Niedriger Endvergärungsgrad. Woran liegt’s? Was kann helfen?

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Timm Reichert
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Niedriger Endvergärungsgrad. Woran liegt’s? Was kann helfen?

#1

Beitrag von Timm Reichert » Montag 30. März 2020, 23:40

Liebes Forum,

folgendes Rezept lag meinem Brauversuch zugrunde. Zutaten inkl. Rezept habe ich in einem Brauset erworben.

Hefe : 1x obergärig 7g Stammwürze: ca. 13,2% Abfüllzeitpunkt: ca. 3,2% Hauptguss: 12 l Nachguss: 16 l
Schüttung: 2.200 g Müncher Malz 2.300 g Wiener Malz
40 g Farbmalz
Bitterung: 48g Hopfen (6,5% Alpha) 27g bei Kochbeginn, 22g 10min vor Kochende
2-stufiges Infusionsmaischverfahren: Einmaischen bei 38°C 1.Rast: 40 Minuten bei 50°C
2.Rast: 30 Minuten bei 64°C
3.Rast: 30 Minuten bei 72°C
Abmaischen bei 78°C
Kochzeit nach dem Abmaischen: 60min


Ich muss zugeben, dass ich vielleicht noch etwas ungeschickt beim Erhitzen der Maische war. Großer Einkochtopf, kleine Herdplatte. So hat sich das Erhitzen doch etwas in die Länge gezogen. Die Hefe (s. Anhang) habe ich über Nacht in einem Becher mit Würze reaktiviert. Die Gärung hat nach kurzer Zeit begonnen und das sehr stark. Allerdings hat sie nach knapp zwei Tagen stark nachgelassen. Die Bierspindel misst jetzt aktuell 6 Grad Plato und gärungstechnisch tut sich nichts mehr. Das Jungbier schmeckt nicht süß.

Der Endvergärungsgrad ist schon etwas niedrig. Woran könnte es gelegen haben? Und gibt es die Möglichkeit den EVG mit einer anderen Hefe noch etwas zu optimieren?

Vielen Dank!
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Re: Niedriger Endvergärungsgrad. Woran liegt’s? Was kann helfen?

#2

Beitrag von VolT Bräu » Montag 30. März 2020, 23:53

Moin,

Trockenhefe in Würze "reaktivieren" und am nächsten Tag anstellen ist nicht unbedingt best practice, aber ich denke daran wird es nicht scheitern wenn die Gärung gut ankam.
Bei welcher Temperatur hast du denn angestellt und ist die konstant? Wann hast du angestellt? Woher weißt du, dass die Gärung gestoppt ist? Wie spindelst du zwischendurch?
Das wären erst einmal die wichtigsten Fragen, die mir dazu einfallen.

Viele Grüße
Jetzt mal Bier bei die Fische!

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Re: Niedriger Endvergärungsgrad. Woran liegt’s? Was kann helfen?

#3

Beitrag von Alt-Phex » Montag 30. März 2020, 23:58

Grundsätzlich ist jetzt der Zeitpunkt gekommen das wichtigste beim Brauen zu lernen. GEDULD!

Nach nur zwei Tagen kann man da noch gar nichts sagen. lass mal den Deckel drauf und fummel die nächsten 10-14 Tage nicht mehr dran rum. Einfach in Ruhe lassen. Nicht reingucken, nicht messen, nicht schweissgebadet ums Gärfass schleichen. Wenn du dann misst und der Wert immer noch so hoch ist, können wir weiter reden. Ändern kannst du jetzt sowieso nichts mehr.

Die Hefe kenne ich nicht, würde ich aber auch nicht einsetzen, da ich bislang nichts gutes darüber gehört habe. Die Menge ist, im Vergleich zu anderen Herstellern, eigentlich nur für 10L ausreichend. Und das könnte dass Problem sein. Dann braucht die eben deutlich länger für die Gärung.
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Re: Niedriger Endvergärungsgrad. Woran liegt’s? Was kann helfen?

#4

Beitrag von Timm Reichert » Dienstag 31. März 2020, 00:16

Hallo,

danke für die schnellen Antworten. Geduld! Ja da sagt ihr was!

Angestellt habe ich bei 20-21 Grad Celsius. Das war letzte Woche Montag. Die Temperaturen schwanken bedingt durch die Nachtabsenkung in meiner Wohnung zwischen 17-20 Grad. Ich hab die Spindel ziemlich direkt am Anfang ins Fass gelegt, damit ich den Gärverlauf nachvollziehen kann. Hab aber auch mal was in den Zylinder abgefüllt, um es ausgasen zu lassen und nochmal zu messen. Ergebnis war das gleiche. Dass es nicht/kaum gärt interpretiere ich daraus, dass es nicht mehr blubbert im Röhrchen, sich die Messergebnisse der Bierspindel in den letzten Tagen nicht verändert haben und ich auch beim Öffnen des Fasses keine starke Kohlensäure mehr wahrnehme.

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Re: Niedriger Endvergärungsgrad. Woran liegt’s? Was kann helfen?

#5

Beitrag von gulp » Dienstag 31. März 2020, 07:33

Schau mal welche Werte die Spindel bei 20° warmen Wasser anzeigt.

Gruß
Peter
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Re: Niedriger Endvergärungsgrad. Woran liegt’s? Was kann helfen?

#6

Beitrag von Timm Reichert » Dienstag 31. März 2020, 08:17

Ich hab es ausprobiert. Sie zeigt 0 Grad an.

