Trotz Optima zu hoher Rest Extrakt!

[Red]

Hallo Leute!, vielleicht könnt ihr mir etwas helfen!?

Ich hab seit geraumer Zeit das Problem dass ich keine trockenen Biere zusammen bringe. Sprich der Restextrakt bleibt meist so bei 3-4% stehen (nach gut 3 Wochen Gärung!)Ich wär schon froh wenn ich bei 2,5% ankommen würde. hatte ich ja schon oft, und darunter. Ich hab schon an allen mir möglichen Schrauben gedreht:

1. Präzisionsthermometer (0,1° unterschied zum billigsdorfer) => teure Erkenntnis
2. Lange Maltoserast bei 63° (80-90 Minuten)
3. Hohe Honig oder Zuckergaben (500g-600g /20l) ohne geht gar nix.
4. Hefenahrung
5. Fly Sparge Schlitzmetal (Sudhausausbeute ist jetzt bissl besser)
6. Hefe: eigentlich immer circa genau genug (200ml Erntehefe auf 20l Untergärig) (Gozdawa w35, S-23, W34/70)
7. Rührwerk welches in den Rasten alle viertel stunden für vermischung sorgt.
8. Gärthemperatur 8-10°
9. vor dem anstellen gut belüftet mit bohrmaschine und Quirler.
10. Schüttung: Keine große Herausforderung für die Hefe! EBC 4-6, STW im 12% Bereich. Keine Spezialmalze. nur PiMa und MÜMa. Bio Malz von der Stamag in Wien.
11. Wasser: ich hab 20°dH (Schwechat), aber die nichtkarbonathärte ist besser als in Wien...
ich pitche das wasser mit Kalziumchlorid und Braugips, Mit zitronensäure stell ich den pH auf 5,6 ein.

Auch zum Rest Extrakt Spindeln schütte ich das jungbier ein paar mal hin und her(250ml) um die Kohlensäure bläschen etwas rauszubekommen und die Spindel nicht hochgedrückt wird...

Aus meinen Aufzeichnungen sehe ich dass ich mit Konventionellen Malz niedere Restextrakte hatte als mit Bio. Dabei hab ich mal auf einer Amerikanischen Seite gelesen dass man mit Bio Malzen höhere EVG und Sudhausausbeuten hätte... naja.

So, viel Info auf einmal. Aber so habt ihrs ja am liebsten:)
Fällt Euch irgenwas ein oder auf was ich übersehen hab?! Schön langsam verzweifle ich.

Vielen Dank jetzt schon.
Cheers

[Boludo]

Also Honig würd ich erst mal weg lassen, der hat auch unvergärbare Anteile.
Ansonsten würde ich es mal mit normalem Malz versuchen.
Die Aussage, dass es einen höheren EVG gibt, nur weil es ein Biomalz ist, kann ich nicht nachvollziehen.
Das Bio bezieht sich doch auf den Anbau auf dem Acker und nicht auf die Technik, mit der es vermälzt wird.
Und die kann durchaus mitentscheiden, wie hoch es nachher vergärt.
Die Wasserwerte würde ich auch im Auge behalten.
Viel Nitrat kann auch schlecht für die Hefe sein.
Mit Citronensäure ansäuern ist auch etwas unkonventionell, ich weiß aber nicht, ob das was ausmacht.
Dann könnte es noch sein, dass Dein pH Meter was falsches anzeigt.
Der pH Wert ist stark temperaturabhängig, entweder das pH Meter kompensiert es automatisch oder man muss die Probe auf 20°C abkühlen.

Stefan

[ggansde]

Moin,
ich hatte mal das Problem, dass ich bei meinen Weissbieren immer mit einem zu geringen EVG rausgekommen bin. ich habe es akzeptiert. Als ich dann das Weizenmalz eines anderen Herstellers verwendete stimmte plötzlich auch der EVG. Meine Vermutung war die, dass in der Mälzerei bei Mälzen möglicherweise schon ein Teil des Zuckers karamelisierte und somit nicht für die Hefe zugänglich war. Wechsel doch vielleicht mal den Hersteller.
VG, Markus

[Red]

Also das digitale pH-Meter ist ein gutes und hat automatischen Themperatur-Ausgleich bis 50°. und ich habs kalibriert.

Zitronensäure nehm ich derweil deshalb weil mir mal die Milchsäure gekippt ist und übelst zu stinken anfing. ich werds aber nochmal probieren. Ich hatte ja schon mit Zitro einen RE von 2,4%. Aber es schwankt von Sud zu Sud.

