Hobbybrauer.de

Hallo in die Runde,

Ich habe gestern auch das erste mal mit der Hefe gebraut und diese bei konstant 16Grad im Kühlschrank stehen. Jetzt habe ich hier gelesen, dass bei 20Grad vergoren werden soll und bin mir zudem nicht sicher, ob die Gärung tatsächlich begonnen hat. Verläuft die Gärung mit der Hefe „ruhiger“? Sollte ich die Temperatur einfach erhöhen?

Bin mir das erste mal überhaupt so richtig unsicher!

Viele Grüße

Markus

Das bei 20°C vergoren werden soll ist Quatsch.
Die Ludwigii gärt bei 14-15°C sauber durch. Man kann sie auch wärmer vergären lassen, weil der Extraktabbau sehr gering ist und somit anteilmäßig auch wenig Gärnebenprodukte durch die höhere Temperatur entstehen.
Die paar zusätzlichen Gärnebenprodukte machen das fertige Bier unter Umständen sogar runder, weil sie dem Rohwürzegeschmack etwas entgegenwirken.

Danke für die Antwort, ein „Blubbern“ ist bei mir nicht zu erkennen, ist das normal bei der Hefe? Ich glaub ich lass sie einfach bei 16Grad stehen und warte ab!

Die Hefe gärt gemütlich vor sich hin. 3-5 Tage dauert es bei mir im Schnitt, bis die Gärung komplett durch ist.

Nach 24 Stunden solltest du schon deutliche Anzeichen für eine Gärung haben.
Falls das nicht so ist >> https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 27#p168627

Besten Dank!

Ich habe bislang nur Trockenhefe verwendet, mich an die Anleitungen gehalten und nicht weiter über Hefezellen und Co nachgedacht. Hat gut geklappt und gut geschmeckt. Jetzt soll es ein Alkoholfreies werden und ich habe angefangen, mich etwas einzulesen. Nun meine Frage, ob ich es mit dem Propagieren im groben richtig verstehe.
Ich bekomme 40ml WSL 17 und möchte 25 Liter brauen. Als brauche ich 2,5 Liter Hefe. Die 40ml kommen in 360 ml Wasser, 20g Malzextrakt und 20g Haushaltszucker. Nach einem Tag geht es weiter mit 3,6 Litern, und jeweils 200g Malzextrakt/Zucker.
Richtig?

Vielleicht kann mir jemand bei einer anderen Frage weiterhelfen. Wann ist der beste Zeitpunkt fürs Hopfenstopfen? Bei meinen NEIPAs habe ich einen Tag nach Beginn der Hauptgärung gestopft. Ist das auch bei der WSL 17 ein guter Zeitpunkt?

Ich würde nach Ende der HG stopfen. Stopfen mit der WSL17 ist aber ziemlich heikel. Ich habe bei meinem alkoholarmen IPA den Hopfen mit Wodka behandelt um eine ggf. auftretende mikrobiologische Belastung zumindest zu reduzieren.

Sebastian Zimmermann hat geschrieben: ↑Samstag 23. Mai 2020, 21:35 Ich habe bislang nur Trockenhefe verwendet, mich an die Anleitungen gehalten und nicht weiter über Hefezellen und Co nachgedacht. Hat gut geklappt und gut geschmeckt. Jetzt soll es ein Alkoholfreies werden und ich habe angefangen, mich etwas einzulesen. Nun meine Frage, ob ich es mit dem Propagieren im groben richtig verstehe.
Ich bekomme 40ml WSL 17 und möchte 25 Liter brauen. Als brauche ich 2,5 Liter Hefe. Die 40ml kommen in 360 ml Wasser, 20g Malzextrakt und 20g Haushaltszucker. Nach einem Tag geht es weiter mit 3,6 Litern, und jeweils 200g Malzextrakt/Zucker.
Richtig?

Prinzipiell die richtige Vorgehensweise. Die Propagationsschritte sind aber ein wenig zu groß. Ich orientiere mich immer an einem Faktor von 6 bis 8.

Hallo zusammen,

in der Vergangenheit habe ich diesen Thread aus Interesse verfolgt und abgespeichert. Das Brauen eines alkoholarmen Bieres habe ich jedoch immer wieder in die Zukunft verschoben, aber nun soll es so weit sein. Für meinen Hefestarter und den Brauvorgang habe ich bereits einige Zahlen durchgespielt, jedoch bin ich mir bei manchen Punkten unsicher. Ich hoffe daher, dass ich hier vielleicht Hilfe und Unterstützung finden kann.

Hefe: WSL-17, Starter 40 mL

Hefelagerung/Anzucht: Verfahren nach dem Artikel aus dem Braumagazin (Quelle: https://braumagazin.de/article/hefebanking/)
100 mL 0,9 NaCl, Überführung des Starters in die NaCl Lösung. Daraus werden dann für jeden Brauvorgang/Ansatz 20 mL Kultur entnommen und in der Anzuchtlösung aus je 6°P Kristallzucker und Malzextrakt sowie ein wenig Hefenahrung angezüchtet, sodass am Ende ein ausreichend großer Starter (1:10) zum Animpfen der Würze verfügbar ist.