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Re: Niedriger Endvergärungsgrad. Woran liegt’s? Was kann helfen?

#7

Beitrag von gulp » Dienstag 31. März 2020, 09:14

Und gibt es die Möglichkeit den EVG mit einer anderen Hefe noch etwas zu optimieren?
Wenn, dann sofort. Dann 1 Woche in Ruhe lassen. Die Spindel kannst du ja drin lassen. Wenn du weiter ständig "herumschraubst" ist die neue Hefe herausgeschmissenes Geld.
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Re: Niedriger Endvergärungsgrad. Woran liegt’s? Was kann helfen?

#8

Beitrag von schwarzwaldbrauer » Dienstag 31. März 2020, 10:02

Zur verwendeten Hefe:
Hab die vor 1,5 Jahren auch Mal verwendet. Damals hatte ich noch kaum Erfahrung, hatte aber ebenfalls das Verhalten der Hefe nach 3 Tagen als Gärstop gedeutet. Habe dann Notti zugegen und es ging weiter.
Weitere Päckchen dieser Sorte habe ich daraufhin nur noch zum Brot backen verwendet.
Grüßle Dieter
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Re: Niedriger Endvergärungsgrad. Woran liegt’s? Was kann helfen?

#9

Beitrag von Timm Reichert » Dienstag 31. März 2020, 10:24

Danke für die Tipps!

Habe mir gestern folgende Hefe bestellt:

Fermentis trocken Bierhefe SafAle US-05 11.5g

Ist die besser geeignet?

Wenn ja, soll ich sie für eine halbe Stunde in etwas Würze, die ich noch im Kühlschrank habe, reaktivieren und dann zum Jungbier geben?

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Re: Niedriger Endvergärungsgrad. Woran liegt’s? Was kann helfen?

#10

Beitrag von gulp » Dienstag 31. März 2020, 10:35

Timm Reichert hat geschrieben:
Dienstag 31. März 2020, 10:24
Danke für die Tipps!

Habe mir gestern folgende Hefe bestellt:

Fermentis trocken Bierhefe SafAle US-05 11.5g

Ist die besser geeignet?

Wenn ja, soll ich sie für eine halbe Stunde in etwas Würze, die ich noch im Kühlschrank habe, reaktivieren und dann zum Jungbier geben?
Guter Plan. Rehydrieren in Wasser. Siehe hier: https://stixbraeu.de/tipps-und-tricks/h ... ratisieren.
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Re: Niedriger Endvergärungsgrad. Woran liegt’s? Was kann helfen?

#11

Beitrag von guenter » Dienstag 31. März 2020, 10:59

Timm Reichert hat geschrieben:
Dienstag 31. März 2020, 10:24
Wenn ja, soll ich sie für eine halbe Stunde in etwas Würze, die ich noch im Kühlschrank habe, reaktivieren und dann zum Jungbier geben?
Nicht mit Würze rehydrieren (das meinst du sicher mit aktivieren). Neben dem Link von Peter kann ich dir folgenden Beitrag an Herz legen:
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... en#p245184
Bier trinken ist besser als Quark reden! :Drink

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Re: Niedriger Endvergärungsgrad. Woran liegt’s? Was kann helfen?

#12

Beitrag von Timm Reichert » Dienstag 31. März 2020, 18:33

Super. Das bringt mich schon mal weiter!

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Re: Niedriger Endvergärungsgrad. Woran liegt’s? Was kann helfen?

#13

Beitrag von coyote77 » Dienstag 31. März 2020, 19:38

Mal abgesehen von der Hefe und dem Handling: Einmaischen bei 38°C und 40 Min Rast bei 50°C sind auch nicht optimal. Besser bei 50+x einmaischen und eine kurze Rast, ehe du weiterheizt.
Grüße, Andreas :Drink

Zum Biere drängt, am Biere hängt doch alles.
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Re: Niedriger Endvergärungsgrad. Woran liegt’s? Was kann helfen?

#14

Beitrag von schwarzwaldbrauer » Dienstag 31. März 2020, 23:37

coyote77 hat geschrieben:
Dienstag 31. März 2020, 19:38
Mal abgesehen von der Hefe und dem Handling: Einmaischen bei 38°C und 40 Min Rast bei 50°C sind auch nicht optimal. Besser bei 50+x einmaischen und eine kurze Rast, ehe du weiterheizt.
Genau.
Für Einkocher passt folgendes:
Wenn z.B. das Rezept eine Maltoserast von 63 Gr.C. vorsieht, kannst du die Maischepfanne voll heizen bis auf 60 Gr.C., dann Schütten und warten bis die 63 Gr.C. erreicht sind. Je nach Anlage bewirkt das Schütten einen Temperaturabfall von ca. 4 Gr.C. Beim Aufheizen auf die 63 Gr.C. durchläufst du die 57 Gr-Rast automatisch.

Grüßle Dieter
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Re: Niedriger Endvergärungsgrad. Woran liegt’s? Was kann helfen?

#15

Beitrag von Timm Reichert » Mittwoch 1. April 2020, 07:40

Wie wirkt sich der von euch vorgeschlagene Maischvorgang aus im Vergleich zu dem im Rezept vorgeschlagenen? Ist das lediglich Zeitersparnis oder wirkt sich das auch auf die Qualität des Bieres aus?

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Re: Niedriger Endvergärungsgrad. Woran liegt’s? Was kann helfen?