Aus meinen Recherschen weiß ich dass es die "W35 German Lager" bissl wärmer mag (12°C) ,Aber nur 70% EVG???
Bei HUM steht dass der EVG "sehr hoch" sei. Deshalb hab ich mich ja für diese entschieden.
Die S-23 und W34/70 kenn ich ja recht gut, da ist es einen Tick besser. Komme aber auch da nicht über einen EVGs von 75% raus.

Aber ich glaube ich pfeif in zukunft auf "Bio" und nehm das nächste mal wieder konventionelles Malz. Ist eh billiger! Werd dann berichten ob es besser ist! Wird aber noch dauern, hab ja noch ca. 70kg.

Wollt bei Euch alten Hasen nur mal nachfragen ob ich eben was grobes überseh!

[Boludo]

Stellst Du den pH in der Maische ein (die hat normalerweise mehr als 50°C) oder im Brauwasser vor dem Einmaischen?
Entscheidend ist der pH der Maische, nicht der des Brauwassers!
Durch das Malz wird der pH automatisch beim Einmaischen zusätzlich gesenkt.
Nicht dass Du viel zu sauer bist.

Eine ewig lange Maltoserast bringt auch nicht unbedingt was. Die Betaamylase ist angeblich nach 60 Minuten ziemlich hinüber.
Die Kombination aus normaler Maltoserast und eine zusätzliche Kombirast bei 67°C bringt oft sehr hohe EVG.

Stefan

[Neubierig]

Du Könntest probieren, die Temperatur nach der Hauptgärung ein bissl steigen zu lassen ...


Cheers,

Keith :-)

[gulp]

Hmm, hast du schon mal deine Spindel überprüft? Meine zu niedrigen EVGs waren sofort weg, nachdem ich meine 20 Jahre alte Spindel ausgesondert hatte.
Beim Biomalz kommts halt drauf an, wer das vermälzt. Möglicherweise wird das auf kleineren Anlagen vermälzt. Zumindest beim Lammsbräu ist das so. Keine Ahnung ob und wie sich das auf den Vergärgrad auswirkt. Vielleicht mal Dekoktion probieren, solange du noch Biomalz hast.


Gruß
Peter

[Alex Schlager]

Hallo zusammen,

da scheine ich mit Braukollegen Red im selben Boot zu sitzen.
Auch ich kämpfe, seit ich Biomalz verwende mit einem nicht ausreichenden Endvergärungsgrad. Habe schon an allen möglichen Stellschrauben gedreht - aber auf die Idee, dass es am Malz liegen könnte bin ich noch nicht gekommen
Egal ob untergärig oder untergärig, das Problem zieht sich quer durch meine Brauvorgänge. Und nein, die Spindel und Thermometer sind in Ordnung.

Ich bin da nicht so bewandert aber lässt sich aus der Malzanalyse der Mälzerei was dazu herauslesen?
Gibt z.B. die Kohlbachzahl oder die Mehlschrotdifferenz einen Hinweis darauf?

Gruß.
Alex

[Red]

Also:
1. Ja Stefan, den pH mess ich wirklich vor dem einmaischen. Ich lasse aber bissl Platz um nicht zu sauer zu werden. der Hagen Rudolph schreipt ein optimum von pH 5,3 - 5,6. Ich stells halt auf 5,7. Hab aber zugegebener massen noch nicht die Maische auf den tatsächlichen gemessen. Das hab ich vielleicht unterschätzt...
(die heutige Anstellwürze hat pH 5,4) gerade gemessen. Werde da in Zukunft genauer schauen.

2.Die Gärthemperatur steigern ist ein Problem, da ich 60- 70l braue und sich dadurch der gärbottich schwer ohne viel rütteln verstellen lässt. Und ich mag die nicht wirklich die absetz-Hefe wieder in Schwebe bringen. Die brauch ich ja zum Ernten. den ganzen Gärkeller zu temperieren ist zur Zeit nicht in meiner Möglichkeit. Nachgärung findet eh bei 18°C statt...

3. Zu den Spindeln: ich meinte dies ausschließen zu können. Ich habe 0-7% RE, 7-14% Vollbiere, und 14- 21% Bockbiere, und eine Läuterspindel für den Mess-Fetischismus.. sind relativ neu (1,5 Jahre)

4. Bio-Malz: Ja, ich glaube das könnte neben dem Maische-pH der zweite Übeltäter sein. Werde wohl wieder auf konventionelles Malz Setzen. Schade, da ich einen kleinen Beitrag zum nachhaltigen Anbau leisten wollte.
Aber wie gesagt, mit konventionellem Malz hatte ich doch trockenere Biere.

