Können bei Braufehlern gesundheitsschädliche Substanzen entstehen (ausgen. Alkohol generell oder z.B. Schimmel)?

[schwarzwaldbrauer]

Meine Frage zielt vorrangig auf Gärfehler hin.
Können da Fehler vorkommen, die gesundheitsschädlich oder -gefährdent sind?
Seit meinem Pils mit Pattex-Aroma (zum Glück ein Ausreisser, sogar bedingt trinkbar) mache ich mir darüber Gedanken.
Freue mich auf eine lebhafte Diskussion!

Grüßle Dieter

[hyper472]

Grüß Dich Dieter,

hier werden Dir ein paar Chemikalien um die Ohren geworfen:
https://bier-und-brauhaus.de/frage-des- ... fschmerzen

Viele Grüße, Henning

[DerDerDasBierBraut]

Fuselalkohole und Ester wurden genannt.
Zusätzlich: Acetaldehyd, typisches Jungbieraroma (temporär säuerlich, grüner Apfel), gilt als erbgutschädigend und krebserregend

[heizungsrohr]

In vergorenem Bier wachsen keine humanpathogenen Keime, falls du das meinst. Sensorische Fehler wie Ethylacetat wird dein Körper schon durch geeignete Maßnahmen abwehren. Also schaffst dus gar nicht, genug davon zu trinken, weil es ekelhaft ist oder dein Magen wird es auf dem kurzen Dienstweg wieder los

[Barney Gumble]

Ethylacetat wird in sehr niedrigen Dosen wahrgenommen, die noch lange nicht gesundheitsschädlich sind, Erfahrung ausm Labor..

[DerDerDasBierBraut]

Ethylacetat wird in sehr niedrigen Dosen wahrgenommen, die noch lange nicht gesundheitsschädlich sind, Erfahrung ausm Labor..

Es gibt auch Biere, die haben unfassbar viel davon drin.
Erfahrungen aus der Verkostung von Dieters "Pattex Pils".

(@Dieter: Sneak Peak! Ich warte auf den Hefetest bevor ich dir schreibe. )

[schwarzwaldbrauer]

Ethylacetat wird in sehr niedrigen Dosen wahrgenommen, die noch lange nicht gesundheitsschädlich sind, Erfahrung ausm Labor..

Es gibt auch Biere, die haben unfassbar viel davon drin.
Erfahrungen aus der Verkostung von Dieters "Pattex Pils".

(@Dieter: Sneak Peak! Ich warte auf den Hefetest bevor ich dir schreibe. )

Aber: Ich lebe noch!
Bin total gespannt auf die Analyse.
Grüßle Dieter

[Pivnice]

Ethylacetat wird in sehr niedrigen Dosen wahrgenommen, die noch lange nicht gesundheitsschädlich sind, Erfahrung ausm Labor..

Ja
Man könnte sich eher was mit Rohstoffen ins Bier holen
zum Beispiel Mykotoxine im Malz
Deoxynivalenol (DON) als Stoffwechselprodukt von Fusarien vor allem auf befallenem Getreide (Weizen, Gerste)
http://www.laborundmore.com/archive/514 ... rn%3F.html

[Blondes]

Hi Dieter,

während des Brauprozesses entstehen sogenannte biogene Amine (z.B. Cadaverine) und Polyamine, die in größeren Mengen und bei entsprechender Disposition des Trinkenden durchaus zu gesundheitlichen Problemen führen können. Dabei entstehen die BA hauptsächlich in der Hauptgärung, die Art des Bieres spielt dabei keine Rolle.

