Gärung stoppt trotz hoher Restsüße

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Emil72
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Gärung stoppt trotz hoher Restsüße

#1

Beitrag von Emil72 » Donnerstag 28. November 2019, 20:21

Hallo.

Ich habe ein Problem und hoffe auf Hilfe.

Vor ca. Zwei Wochen habe ich ein "Braggot" gebraut (Rezept bei "Maische Malz und mehr"). Das ist ein Bier mit einem hohen Zusatz von Honig. Hat auch soweit alles gut geklappt - Jodprobe "normal" und nach Honigzugabe bin ich bei 28 % Plato Stammwürze gelandet (Refraktometer).

Dann auf 20 Grad gekühlt und Hefe rein (Fermentis Safale S-04). Nach zwei Tagen fing die Gärung kräftig an und nach weiteren 5 Tagen wars dann vorbei. Problem: Die Spindel zeigt eine Restsüße von 13 ! Eigentlich war 7 - 8 angepeilt. Ich habe dann noch eine Champagnerhefe nachgegeben in der Hoffnung, dass die Gärung wieder anspringt, das ist jetzt 2 Tage her - und es tut sich immer noch nichts.

Also jetzt die Fragen:

Was habe ich falsch gemacht?
Kann ich noch irgendwas machen, damit die Gärung doch noch wieder anspringt - z. B. Hefenährsalz?
Oder muss ich mich "meinem Schicksal fügen" und trotz der hohen Restsüße in die Nachgärung gehen - ich habe noch eine Flasche Würze für die Karbonisierung im Kühlschrank liegen.

Für kurzfristige Antworten wäre ich wirklich dankbar.

Gruß
Emil72

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Re: Gärung stoppt trotz hoher Restsüße

#2

Beitrag von Pivnice » Donnerstag 28. November 2019, 21:51

Servus Emil72
- welches Rezept von MMum hast du hergenommen ? Mary Stuart - ein Braggot ?
- Safale S-04 und 28 % P - S-04 ist eine Bierhefe mit nur mittlerer Alkoholtoleranz, die Maltotriose kaum verwerten kann.
- bei diesem Gebräu solltest du dich prinzipiell an der Vorgehensweise für Met (Honigwein) orientieren
- welche Honigsorte hast du verwendet , war das vielleicht ein Discounterhonig von irgendwoher ?
- Honig ist von Haus schwierig in der Vergärung, besonders wenn Nähr- und Trubstoffe fehlen.
- welche Champagnerhefe genau hast du zugegeben auf wieviel Liter Gebräu ?
- grundsätzlich geht bei solchen Gebräuen garnix kurzfristig
- grundsätzlich sorgt man bei solchen Gebräuen vor der Gärung für eine optimale Nährstoffversorgung
- in die fast stehengebliebene Gärung auf keinen Fall Hefenährsalz geben
Deine Fehler:
- keine Geduld - so ein Gebräu braucht mindenstens (!) 2 Monate um halbwegs auszugären
- Temperatur zu niedrig
- mit zuwenig Hefe angestellt
- keine Honigweinhefe gewählt
- Lalvin EC-1118 (Champagne) https://www.lallemandbrewing.com/docs/p ... IGITAL.pdf Saccharomyces cerevisiae bayanus, Competitive factor active, Desirable fermentation temperature: 10-30°C. Alcohol tolerance 18% Low relative nitrogen demand

https://honigweinkeller.de/Met/FAQ.html
Hubert
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Re: Gärung stoppt trotz hoher Restsüße

#3

Beitrag von afri » Donnerstag 28. November 2019, 22:02

Hefe nochmal aufrühren könnte helfen, ansonsten hast du bereits jetzt runde 7,5% Alk, vielleicht ist die S-04 bereits volltrunken und inaktiv? Champagnerhefe könnte defekt gewesen sein, war sie frisch oder trocken, wie alt, wie gegeben?
Achim
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Re: Gärung stoppt trotz hoher Restsüße

#4

Beitrag von Pivnice » Donnerstag 28. November 2019, 22:27

Emil72 hat geschrieben:
Donnerstag 28. November 2019, 20:21
Flasche Würze im Kühlschrank
hoffentlich eingefroren bei -18 ° C
wenn ja, dann mit dieser Würze einen vitalen Starter ansetzen mit EC-1118 und zugeben
Hubert
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Re: Gärung stoppt trotz hoher Restsüße

#5

Beitrag von Emil72 » Donnerstag 28. November 2019, 22:51

Hallo. Danke für die schnellen Antworten.

Okay. Zu wenig Geduld kann ich dran Arbeiten :redhead . Habe bis jetzt halt nur Erfahrungen mit Bieren bis max. 7 % Alc.

Der Honig war vom Imker, also kein Discount.