#16

Beitrag von schwarzwaldbrauer » Mittwoch 1. April 2020, 10:14

Kann aus eigener Erfahrung sagen, dass eine längere Rast unter 60°C (z.B. Eiweißsrast) kontraproduktiv hinsichtlich Schaumstabilität ist.
Seither schütte ich wie beschrieben bei 60° und fahre hoch auf die nächste Rast bei voller Heizleistung.

Grüßle Dieter
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Re: Niedriger Endvergärungsgrad. Woran liegt’s? Was kann helfen?

#17

Beitrag von Ladeberger » Mittwoch 1. April 2020, 10:37

schwarzwaldbrauer hat geschrieben:
Dienstag 31. März 2020, 23:37
Wenn z.B. das Rezept eine Maltoserast von 63 Gr.C. vorsieht, kannst du die Maischepfanne voll heizen bis auf 60 Gr.C., dann Schütten und warten bis die 63 Gr.C. erreicht sind. Je nach Anlage bewirkt das Schütten einen Temperaturabfall von ca. 4 Gr.C. Beim Aufheizen auf die 63 Gr.C. durchläufst du die 57 Gr-Rast automatisch.
Inhaltlich korrekt, nur eine kleine fachsprachliche Korrektur: Die Schüttung ist das, was man sich im Vorfeld als Malzmenge bereitstellt. Wenn diese in den Hauptguss gelangt, redet man vom Einmaischen, nicht vom "Schütten".

Gruß
Andy

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Re: Niedriger Endvergärungsgrad. Woran liegt’s? Was kann helfen?

#18

Beitrag von schwarzwaldbrauer » Mittwoch 1. April 2020, 13:14

Danke Andy, habe das "Schütten" aus dem Schrotbehälter zu wörtlich genommen!
Grüßle Dieter
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Re: Niedriger Endvergärungsgrad. Woran liegt’s? Was kann helfen?

#19

Beitrag von muldengold » Freitag 3. April 2020, 12:25

gulp hat geschrieben:
Dienstag 31. März 2020, 10:35
Guter Plan. Rehydrieren in Wasser. Siehe hier: https://stixbraeu.de/tipps-und-tricks/h ... ratisieren.
Hi Peter, ich finde deine Idee mit dem Flüssigthermometer direkt im Erlenmeyerkolben zur Temperaturkontrolle ganz charmant. Kurze Frage, wie weit steigt die Flüssigkeitssäule über 100°C wenn Du das Teil direkt im Kolben auf den Herd stellst? Ich frag nur weil ich befürchte das so ein Thermometer durch die höhere Temperatur am Kolbenboden platzen könnte wenn es nicht dafür ausgelegt ist? Ich würde mir ein schön kleines bis 110°C zulegen wollen, falls die Temperatur direkt am Boden zu hoch wird alternativ auch bis 200°C. Was zeigt Dein Thermometer an?

Kleine Anekdote: ich hab als Kind mal ein Fieberthermometer (Maximum so 45°C) mit Quecksilber (!) ins kochende Nudelwasser gehalten, ist natürlich geplatzt - ich glaube mein Bruder und ich haben die Nudeln danach sogar noch gegessen :Ahh

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Re: Niedriger Endvergärungsgrad. Woran liegt’s? Was kann helfen?

#20

Beitrag von Silbereule » Freitag 3. April 2020, 16:39

muldengold hat geschrieben:
Freitag 3. April 2020, 12:25
Kleine Anekdote: ich hab als Kind mal ein Fieberthermometer (Maximum so 45°C) mit Quecksilber (!) ins kochende Nudelwasser gehalten...
Was war das Ziel? Der Mutter zu zeigen dass du Fieber hattest und besser nicht in Schule solltest? :Bigsmile

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Re: Niedriger Endvergärungsgrad. Woran liegt’s? Was kann helfen?

#21

Beitrag von muldengold » Freitag 3. April 2020, 17:04

Silbereule hat geschrieben:
Freitag 3. April 2020, 16:39
muldengold hat geschrieben:
Freitag 3. April 2020, 12:25
Kleine Anekdote: ich hab als Kind mal ein Fieberthermometer (Maximum so 45°C) mit Quecksilber (!) ins kochende Nudelwasser gehalten...
Was war das Ziel? Der Mutter zu zeigen dass du Fieber hattest und besser nicht in Schule solltest? :Bigsmile
Ich wünschte es wäre so gewesen - es war leider schiere Neugierde gepaart mit Dummheit! :Smile

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Re: Niedriger Endvergärungsgrad. Woran liegt’s? Was kann helfen?

#22

Beitrag von heizungsrohr » Freitag 3. April 2020, 17:12

Wahrscheinlich ist mit dem Quecksilber gar nichts passiert. Das nimmt man in elementarer Form kaum au. Trotzdem nichts zum Nachmachen, liebe Kinder :Bigsmile
Gruß
Magnus

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Re: Niedriger Endvergärungsgrad. Woran liegt’s? Was kann helfen?