Danke Euch derweil, Ihr seid super!

[Malzwein]

Zum Thema Bio Malz guck mal hier im alten Forum.

[Wormel]

Moin, kenne deine Probleme. Meist liegt es am Wasser und zu geringer Hefegabe. Wie ja Stefan schon gesagt hat sind manche Mineralien (so nenne ich das mal) sehr übel zur Hefe.

Mit der Wasseraufbereitung kenne ich mich jetzt nicht so gut aus wie Stefan (Vollprofi) eventuell könntest du auch mal Osmose Wasser nutzen um das aus zu schließen. Natürlich solltest du etwas aufsalzen

Hefe hin oder her ob die nun geerntet ist, im Endeffekt spielt die Vitalität und Qualität eine sehr wichtige Rolle. Das ist leider für einen Hobbybrauer sehr schwer zu erkennen. Gerade habe ich mich auch wieder auf den A... Gesetzt da ich einen Sud geteilt habe und 40 l mit Brewferm Lager und W34/70 (ca. 3 Wochen alt) ein Lager mit feinen 11,2 Plato angestellt habe. Die 34/70 wollte erst garnicht und ich habe nochmal 30 g Trockenhefe hinterher geworfen.

Am Ende schaffte das ganze nur 73% und ist vom Säuregehalt etwas unausgewogen, für mich inakzeptabel. Die Brewfermlager aber war sehr trocken und neu. 1g/l die Dosage. 5 Tage bei 8-10 Grad und das Ding hatte 3 % ES und konnte geschlaucht werden Am Ende kam Dan ein wenn auch etwas schwaches (Industriebier) aber perfektes Lager mit 84% EVG raus.

Also an der Maischerei kann es nicht gelegen haben und am Malz auch nicht. Mein Wasser bereite ich mit CaO und Milchsäure auf und säuer nach bis 5,6-5,8 PH.

Mein Entschluss steht nun fest 500g für 44€ beim Simon (Schnappsbrenner) geordert und es wird immer nur noch frische Trockenhefe verwendet. Es sei denn ich Schlauche und kann direkt darauflassen. Danke Simon, dass du sogar den Preis angepasst hast obwohl das nicht das Ziel meiner Mail war.

Vielleicht testest du das mal so und guckst was rauskommt.

[flying]

1 Tropfen Minical mit ins Gärfass...

[Wormel]

Achso, was du auch mal messen kannst ist der PH Wert über 4,5 ist bei mir immer was faul, Diacetyl oder schlechter EVG. Zu sauer um 3,7 Anzeichen für Milchsäure oder Pediokocken Oder Haha Mauribrew Lager ;-)

[Horsti]

Hi,

Bin gerade am Handy, deswegen nur eine kurze Antwort.

Habe ähnliche "Probleme". In " deshalb, weil die Biere bisher super schmeckten, aber ich mich immer wundere, welch niedrige EVGs manche hinbekommen. Ich war selten unter 3P...und das trotz guter Hefegabe, Temperatur usw.

Mein aktueller Verdacht, bitte korrigiert mich, wenn ich Mist erzähle: du Calciummenge in meinem Wasser. Die ist nämlich recht niedrig. Ich glaube, ich habe in der Wasseeabteilung von Maischemalzundmehr gelesen, dass ein nicht optimaler Ca-Gehalt für niedrige EVGs sorgt. Vielleicht trifft das ja auf dich zu.

Experimente in diese Richtung fehlen mir allerdings noch.

Gruß
Simon

Ps: restliches Brauwasser ist gut (wenig Nitrat, geringe Härte, allerdings auch wenig Chlorid und Sulfat)
Ph habe ich noch nicht gemessen.

[flying]

Im neueren Narziss wird immer eine Zwischen (Kombi) Rast empfohlen. Ich würde eher 61° (Beta + Grenzdextrinase) 66° (Beta + Alpha) und 72° (Alpha/verzuckerung) empfehlen.

[Boludo]

Ich denke, dass es das Malz ist. Mess aber unbedingt mal den Maische pH und achte dabei auf die Temperatur.
Oder rechne mit der Wasseranalyse die Menge Milchsauräure für die gewünschte Restalkalität aus und fertig.