Biogenic amines in beer and in solid raw materials were determined by a high-performance liquid chromatographic method as N-benzamides. In a survey of 78 proprietary bottled bottom-fermented lager beers from 32 Czech breweries, mean concentrations were 0.55, 1.21, 6.85, 8.84 and 12.9 mg/l and standard deviations 1.08, 1.46, 5.19, 7.06 and 12.3 mg litre−1 for histamine, tryptamine, tyramine, putrescine and cadaverine, respectively. No significant differences were observed between beer types (pale/dark, original extract of wort 10%/12%) and amine concentrations. Testing three batches for changes in the amine concentration during the brewing process showed that the formation of amines occurred principally during the main fermentation.
https://doi.org/10.1016/S0308-8146(96)00098-2

Bei einer Untersuchung von tschechischem Flaschenbier 2012 wurde bei etwa einem Viertel der untersuchten Flaschen am Ende des Haltbarkeitsdatums ein Überschreiten des "Gesund"-Levels 100mg/l von BA und PA festgestellt, das als "toxikologisch relevant" gilt.
.
In almost 25% of the tested samples of alcoholic beer (at the endof the best-before period), the total concentration of all thetested biogenic amines and polyamines exceeded a level of100 mg L1, which can be considered toxicologically significant.The abovefindings point to the existence of a serious problemrepresented by the occurrence of biogenic amines andpolyamines in alcoholic beers.
Buňka, F., Budinský, P., Čechová, M., Drienovský, V., Pachlová, V., Matoulková, D., ... & Buňková, L. (2012). Content of biogenic amines and polyamines in beers from the Czech Republic. Journal of the Institute of Brewing, 118(2), 213-216.

Wer`s (wirklich ) genauer wissen will, der findet hier eine gute Übersicht:

j.2050-0416.2003.tb00141.x.pdf

(113.54 KiB) 57-mal heruntergeladen

Durch Braufehler/Hygienemangel kann der Anteil an BA erhöht werden (auch bei Verwendung freier/wilder Hefen). Interessant ist das sicherlich vor allem für Leute, die zum Beispiel von Bier Kopfschmerzen bekommen (also nicht vom Alk).

Der Rest genießt nach kurzem Schütteln sein Bierchen einfach weiter...

viele Grüße,
Martin

[DerDerDasBierBraut]

Der Rest genießt nach kurzem Schütteln sein Bierchen einfach weiter...

Skål!

[bierfaristo]

Die Dosis macht das Gift.
Beispiel Diacetyl. In kleinen Mengen bei bestimmten Bieren Stil-/Markentypisch, in größeren Mengen unangenehm und in noch größeren Mengen gesundheitsschädlich (aber wohl vor allem als Aerosol bzw. die Dämpfe).
Ich würde vermuten, dass das bei vielen Gärnebenprodukten ähnlich ist, dass aber bevor man Auswirkungen dieser Stoffe merkt, man eine ordentliche Ethanolvergiftung hat.

Christian

[Kolbäck]

Sui Generis hat erst gestern über Botulismus in Bier geschrieben; sehr schön prägnant zusammengefasst.
Spoiler: Unvergorene Würze nicht länger als einen Tag stehen lassen!

[Sura]

Sui Generis hat erst gestern über Botulismus in Bier geschrieben; sehr schön prägnant zusammengefasst.
Spoiler: Unvergorene Würze nicht länger als einen Tag stehen lassen!

Bitte aber auch das wiedergeben was da steht und keine zusätzlichen Dichtungen:

"The risk of botulism during no-chill brewing is largely overstated. Keep in mind that under ideal conditions it takes ~3 days for botulism to produce toxin. So if you are “no-chilling” overnight, or even for a day and a half, you are well within the safe period."
[....]
"As such, cases of botulism are very rare – in the US there are ~15 cases of food-associated botulism per year; the remaining ~110 cases/year are in infants (who are very susceptible to the bacteria) or IV drug users who develop wound infections."

Solange man sich an entablierte Vorgehensweisen hält, halte ich die Gefahr der Entstehung von letalen Mengen an Toxinen äusserst gering.
Andernfalls würden seit Jahrtausenden Brauer tot umfallen wie die Fliegen. Jeder der zu Hause braut, hat mit sehr, sehr großer Wahrscheinlichkeit bessere Bedingungen als eine Brauküche vor 200 Jahren. Und die Würze ist wahrscheinlich deutlich keimärmer, als der eigene Kühlschrank in der Küche.

[Kolbäck]

Bitte aber auch das wiedergeben was da steht und keine zusätzlichen Dichtungen.

Ich wollte das Risiko nicht aufblähen, habe nur den halben Tag überlesen/abgerundet.