#23

Beitrag von gulp » Freitag 3. April 2020, 18:44

muldengold hat geschrieben:
Freitag 3. April 2020, 12:25
gulp hat geschrieben:
Dienstag 31. März 2020, 10:35
Guter Plan. Rehydrieren in Wasser. Siehe hier: https://stixbraeu.de/tipps-und-tricks/h ... ratisieren.
Hi Peter, ich finde deine Idee mit dem Flüssigthermometer direkt im Erlenmeyerkolben zur Temperaturkontrolle ganz charmant. Kurze Frage, wie weit steigt die Flüssigkeitssäule über 100°C wenn Du das Teil direkt im Kolben auf den Herd stellst? Ich frag nur weil ich befürchte das so ein Thermometer durch die höhere Temperatur am Kolbenboden platzen könnte wenn es nicht dafür ausgelegt ist? Ich würde mir ein schön kleines bis 110°C zulegen wollen, falls die Temperatur direkt am Boden zu hoch wird alternativ auch bis 200°C. Was zeigt Dein Thermometer an?

Kleine Anekdote: ich hab als Kind mal ein Fieberthermometer (Maximum so 45°C) mit Quecksilber (!) ins kochende Nudelwasser gehalten, ist natürlich geplatzt - ich glaube mein Bruder und ich haben die Nudeln danach sogar noch gegessen :Ahh

VG
Servus Sandro,

das weiß ich gar nicht, weil ich das Thermometer nicht mitkoche. Das kommt erst nach dem Kochen rein, bei umme 90°. Da gehts ja nur darum, zu sehen, wann die Anstelltemperatur erreicht ist.

Gruß
Peter
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Re: Niedriger Endvergärungsgrad. Woran liegt’s? Was kann helfen?

#24

Beitrag von muldengold » Samstag 4. April 2020, 07:52

Ah ok, danke Peter, so werde ich's auch mal probieren. Eine Alternative wäre evtl ein Wasserbad (a.k.a. großer Topf), da kann man außerhalb des Kolbens Messen und kann zudem die Temperatur relativ konstant halten.

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Re: Niedriger Endvergärungsgrad. Woran liegt’s? Was kann helfen?

#25

Beitrag von jkmanfred » Samstag 4. April 2020, 10:05

muldengold hat geschrieben:
Freitag 3. April 2020, 17:04
Silbereule hat geschrieben:
Freitag 3. April 2020, 16:39
muldengold hat geschrieben:
Freitag 3. April 2020, 12:25
Kleine Anekdote: ich hab als Kind mal ein Fieberthermometer (Maximum so 45°C) mit Quecksilber (!) ins kochende Nudelwasser gehalten...
Was war das Ziel? Der Mutter zu zeigen dass du Fieber hattest und besser nicht in Schule solltest? :Bigsmile
Ich wünschte es wäre so gewesen - es war leider schiere Neugierde gepaart mit Dummheit! :Smile
moin
Ich würde Dummheit durch Experimentierfreude ersetzen. :Wink

gruß
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Liebe ist vergänglich, der Durst bleibt lebenslänglich. :Drink

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Re: Niedriger Endvergärungsgrad. Woran liegt’s? Was kann helfen?

#26

Beitrag von ggansde » Samstag 6. Februar 2021, 08:18

Moin,
ich wollte mich auch mal an das Thema dranhängen, denn ich kämpfe bei UG seit einiger Zeit mit nicht ausreichenden EVG. Ich verwende zum Schroten eine Barley Crusher und schrote das konditionierte Malz mit den Originaleinstellungen (1,3 mm, also etwas grober). Ich maische im BM 50 und habe dabei eigentlich immer dasselbe Schema: Einmaischen bei ca. 60 °C, anschließend 30 - 40 min. bei 65 °C, 20 min. bei 72 °C und Abmaischen bei 78 °C. Nach dem Kochen wird mit der Spirale auf ca. 30 °C gekühlt. Anschließend im Unitank auf Anstelltemperatur (ca. 8 °C) gebracht. Die Würze wird anschließend angestellt und belüftet. Dann regele ich die Gärtemperatur auf die optimalen Bedingungen ein (10 - 14 °C, je nach Hefe). Bei meinem letzten Sud, Maibock, hatte ich bei 17,2 °P StW. und habe mit 1 L frischer Zymoferm 34/70 auf 40 L bei 8 °C angestellt, belüftet und bei 12 °C vergoren. Nach drei Wochen ist jetzt Schluss, der Restextrakt steht schon seit Tagen bei 4,6 °P, was einen sEVG von 73 % entspricht. Auch eine Anhebung der Temperatur auf 15 °C hat keine Reaktion ergeben. Aus meiner Sicht deutlich zu wenig. Die Schüttung bestand aus mehrheitlich Pilsner Malz mit wenig Wiener Malz und einer Handvoll Sauermalz. Ich bin mir keines Fehlers bei der Gärführung bewusst. Wieso erzeuge ich ich solche schlecht vergärbaren Würzen? Was mir aufgefallen ist, ist, dass das Jungbier nach jetzt drei Wochen im ZKG noch sehr trübe ist. Vielleicht ist da ein Ansatz. Danke für eure Tipps.
VG, Markus
Edit zusätzliche Infos: Ich belüfte mit reinem Sauerstoff aus der Flasche für ca. 2 min. mit 1 Blase/10 sek. über den Diffusor im Unitank. Anbei noch meine Wasseranalyse.
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Re: Niedriger Endvergärungsgrad. Woran liegt’s? Was kann helfen?

#27

Beitrag von Bronkhorst » Samstag 6. Februar 2021, 10:56

Ich habe regelmäßig Evgs >=80% mit folgendem Maischschema erreicht:

Einmaischen 53 - 55°C
Langsames aufheizen auf 65°C - Rast ca. 30min.
Aufheizen auf 68°C - Rast ca. 30min.
Nicht auf Abmaischtemperatur gehen, sondern 20min. Läuterruhe und dann anschwänzen.