Stefan

[Red]

hallo Leute! danke für Eure rege Beteiligung!
also
1. Mein Schwechater Wasser dürfte 7,2 mg/l nitrat haben. ich glaub das geht?
2. Das Minical klingt gut, aber ich hab noch keine Bezugsmöglichkeit gefunden...
3. Die Zwischen-Kombi-Rast würde ich gerne versuchen. Wie schaut das genauer aus? Welche Temperatur wie lange?
4. Ja, Malz werd ich mal wieder konventionelles nehmen. und den Maische pH Wert genauer einstellen. Danke für die Info Stefan!
5. Werds mal wieder mit Milchsäure versuchen, aber eine kleinere Menge Kaufen damit sie nicht so schnell schlecht wird.

Danke Leute. das gibt mir wieder Mut
Werd bald vom nächsten Sud berichten ob es, und wie, besser wird, wenns recht ist.

ps: Honig traue ich mich nicht weglassen. Um so mehr ich nehme desto trockener (und halt auch bissl leerer) wirds.
dachte ja auch damals als ich anfing, als ich noch süßeres wollte, dass honig einiges an unvergärbaren Zucker hätte. Meiner erfahrung nach frisst die Hefe aber alles Weg. Man darf es aber echt nicht übertreiben (wie bei Zucker) sonst schmeckts zu leer!

Und ich bin Berufsimker und habe massig davon

[Boludo]

Wie konzentriert ist denn Deine Milchsäure?
Die aus der Imkerei zur Milbenbekämpfung hat glaub nur 15%.
Beim Brauen sind 80%ige Lösungen üblich und ich habe wirklich noch nie erlebt, dass die schlecht wurde, auch nicht nach Jahren.

Meine wenigen Erfahrungen mit Honig im Bier sind, dass es sehr lange dauert, bis da alles vergoren ist. Einmal handelte ich mir dadurch eine grandiose Übercarbonisierung ein, obwohl ich mir sicher war, dass es ausgegoren war.
Ich hätte mit Honig im Bier kein gutes Gefühl und man kann auch ohne Vergärungsgrade >80% erreichen.

Ein für meine Verhältnisse sehr hoch vergorenes Pils mit 86% EVG hatte ich mal mit 100% PiMa und 45 min Maltoserast bei 63°C, 15 Minuten bei 67°C und dann ohne Verzuckerung direkt auf 78°C zum Abmaischen.

Stefan

[flying]

Das Minical gibt es z. B. hier:

http://www.schnapsbrenner.eu/Beerzym-MI ... bsloh-1-kg

Man braucht nur Minimengen (2- 5 ml auf 100 L). Deshalb ist es Schade, dass es nur 1 kg Gebinde gibt aber was soll man machen. Ist halt nicht für kleine Hobbybrauer gedacht.
Aber Vorsicht. Diese Glucoamylase knackt während der Gärung noch alle Dextrine. Das geht bis auf 0 runter. Wird ja auch für Diätbiere verwendet..

Bei der Rastenführung würde ich Dir pi mal Daumen 30 Min. 61°, 30 Min. 66° und 20 Min 72° empfehlen.

[Red]

Ja, Das mit der übercarbonisation mit Honig kann ich bestätigen! deshalb bin ich jetz auch schon länger bei der nachgärung auf zucker umgestiegen. Ist einfacher zu handhaben.

Meine Milchsäure hat 80% wie wahrscheinlich alle anderen auch. Ich hab ja auch lang keine Probleme damit gehabt, bis es eben echt grauseig stank! Im chemieladen fragte ich nach, was denn das sein könnte, (hab sie dran riechen lassen ) und die nette Dame meinte: es ist eben Milchsäure... und die kann sich infezieren...

Minical werd ich besorgen und vorsichtigst einsetzen.
und die Zwischenkombirast werd ich so wie Flying schreibt auch probieren. Und eben die oben erwähnten sachen ändern.

Danke für die Auskünfte! Wieder was gelernt.
Cheers

[hutschpferd]

Bist du am Wiener Stammtisch? Dann würde ich dir etwas vom minical abnehmen :)

[flying]

Bei dem Minical müsst ihr aufpassen das die Gärung komplett durch ist, was dann normalerweise bei Restextrakt fast 0 ist. Wegen der Überkarbonisierung in den Flaschen bei Flaschengärung. Wenn ihr mit Lagerfass und Spunder arbeitet ist es natürlich egal.
Ein P 12 ergibt dann oft über 6% Alkohol.

[Boludo]

Und wie schmeckt dann so was?