Bei der Hefe habe ich in meiner Frage vertan, sorry, bin in die falsche Zeile geraten. Tatsächlich war es WLP099 Super High Gravity Ale Flüssighefe., 2 Fläschchen auf 30l Sud.


Die Champagnerhefe war Kitzinger Reinhefe trocken ein Beutel, hab ich nach Anweisung dehydriert und ordentlich reingerührt.

...

Die Flasche steht bei 4 Grad im Kühlschrank. Hat bis jetzt immer gut geklappt. Die Flasche hab ich vorher sterilisiert.

Also noch etwas warten oder direkt nochmal eingreifen?

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Re: Gärung stoppt trotz hoher Restsüße

#6

Beitrag von Pivnice » Donnerstag 28. November 2019, 23:58

Emil72 hat geschrieben:
Donnerstag 28. November 2019, 22:51
WLP099 2 Fläschchen auf 30l Sud.
Die Flasche steht bei 4 Grad im Kühlschrank. Hat bis jetzt immer gut geklappt. Die Flasche hab ich vorher sterilisiert.
Also noch etwas warten oder direkt nochmal eingreifen?
- kleiner Unterschied
- Die Flasche kannst du auskippen
- Schritt 1: Schütteln oder Aufrühren und wärmer stellen bei 23 bis 25 Grad
- Oder massiver eingreifen: Frische Starterwürze (nährstoffversorgt) herstellen, Starter mit vitaler Champagner-Hefe in frischem Gefäß vorlegen, von der alten Hefe abziehen. Wenn die Kitzingerhefe die EC-1118 ist, dann hast du eine Hefe mit Killerfaktor positiv zugegeben. Ciao WLP099. Die Temperatur wie oben anheben
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Re: Gärung stoppt trotz hoher Restsüße

#7

Beitrag von Pivnice » Freitag 29. November 2019, 10:28

ergänzen möchte ich noch:
- Honig enthält auch antimikrobiell wirksame Substanzen. Deshalb wird mit wenig Honig im Ansatz gestartet. Anschließend wartet man, bis der Honig vergoren ist und fügt dann wieder Honig zu. Details hier: https://honigweinkeller.de/Met/FAQ.html
Diesen Vorgang wiederholen, bis der Honig nicht mehr vollständig vergoren wird.
- Verhältnis Fructose zu Glucose in Honigen: Sortenabhängig - https://www2.hu-berlin.de/bienenkunde/i ... rettyPhoto
- Die meisten Hefen haben eine besondere Affinität zu Glucose, bei der alkoholischen Gärung wird bevorzugt die Glucose abgebaut. Restsüße aus Fructose !
- Hefe und Fructose. Siehe hier: https://www.lallemandwine.com/wp-conten ... g-2013.pdf
- Die SafCider-Hefe ist eine fructophile Hefe https://fermentis.com/en/fermentation-s ... /safcider/
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Re: Gärung stoppt trotz hoher Restsüße

#8

Beitrag von Emil72 » Freitag 29. November 2019, 17:13

Ok. Nochmal Danke für die Tipps.

Ich habe heute als erste Maßnahme kräftig aufgerürt und die Temperatur auf 24 Grad erhöht. Wenn sich dann Montag immer noch Nix getan hat, werde ich neue Hefe mit Starter nachlegen.

Hoffentlich klappts.

Gruß Emil72

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Re: Gärung stoppt trotz hoher Restsüße

#9

Beitrag von ggansde » Freitag 29. November 2019, 17:18

Moin,
Ich habe dann noch eine Champagnerhefe nachgegeben in der Hoffnung, dass die Gärung wieder anspringt, das ist jetzt 2 Tage her - und es tut sich immer noch nichts.
Den Fehler habe ich auch mal gemacht. Ich glaube, da kannst Du jetzt einschmeißen, was Du willst. Das "Killer-Toxin" der Champagner-Hefe wird alle anderen Hefen hemmen.
VG, Markus
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Re: Gärung stoppt trotz hoher Restsüße

#10

Beitrag von Pivnice » Freitag 29. November 2019, 17:37

ggansde hat geschrieben:
Freitag 29. November 2019, 17:18
Das "Killer-Toxin" der Champagner-Hefe wird alle anderen Hefen hemmen.
Fang schon mal an dir die richtige Hefe für einen grossen Starter aus frisch hergestellter Würze zu besorgen- und zwar NUR die Lalvin EC1118
.. und in den Starter kommt nicht die ganze Tüte Hefe rein.
https://www.amazon.de/Lalvin-Trockenhef ... B07QD5QZSD
Starter - verdopple auf 2 Liter und den Starter unbedingt hopfen.
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... w%C3%BCrze
Ich schätze du hast etliche Euronen in dein Gebräu investiert.
Hubert
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Re: Gärung stoppt trotz hoher Restsüße

#11

Beitrag von Emil72 » Samstag 30. November 2019, 00:44

Ich schätze du hast etliche Euronen in dein Gebräu investiert
... das ist wohl so. :puzz

Die hefe ist schon bestellt - Soll Montag da sein. Ist auch die, die du genannt hast.