Außerdem Maische pH bei ca. 5,4.
Schüttung war immer sehr pilsnerlastig. Allerdings die Stammwürzen niedriger (irgendwas um 12°P).

Gruß
Jens

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Re: Niedriger Endvergärungsgrad. Woran liegt’s? Was kann helfen?

#28

Beitrag von Johnny H » Samstag 6. Februar 2021, 11:28

ggansde hat geschrieben:
Samstag 6. Februar 2021, 08:18
Moin,
ich wollte mich auch mal an das Thema dranhängen, denn ich kämpfe bei UG seit einiger Zeit mit nicht ausreichenden EVG. [...].
(H.v.m.)
Hier meine ersten Fragen, um vielleicht das Problem etwas einzuengen:
Was heißt "seit einiger Zeit"?
Wie viele Sude sind betroffen?
Gab es hier von Deiner Seite irgendeine Prozessumstellung?
Oder gibt es Gemeinsamkeiten der fehlerhaften Sude (Schüttung, Brauprozess, Biertyp/Hefe?)?
Bei meinem letzten Sud, Maibock, hatte ich bei 17,2 °P StW. und habe mit 1 L frischer Zymoferm 34/70 auf 40 L bei 8 °C angestellt, belüftet und bei 12 °C vergoren. Nach drei Wochen ist jetzt Schluss, der Restextrakt steht schon seit Tagen bei 4,6 °P, was einen sEVG von 73 % entspricht. [...] Was mir aufgefallen ist, ist, dass das Jungbier nach jetzt drei Wochen im ZKG noch sehr trübe ist. Vielleicht ist da ein Ansatz. Danke für eure Tipps.
VG, Markus
Edit zusätzliche Infos: Ich belüfte mit reinem Sauerstoff aus der Flasche für ca. 2 min. mit 1 Blase/10 sek. über den Diffusor im Unitank. [...]
Bzgl. Trübung: war da nicht was mit Calcium? Wenn zu wenig davon im Wasser ist, gibt es Probleme bei der Abscheidung? Wobei ich auf den ersten Blick in der Wasseranalyse nichts Auffälliges erkennen kann.
Hast Du noch ältere Wasserprotokolle? Vielleicht hat sich ja was verändert in der Wasserzusammensetzung.
Sind diese Trübungsprobleme nur bei diesem Sud auffällig, oder war das schon bei anderen Problemsuden so?

Wie lange machst Du das schon mit der reinen Sauerstoffbelüftung? Ich habe damit persönlich keine Erfahrung, aber da kann man m.W. auch zu viel des Guten tun. 1l dickbreiige(?) Hefe auf 40l ist m.E. auch nicht gerade wenig.
Zuletzt geändert von Johnny H am Samstag 6. Februar 2021, 11:46, insgesamt 1-mal geändert.
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
(E. Jalowetz, Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft, 1930)

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Re: Niedriger Endvergärungsgrad. Woran liegt’s? Was kann helfen?

#29

Beitrag von Tommi123 » Samstag 6. Februar 2021, 11:45

ggansde hat geschrieben:
Samstag 6. Februar 2021, 08:18
Moin,
ich wollte mich auch mal an das Thema dranhängen, denn ich kämpfe bei UG seit einiger Zeit mit nicht ausreichenden EVG. Ich verwende zum Schroten eine Barley Crusher und schrote das konditionierte Malz mit den Originaleinstellungen (1,3 mm, also etwas grober). Ich maische im BM 50 und habe dabei eigentlich immer dasselbe Schema: Einmaischen bei ca. 60 °C, anschließend 30 - 40 min. bei 65 °C, 20 min. bei 72 °C und Abmaischen bei 78 °C. Nach dem Kochen wird mit der Spirale auf ca. 30 °C gekühlt. Anschließend im Unitank auf Anstelltemperatur (ca. 8 °C) gebracht. Die Würze wird anschließend angestellt und belüftet. Dann regele ich die Gärtemperatur auf die optimalen Bedingungen ein (10 - 14 °C, je nach Hefe). Bei meinem letzten Sud, Maibock, hatte ich bei 17,2 °P StW. und habe mit 1 L frischer Zymoferm 34/70 auf 40 L bei 8 °C angestellt, belüftet und bei 12 °C vergoren. Nach drei Wochen ist jetzt Schluss, der Restextrakt steht schon seit Tagen bei 4,6 °P, was einen sEVG von 73 % entspricht. Auch eine Anhebung der Temperatur auf 15 °C hat keine Reaktion ergeben. Aus meiner Sicht deutlich zu wenig. Die Schüttung bestand aus mehrheitlich Pilsner Malz mit wenig Wiener Malz und einer Handvoll Sauermalz. Ich bin mir keines Fehlers bei der Gärführung bewusst. Wieso erzeuge ich ich solche schlecht vergärbaren Würzen? Was mir aufgefallen ist, ist, dass das Jungbier nach jetzt drei Wochen im ZKG noch sehr trübe ist. Vielleicht ist da ein Ansatz. Danke für eure Tipps.
VG, Markus
Edit zusätzliche Infos: Ich belüfte mit reinem Sauerstoff aus der Flasche für ca. 2 min. mit 1 Blase/10 sek. über den Diffusor im Unitank. Anbei noch meine Wasseranalyse.
VG3.pdf
Hi,

Hatte auch das Problem, hatte immer Kombirast gemacht, eher niedriger, eben für men hohen EVG.

