeigt, dass sich die Biere unterscheiden.

Das Ergebnis (wir sind keine Sommeliers, ich versuche es so gut es geht zu beschreiben):
Beide favorisierten sowohl in Geruch als auch Geschmack das "warmgereifte" Bier. Optisch war sehr klar, während das "kaltgereifte" eine minimale Trübung aufwies.
Geruch warmgereift: rund, helles Malz, kein Fehlgeruch, keine Hopfenaromen
Geschmack warmgereift: ausgewogen, angenehme Bittere, keine Pelzigkeit, nicht kratzig, eher "leicht", leichte Süsse, leichte Säure

Geruch kaltgereift: wie warmgereift aber zusätzlich ein kaum wahrzunehmender, störender Geruch (Fehlgeruch), welchen wir aber nicht wirklich beschreiben können, es roch irgendwie "unfertig"
Geschmack kaltgereift: sehr ähnlich wie warmgereift, vielleicht etwas weniger Ausgewogen, kein auszumachender Fehlgeschmack

Sicher gäbe es geübtere Zungen und Nasen um diesen Test durchzuführen, aber wir waren uns einige, dass das warmgereifte besser roch und schmeckte, was uns einen ersten Anhaltspunkt für unsere zukünftigen Sude liefert.
Der Test wird nun weitergeführt, ein Teil der warmgereiften Flaschen kommt nun in den Kühlschrank, der Rest bleibt weiter bei Raumtemperatur stehen. In 2 Wochen wird wieder verglichen.

Gruss
Manuel

[reib]

Könntest mal ein Kaltgereiftes ins warme stellen und vor dem trinken nur kurz kühlen. Könnte evtl.an Kühltrub liegen.

[schwarzwaldbrauer]

Toll dass ihr diesen Vergleich durchgezogen habt. Das Ergebnis entspricht wohl der Erfahrung, die ich hier mehrheitlich gelesen habe: Flaschengärung warm durchführen.
Um das zu Ende zu führen würde ich vorschlagen, von jetzt an beide möglichst kalt 2 Monate weiter reifen zu lassen und dann nochmal zu vergleichen.

Danke für eure Arbeit,
Dieter

[Boludo]

Man sollte bei solchen Versuchen allerdings zwischen ober und untergärigen Bieren unterscheiden.

[schwarzwaldbrauer]

Das ist richtig, wobei beim beschriebenen Vergleich obergärig gearbeitet wurde, aber Beginn bei 12° was ja wohl die Untergrenze für og ist.

[schwarzwaldbrauer]

Da ich kurz vor der Abfüllung eines Pils bin, werde ich den Vergleich auch durchziehen. Reicht ja wenn ich 3 Flaschen kalt und den Rest "wie schon immer" warm in die Flaschengärung nehme.

Grüßle Dieter

[Boludo]

Das ist richtig, wobei beim beschriebenen Vergleich obergärig gearbeitet wurde, aber Beginn bei 12° was ja wohl die Untergrenze für og ist.

Die Unterschiede sind genetisch bedingt. Eine untergärige Hefe hat einen etwas anderen Stoffwechsel als eine obergärige. Das wirkt sich auch auf die Reifung aus.
Temperatur während der Gärung ist da nur einer von vielen Parametern.

[aegir]

Ich hab den Versuch auch schon 2x gemacht. Die Reifezeit war allerdings deutlich länger. An geschmackliche Unterschiede kann ich mich nicht mehr erinnern, aber daran dass das warmgereifte Bier einen stabileren Schaum hatte. Habt ihr da auch einen Unterschied bemerkt?

Gruß Hotte

[schwarzwaldbrauer]

Das ist richtig, wobei beim beschriebenen Vergleich obergärig gearbeitet wurde, aber Beginn bei 12° was ja wohl die Untergrenze für og ist.

Die Unterschiede sind genetisch bedingt. Eine untergärige Hefe hat einen etwas anderen Stoffwechsel als eine obergärige. Das wirkt sich auch auf die Reifung aus.
Temperatur während der Gärung ist da nur einer von vielen Parametern.