Genaues Vorgehen: 40 mL Hefestarter WSL-17 der Hefebank Weihenstephan, Sedimentation um Hefepellet zu bekommen, Abnahme der 20 mL Überstand (hefefrei). Vorsichtig schütteln um Hefe aufzulösen, Entnahme der restlichen 20 mL Hefelösung mittels Kanüle und Spritze, Überführung in 80 mL NaCl Lösung (aus 100 mL Lösung wurden davor 20 mL entnommen um Platz für die Hefe zu schaffen). Das wäre dann meine Stammlösung, um weitere Ansätze zu fahren. Haltbar rund 1 Jahr laut Artikel.

Seed Train: 20 mL der Stammlösung mit 180 mL Wasser und je 12g Zucker und Malzextrakt (+ Hefenahrung) für 1 Tag bei rund 2000 UpM im Erlenmeyerkolben anzüchten. Danach sichere Überführung in 3 L Erlenmeyerkolben, Auffüllen auf 2000 mL, Zugabe von 120 g Zucker und 120g Malzextrakt. Weitere Anzucht über 1 Tag bei gleichen Bedingungen. Danach kalt stellen im Kühlschrank, Sedimentation, Abnahme des alkoholhaltigen Überstands, Pitchen und Ansetzen.

Bei meinem Seed Train habe ich einen Propagationsschritt mit Faktor 10. Ich bin mir dessen bewusst aber ich würde das tolerieren, um nicht 3 Ansätze zu fahren. Die Stammlösung würde mit besagtem Verfahren für insgesamt 5 mal Brauen ausreichen. Danach würde ich nochmal neu bei Weihenstephan bestellen und diese neu ansetzen.

Sudhaus: 20L Braumeister (Starter ca. 2L für 20L Ausschlagwürze)

Rezept: In der Zukunft würde ich gerne mal ein alkoholarmes, helles Hefeweizen probieren, allerdings habe ich hier noch kein Rezept gefunden. Das hier im Thread gezeigte Rezept von Jens wäre mein erster Versuch.

Gärung und Abfüllung: Nun kommt der eigentliche Knackpunkt, ob mein Vorhaben so funktionieren wird/kann.

Ich arbeite ohne GDA oder Kegs. Ich setze mein Bier bei RT im Gärfaß an und fülle dann später in Flaschen ab. Wenn möglich verwende ich Speise, um die gewünschte Karbonisierung einzustellen. In manchen Fällen wie bspw. bei Belg.Triple verwende ich auch Kristallzucker, den ich auflöse und vor der Flaschenabfüllung dazugebe.

Bei einer gewünschten Karbonisierung von 5g/L verwende ich in der Regel 8g Kristallzucker pro Liter Ausschlagwürze. Dies entspricht einer Anhebung der Ausschlagstammwürze um 0,8°P. Da die Zugabe von Speise und Zucker bei der WSL-17 zur Karbonsierung wie im "Normalfall" nicht möglich ist (Haushaltszucker führt zur Alkoholproduktion, die Zugabe von Speise würde eine enorm hohe Menge erfordern und würde zu einer süßen, schalen Plörre führen), muss man einen anderen Weg finden.

In Jens Rezept wird im Sud eine Stammwürze von rund 7°P erreicht. Bei einem EVG der WSL 17 von rund 13-15%, wird also rund 1°P von der Hefe verstoffwechselt und in Alkohol und CO2 umgesetzt. Damit hätten wir ja auch im Großen und ganzen die Differenzmenge, die ich bei der Zuckerzugabe (0,8°P) zur Karbonosierung für 5 g/L habe. Kann man also direkt nach der Hefezugabe in Flaschen grün schlauchen? Ich würde dann eine Flasche mit einem Flaschenmanometer zur Druckkontrolle ausstatten.
Hat das schon jemand versucht und Erfahrungen sammeln können?

Ich würde mich über ein wenig Feedback sehr freuen. So kann ich erkennen, wo meine potentiellen Schwachstellen und Fehler liegen.

Gerstenhexe hat geschrieben: ↑Freitag 12. Juni 2020, 14:20
Rezept: In der Zukunft würde ich gerne mal ein alkoholarmes, helles Hefeweizen probieren, allerdings habe ich hier noch kein Rezept gefunden. Das hier im Thread gezeigte Rezept von Jens wäre mein erster Versuch.

Meine erste Idee bzgl. der WSL17 war ebenfalls ein alkoholfreies Weißbier zu erzeugen. Ich bin jedoch von diesem Vorhaben abgekommen, da insbesondere Weißbiere bzgl. des Geschmacks stark durch die Hefe geprägt werden. Somit wird es schwierig mit der WSL17 die typischen Weißbieraromen zu erzeugen.