Seit ich nach dem Einmaischen auf 68-69° gehe (biab, danach mache ich den herd aus und es sinkt automatisch auf 63-64°C im Laufe der Rast), hab ich super EVGs.

Stichwort Verkleisterungstemperatur, ob es wirklich der Grund ist, weis ich natürlich nicht, aber bei mir haut das hin.

LG Thomas

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Re: Niedriger Endvergärungsgrad. Woran liegt’s? Was kann helfen?

#30

Beitrag von ggansde » Sonntag 7. Februar 2021, 09:33

Moin,
danke euch!
Ich glaube auch nicht, dass es die Gärführung ist. Es handelte sich um diesen 1L Hefebehälter von Braupartner, laut Heferechner leichtes overpitching. Tja, seit wann ist das? Erstmal nur Untergärig und gefühlt seit ich mit dem Braumeister braue. Muss aber kein kausaler Zusammenhang sein. Bei den obergärigen Bieren, meistens Belgier, bei denen ich Zucker oder Sirup einsetze komme ich regelmäßig über 90 % sEVG. Bin mit der ersten Rast ja schon auf 65 °C gegangen, evtl. lege ich auch mal diese Zwischenkombirast ein. Mein Wasser beobachte ich regelmäßig, da hat sich nichts Entscheidendes verändert. Ich nutze manchmal Osmosewasser bzw. Verschnittwasser, diesmal war es reines Leitungswasser. Ich denke, ich müsste mal etwas systematischer testen und an definierten Stellschrauben drehen. Leider braue ich dafür nicht häufig genug und zu quer durch den Garten.
Frage: Wie belüften denn die anderen Unitank-Benutzer nach dem Anstellen?
VG, Markus
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Re: Niedriger Endvergärungsgrad. Woran liegt’s? Was kann helfen?

#31

Beitrag von Juergen_Mueller » Sonntag 7. Februar 2021, 10:00

Zitat: "Bin mit der ersten Rast ja schon auf 65 °C gegangen,"

Ich vermute, wegen der gestiegenen VKT?
Aber 65°C. liegen schon etwas weg von den 62° C. der max. Beta-Amylase Tätigkeit. Evtl. müsstest Du die Maltoserast verlängern, um den gleichen Gehalt vergärbarer Zucker wie bisher zu gewinnen.
Zum Thema Trübung: Machst du Vorderwürzehopfung? Mir hilft die, aus irgendeinem Grund, bei der schnelleren Klärung des Jungbiers.
Gruß Jürgen

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Re: Niedriger Endvergärungsgrad. Woran liegt’s? Was kann helfen?

#32

Beitrag von ggansde » Sonntag 7. Februar 2021, 10:11

Moin,
das mit der Temperatur ist glaube ich nicht der Grund wenn man sich die Aktivitätskurven ansieht:
https://www.bierspindel.net/wp-content/ ... 68x422.jpg
Nein, keine VWH.
VG, Markus
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Re: Niedriger Endvergärungsgrad. Woran liegt’s? Was kann helfen?

#33

Beitrag von Braufex » Sonntag 7. Februar 2021, 16:54

ggansde hat geschrieben:
Samstag 6. Februar 2021, 08:18
denn ich kämpfe bei UG seit einiger Zeit mit nicht ausreichenden EVG. Ich verwende zum Schroten eine Barley Crusher und schrote das konditionierte Malz mit den Originaleinstellungen (1,3 mm, also etwas grober). Ich maische im BM 50 und habe dabei eigentlich immer dasselbe Schema: Einmaischen bei ca. 60 °C, anschließend 30 - 40 min. bei 65 °C, 20 min. bei 72 °C und Abmaischen bei 78 °C.
Nach drei Wochen ist jetzt Schluss, der Restextrakt steht schon seit Tagen bei 4,6 °P, was einen sEVG von 73 % entspricht.
ggansde hat geschrieben:
Sonntag 7. Februar 2021, 09:33
Tja, seit wann ist das? Erstmal nur Untergärig und gefühlt seit ich mit dem Braumeister braue. Muss aber kein kausaler Zusammenhang sein. Bei den obergärigen Bieren, meistens Belgier, bei denen ich Zucker oder Sirup einsetze komme ich regelmäßig über 90 % sEVG. Bin mit der ersten Rast ja schon auf 65 °C gegangen, evtl. lege ich auch mal diese Zwischenkombirast ein.
Servus Markus,
als ich vor einem Jahr meinen ersten Sud im BM10 gebraut habe (50% Weizen; 1,4mm Walzenabstand), hatte ich ein Umwälzungsproblem:
Braufex hat geschrieben:
Montag 20. Januar 2020, 20:35
Durch den hohen Anteil an Weizenmalz (50%), das ja im Gegensatz zu Gerstenmalz keine Spelzen hat und einem relativ hohen Feinanteil, hat mir der Treber immer wieder dicht gemacht, so dass nach kurzer Zeit kaum mehr Würze oben aus dem Malzrohr gelaufen ist.
Durch die schlechte Umwälzung hatte ich eine schlechte Auswaschung und eine hohe Temperatur ( bis 70°C) in der Würze auserhalb des Malzrohrs bei der Maltose-Rast (62°C).
Das Ergebnis damals:
Scheinbarer Endvergärungsgrad nur 73% bei 3,4 %w/w (im Einkocher immer ca 78-79%!), wahrscheinlich durch die höhere Temperatur (70°C) ausserhalb des Malzrohrs bei der Maltoserast.
Das Weizen schmeckt auch etwas süsser als gewohnt, aber trotzdem noch recht lecker
Vielleicht liest Du Dir den Post von damals mal ganz durch, würd mich freuen, wenn er Dir weiterhilft:
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 06#p365206

Das es sich bei Deinen obergärigen Bieren nicht so stark auswirkt, könnte an Deiner zusätzlichen Zucker- und Sirupgabe liegen. Da fällt es wahrscheinlich gar nicht mehr so auf wie bei UG ohne extra Zucker.