Darauf wollte ich nicht hinaus.
Mir ging es darum, dass bei der niedrigen Temperatur, bei der Manuel obergärig vergoren hat deshalb wohl weniger Ester und Diacetyl zu erwarten sind.

[Ladeberger]

Hallo zusammen,

ich finde es gut, wenn experimentell Licht ins Dunkel von Themen wie "Reifung" gebracht werden soll. Ich möchte jedoch einiges anmerken.

Angestellt wurde bei 12°, anschliessend wurde die Temp. für 4 Tage auf 12° gehalten, dann täglich um 1° erhöht bis 18° und nochmals einige Tage bei 18° gehalten. 2 Wochen nach dem Brautag kam der Carboy in den Kühlschrank, wo das Jungbier für eine Woche bei 2° coldcrashen durfte.

Wie schon von Stefan geschrieben, liegt 12 °C nicht gerade im optimalen Arbeitsfenster einer obergärigen Hefe; auch nicht der Nottingham. Nicht umsonst gibt es empfohlene Temperaturbereiche, in denen die Hefe eine verlässliche Gärleistung zeigt, die auch durch ein bestimmtes Profil an Gärungsnebenprodukten und deren zeitnahen Abbau beinhaltet. Das ist bei Über- und Unterschreitung wesentlicher Parameter beim Anstellen nicht mehr gewährleistet.

Da nun im Versuch "Kaltreifung" ein Fehlgeruch mit Assoziation "unreif" beanstandet wird, kann man vorsichtig schlussfolgern, das die Chargen schon nicht ausgereift waren, als sie zum cold crash kamen. Das ist ungünstig, da sich hinten raus durch abgetrennte und zunehmend inaktive Hefe alle Abbauprozesse verzögern oder gar zum Erliegen kommen.

Karbonisiert wurde mit je 1 Karbonisierungsdrop von 1.5gr Traubenzucker pro 0.33l Flasche, anschliessend wurde die Nachgärung bei 21° Raumtemperatur mittels Flaschenmanometer überwacht. Als sich nach 10 Tagen der Druck von 2.2 Bar für 3 Tage nicht mehr verändert hatte, haben wir die Nachgärung für beendet erklärt. Gemäss Fabier waren 5.1gr CO2/L im Bier gelöst.

4,5 g/l Traubenzucker sorgen für max. 2,25 g/l CO2. Eine Karbonisierung von 5,1 g/l ist für mich auch unter Einbeziehung schon gelösten Kohlendioxids nur erklärbar, wenn das Bier noch mit vergärbarem Restextrakt zur Flaschengärung kam und dieser ebenfalls vergoren wurde. Der niedrige Vergärungsgrad von 72 % nach der Hauptgärung deutet ebenfalls in diese Richtung.

Das ist nun nicht nur vom Prozess her suboptimal, es verfälscht auch weiter den Untersuchungsgegenstand, wenn sich ungewollte und unkontrollierte Stoffwechselvorgänge durch Nachgärung, Reifung und Konditionierung ziehen. Vorgenannte Prozessabschnitte wurden hier auch nicht aufeinander abgestimmt, sondern es wurde vorbei am tatsächlichen Zustand des Jungbieres ein vorgefertigtes Schema durchgezogen.

Nun begann der eigentliche Test:
Die Hälfte der Flaschen kam bei 2° in den Kühlschrank, die andere Hälfte blieb bei 20° Raumtemperatur stehen.
Heute sind seit der Aufteilung 2 Wochen vergangen und wir haben eine erste Verkostung durchgeführt.
Eine der warmgereiften Flaschen wurde für einige Stunden zu den kalten in den Kühlschrank gestellt, anschliessend wurde blind verkostet und verglichen. Beide konnten wir die Biere mehrmals korrekt den Proben 1 und 2 zuordnen, was zeigt, dass sich die Biere unterscheiden.

Wie schon angemerkt, steht aufgrund der Beschreibung zu befürchten, dass die Chargen aufgrund eines suboptimalen Handlings nach fünf Wochen bzw. im Falle der "kaltgereiften" Charge nach sieben Wochen noch nicht reif, also frei von unerwünschten Nebenprodukten waren. Das ist deutlich zu lange.

Wären sie reif, würden wir uns hier eigentlich schon fernab der Reifung bewegen, nämlich der Lagerung. Der Thread ginge dann also um den Vergleich von Kalt- und Warmlagerung. Ein Thema, das zwar m.E. hinreichend erforscht ist, aber gegen praktische Experimente spricht auch hier natürlich nichts.

Der Test wird nun weitergeführt, ein Teil der warmgereiften Flaschen kommt nun in den Kühlschrank, der Rest bleibt weiter bei Raumtemperatur stehen. In 2 Wochen wird wieder verglichen.

Lasst euch davon nicht abbringen. Es wird durchaus interessant, ob und ggf. wie lange eine derartige Charge in der Kälte braucht, um auszureifen.

Gruß
Andy

[Prototyp_Brauer]

Hallo Andy, danke für dein differenziertes Feedback

Wie schon von Stefan geschrieben, liegt 12 °C nicht gerade im optimalen Arbeitsfenster einer obergärigen Hefe; auch nicht der Nottingham. Nicht umsonst gibt es empfohlene Temperaturbereiche, in denen die Hefe eine verlässliche Gärleistung zeigt, die auch durch ein bestimmtes Profil an Gärungsnebenprodukten und deren zeitnahen Abbau beinhaltet. Das ist bei Über- und Unterschreitung wesentlicher Parameter beim Anstellen nicht mehr gewährleistet.

Da nun im Versuch "Kaltreifung" ein Fehlgeruch mit Assoziation "unreif" beanstandet wird, kann man vorsichtig schlussfolgern, das die Chargen schon nicht ausgereift waren, als sie zum cold crash kamen. Das ist ungünstig, da sich hinten raus durch abgetrennte und zunehmend inaktive Hefe alle Abbauprozesse verzögern oder gar zum Erliegen kommen.

Hier im Forum wurde schon mehrfach berichtet, dass die Notti auch bei 12° tadellose Arbeit verrichtet. Ziel der tiefen Temperatur war ein lagerähnliches Bier zu produzieren, was gemäss Hersteller möglich ist. Nach 4 Tagen haben wir die Temperatur ja schrittweise auf 18° erhöht, wo das Jungbier dann nochmals ca. 5 Tage stehen durfte vor dem Coldcrash. Bei erreichen der 18° hatten wir auch noch die sedimentierte Hefe aufgeschwenkt. Denkst du, die 18° waren noch zuwenig oder meinst du die Hefe hat sich vorher schon schlafengelegt?

4,5 g/l Traubenzucker sorgen für max. 2,25 g/l CO2. Eine Karbonisierung von 5,1 g/l ist für mich auch unter Einbeziehung schon gelösten Kohlendioxids nur erklärbar, wenn das Bier noch mit vergärbarem Restextrakt zur Flaschengärung kam und dieser ebenfalls vergoren wurde. Der niedrige Vergärungsgrad von 72 % nach der Hauptgärung deutet ebenfalls in diese Richtung.

Das ist nun nicht nur vom Prozess her suboptimal, es verfälscht auch weiter den Untersuchungsgegenstand, wenn sich ungewollte und unkontrollierte Stoffwechselvorgänge durch Nachgärung, Reifung und Konditionierung ziehen. Vorgenannte Prozessabschnitte wurden hier auch nicht aufeinander abgestimmt, sondern es wurde vorbei am tatsächlichen Zustand des Jungbieres ein vorgefertigtes Schema durchgezogen.

Dazu möchte ich gerne auf einen meiner anderen Tests verweisen: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 16#p345916
Anhand dessen Ergebnisse glaube ich, dass das Bier tatsächlich endvergoren war und der Druck der Testflasche im Rahmen der Erwartungen lag.