Das beste alkoholfreie Bier, dass ich mit der WSL17 erzeugt habe war ein IPA. Auch das Märzen in Anlehnung an Jens Rezept war sehr gut.

Viele Grüße

Die Essenz aus dem Roman: (

)

Gerstenhexe hat geschrieben: ↑Freitag 12. Juni 2020, 14:20 Ich arbeite ohne GDA oder Kegs.
...
Kann man also direkt nach der Hefezugabe in Flaschen grün schlauchen? Ich würde dann eine Flasche mit einem Flaschenmanometer zur Druckkontrolle ausstatten.
Hat das schon jemand versucht und Erfahrungen sammeln können?

Jain. Das wäre sehr gefährlich. Letztendlich bräuchte jede Flasche ein Manometer, denn jede einzelne Flasche kann und wird dir im Falle der geringsten Kontamination um die Ohren fliegen.

DerDerDasBierBraut hat geschrieben: ↑Freitag 12. Juni 2020, 14:53 Die Essenz aus dem Roman: ( )
Gerstenhexe hat geschrieben: ↑Freitag 12. Juni 2020, 14:20 Ich arbeite ohne GDA oder Kegs.
...
Kann man also direkt nach der Hefezugabe in Flaschen grün schlauchen? Ich würde dann eine Flasche mit einem Flaschenmanometer zur Druckkontrolle ausstatten.
Hat das schon jemand versucht und Erfahrungen sammeln können?
Jain. Das wäre sehr gefährlich. Letztendlich bräuchte jede Flasche ein Manometer, denn jede einzelne Flasche kann und wird dir im Falle der geringsten Kontamination um die Ohren fliegen.

Das war leider meine Befürchtung. Das Risiko ist dann sicherlich zu groß.
Wenn ich mein Vorhaben umsetzen will, bräuchte ich dann sicherlich ein KEG Fass mit Spundventil. Dann könnte ich grün schlauchen und das Spundventil auf rund 2 bar einstellen (ca. 5g/l Karbonisierung). Überschüssiges CO2 durch potentielle Fremdkontamination würde dann sicher abgelassen werden.

Wenn du ein KEG hast kannst du auch gleich ausgären lassen, umfüllen und zwangskarbonisieren.

CastleBravo hat geschrieben: ↑Freitag 12. Juni 2020, 12:55 Ich würde nach Ende der HG stopfen. Stopfen mit der WSL17 ist aber ziemlich heikel. Ich habe bei meinem alkoholarmen IPA den Hopfen mit Wodka behandelt um eine ggf. auftretende mikrobiologische Belastung zumindest zu reduzieren.

Ok, dank für den Tipp. No risk, no fun. Ich probiere es einfach mal aus. Aber ich überlege noch, den Sud zu teilen und nur eine Hälfe zu stopfen. Ich fang jetzt gleich an und werde mich spontan entscheiden.

So, ich geselle mich auch endlich zu den, die mit der Ludwigii experimentieren. Heute soll die WhiteLabs-Version bei mir im Briefkasten landen und ich plane ein pilsähnliches Bier (Richtung Jever Fun). Dankeschön an Jens für all die nützlichen Tips, die machen das Rezepterstellen um einiges einfacher! Mal sehen, wann ich zum Brautag komme :)

Beste Grüße,
Alex

Edit: Für Interessierte hier mein aktueller Planungsstand: https://share.brewfather.app/UQjdMUEDgXNCXc

chaos-black hat geschrieben: ↑Montag 7. September 2020, 10:28 So, ich geselle mich auch endlich zu den, die mit der Ludwigii experimentieren. Heute soll die WhiteLabs-Version bei mir im Briefkasten landen und ich plane ein pilsähnliches Bier (Richtung Jever Fun). Dankeschön an Jens für all die nützlichen Tips, die machen das Rezepterstellen um einiges einfacher! Mal sehen, wann ich zum Brautag komme :)

Wie isses geworden?

karlm hat geschrieben: ↑Dienstag 26. Januar 2021, 17:32
chaos-black hat geschrieben: ↑Montag 7. September 2020, 10:28 So, ich geselle mich auch endlich zu den, die mit der Ludwigii experimentieren. Heute soll die WhiteLabs-Version bei mir im Briefkasten landen und ich plane ein pilsähnliches Bier (Richtung Jever Fun). Dankeschön an Jens für all die nützlichen Tips, die machen das Rezepterstellen um einiges einfacher! Mal sehen, wann ich zum Brautag komme :)
Wie isses geworden?

Noch nicht gebraut

Die Brauliste ist echt lang und irgendwie ist gerade auch so wenig Zeit zum brauen - ich bin Lehrer und betreue Kids digital in haufenweise Videocalls.

Ich will keine Werbung machen (wie ist das hier im Forum mit der Erwähnung von Händlern?), aber WSL-17 kann bei einem der einschlägigen Lieferanten aktuell vorbestellt werden, Auslieferung laut Shop Mitte März. