Restextrakt hoch, würdet ihr abfüllen?

[Freibier28]

Hallo. Habe gerade ein Problem mit einem Weizen das ich am 29.12. 19 gebraut habe.
Schüttung
2,5 kg Weizenmalz dunke
1,5kg Münchner typ 2
1kg Wiener Malz
500g Caramünch

15min Eiweißrast
35min 63 grad
30min 72 grad
Kochzeit 70min Vorderwürzehopfung 25g Saphir

23l mit 13,5 plato bei 20grad gemessen

Hefe Mangrove jack m20 rehydriert (Wasser) bei 29grad
1 päckchen
Hefe wurde bei 5 Grad im Kühlschrank ca 5 Monate gelagert Ablaufdatum 07.2020

Gärung kam innerhalb 8std an
Schöne Kräusen

Nach 1 Woche noch5,5 Plato
Gemessen mit spindel

Gärraumtemperatur 21 Grad

Da mir der Restextrakt so hoch vorkam hab ich nochmal aufgerührt und noch ein Päckchen M20 zugegeben.
Nun 3 Tage später hat es immer noch 5,5 Plato.

Würdet ihr mit diesem Restextrakt abfüllen oder soll ich noch eine andere Hefe zugeben?

Danke

Fg

[Spasskrapfen1]

Ich würde noch warten. 5,5 ist auch für ein Weissbier recht hoch

[Bitter]

Das entspricht einem sEVG von knapp 60%! Das ist viel zu wenig, da sollte eigentlich noch was kommen. Bei der M20 solltest du mindestens die 70% erreichen.

[Bierjunge]

60% Vergärungsgrad sind wirklich nicht besonders hoch, aber bei dieser Schüttung (fast nur dunkle Malze!) und der vergleichsweise kurzen Maltoserast kann das schon vorkommen.*
An Deiner Schilderung der Gärung kann ich jedenfalls keinen Fehler erkennen. Ich würde maximal noch 2 Tage warten (bis sich die Hefe erneut gesetzt hat) und dann abfüllen. Dann ist es halt so.

Moritz

*PS: Was war eigentlich die Idee hinter dem Rezept? Dunkles Nährbier?

[Freibier28]

Also daran das sich da noch was tut glaube ich nicht. Es hat sich ja nach der 2ten Hefegabe auch nichts mehr verändert.
Hätte noch nen Päckchen W34/70 im Keller.
Würde die noch Sinn machen um den Restextrakt zu senken? Verarbeitet die W34 vielleicht noch weitere Zucker wo jetzt bei der M20 schon schluss ist?
Die Idee war das die Zutaten halt gerade noch da waren
Fg

[Pivnice]

Also daran das sich da noch was tut glaube ich nicht. Es hat sich ja nach der 2ten Hefegabe auch nichts mehr verändert.
Hätte noch nen Päckchen W34/70 im Keller.
Würde die noch Sinn machen um den Restextrakt zu senken? Verarbeitet die W34 vielleicht noch weitere Zucker wo jetzt bei der M20 schon schluss ist?
Die Idee war das die Zutaten halt gerade noch da waren
Fg

Na ja - die zweite Hefegabe war für die Katz
Wie Moritz bereits angemerkt hat: Schüttung (fast nur dunkle Malze!) und der vergleichsweise kurzen Maltoserast
Wie sah die Jodprobe aus ?
Theoretisch könntest du jetzt eine Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus ausprobieren.
https://www.lallemandbrewing.com/en/uni ... eer-yeast/
https://fermentis.com/wp-content/upload ... Rev1-1.pdf
Aufpassen:
Extra care should be taken to ensure proper cleaning procedures are in place to avoid any cross-contamination with other brews.

[Freibier28]

Jodprobe sah super aus.
Dann werd ich das mal so abfüllen und hoffen das man es trinken kann.
Danke

[Pivnice]

Dann werd ich das mal so abfüllen

Warte mal mit dem Abfüllen bis Sonntag.

[DerDerDasBierBraut]

Theoretisch könntest du jetzt eine Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus ausprobieren.
https://www.lallemandbrewing.com/en/uni ... eer-yeast/
https://fermentis.com/wp-content/upload ... Rev1-1.pdf
Aufpassen:
Extra care should be taken to ensure proper cleaning procedures are in place to avoid any cross-contamination with other brews.

Mit einer STA1 aktiven Hefe sollten Einsteiger keinesfalls "spielen". Der Diastaticus würde erst bei ~100% EVG (oder mehr) stoppen. So hohe Vergärungsgrade passen nicht zum Weizen.
Darüberhinaus haben Hefen mit STA1 Gen ein großes Gefahrenpotential. Zum Einen versaut man sich sein Kaltbereichsequipment damit gründlich (bis man Reinigen und Desinzifieren ganz sicher beherrscht). Zum Anderen wachen die Biester, scheinbar ausgegoren, mit Pech Wochen oder Monate später gerne nochmal auf und gären weiter.

So sieht das aus, wenn man mit den Biestern "spielt":
Gärverlauf: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 72#p318072
3 Monate später im Keller: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 48#p337748

[DerDallmann]

So sieht das aus, wenn man mit den Biestern "spielt":
Gärverlauf: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 72#p318072
3 Monate später im Keller: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 48#p337748

Da hab ich mir damals den "Endgegner" eingefangen

[Freibier28]

Danke für die Antworten. Habe nicht vor mit einem Übervergärer zu arbeiten.
Dachte mir nur eine andere Hefe wäre sinnvoll da ich in Jans Buch gelesen habe es gibt Hefen die Maltotriose vergären und welche die das nicht tun.
Deshalb der Gedanke das eine andere Hefe vielleicht noch was vergären könnte.

[Barney Gumble]

Krass Leute, Euer Wissen über Hefe, jetzt wird hier schon auf genetischer Ebene diskutiert, echt super hier überall wieder aktiv mitzulesen, spitze!
VG
Shlomo

[DerDerDasBierBraut]

Deshalb der Gedanke das eine andere Hefe vielleicht noch was vergären könnte.

Eine andere Hefe weitergären zu lassen ist eine gute Idee.
Kommt der niedrige EVG von der Schüttung und dem Maischen, dann wird die nächste Hefe auch nicht nennenswert höher vergären.
Konnte die erste Hefe tatsächlich keine Maltotriose vergären, die zweite Hefe aber schon, dann steigt der EVG nochmal ordentlich.

Allerdings kannst du die zweite Hefe jetzt nicht mehr einfach so dazu schütten.
Das Jungbier ist ausgegoren. Die Angärzucker und leicht verstoffwechselbaren Zweifachzucker sind bereits weg. Die neue Hefe hat demnach ein sehr schlechtes Startumfeld und muss daher super fit sein.
Also musst du den Sud "Aufkräusen" - neue Anstellwürze herstellen, die zweite Hefe dazugeben und das gärende Jungbier im Hochkräusenstadium in den ersten Gäreimer schütten.

[Freibier28]

Würde es reichen einen 2l starter in einem Erlenmayerkolben herzustellen und zuzugeben?
Kann mann irgendwie erfahren welche Hefe welche Zucker verarbeiten kann?

[DerDerDasBierBraut]

Würde es reichen einen 2l starter in einem Erlenmayerkolben herzustellen und zuzugeben?
Kann mann irgendwie erfahren welche Hefe welche Zucker verarbeiten kann?

Wenn der Starter ordentlich gemacht ist, dann reichen 2 Liter locker. Bei solchen "Startern" mit 2 Litern Würze auf eine Tüte Trockenhefe über 24 Stunden hätte ich allerdings Bedenken.

Eine Liste kenne ich nicht. Einige Stämme können Maltotriose besser als andere verwerten. Bis auf wenige Ausnahmen haben aber alle Bierhefen die Fähigkeit Einfachzucker, Maltose, Saccharose und Maltotriose zu vergären.
Wie hoch der tatsächlich vergorene Anteil Maltotriose am Ende ist, hängt u.a. vom Sedimentationsverhalten, der Bruchbildung und von der Vitalität der Hefe im Gärfass ab.

[Pivnice]

So sieht das aus, wenn man mit den Biestern "spielt":

Da hab ich mir damals den "Endgegner" eingefangen

Na ja - ich hatte unter "ausprobieren" 2 Links auf bestimmte kommerziell lange im Handel befindliche Hefen var. diastaticus angebracht.

Die Hersteller klassifizieren alle Hefen als var. diastaticus wenn das STA1 Gen mittels PCR bei der Analyse gefunden wird.
Die Gegenwart des STA1 Gens bedeutet nicht automatisch, daß es sich um ein "Glucoamylase-Biest" mit 100% EVG handelt.