Da wir das "perfekte Bier" noch nicht gefunden haben werden wir natürlich weiter experimentieren. Gerne werde ich für zukünftige Experimente auch die hier erhaltenen Rückmeldungen ins Setting mit einfliessen lassen. So könnten wir beispielsweise Beim nächsten Mal wirklich etwas höher Anstellen und gegen Ende vielleicht noch ein paar Grad weiter hochfahren.
Über die Entwicklung des aktuellen Testbiers werde ich gerne berichten.

Gruss Manuel

[Prototyp_Brauer]

Ich hab den Versuch auch schon 2x gemacht. Die Reifezeit war allerdings deutlich länger. An geschmackliche Unterschiede kann ich mich nicht mehr erinnern, aber daran dass das warmgereifte Bier einen stabileren Schaum hatte. Habt ihr da auch einen Unterschied bemerkt?

Gruß Hotte

Hallo Hotte
Auf den Schaum haben wir ehrlich gesagt zuwenig geachtet, ein deutlicher Unterschied ist uns aber nicht aufgefallen.

Gruss Manuel

[Prototyp_Brauer]

Könntest mal ein Kaltgereiftes ins warme stellen und vor dem trinken nur kurz kühlen. Könnte evtl.an Kühltrub liegen.

Der ganze Sud war vor der Abfüllung ja eine Woche bei 2° im Kühlschrank. Müsste da nicht der Kühltrub sedimentiert sein? Aber ich hatte auch den Gedanken, dass es sich um Kühltrub handeln könnte.

Gruss Manuel

[Prototyp_Brauer]

Ich möchte noch anmerken, dass wir uns durchaus bewusst sind, dass andere vor uns sicher schon viele ähnliche Tests durchgeführt haben und auch dass wir sicher nicht nach den besten wissenschaftlichen Methoden arbeiten. Die gewonnenen Erkenntnisse dienen primär der Verbesserung unserer eigenen Sude, schliesslich muss das Bier letztlich uns schmecken und da ist es doch am besten, alles selber auszuprobieren.

Gruss Manuel

[Snison]

Hallo Manuel.
Wie geht's weiter? Habt ihr weitere Tests durchgeführt?
Lg,
Snison

[schwarzwaldbrauer]

Hallo Manuel.
Wie geht's weiter? Habt ihr weitere Tests durchgeführt?
Lg,
Snison

Habe früher hier mitgelesen und selbst auch mal getestet.
Ein Pils, das nun 1,5 Monate in der Flasche ist wurde nach der Flaschengärung wie gewohnt bei 8 Gr.C. gereift und 1 Flasche bleib bei 20 Gr.C. stehen.
Habe heute probiert.
Beim kaltgereiften Bier fällt sofort nach dem Einschenken auf, dass es wesentlich klarer ist. Die Hefe ist besser sedimentiert. Das merkt man auch wenn man den Rest in der Flasche aufschüttelt. Beim kaltgereiften ist der Hefesatz standhafter.
Der Schaum ist beim kaltgereiften wesentlich schöner und hält besser, obwohl auch beim warmgereiften Bier gute Schaumstabilität erreicht wurde.
Beim Antrinken wirkt das kaltgereifte Pils besser. Die Bittere ist mehr spürbar, während beim warmgerreiften der Abgang eher mehr ins malzige geht.
Dies ist dann auch noch nach 15 Minuten so. Irgendwie bringt das kaltgereifte mehr Pilsaroma rüber.

Aber wichtig: Wir reden hier über Nuancen, die ich vor Beginn meiner Brautätigkeit vor 2,5 Jahren nicht bemerkt hätte.

Den selben Vergleich habe ich noch mit einem Maibock laufen, über den ich in 1 Monat berichten werde.

Grüßle Dieter

[Silbereule]

Danke fürs Teilen
Finde solche Testberichte immer sehr hilfreich und spannend!

[Sura]

Beim Antrinken wirkt das kaltgereifte Pils besser. Die Bittere ist mehr spürbar, während beim warmgerreiften der Abgang eher mehr ins malzige geht.
Dies ist dann auch noch nach 15 Minuten so. Irgendwie bringt das kaltgereifte mehr Pilsaroma rüber.