Meine Reaktion war auch "Da brauch ich mir keinen Kopf drum machen". Trotzdem interessant zu lesen.

[Sura]

Bitte aber auch das wiedergeben was da steht und keine zusätzlichen Dichtungen.

Ich wollte das Risiko nicht aufblähen, habe nur den halben Tag überlesen/abgerundet.

Meine Reaktion war auch "Da brauch ich mir keinen Kopf drum machen". Trotzdem interessant zu lesen.

Ja, definitiv
Gerade den Hinweiss mir der Säuerung finde ich großartig! Das ist für die Einlagerung von Speise ein wunderbares, zusätzliches "Sicherheitsfeature" welches nahezu keine Arbeit macht.

[flying]

Es gibt einige wenige Enterobacter wie z. B. Klebsiella die Bier befallen können. Für hausgebrautes Bier gibt es faktisch keinerlei Untersuchungen. Ob z. B. E. Coli dabei sein kann ist nicht sicher.
Enterobacter können humanpathogen sein. Enterohämorrhagische Escherichia coli in Lebensmittel können tödlich enden.

Üblicherweise erkennt man befallenes Bier aber am üblen Geruch nach Kloake...

[Blondes]

.
Botulismus (Fleischvergiftung) durch Bier?

Es gibt in Deutschland etwa 10 Fälle von Botulismus pro Jahr (für alle Nahrungsmittel, auch Konserven etc.), durchschnittlich sterben daran in Deutschland 3 Patienten in 4 Jahren (Durch die Intensivtherapie ist die Sterblichkeit heutzutage auf etwa 7,5 Prozent der Fälle gesunken).

Leitlinie der Deutschen Gesellschaft für Neurologie: Botulismus. AWMF-Leitlinien-Register Nr. 030/109 (Stand: 1.9.2012). Aus: Hans-Christoph Diener, Christian Weimar (Hrsg.): Leitlinien für Diagnostik und Therapie in der Neurologie. Herausgegeben von der Kommission "Leitlinien" der Deutschen Gesellschaft für Neurologie. Stuttgart: Thieme Verlag 2012.
(http://www.awmf.org/uploads/tx_szleitli ... 2012_1.pdf)

ABER: Pro Jahr sterben in Deutschland 300 Menschen an Kugelschreibern (https://www.zeit.de/2010/50/Martenstein), von Karoshi mal ganz abgesehen...
Ihr reduziert das Risiko also enorm, wenn Ihr es vermeidet, Euer Bier in der Nähe von Schreibutensilien zu geniessen.

PS: Das tatsächlich hochgiftige Botulinumtoxin wird auch Botox genannt, das sich vermehrt Frauen zuführen, weil sie glauben, dann schöner auszusehen. Tatsache ist auch, dass Männer bei Biergenuss Ihre Frauen schöner finden, und es wurde bisher noch nicht ausgeschlossen, dass das gegebenenfalls an dem im Bier vorhandenen Botox liegt. Verantwortungsvolle Männer opfern sich daher immer öfter für Ihre Frauen, in dem sie sich die entsprechende Dosis des Nervengiftes durch Biergenuss oral injizieren. Das muss so auch mal gesagt werden...

[Malzwein]

CO2 nicht vergessen! In Uganda starben bei einem Unfall 1.800 Menschen. Hat zwar nichts mit Bier zu tun, passt aber zu den jetzt so beliebten Besorgnisinformationsalternativenfakten...

Ich denke, das nächstgrößere Gefahrenpotential nach Ethanol durch irgendwelche Erzeugnisse aus dem Brauprozess einschließlich Gartenschläuchen liegt in einem dazu vernachlässigbarem Bereich. Was nicht bedeutet, dass ich diese nicht minimieren will.

Edit: Zum Thema Botulismus: 15 Minuten Kochen reicht aus, um das Gift zu zerstören. Also vor dem Genuss des Bieres dieses einfach abkochen.