Ist die SafAle WB-06 das Biest ? Der Endgegner ? Handelt Fermentis skrupellos mit Monstern der Art Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus ?
Hier im Forum hat - soweit ich das heraussuchen konnte - keiner über das Biest "SafAle WB-06" beklagt. Nur darüber, daß die damit vergorenen Weißbiere nicht der Bringer waren.

whitelabs
https://www.whitelabs.com/sites/default ... %20FAQ.pdf
Are all STA1 positive yeast strains considered contaminants?
No, not all ​STA1​ positive yeast are considered contaminants, if used intentionally. Wild yeast are defined by brewers as any yeast that has not been deliberately added to the wort. There are several “classic” ​STA1 positive brewing strains that have been used and cultivated for more than 30 years and are generally classifiedas “high-attenuators.”

Siehe auch Diastatic Yeast Project - eine Liste
https://craftlabs.se/diastaticus-days
https://drive.google.com/file/d/11HC4sW ... wl9XR/view

[Alt-Phex]

Ich würde auch eher auf die Schüttung und Rasten als Ursache tippen. Am besten auch mal das/die Thermometer überprüfen.

[Pivnice]

Es ging hier bei den weiteren Beiträgen nicht darum daß die Hefe irgendwie schuld ist - sondern ob man noch was an Vergärung "rausholen" kann. Brauerjunior Freibier28 als TE glaubte, daß er ne schlappe Hefe hatte. JA - ziemlich sicher sind Schüttung und Rasten und Thermometer als Ursachen auszumachen - ich wundere mich immer wieder über diese fixen Zeitangaben aus Rezepten a la nn min 63 grad nn min 72 grad

*PS: Was war eigentlich die Idee hinter dem Rezept? Dunkles Nährbier?

[Alt-Phex]

ich wundere mich immer wieder über diese fixen Zeitangaben aus Rezepten a la nn min 63 grad nn min 72 grad

Naja, das ist das Maischprogramm was der "Brauer" für sein fertiges Bier vorgesehen hat. Normalerweise hat der den sEVG der Hefe dabei aber auch im Kopf. Da liegt das Problem m.M.n auch begraben. Es wir irgendein Rezept gewählt dessen Rasten man so übernimmt. Dann werden aber völlig andere Malze, weil noch vorhanden und weg müssen, und eine ganz andere Hefe eingesetzt.(Und andere Hopfen sowieso). Folglich ergibt sich eine komplett andere Würze die nicht zur Hefe passt. Endresultat ist dann Glücksspiel. Es heisst ja nicht umsonst "Der Endvergärungsgrad wird im Sudhaus festgelegt".

[DerDerDasBierBraut]

Mein Kommentar war nicht böse gemeint Hubert. "STA1 vorhanden" bedeutet nicht zwingend "STA1 aktiv". Soweit klar.
Dazu ein Zitat frei nach Uli Peise:
"Den Jungs (den Hefezellen) geht es um zwei Sachen. Ganz zuerst um das eigene Überleben und dann um das Überleben der Population.
Wenn jetzt eine Hefezelle keine Nehrung mehr findet, dann stellt sie ihren Stoffwechsel um. Erst von den Angärzuckern auf Maltose, dann von Maltose auf Maltotriose. Dann ist nichts mehr da und die Hefen durchsuchen alle ihre "Schubladen" im Genom nach 'Zaubertricks', um die restlichen langkettigen Dextrine in der Würze auch noch zu verwerten. Haben sie das STA1 Gen (der Bauplan die extrazelluläre Glucoamylase) und finden es vor dem Verhungern, und haben noch genug Energie, um Glucoamylase zu synthetisieren, dann werden sie das Gen benutzen, um eben nicht zu verhungern. "

Mit anderen Worten (Quintessenz für mich): Traue keiner Hefe, die das Potential zum Übervergären hat.

[Freibier28]

Also ich habe mich nun entschieden abzufüllen. Wird schon trinkbar werden.
Am Restextrakt hat sich nichts mehr verändert.

Ich habe auf der Seite von Braumagazin geschaut und da steht das Münchner typ 2 zu 80% als Basismalz und Weizenmalz zu 50% eingesetzt werden kann.
Deshalb habe ich mir bei der Schüttung nicht wirklich sorgen gemacht.
Das dunklere Malze weniger Enzyme mitbringen wusste ich auch.
Aber mit so einem schlechten EVG hätte ich nicht gerechnet.
Wie hätte denn eurer Meinung nach mein Maischeprogramm aussehen müssen?
(hinterher ist man immer schlauer)
Fg

[Pivnice]

Das dunklere Malze weniger Enzyme mitbringen wusste ich auch.
Wie hätte denn eurer Meinung nach mein Maischeprogramm aussehen müssen?

Schau dir mal die Zeiten im Narziss an
https://books.google.de/books?id=GLnyDQ ... st&f=false