Nur kurz nachgefragt:
Hatten beide Biere die gleiche Trinktemperatur? Zum Beispiel in dem du das warm gereifte auch einen Tag in den Kühlschrank gestellt hast?

[schwarzwaldbrauer]

Beim Antrinken wirkt das kaltgereifte Pils besser. Die Bittere ist mehr spürbar, während beim warmgerreiften der Abgang eher mehr ins malzige geht.
Dies ist dann auch noch nach 15 Minuten so. Irgendwie bringt das kaltgereifte mehr Pilsaroma rüber.

Nur kurz nachgefragt:
Hatten beide Biere die gleiche Trinktemperatur? Zum Beispiel in dem du das warm gereifte auch einen Tag in den Kühlschrank gestellt hast?

Ja, beide Flaschen waren für 24h gemeinsam im Kühlschrank.

[Sura]

Beim Antrinken wirkt das kaltgereifte Pils besser. Die Bittere ist mehr spürbar, während beim warmgerreiften der Abgang eher mehr ins malzige geht.
Dies ist dann auch noch nach 15 Minuten so. Irgendwie bringt das kaltgereifte mehr Pilsaroma rüber.

Nur kurz nachgefragt:
Hatten beide Biere die gleiche Trinktemperatur? Zum Beispiel in dem du das warm gereifte auch einen Tag in den Kühlschrank gestellt hast?

Ja, beide Flaschen waren für 24h gemeinsam im Kühlschrank.

ok, interessantes Ergebnis.

[schwarzwaldbrauer]

Hallo,
jetzt der angekündigte Bericht zu meinem Maibock. Rezept: Therwiler Maibock, abgefüllt 31.01.2020. 1 Flasche reifte bei 20 Gr.C., der Rest bei 8 Gr.C. Vor dem Vergleich wurden beide 1 Tag bei 8 Gr.C. gekühlt.
Der Vergleich entspricht nicht meinen Erwartungen. Beide Biere schmecken und riechen gleich, ich kann keinen Unterschied beschreiben. Aber: Das warmgereifte Bier ist wesentlich klarer, siehe im Foto rechts. Glas oder Beschlagungsfehler ausgeschlossen!
Das hätte ich nicht erwartet. Das Thema scheint komplexer zu sein und von den Brauparametern abzuhängen.
Interessant.
Habe aber noch einen dieser Versuche laufen: Böhmisches Pilsener. Werde ebefalls berichten, wenn dieses 1,5 Monate in der Flasche ist.

Grüßle Dieter

Edit: paar Schreibfehler

[schwarzwaldbrauer]

IMG_20200325_212915.jpgHallo,
jetzt der angekündigte Bericht zu meinem Maibock. Rezept: Therwiler Maibock, abgefüllt 31.01.2020. 1 Flasche reifte bei 20 Gr.C., der Rest bei 8 Gr.C. Vor dem Vergleich wurden beide 1 Tag bei 8 Gr.C. gekühlt.
Der Vergleich entspricht nicht meinen Erwartungen. Beide Biere schmecken und riechen gleich, ich kann keinen Unterschied beschreiben. Aber: Das warmgereifte Bier ist wesentlich klarer, siehe im Foto rechts. Glas oder Beschlagungsfehler ausgeschlossen!
Das hätte ich nicht erwartet. Das Thema scheint komplexer zu sein und von den Brau- und Rezeptparametern abzuhängen.
Interessant.
Habe aber noch einen dieser Versuche laufen: Böhmisches Pilsener. Werde ebefalls berichten, wenn dieses 1,5 Monate in der Flasche ist.

