Wie weiter nach HG mit scharfem Hefegeruch?

[nicb6]

Hallo zusammen,
ich habe mit folgender Schüttung einen Sud vergärt:

Pilsner 2500.00g 76%
CaraPils 400.00g 12%
Wiener 400.00g 12%
Weizen 500.00g 15%
Total 3300.00g

Das ergab etwa 14l Sud, also ca. 60% SHA.

Hopfen: Tettnanger 6% und Amarillo 8%.
Hefe: US-05
Gärtemperatur: 17°C
Stammwürze: 13° Plato
Restextrakt: 4° Plato

Nach der Hauptgärung, welche nach 8 Tagen nun durch ist, riecht das Jungbier stark nach Hefe (?). Leider aber nicht schön brotig nach Hefe, sondern eher wie überreife Banane, mit eher scharfem/beissendem Charakter. Dieses Problem hatte ich mit dem letzten Sud schon. Damals hatte ich die HG zu warm gestartet bei ca. 30°C und habe daher das Problem darauf zurückgeführt. Dieses Bier hat auch nach monatelanger Lagerung diesen Fehlgeruch nicht verloren. Bei diesem Sud war der nun vorliegende Geruch jedoch noch viel intensiver. Weil ich auf keinen Fall den selben Fehler erneut begehen wollte habe ich nun bei 17°C vergoren, auch ein Fehler?
Die Hefe habe ich bei 30°C für 1h mit etwas Zucker rehydriert. Da hat sie noch schön brotig gerochen.
Ich habe nun das Jungbier vorsichtig in einen 2. Gärbottich umgeschlaucht und habe vor es so noch einige Tage stehen zu lassen. Der Hefeteppich am Boden des Gärbehälters hat extrem nach dem beschriebenen Geruch gerochen. Ich wollte das Jungbier irgendwie nicht noch länger in soviel Hefe stehen lassen...
Habt ihr Tipps wie ich diesen Geruch am besten losbringe? Braucht es einfach noch etwas Geduld? Ich hab schon an etwas Hopfenstopfen gedacht mit Amarillo den ich noch übrig habe, um den Geruch zu überlagern. Der Geschmack des Biers ist nicht soo schlecht, aber der starke Geruch stört doch sehr.
Bin über jeden Tipp dankbar!

Liebe Grüsse
Nicolas

[marsabba]

Hallo,

keine Panik, du hast fast alles richtig gemacht. Das legt sich alles noch.
Die überreife Banane baut sich recht schnell ab,
der scharfe/beissende CHarakter ist wohl nur das Kohlendioxid was du eingeatmet hast.
Solange du bei 17 grad anstatt bei 30 Grad vergoren hast, hast du diesmal sehr gute Chancen auf ein nicht allzu hefe-fruchtiges Bier.
Wenn fertigvergoren einfach in Flaschen abfüllen, Karbonisieren und danach schön kalt Lagern. In einem Monat nochmal probieren und vorher nicht dran denken.
Grüße
Martin

[Pivnice]

Bei 17°C und 13°P in 8 Tagen ausgegoren ? Zweifel - siehe mein Vorredner> scharf/beissend -> Kohlendioxid
Zum Geruch kann ich keine Ferndiagnose abgeben

US-05 und Temperatur
siehe aktuelles Fermentis-Datenblatt
https://fermentis.com/wp-content/upload ... eutsch.pdf
besser nicht unter 19°C (Temperatur gärende Würze)
Nur in sterilem Wasser bei 27º C ± 3º C rehydrieren - nach 30 Minuten sollte das Rehydriergefäß auf Antelltemperatur abgekühlt sein - zugeben

[bierfaristo]

Wie kommst du auf die 19°C? Das Datenblatt gibt das eher nicht her (oder meine Augen sind noch schlechter als ich dachte). Ich selbst vergäre regelmäßig die US-05 bei 17°C und kälter. Bisher ohne Probleme.

[Pivnice]

Wie kommst du auf die 19°C?

"peachy" ist das Stichwort
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Thank you for contacting Fermentis.

I understand the confusion. We did change the temperature range due to a few factors. We have been aware that US-05 ferments better at the elevated temperatures for some time. We wanted to change that, so that people aren’t trying to make pseudo-lagers and struggling with VDK assimilation (Diacetyl).

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https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 08#p323308
https://www.homebrewtalk.com/forum/thre ... st-7823189

[nicb6]

Vielen Dank für die Antworten.
Dann werde ich das Bier noch so 1 Woche stehen lassen. Würdet ihr weiter bei 17°C (fertig-)vergären oder nun auf Raumtemperatur 20-22°C hochgehen? Was dazwischen geht leider nicht, da ich nur den Keller oder die Wohnung zur Verfügung habe.

[marsabba]

Am Ende der Hauptgärung gerne etwas wärmer, also 22 grad sind Ok.
Martin

[nicb6]

Ok danke. Btw. die HG war definitiv noch nicht durch! Im neuen Gärbottich blubberts schon wieder (bei 17°, werde ihn bald in die Wohnung nehmen) Das umschlauchen hat die Hefe wohl etwas reaktiviert?

[marsabba]

Kann sein ,ist aber evtl nur CO2 was jetzt ausgast. Nicht blubbern, sondern Messen ist die Devise

[Steini]

Hi nicb6,

ich habe gerade ein vergleichbares Sorgenkind im Flur reifen.