Stefan

[Red]

@Hutschpfer: Nein bin ich nicht. Da jetz wieder der Sommerwahnsinn an der Bienenfront anfängt werd ich auch kaum Zeit dafür haben. Aber ich würde mich freuen wenn ich mal dabei sein darf.

@Flying: Jetzt hast mich aber etwas verunsichert. 0% RE ist doch etwas zu arg. Kann man das genauer dosieren oder wird das immer nahe 0%? Hast Du deshalb geschrieben nur einen Tropfen?

Mein "Chinook-Honey-Oat-Ale hatte 1,9% RE (Nottingham 2.Führung), und das war echt grenzwertig. Zwar sehr lecker, aber
noch trockener hätte nicht mehr gepasst. Da waren die dezenten 26IBU gefühlte 35...
Aber 0% wär für Pils interessant? Und ist es dann egal welche Hefe im Einsatz ist?

[Neubierig]

@Flying: Jetzt hast mich aber etwas verunsichert. 0% RE ist doch etwas zu arg. Kann man das genauer dosieren oder wird das immer nahe 0%? Hast Du deshalb geschrieben nur einen Tropfen?

Ist es nicht so, dass Enzyme nie aufhören, so lang es was gibt zu konvertieren? Ich meine, die werden nicht abgenutzt oder so was, so ist es immer nur eine Frage der Zeit ...?

Enzyme können aber mittels Hitze denaturiert werden - wie hoch das für diesse Enzym sein muss weiss ich nicht, und ob Du das sowieso machen willst. Ich habe so ein Enzym einmal benutzt, und die Garung war doch munter weiter gegangen. Ich musste dann nur ein Paar Wochen warten bevor ich das Bier wegkippen durfte ...


Cheers,

Keith :-)

[Boludo]

Also wenn Du ein ganz normales, aber trockenes Bier willst, dann macht doch die Enzymgeschichte keinen Sinn.
Das gibt dann halt ein Diätbier, aber nicht das, was Du wolltest.

Gutes Malz, richtiger Maische und Würze pH, trocken rasten, gutes Hefemanagement und vernünftige Gärführung sollten ausreichen.
Bei anderen klappt das ja auch so.
Ich hab prinzipiell nichts gegen solche Enzyme, aber ich denke, damit schießt Du über das Ziel hinaus.
Und trockenes Bier geht auch ohne.


Stefan

[Ulrich]

Als erstes müsen wir herausfinden, warum Du so einen schlechten AV° hast.
Hast Du mal eine schnellvergärung gemacht?
Nimm doch mal 500ml Deines gestockten Bieres gebe nochmals Hefe dazu und vergäre bei raumtemperatur 2-3 tage und schau, ob sich da noch was tut. Wenn ja, dann müssen wir über die Hefe und die Gärung schauen.
Wenn nicht, müssen wir uns um das malz und die Maischarbeit kümmern.

Die Maischarbeit hat einen Einfluß auf den EV°/AV°, der darf aber nicht überbewertet werden.
zB.: Bei dem Kongresmaischverfahren (Standart-Verfahren für die Malzanalys) wird
- bei 45°C eingemaischt,
- mit 1°C/Min auf 70°C aufgeheizt
- und bei 70°C gehalten.
Die meisen Analysen werden von der Würze bei dieser temperatur gemacht. (lößlicher N, (% Anteil an löslicher N an gesamt N = Kölbach =proteasen aktivität, FAN, Extrakt, Verzuckerung (=alpha amylase aktivität), und auch den EV° (= beta amylase aktivität)usw) => und der liegt dann mal locker über 80%

Rasten in dem jeweiligen Bereich wirken unterstüzend, aber können keine Wunder bewirken. Normaler Weise treten nach 20Min rastzeit keine Veränderungen mehr auf. Die Aktivität der Enzyme sinkt. Mit eine rast von 30Min ist man also auf der sicheren Seite. (mit ausnahme des kombimaischverfahrens, dort sind 60min durchaus vertretbar)

geachtet werden sollte auf die Aufheizrate. Enzymstarke Malze können Aufheizraten von 1,5°C pro minute vertragen, aber bei Enzymschwachen Malzen oder schlechter Maischedurchmischung (homogenetät) sollte man langsamer aufheizen. Stansart ist 1°C/Min, aber ich hatte auch Malze, bei denen ich langsamer aufheizen mußte. (kann mir aber nur sehr schwer vorstellen, dass diese Malze in europa rumschwirren)

Gut finde ich den Vorschlag mit der 66°C-Rast. => Wie Ihr wisst muss das Malz erst Verkleistern, bevor es verflüssigt werden kann. Ich habe Ernten erlebt bei der sich die Verkleisterungstemperatur von ca. 60°C auf 63-65°C verschoben hat. Also mit 61-63°C und 66°C bist Du auf der sicheren Seite.