[Boludo]

Wie bereits erwähnt kann in Bier nichts schädliches wachsen, Würze ist hingegen ein sehr gutes Medium auch für Keime, die durchaus gesundheitsschädliche Substanzen erzeugen können.
Eine Würzeinfektion sollte man schnellst möglichst entsorgen und nicht abwarten, ob es irgendwann besser wird.
Bei Doemens hatten wir mal so einen Fall, da wurde ausdrücklich davor gewarnt, es zu verkosten. Das hat aber eh schon so gestunken, dass das keiner freiwillig getan hätte.
Daher finde ich es auch immer sehr bedenklich, wenn berichtet wird, dass die Hefe erst nach mehreren Tagen angekommen ist.
Niemals an der Hefe sparen, immer ausreichend und vitale Hefe einsetzen, die rasch ankommt und zügig durchgärt!

[flying]

Bei der Seeschlacht der Engländer gegen die spanische Armada 1588 sollen ja mehr Engländer durch verdorbenes Bier gestorben sein als durch die Kampfhandlungen?

Ich weiß nicht warum hier immer gleich mit Botulinumtoxin um sich geworfen wird. Gefährdungen durch humanpathogene Keime sind wohl die Hauptgefahr. Besonders in heutigen Zeiten wo man sich gerne mal die gute Darmflora mit Antbiotika zerschießt.

Ich hab hier schon gelesen, dass man den 10 L Gäreimer mit halboffenen Deckel auf dem Gästeklo stehen hatte..

[monsti88]

Ich hatte kürzlich ein gekauftes Bier (das Dunkle von Schweinsbräu), was "lang" geworden ist. Es war deutlich viskoser als normal, fast Sirupartig. Der Schaum war auch entsprechend grobporig und mit mehr Flüssigkeit durchsetzt, als normal. Gerochen hat es normal, probiert habe ich es sicherheitshalber nicht. Ich habe es weggekippt und mir eine neue Flasche geöffnet, die dann normal war. Was könnte also darin gewachsen sein, wenn auch nicht humanpathogen?

[Blondes]

Wie bereits erwähnt kann in Bier nichts schädliches wachsen, Würze ist hingegen ein sehr gutes Medium auch für Keime, die durchaus gesundheitsschädliche Substanzen erzeugen können.
Eine Würzeinfektion sollte man schnellst möglichst entsorgen und nicht abwarten, ob es irgendwann besser wird.
Bei Doemens hatten wir mal so einen Fall, da wurde ausdrücklich davor gewarnt, es zu verkosten. Das hat aber eh schon so gestunken, dass das keiner freiwillig getan hätte.
Daher finde ich es auch immer sehr bedenklich, wenn berichtet wird, dass die Hefe erst nach mehreren Tagen angekommen ist.
Niemals an der Hefe sparen, immer ausreichend und vitale Hefe einsetzen, die rasch ankommt und zügig durchgärt!

Fakten + Erfahrung -> zielführender und leicht umsetzbarer Verbesserungsvorschlag =

[Felix83]

Sui Generis hat erst gestern über Botulismus in Bier geschrieben; sehr schön prägnant zusammengefasst.
Spoiler: Unvergorene Würze nicht länger als einen Tag stehen lassen!

Das ist der Grund gewesen, warum ich nach den ersten zwei Hobbysuden mit Speise aufheben aufgehört habe.

[Johnny H]

Ich hatte kürzlich ein gekauftes Bier (das Dunkle von Schweinsbräu), was "lang" geworden ist. Es war deutlich viskoser als normal, fast Sirupartig. Der Schaum war auch entsprechend grobporig und mit mehr Flüssigkeit durchsetzt, als normal. [...]

"Langwerden" ist m.W. ein mögliches Zeichen für Pediokokken. Ob andere Mikroorganismen dieses Merkmal auch zeigen, weiß ich nicht. Bei der Herstellung einer Berliner Weißen kann das wohl auch gerne mal passieren, vergeht dann aber wieder.

Pediokokken produzieren wohl auch gerne größere Mengen an Diacetyl.

Persönliche Erfahrungen mit solchen Organismen habe ich aber zum Glück so gut wie keine.

[flying]

Kokken und Stäbchen sind die guten Organismen. Sie schützen das Bier vor den echten Bösewichtern.

[§11]

Bier ist auf Grund seiner Eigenschaften mikrobiologisch recht stabil und es wachsen eigentlich keine humanpathogene Keime darin.