Grüßle Dieter

Edit: paar Schreibfehler

[schwarzwaldbrauer]

IMG_20200325_212915.jpgHallo,
jetzt der angekündigte Bericht zu meinem Maibock. Rezept: Therwiler Maibock, abgefüllt 31.01.2020. 1 Flasche reifte bei 20 Gr.C., der Rest bei 8 Gr.C. Vor dem Vergleich wurde auch die "warme" Flaschen 1 Tag bei 8 Gr.C. gekühlt.
Der Vergleich entspricht nicht meinen Erwartungen. Beide Biere schmecken und riechen gleich, ich kann keinen Unterschied beschreiben. Aber: Das warmgereifte Bier ist wesentlich klarer, siehe im Foto rechts. Glas oder Beschlagungsfehler ausgeschlossen!
Das hätte ich nicht erwartet. Das Thema scheint komplexer zu sein und von den Brau- und Rezeptparametern abzuhängen.
Interessant.
Habe aber noch einen dieser Versuche laufen: Böhmisches Pilsener. Werde ebefalls berichten, wenn dieses 1,5 Monate in der Flasche ist.

Grüßle Dieter

Edit: paar Schreibfehler

[schwarzwaldbrauer]

IMG_20200325_212915.jpgHallo,
jetzt der angekündigte Bericht zu meinem Maibock. Rezept: Therwiler Maibock, abgefüllt 31.01.2020. 1 Flasche reifte bei 20 Gr.C., der Rest bei 8 Gr.C. Vor dem Vergleich wurde auch die "warme" Flasche 1 Tag bei 8 Gr.C. gekühlt.
Der Vergleich entspricht nicht meinen Erwartungen. Beide Biere schmecken und riechen gleich, ich kann keinen Unterschied beschreiben. Aber: Das warmgereifte Bier ist wesentlich klarer, siehe im Foto rechts. Glas oder Beschlagungsfehler ausgeschlossen!
Das hätte ich nicht erwartet. Das Thema scheint komplexer zu sein und von den Brau- und Rezeptparametern abzuhängen.
Interessant.
Habe aber noch einen dieser Versuche laufen: Böhmisches Pilsener. Werde ebefalls berichten, wenn dieses 1,5 Monate in der Flasche ist.

Grüßle Dieter

Edit: paar Schreibfehler

[Silbereule]

Das waren wohl nicht nur die beiden Gläser, die gestern Abend von dir verkostet wurden

Danke fürs Mitteilen deiner Beobachtungen!
LG Steffen

[jkmanfred]

moin

ich schätze mal der Kopf hat sich beim einschlafen auf die Enter Taste gelegt.

duckundwech
manfred

[Snison]

[schwarzwaldbrauer]

Hier bin ich wieder mit einem neuen Vergleich, versuche den nur 1x darzustellen.
Habe böhmisches Pilsner gebraut und am 24.02.20 abgefüllt. Jetzt, nach 7 Wochen der Vergleich:
1 Flasche Stand seit Flaschengärung bei 20°C, alle anderen reiften kalt bei 6°C. Zur heutigen Probe standen sie natürlich 1 Tag lang treu nebeneinander bei 6°C.

Das warmgereifte Bier ist deutlich trüber. Im Geruch und Geschmack kann ich keinen Unterschied feststellen.

Grüßle Dieter

[ak59]

Hallo,

ich hätte da noch eine Anfängerfrage zu:

“ Nun begann der eigentliche Test:
Die Hälfte der Flaschen kam bei 2° in den Kühlschrank, die andere Hälfte blieb bei 20° Raumtemperatur stehen.
Heute sind seit der Aufteilung 2 Wochen vergangen.”

Hat die(se) Hefe nicht eine “Wohlfühltemperatur” bei der sie aktiver ist und müsste man bei 2° dann nicht die Reifezeit verlängern um den selben Vergärgrad zu erreichen?

Gruß,

Andreas

[schwarzwaldbrauer]

Ziel des Vergleichs war es ja, die Entwicklung über einen längeren Zeitraum zu beurteilen.
Kannst ja Mal zwischendurch vergleichen, aber wichtig ist das Ergebnis nach der Standard-Reifezeit je nach Bierstil. Und die sollte bei untergärigen, hellen Bieren nicht unter 2 Monaten sein
Bin gespannt ob es sich bei dir genauso verhält.

Grüßle Dieter

[Barney Gumble]

Hier bin ich wieder mit einem neuen Vergleich, versuche den nur 1x darzustellen.
Habe böhmisches Pilsner gebraut und am 24.02.20 abgefüllt. Jetzt, nach 7 Wochen der Vergleich:
1 Flasche Stand seit Flaschengärung bei 20°C, alle anderen reiften kalt bei 6°C. Zur heutigen Probe standen sie natürlich 1 Tag lang treu nebeneinander bei 6°C.