Fördern der Beta-amylase:
- unter 60°C einmaischen (zB 58°C) und langsam zur optimaltemperatur aufheizen (62-63°C), zweite rast bei 66°C.
- pH optimum der Maische für beta Amylase: 5,2-5,4 (Alpha Anmylase pH 5,4-5,6) => ergo ist ein pH von 5,4 optimal
- "dünflüssige" maische, Verhältnis Schuttung zu hauptguss:> 1 : 3,5
- homogene Maische aber ohne viel Scherkräft

[hutschpferd]

Dabei sein darfst immer! Keine Frage :)
Einfach vorbei kommen :)
Gib Bescheid falls du das Minical kaufst...

Du kannst auch mal die Danstar Saison Hefe nehmen. Die gärt auch massiv runter.
Oder du holst dir das nächste Mal ganz frische Hefe in der Schwechater Brauerei.
Die geben das gern ab!

[Ulrich]

Ein Trockenes Bier kann man nicht auf hohen EV reduziern. Die Gärnebenprodukte solten dementsprechend schwach ausgeprägt sein.
Hier hilft unter anderem auch die "deacetylrast". Neben VDK werden hier auch die anderen Jugbukettstoffe abgebaut. Bei einem extrakt um die 5 (4,5-5,5 bei 12%iger Würze) wird die temperatur der Hg von 9°C auf 12-14°C erhöht (Was die Hefe eben selber schaft)

Was auch sein kann, dass sich Deine Hefe zu gut absetzt. bei Deiner niedrigen HG-Temperatur (<=was ich gut finde) besteht die Gefahr, dass bei schwächer gärung sich die Hefe absetzt und nicht mher an alle Zucker dran kommt. hier hilft vorsichtiges schütteln.

[Ulrich]

Aber mal ganz objektiv betrachtet:
Ich kann mir kaum vorstellen, dass es in Europa ein Malz mit einem so niedrigem EV° gibt. Insbesondere, wenn man bedenkt, dass Du noch Honig/Zucker dazu gibst, und das nicht wenig!
Aus dem Bauch heraus würde ich sagen, dass was mit der hefe nicht stimmt.
- Vieleicht die hefe nur mit Glykose gefüttert wurde und nun ein kleines Problemchen mit Maltotriose hat
- Sich die Hefe zu stark absetzt.
- nicht richtig gelagert oder nicht ausreichend aktiviert wurde
Ferndiagnose immer schwierig.

[Ulrich]

Ich bin da nicht so bewandert aber lässt sich aus der Malzanalyse der Mälzerei was dazu herauslesen?
Gibt z.B. die Kohlbachzahl oder die Mehlschrotdifferenz einen Hinweis darauf?

- Kolbach ist der prozentuale Anteil an löslichen Stickstoff von der gesamt Stickstoffmenge und gibt einen Hinweis aud die Proteasen-Aktivität. (Eiweis-abbauende-enzyme)
- Mehl-Schrotdiff ( oder Diff grob/fein) gibt ein Hinweis auf die zu erwartende Ausbeute. Hier werden zwei Kongressmaischverfahren durchgeführt.
Für die eine Maische wird das Malz bei einem "Walzenabstand" von 0,2mm geschrotet
und bei der anden maische mit einem Mahlspalt von 1,0mm.
Diese beiden extrakte werden dann miteinander verglichen. je geringer der unterschied ist, desto weniger wirkt sich das schroten auf die Ausbeute aus, bzw man erwartet eine höhere ausbeute.

[Ulrich]

Moin, Als ich dann das Weizenmalz eines anderen Herstellers verwendete stimmte plötzlich auch der EVG. Meine Vermutung war die, dass in der Mälzerei bei Mälzen möglicherweise schon ein Teil des Zuckers karamelisierte und somit nicht für die Hefe zugänglich war. Wechsel doch vielleicht mal den Hersteller.VG, Markus