Mein Tipp: Überprüf Deine Würze-Temperatur außerhalb des Malzrohrs, wenn sie wie bei mir auch ähnlich hoch ist, könnte dies eine Ursache des niedrigen Vergärungsgrades sein.

Gruß Erwin

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Re: Niedriger Endvergärungsgrad. Woran liegt’s? Was kann helfen?

#34

Beitrag von olibaer » Montag 8. Februar 2021, 17:56

Hallo Markus(ggansde),
ggansde hat geschrieben:
Samstag 6. Februar 2021, 08:18
Bei meinem letzten Sud, Maibock, hatte ich bei 17,2 °P StW. und habe mit 1 L frischer Zymoferm 34/70 auf 40 L bei 8 °C angestellt, belüftet und bei 12 °C vergoren. Nach drei Wochen ist jetzt Schluss, der Restextrakt steht schon seit Tagen bei 4,6 °P, was einen sEVG von 73 % entspricht. Auch eine Anhebung der Temperatur auf 15 °C hat keine Reaktion ergeben.
Als Ergänzung zum Threadverlauf:
Dass man mit einem P17er-Bier auch mal unter einem AVG von <80% landen kann, dass ist nicht ungewöhnlich. Aber, da gebe ich dir recht, 73% ist zu knapp. Solche Biere wirken im An-und Abtrunk gerne mastig und sie haben nichts von drinkability. Wenn es ganz dumm läuft, schlägt der Würzecharakter noch mit durch.

Die Diskussionen um die Verkleisterungstemperatur haben teilweise dazu geführt, dass Maltoserasten, als Allheilmittel gegen schlechte EVGs, gerne bei ~65°C gehalten werden. Ausgeblendet wird, dass die ß-Amylase >=65°C rasch inaktiviert (#32, deine Grafik).

Abhilfe schafft eine "Zwischenrast" bei 67-68°C, der man aber als Brauer zuarbeiten muss.
Sprich: solch eine "Zwischenrast" hilft genau nichts, wenn die ß-Amylase, bedingt durch die vorgelagerten Prozesse, schon weitestgehend inaktiv ist. Es gilt bis dahin Ressourcen zu schonen und eine 65°C-Rast alleine macht genau das nicht - ganz im Gegenteil.

Meine Idee für einen EVG-getrimmten "UG-Bock" mit P17, einer Ziel-Kaltwürzemenge von 20L und einer SA von 70%:
  • HG 21 L auf 60°C anwärmen
  • 5,2 kg Malzschrot innerhalb 10-15min zugeben. Quellen lassen und gut vermengen.
  • In 0,5°C/min-Schritten auf 63-64°C aufheizen
  • Rasten ~25min bei ~63°C
  • In 0,5°C/min-Schritten auf 67-68°C aufheizen
  • Rasten ~25min bei ~67°C
  • In 0,5°C/min-Schritten auf 72-73°C aufheizen
Klar: Diastatische Kraft der Gesamtschüttung, Gußführung, Stil, pH, Homogenität, Anlagenkontext, Hefestamm etc. immer im Auge behalten.
Grundsätzlich sollte so oder ähnlich ein EVG von ~80% für Hefestämme zu schaffen sein, die 1-,2- und (bedingt) 3-fach-Zucker vergären können.

P.S.: Unsere Rohstoffqualitäten sind sehr gut. Trotzdem müssen wir ein wenig mit der Zeit gehen und mit den Jahrgängen und den Provenienzen jonglieren. Das war schon immer so - nichts davon bedarf einer besonderen Aufregung und nichts davon bewegt sich in einem Portfolio, worauf wir nicht kurz entschlossen reagieren könnten.
Gruss
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Re: Niedriger Endvergärungsgrad. Woran liegt’s? Was kann helfen?

#35

Beitrag von Johnny H » Mittwoch 10. Februar 2021, 11:55

olibaer hat geschrieben:
Montag 8. Februar 2021, 17:56
[...]
Abhilfe schafft eine "Zwischenrast" bei 67-68°C, der man aber als Brauer zuarbeiten muss.
Sprich: solch eine "Zwischenrast" hilft genau nichts, wenn die ß-Amylase, bedingt durch die vorgelagerten Prozesse, schon weitestgehend inaktiv ist. Es gilt bis dahin Ressourcen zu schonen und eine 65°C-Rast alleine macht genau das nicht - ganz im Gegenteil.

Meine Idee für einen EVG-getrimmten "UG-Bock" mit P17, einer Ziel-Kaltwürzemenge von 20L und einer SA von 70%:
  • HG 21 L auf 60°C anwärmen
  • 5,2 kg Malzschrot innerhalb 10-15min zugeben. Quellen lassen und gut vermengen.
  • In 0,5°C/min-Schritten auf 63-64°C aufheizen
  • Rasten ~25min bei ~63°C
  • In 0,5°C/min-Schritten auf 67-68°C aufheizen
  • Rasten ~25min bei ~67°C
  • In 0,5°C/min-Schritten auf 72-73°C aufheizen
[...]
Das ergibt für mich sehr viel Sinn!