Ich habe dieses Rezept angewandt:
https://static.mashcamp.shop/uploads/20 ... -Blond.pdf
Die Hefe darin ist die S-33
https://fermentis.com/wp-content/upload ... eutsch.pdf

Nachgärung mache ich in Flaschen.

Ich probiere immer ab Ende der Nachgärung im 1-2 Wochentakt eine Flasche.
Klar, dass nach 1 Woche NG keine edle Geschmacksexplosion zu erwarten ist, aber mich interessiert die Geschmacks- und Geruchsveränderung im Laufe der Reifung.


Beim ersten Sud mit diesem Rezept war der Geruch und Geschmack nach Ende der Hauptgärung sehr Bananig aber nicht überreif. Eher so wie man's bei nem reifen Weizen gerne mag. Dazu noch diverse andere deutlich wahrnehmbare Aromen - also nicht noch nicht rund.
Gärtemp 22°C, 1 Woche HG, 4 Wochen NG, davon 2 Wochen bei Gärtemp. und nochmal 2 Wochen im Kühlschrank.
Nach den 4 Woche NG war es "ein anderes Bier" - sehr lecker, Aromen viel runder und ausgewogener.


Nun habe ich das Rezept zum zweiten Mal angewand, allerdings bei 17-18°C vom Anstellen bis Ende Nachgärung.
Nun, nach 1 Woche NG in der Flasche sticht auch deutlich dieser Geruch heraus wie er nach dem Abfüllen aus dem Gärbottich strömt - nur nicht so stark wie das was einem aus dem Bottich entgegenkommt. Also genau der Geruch, den Du auch beschrieben hast.

Die einzigen ernstzunehmenden Unterschiede zum Sud 1 sind, dass ich dieses Mal bei 5°C weniger vergoren habe und etwas höher Karbonisiert habe.

Ich werde das Stöffchen nun jedenfalls auch erstmal ein paar Wochen in den Kühlschrank verbannen und vergessen.


VG
Steini

[nicb6]

Auf wieviel hast du denn carbonisiert?
Und wie lange dauerte die HG? Bei 17°C im Vergleich zu 22°C Gärtemperatur dauert die HG wohl mehrere Tage länger!
Ich kann nur sagen, dass bei meinem Bier die HG offenbar wirklich noch nicht durch war, obwohl sich über 2-3 Tage beim spindeln nichts mehr veränderte. Nach Umschlauchen und noch einige Tage stehen lassen, bin ich nun bei 3°Plato angelangt und der beissende Geruch hat deutlich abgenommen.
Jetzt sind 2 Wochen HG rum. Morgen wird in Flaschen abgefüllt.
Die letzten 3 Tage stand das Bier nun bei 21-22°C in der Wohnung. Empfiehlt ihr die NG auch bei diesen Temperaturen?

[Steini]

Hi nicb6,

Auf wie viel hast du denn carbonisiert?

Jungbiertemperatur waren 26°C (war im im Sommer als es so heiß war).
Beim 1. Sud habe ich mit Karbonisierungsdrops gearbeitet. Eine Tablette hat 1,75g Traubenzucker.
Mit diesen Daten kommst Du laut http://fabier.de/biercalcs.html auf knapp 3g/l CO2.
Die Empfehlung war 1 Tablette / 0,33er Flasche.
Ich habe aber auch zum Testen Flaschen mit 1,5 und 2 Stück Tabletten abgefüllt. (Also 4,5g/l CO2 und 6g/l CO2)
Mein Fazit:

• 3g/l CO2 ist für meinen Geschmack zu lasch. Bei diesem Typ würde eher in die Richtung 4,5 - 5 g/l CO2 gehen.

• Mit Karbonisierungsdrops arbeite ich wegen der Quantisierung auf 1,2,3.. Tabletten nicht mehr. Lieber anständig grammgenau ausrechnen, draufschlauchen, einmal langsam umrühren, abfüllen, fertig. (Manche legen auch Haushaltszucker in Flaschen vor, bei Traubenzucker soll's aber fleißig schäumen.)

Und wie lange dauerte die HG? Bei 17°C im Vergleich zu 22°C Gärtemperatur dauert die HG wohl mehrere Tage länger!

Nun, ich hatte beim 2. Sud aufgrund von etwas Unachtsamkeit schon 1°P geringere Stammwürze und höheren Restextrakt. Der Vergleich hinkt damit.
Grundsätzlich hänge ich nicht jeden Tag mit der Spindel am Gärbottich. Da ich unter der Woche eh keine Zeit / keinen Nerv zum Abfüllen habe mache ich das eher so: Samstags Brauen... Dann hat das gut 1 Woche Zeit. Solange es blubbert mache ich mir keine Gedanken. Nach 4-5 Tagen messe ich mal. Dann 2 Tage später nochmal und wenn der Wert unverändert ist fülle ich ab und so war's auch beim 2. Sud mit dem Rezept.

Die letzten 3 Tage stand das Bier nun bei 21-22°C in der Wohnung. Empfiehlt ihr die NG auch bei diesen Temperaturen?

Als Faustregel fällt mir ein NG bei gleicher Temperatur wie HG. Aber was wäre deine Alternative?
Die von Dir verwendete Hefe mag's scheinbar eh mollig warm. Das wird schon hinhauen.

Prost,
Steini