Zum Starter: ich habe heute die Flasche Speise überprüft und probiert. Geschmacklich alles in Ordnung. Habe das ganze dann aufgekocht, um evtl. Keime abzutöten und anschließend eingefroren.

Damit ich doch Montag starten können oder? - wie gesagt, 28 % Stammwürze...

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Re: Gärung stoppt trotz hoher Restsüße

#12

Beitrag von Pivnice » Samstag 30. November 2019, 11:53

Emil72 hat geschrieben:
Samstag 30. November 2019, 00:44
Zum Starter:
Damit ich doch Montag starten können oder? - wie gesagt, 28 % Stammwürze...
Hoffentlich hast du dir mindestens 2 Päckchen EC1118 a 5 Gramm bestellt.
Verstehe ich dich richtig ? Du willst den Starter mit der 28 % Speise ansetzen ? Das ist keine gute Idee. Setze den Starter mit 7 -10° P an. Also verdünne deine Speise oder besser stelle 2 Liter frische, gehopfte Starterwürze mit der richtigen Dosis Hefenahrung her- deshalb hatte ich dir einen frischen Minisud empfohlen (https://www.maischemalzundmehr.de/index ... tte=recipe). Kauf dir 2 Flaschen Volvic 1,5 Liter Mineralwasser (hat wenig Mineralien), leere die Flaschen aus für das Brauwasser des Minisuds, schraub zu. Betatsche möglichst wenig den Deckel oder den Flaschenhals. Rehydriere höchstens 1/3 des Päckchens nach Anleitung, versiegele das Päckchen wieder mit Tesa und lege es in den Kühlschrank. Verteile die Hefe auf die 2 Flaschen mit je 1 Liter Würze. Deckel locker aufschrauben, damit sich kein Druck aufbauen kann. Starter stündlich aufschütteln (vorher zuschrauben). Wohnzimmertemperatur. Wenn die Hefe richtig stark gärt kannst du beide Flaschen und den rehydrierten Rest des Päckchens plus zweites Päckchen ins Gärgefäss geben (auf gleiche Temperatur achten )
Dosage: https://www.lallemandbrewing.com/en/can ... n-ec-1118/
To restart stuck fermentation: 40 g/hl
Bei 37-38 °C rehydrieren - so wie auf dem Päckchen steht. Ins Rehydriergefäß aufstreuen, mindestens 10 Minuten warten, dann behutsam aufrühren.
Innerhalb von weiteren 25 Minuten sollte die rehydrierte Hefe die Anstelltemperatur (bei dir 24 ° C) haben
Hubert
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Re: Gärung stoppt trotz hoher Restsüße

#13

Beitrag von Emil72 » Samstag 30. November 2019, 21:56

Also verdünne deine Speise oder besser stelle 2 Liter frische, gehopfte Starterwürze mit der richtigen Dosis Hefenahrung her- d
... zur Not würde ich das machen. Aber was spricht denn gegen die - verdünnte - Speise? Fände ich irgendwie "authentischer"... Ich habe einen Liter Speise abgefüllt, wenn ich die mit 2 Liter verdünnen, bin ich bei ca. 9,5 %., wäre also genug Starter oder?

Noch eine Frage: vorsorglich habe ich Kitzinger Hefenährsalz mitbestellt. Macht es Sinn, das zu verwenden? Wenn ja, wie viel und wann?

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Re: Gärung stoppt trotz hoher Restsüße

#14

Beitrag von Pivnice » Samstag 30. November 2019, 22:41

Emil72 hat geschrieben:
Samstag 30. November 2019, 21:56
was spricht gegen die - verdünnte - Speise?
Kitzinger Hefenährsalz mitbestellt. Macht es Sinn, das zu verwenden? Wenn ja, wie viel und wann?
Hi Emil72
verdünnte Speise ist zweite Wahl, weil du da den Honig drin hast. Du brauchst die Nährstoffe aus der reinen Malzwürze. SIeh zu dass du korrekt maischst. Honig bringt fast keine Hefenährstoffe mit. Wenn Speise, dann koche die bereits mit Volvic Mineralwasser verdünnte Speise sicherheitshalber 10 Minuten lang.
Kitzinger Hefenährsalz: Ist nix anderes als DAP - Diammoniumphosphat. Es gibt Besseres aber das lassen wir jetzt mal. DAP 1 Gramm pro Liter Starter - Zugabe in die abgekühlte verdünnte Speise. Gut schütteln. Dann 1/3 der Tüte a 5 Gramm Hefe nach Anleitung rehydrieren und auf die beiden 1,5 Literflaschen mit jeweils 1 Liter auf 24 °C abgekühlter Speise zugeben. Ich drücke dir die Daumen
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