Man sollte sich auch in diesem Thread ins Verständnis rufen, dass die Verkleisterung der Stärke trotz einer Testmethode, die einen sehr genauen Wert für die Verkleisterungstemperatur angibt, kein digitaler 0-1-Übergang ist, sondern als länger laufender Vorgang bei einer gewissen Temperatur beginnt, über einen bestimmten Zeitraum abläuft und bei einer bestimmten Temperatur abgeschlossen ist, und dass auch die Lösung und Verteilung der Enzyme in der Maische eine Rolle spielen.

Hier hatten wir ja schon mal eine längere Diskussion darüber mit vielen Beiträgen und Quellenangaben.
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
(E. Jalowetz, Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft, 1930)

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Re: Niedriger Endvergärungsgrad. Woran liegt’s? Was kann helfen?

#36

Beitrag von olibaer » Donnerstag 11. Februar 2021, 23:24

Johnny H hat geschrieben:
Mittwoch 10. Februar 2021, 11:55
Das ergibt für mich sehr viel Sinn!

Man sollte sich auch in diesem Thread ins Verständnis rufen, dass die Verkleisterung der Stärke trotz einer Testmethode, die einen sehr genauen Wert für die Verkleisterungstemperatur angibt, kein digitaler 0-1-Übergang ist, sondern als länger laufender Vorgang bei einer gewissen Temperatur beginnt, über einen bestimmten Zeitraum abläuft und bei einer bestimmten Temperatur abgeschlossen ist, und dass auch die Lösung und Verteilung der Enzyme in der Maische eine Rolle spielen.
Toll in Worte gefasst. Hier trifft Theorie(#35) auf Praxis(#34) in einem wertigen Handlungsmuster :-)
Gruss
Oli
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Re: Niedriger Endvergärungsgrad. Woran liegt’s? Was kann helfen?

#37

Beitrag von ggansde » Freitag 12. Februar 2021, 08:17

Moin,
danke für eure Tipps. Ich werde das beim nächsten mal probieren/berücksichtigen.
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Re: Niedriger Endvergärungsgrad. Woran liegt’s? Was kann helfen?

#38

Beitrag von ggansde » Samstag 6. März 2021, 08:35

Moin,
ich will euch jetzt wirklich nicht veralbern und ich selber war gestern kurz fassungslos: Ich habe letztes Wochenende den Maibock in KEG's gefüllt und zwangskarbonisiert. Am Restextrakt hatte sich nichts mehr geändert, es blieb bei einem sEVG von 74%. Das Jungbier lief sehr trübe ins Fass, eine Geschmacksprobe zeigte deutliche Rest-Süße und eine unangenehme Bitterkeit.
Gestern bin ich in den Keller um mal von dem kleine 9-Liter KEG zu zwickeln. Mich traf fast der Schlag. Ins Glas lief ein kristallklarer heller Bock, der mit einer bombigen schneeweißen Krone endete (Heute Abend mache ich mal ein Foto). Die Restsüße war in ein wunderbar malziges Aroma eingebunden, das von eine tollen Hopfenbittere ausbalanciert wurde. Der Alkohol mit immerhin 6,8 vol.% war kaum wahrzunehmen.
Ich weiß nicht, was da in dieser einen Woche passiert ist, aber ich freue mich schon wie Bolle auf den Mai.
VG, Markus
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Re: Niedriger Endvergärungsgrad. Woran liegt’s? Was kann helfen?

#39

Beitrag von Juergen_Mueller » Samstag 6. März 2021, 09:32

Ich finde es irgendwie tröstlich, dass Dir altem, äh, erfahrenen Hasen noch solche Wunder passieren!

Zeigt auch das gezwickelte einen sEVG von 74%, Stichwort "malziges Aroma" statt "Rest-Süße"?
Gruß Jürgen

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Re: Niedriger Endvergärungsgrad. Woran liegt’s? Was kann helfen?

#40

Beitrag von Johnny H » Samstag 6. März 2021, 10:02

Ich kann mir ja nicht vorstellen, dass sich innert einer Woche sehr viel verändert hat bis auf die Karbonisierung und Klärung.

Geschmack spielt sich im Kopf ab. Schaum, Karbonisierung und Temperatur können einiges ausmachen, was die Wahrnehmung betrifft. Dazu evtl. anderes Mundgefühl durch die fortgeschrittene Klärung.
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
(E. Jalowetz, Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft, 1930)

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Re: Niedriger Endvergärungsgrad. Woran liegt’s? Was kann helfen?

#41

Beitrag von ggansde » Samstag 6. März 2021, 17:10

Ja, da hast Du sicher recht. Die Hefe in der Schwebe könnte eine unangenehme Bittere erzeugen. Für mich dennoch ein Phänomen der kompletten Änderung innerhalb einer Woche.
Hier das versprochene Foto:
K640_IMG_4246.JPG
K640_IMG_4246.JPG (43.97 KiB) 109 mal betrachtet
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Re: Niedriger Endvergärungsgrad. Woran liegt’s? Was kann helfen?

#42

Beitrag von Johnny H » Samstag 6. März 2021, 19:32

Glasklar!! Toll!
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
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