Es wurde schon genannt das das auf Würze nicht zutrifft. Auch Hefe ist kein Bier. Gerade Hefe bietet eine ganz andere Zusammensetzung was Aminosäuren etc. angeht.

Es wurde ja auch schon genannt das hier Erfahrung eine wichtige Rolle spielt und seit Jahrhunderten die Brauer nicht wie die Fliegen sterben.

Das sollte man sich unter Umständen ab und an vor Augen führen wenn es einen mal wieder juckt Bier mit Chickenwings, Stierhoden oder Bockwurst zu vergären. Da sieht die Sache nämlich anders aus und es dürfte triftige Gründe gegen warum sich solche Zutaten im Bier nicht durchgesetzt haben.

[§11]

Kokken und Stäbchen sind die guten Organismen. Sie schützen das Bier vor den echten Bösewichtern.

Sowas wie Streptococcus?

Gefährliche Aussage

[flying]

Gut, dass hätte ich eher auf "Lactococcus" spezifizieren sollen. Von der Form her gibt es ja auch Enterococcen. Die meisten Streptococcen sind allerdings harmlos aber es gibt natürlich auch humanpathogene Stämme.
Auch Hefen konnen gefährlich sein. Candida auris z. B.. Candidiasis kann bei immungeschwächten Personen tödlich sein.

[§11]

Gut, dass hätte ich eher auf "Lactococcus" spezifizieren sollen. Von der Form her gibt es ja auch Enterococcen. Die meisten Streptococcen sind allerdings harmlos aber es gibt natürlich auch humanpathogene Stämme.
Auch Hefen konnen gefährlich sein. Candida auris z. B.. Candidiasis kann bei immungeschwächten Personen tödlich sein.

Sogar so manche „Fremdhefe“ kann den Menschen Befällen und unangenehm jucken, z.B. Candida albicans Also nicht mit infiziertem Bier waschen

[flying]

Genau...

https://www.pharmazeutische-zeitung.de/ ... -im-bauch/

[heizungsrohr]

Das ist der Grund gewesen, warum ich nach den ersten zwei Hobbysuden mit Speise aufheben aufgehört habe.

Wenn man die Speise in PET-Flaschen einfriert und vor der Zugabe abkocht (ohne Flasche), besteht da eigentlich kein Risiko

[Felix83]

mag schon sein, aber gehopftes Zuckerwasser aufzuheben, für knapp zwei Wochen...da hat ich einfach kein gutes Gefühl und war auch nur im Kühlschrank, nicht gefroren.

[Blondes]

...
Üblicherweise erkennt man befallenes Bier aber am üblen Geruch nach Kloake...

Hi flying, nicht unbedingt:

..
Ich hab hier schon gelesen, dass man den 10 L Gäreimer mit halboffenen Deckel auf dem Gästeklo stehen hatte..

[afri]

Ich friere Speise ein und rieche nach dem Tauen daran. Wenn es gammlig riechen sollte: weg damit. Wenn es nach Würze riecht: rein damit. Für zwei Wochen im Kühli aufheben wäre mir das auch zu heikel, aber gefroren passiert nicht allzuviel damit. Die Nase ist ein recht zuverlässiges Instrument dafür, sie erkennt üblicherweise Gammel, wenn welcher da ist.
Achim

[Commander8x]

Man könnte sich eher was mit Rohstoffen ins Bier holen
zum Beispiel Mykotoxine im Malz
Deoxynivalenol (DON) als Stoffwechselprodukt von Fusarien vor allem auf befallenem Getreide (Weizen, Gerste)
http://www.laborundmore.com/archive/514 ... rn%3F.html

In den letzten zwei Erntejahren hatte man wegen der verbreiteten Trockenheit eher kein Problem mit Schimmelbefall und Mykotoxinen.

Eine Mälzerei hat ein vitales Interesse daran, nur gesundes Getreide zu verarbeiten. Da die Rohware gekauft wurde, bleibt der Betrieb im Schadensfall (sprich Schadstoff-Fund im Bier) nämlich i.d.R. auf allen Kosten inkl. Reklamation/Schadenersatz sitzen.

Matthias