Das warmgereifte Bier ist deutlich trüber. Im Geruch und Geschmack kann ich keinen Unterschied feststellen.

Grüßle Dieter

Hallo Dieter,
habe ich das jetzt richtig verstanden? Einmal ist bei Deinen Vergleichen das warmgereifte (?Nachgärung?) trüber, einmal das kaltgereifte?

VG
Shlomo

[schwarzwaldbrauer]

[/quote]

Hallo Dieter,
habe ich das jetzt richtig verstanden? Einmal ist bei Deinen Vergleichen das warmgereifte (?Nachgärung?) trüber, einmal das kaltgereifte?

VG
Shlomo
[/quote]

Du hast das richtig verstanden.
Ich habe jetzt 2 Biere (Märzen und Pils) bei denen erwartungsgemäß das kaltgereifte klarer ist und 1 Maibock, bei dem das umgekehrt ist. Leider kann ich das nicht mehr nachvollziehen, weil ich jeweils nur 1 Flasche in der Warmreifung hatte.

Grüßle Dieter

[Mehrbier]

Moin zusammen,

das ist ein spannendes Thema, vielen Dank für das Teilen eurer Ergebnisse. Hut ab!

Was mich aber zu später Stunde nicht nur in diesem Faden sondern auch in anderen teilweise extrem verwirrt, ist die teilweise synonyme Verwendung der Begriffe Reifung und Lagerung. Lassen sich die Begriffe überhaupt strikt trennen oder überlagern sie sich? Verbleibt ein Bier das nach der Nachgärung bei gleicher Temperatur stehen bleibt in der Reifung?

Ich habe es mir immer so klar gemacht: Die Reifung dient dem Abbau unerwünschter und dem Aufbau erwünschter Stoffe. Die Lagerung dient dem möglichst langen erhalt dieses Zustandes.

Meines Erachtens nach hat Manuel das Bier 13 Tage reifen lassen und anschließend eine Hälfte warm gelagert, die andere Hälfte kalt.

Ich setze mich mit der Brauerei nun schon etwas länger auseinander, aber so richtig klären ind begreifen konnte ich es immer noch nicht.

Gruß
Gerdi

[ggansde]

Moin,
ich glaube, dass es da zwei Lager gibt. Ich bin der Meinung, dass es genauso ist, wie Du es hier formulierst:

Die Reifung dient dem Abbau unerwünschter und dem Aufbau erwünschter Stoffe. Die Lagerung dient dem möglichst langen erhalt dieses Zustandes.

Bei dem vielfach verwendeten Begriff der "Kaltreifung" passiert aus meiner Sicht tatsächlich gar nichts, außer die Kohlensäure wird feiner eingebunden (Achtung Ironie).
VG, Markus

[Snison]

Sehe das auch so wie Markus.
Ich sehe die Flaschengärung als Reifungsprozess an. Dabei mache ich jetzt auch keinen Unterschied bei den Temperaturen. Ob OG oder UG - alles bei ca. 18°C. Ist dieser abgeschlossen (2 Wochen) kommt das obergärige in den ca. 12°Grad kalten Keller und das untergärige in die Truhen bei 2-4° Grad zur Lagerung.
Da ich eigentlich nicht zwangscarbonisiere das gleiche Vorgehen auch bei den KEG's.

Wie geht ihr bei zwangscarbonisierung von KEG's vor?

[HubertBräu]

Mache ich auch so .. Flaschengärung, egal ob OG oder UG, bei Raumtempertaur in der Küche. Nach zwei Wochen kommen die Flaschen in den Kühlschrank zur Lagerung bei ca. 5-6°C.

Und bei den KEGs genau so. Ich carbonisiere für zwei Wochen bei Raumtempertur, danach gehts ab in die Kühlung. Auf der untersten Ebene im Kühlschrank sind es 4°C.