Gerste/gerstenmalz als Beispiel für Anschaulich.
Kohlehydrate als Energielieferant liegen bei der Gerste als Stärke vor. Die gerste bildet Enzyme, um diese Stärke zu Niedermolekularen Zuckern abzugebauen. wenn ein Mälzer also während der Keimung nicht "aufpasst" wird zu viel Stärke zu Zucker abgebaut. Dieser Zucker liegt aber dann nicht als Zucker im grünmalz vor, sondern wurde in den wachtum von Balttkeim und Wurzelkein gesteckt.
Man kann das sehen. Der Wurzelkeim wird zwar in der Mälzerei abgetrennt, aber der Blattkeim wächst gut sichtbar unter der Spelze von der basis zur Spitze. Bei "normal" vermälztem gestenmalz beträgt die länge des Blattkeimes ca 1/2 - 3/4 der länge des gersten-malz-korns. => Der Extrakt dieses Malzes wäre niedriger!!! Aber die Enzymaktivtät müßte dann sehr hoch sein.
Wenn nun aber der Abbau eingebremst wird (Blattkeimlänge 0 - 1/4 der Kornlänge), kann es sein, dass zu wenige Enzyme aktiviert worden sind. Aber gerade bei der beta amylase ist das nicht so einfach, da sie schon im Endosperm vorliegt.
Logischer wäre:
Wenn das Malz mit zu hohen Temperaturen bei zu hoher feuchtigkeit geschwelkt wurde oder/und bei zu hoher Temperatur getrocknet wurde, werden die Enzyme Teilweise oder vollständig inaktiviert. Darum läutert ihr ja auch bei 78°C. Das wäre theoretisch eine erklärung.

[Ladeberger]

Klingt soweit alles zweckmäßig, aber mir sind Hefemenge und -vitalität nicht ganz klar.
1. Mit wieviele g/L Trockenhefe stellst du an? Wie rehydrierst du?
2. Zur Erntehefe: Wie alt ist die im Schnitt? Wie dickflüssig? Bei welcher Temperatur wird sie gelagert? Volumenangaben der Hefe sind ohne Kenntnis der Vitalität und Zellzahl nicht aussagekräftig.

Gruß
Andy

[flying]

Also wenn Du ein ganz normales, aber trockenes Bier willst, dann macht doch die Enzymgeschichte keinen Sinn.
Das gibt dann halt ein Diätbier, aber nicht das, was Du wolltest.

Gutes Malz, richtiger Maische und Würze pH, trocken rasten, gutes Hefemanagement und vernünftige Gärführung sollten ausreichen.
Bei anderen klappt das ja auch so.
Ich hab prinzipiell nichts gegen solche Enzyme, aber ich denke, damit schießt Du über das Ziel hinaus.
Und trockenes Bier geht auch ohne.


Stefan

Ja genau. Diätbiere werden so hergestellt. Man bekommt dann aus einem Schankbier mit 9 oder 10 Plato knapp 5% Alkohol raus. Mit dem entsprechenden, dünnen Geschmack, der m. M. allerdings mehr an der niedrigen Stammwürze liegt. Einige von den Diätbieren schmecken ganz gut, andere wieder nicht so gut. Es soll sogar Brauereien geben, bei denen die Kundschaft das Diätpils dem normalen Pils vorzieht..

Die Glucoamylase des Minical knackt 1,4- und 1,6- er Bindungen von Stärke und Dextrinen, allso alles. Im Reinheitsgebotland ist das Zugeben von externen Enzymen natürlich nicht erlaubt, ergo behilft man sich mit einem Malzauszug der bei ca. 60° gewonnen wird. Der enthält ebenfalls einen Enzymcocktail mit Beta, Alpha und der 1,6-er Bindungen brechenden Grenzdextrinase. Der Malzauszug wird der Gärung beigegeben und muss deshalb sterilfiltriert werden. Nicht ganz einfach für Hobbybrauer.

Das wäre noch ein weiterer Vorschlag von mir, wenn alle anderen Maßnahmen nicht helfen. Einen Malzauszug bei 58- 60° gewinnen (enthält Grenzdextrinase). Die Maische nach der Verzuckerung noch mal mit kalten Wasser auf 60° bringen und den Malzauszug zugeben. Nochmal 20-30 Minuten rasten.


edit...oder die Läuterwürze auf 60° abkühlen und den Malzauszug zugeben. Erst nach 30 Minuten zum Kochen aufheizen. Für den Malzauszug bestenfalls Diastasemalz nehmen..

[Red]

Hey Leute, danke dass ihr noch so aktiv dabei seid!
Zur Hefeführung: Ich brau meistens einen Tag nach abfüllung, also fast fliegend. Spätestens eine Woche später.
die Hefe lagert dann im Kühlschrank bei 4°C. Angestellt wird bei Hauptgär-Temperatur.

