Saures Bier retten

[fonk]

Hallöchen zusammen,

beim letzten Brautag sollte es das EDLZ Weihnachtsbier 2018 (https://www.maischemalzundmehr.de/index ... tte=rezept) werden - so ganz nach Plan wird es das aber wohl nicht... :-) Beim Brauen ist das Thermometer kaputt gegangen - es war zwar jodneutral, aber der Nachguss war wohl zu heiß, so dass es im Anschluss ein Blausud war. Das ist aber wohl nicht das Einzige, denn nach der Hauptgärung schmeckt es auch ziemlich sauer - und darum soll es hier gehen :-)

Meine Ideen zu den möglichen Ursachen:
a. Infektion - da spricht vieles für: Über-Nacht-Abkühlen, beschädigter Plastikbraubottich, schlecht zu reinigender Hahn mit Teflonband... und die Hefe lag auch mal im zu warmen Kühlschrank aufgrund eines Stromausfalls während des Urlaubs (und ja, ich beschäftige mich aktuell mit einem Update meines Brauzubehörs )
b. Irgendein Zusammenhang zum Blausud - "saures Bier" wird aber scheinbar nicht als übliche Auswirkung davon genannt
c. Zu saure Malze - unter https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 81#p213681 wurde diskutiert, dass dunkle Malze mehr Säure reinbringen und dass 35% (wie in dem o.g. Rezept) davon recht viel sind. Da im Rezept aber ein "leicht malzig-süsses Bier" versprochen wird, müsste sich bei der Reifung hier noch einiges tun... ;-)

Ich werde natürlich die Nachgärung und Reifung mal abwarten - vielleicht ist es ja auch falscher Alarm und es tut sich tatsächlich noch etwas. Aber wenn nicht und wir von einer Infektion ausgehen: In anderen Beiträgen gab es zumindest bei einer Milchsäureinfektion viele Ideen, wie man das Bier noch "retten" könnte: Himbeer-/Waldmeistersirup, Cola, Kümmelschnaps, zum Risotto kochen verwenden , Natron Nachbehandlung (https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 27#p271727), ... Ich hab da nicht sonderlich viel Ahnung, aber daraus würde ich interpretieren, dass Milchsäure zumindest keine Gesundheitsgefahren birgt. Allerdings stelle mir die Fragen:
- Ist es im Fall einer Infektion auf jeden Fall eine Milchsäureinfektion? Kann es auch etwas anderes, gesundheitsschädliches sein?
- Ich habe noch "pH-Teststreifen 1-14 universal" (von candirect) - kann ich im aktuellen Stadium damit etwas messen, das mich weiterbringt?
- Mit Natron scheine ich nach o.g. Beitrag vielleicht noch am ehesten brauchbares Bier hinzubekommen - ist das ein "übliches" Vorgehen bzw. gibt es dazu noch mehr Erfahrungen/Berichte? Z.B. wie würde ich die notwendige Menge berechnen?

Besten Dank für eure Unterstützung und viele Grüße aus Dortmund,
Frank

[afri]

- Ist es im Fall einer Infektion auf jeden Fall eine Milchsäureinfektion? Kann es auch etwas anderes, gesundheitsschädliches sein?

Ja. Du bist im völligen Blindflug unterwegs, niemand hier kann dir etwas hilfreiches raten, außer zu probieren und bei Wohlgeschmack zu trinken. Der Geschmacks- und Geruchsinn ist recht sensibel und nimmt "Gammel" eigentlich recht zuverlässig wahr. Lasse es zuende Bier werden und probiere es.

Wenn es dann schmeckt: gut so. Wenn nicht, länger warten und erneut probieren. Wenn immer noch nicht, kannst du es entsorgen, während du dein hoffentlich dann besseres Equipment zusammenstellst. Denke bitte in diesem Fall daran, auch gleich das Leergut möglichst neu zu beschaffen. Falls dich wirklich irgendein komischer Keim heimsuchte, wird er möglicherweise in den Flaschen verbleiben, das willst du nicht. Flaschen zu backen hilft nicht immer... (kleiner Scherz als running gag).

Säure, die du nicht erklären kannst, wäre mit Natron sicherlich zu neutralisieren, auch deine Teststreifen würden da helfen, aber mal ehrlich: das ist doch Pfusch. Ein nicht intendiertes Sauerbier mit Lauge zu zähmen, damit es nicht mehr so sauer ist? Ich bitte dich, das geht nicht (lebensmittel-ethisch gesehen). Wenn du das dennoch versuchen willst: bitte trinke es nur allein und biete es niemand sonst an. Willst du das?
Achim

[marsabba]

Hallo,
gehe ich recht in der Annahme, das du knapp 3 Stunden nach Ende der Hauptgärung das Bier probiert hast und dich wunderst, das es so Scheisse schmeckt ?
Falls ja, dann mach dir keinen Kopf und koste in einem Monat nochmal. Ich hatte es schon oft, das ein unreifes Bier eine säuerliche Note hatte, die sich dann aber recht schnell gelegt hat.

Martin

[DerDerDasBierBraut]

Ich kenne mich nicht mit Sauerbieren aus. Trotzdem 2-3 Gedanken dazu.

Lactobacillus und Pediokokken machen "milchsauer". Acetobacter "essigsauer".
Wenn dein Bier bakteriell sauer geworden ist, dann geht es in allen mir bekannten Fällen in eine dieser beiden Richtungen, wobei Milchsäure sich sensorisch gut von Essig unterscheiden lässt.
S. "Johnny H" >> https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 9&p=342762

Lactobacillus und Pediokokken kannst du unterscheiden, indem du das Jungbier beobachtest. Pediokokken machen das Bier einige Zeit lang gallertartig. Das geht aber auch wieder weg.

25 IBU (laut Rezept) sind eine Ansage für Bakterien. Kälte auch.
Es gibt aber ziemlich hopfentolerante Milchsäurebakterien (Lactobacillus Brevis zum Beispiel).
Und das Bakterien bei Kälte nichts machen halte ich für ein Märchen. Mir ist ein infiziertes Pils bei 4-5°C über mehrere Monate hinweg milchsauer geworden. Milch wird auch im Kühlschrank sauer. Wenn die Biester Hunger haben, dann fressen sie auch unter ungünstigen Bedingungen.

Die Kombination dunkel+Röstmalz+sauer kann ich mir geschmacklich überhaupt nicht gutschmeckend vorstellen.
Die Kombination dunkel+Röstmalz+sauer+fruchtig erst Recht nicht. Ich mag schon dunkel und fruchtig alleine nicht.

Große Mengen Acetaldehyd (Gärnebenprodukt "grüner Apfel") lassen das Bier auch säuerlich wirken.
Was den Kreis zu Martins Post schließt. Vielleicht warst du auch nur zu ungeduldig bei der Reifung?