Bei der 1. Führung bin ich kaum geizig und verwende 1-2 Päckchen OG (Nottingham) und 2-3 Päckchen UG pro 20l. Je nach Sudgröße. Also ich denke dass sollte passen.
Rehydrieren tu ich mit 100ml Wasser pro Päckchen.

Zellenzahl bei ErnteHefe weiß ich natürlich nicht. Aber ich geb lieber einen Tick mehr als weniger.
Bei OG bin ich bei 100ml pro 20l, bei UG 200ml pro 20l.
Die Belle Saison hatte ich schonmal, und die ist echt gnadenlos zum Zucker. Temperaturbereich ist halt bei mir grade eher für UG.

Ich fasse zusammen:
1. vom Minical bin ich wieder abgedriftet. Aber danke für die Info Flying. Zum ersten mal gehört.
2. Werd beizeiten konventionelles Malz testen. Wie gesagt da war es in der vergangenheit deutlich besser. auch bei 40 Minuten MaltoseRast.
3.Bis dahin werd ich Die von Flying erwähnte Zwischen-Kombi-Rast erproben.
4. Auch den Maische-pH werd ich genauestens im Auge behalten. Danke Boludo, da war ich wohl bissl bequem
5. @Hutschpferd: Danke für die Einladung! Freu mich schon drauf.
6. Honig werd ich mal runterschrauben bis ganz weglassen.
7. Die Schwechater Brauerei werd ich bald anschnorren. Die ist ja gleich ums Eck
8. Schnellvergärprobe werd ich nächstes mal auch wieder machen. Hab mir halt gedacht dass gute 3 Wochen HG doch mal passen sollten.
9. Bissl peinlich, aber die Spindelprobe werd ich noch besser entgasen lassen bevor ich den RE messe. Sind doch noch gut Bläschen Drinnen währenddessen. Falls dies das Problem sein sollte, lade ich Euch alle beschämt auf ein Bier ein...
10. Weiß ich jetzt nimmer, war aber auch sicher wichtig.

Danke Euch allen für Eure rege B eteiligung!

[olibaer]

Hallo zusammen,

Als erstes müsen wir herausfinden, warum Du so einen schlechten AV° hast.
Hast Du mal eine schnellvergärung gemacht?

Hat er offensichtlich nicht (Danke Ulrich, dass Du den Finger in die Wunde legst).

Ohne Angabe des Esend[GG%] oder des EVG[%] ist, bezüglich seines Problems, keine Hilfe möglich.
Es lässt sich mit den gemachten Angaben nicht wirklich einsortieren, ob die Gärung "hängen" geblieben oder beendet ist.

So lange die Differenz zwischen Esend[GG%] und Es[GG%] als BlackBox daher kommt, macht es wenig Sinn
nach einer Problemlösung zu suchen - entlang dessen verkommt jede Antwort zur Pharse...und das erst recht,
wenn noch Honig reinverschnitten wird(Boludo schneidet das Thema an).

On Top kommt, dass Biere mit AVGs oder EVGs über 85 % durchaus einen trockenen, als auch einen breiten, mastigen Charakter haben können.
Varianten in die andere Richtung sind ebenfalls möglich (AVG oder EVG unter ~ 75 % ). Ulrich zählt mögliche Ursachen etwas weiter oben im Beitrag auf.

Trotzdem interessant, dass ohne Kenntnis der Ist-Situation im Gärbottich im °C-Bereich über Maischverfahren etc. diskutiert wird.

Manchmal habe ich das Gefühl, dass es weder Fachliteratur noch Internet gibt. Zumindest lassen das die geschwinden Mutationszyklen vom Hobbybrauer
hin zum VooDoo-Priester des Öfteren vermuten.

Zur Begriffsnomenklatur bitte hier entlang.

Gruß
Oli

[olibaer]

Hallo Red,

Ich fasse zusammen:
[...]
8. Schnellvergärprobe werd ich nächstes mal auch wieder machen. Hab mir halt gedacht dass gute 3 Wochen HG doch mal passen sollten.
[...]

Guter Plan - sonst sehen wir uns bei der Speiseberechnung wieder.

...der EVG lässt sich nicht "erdenken", nur ermitteln !

Gruß
Oli

P.S. : "...Hab mir halt gedacht dass gute 3 Wochen HG doch mal passen sollten"
Um genau was zu erreichen ? Was soll denn dann passen ?
Der Spindelwert im Gärbottich zu einem Spindelwert den Du nicht kennst ? ;-)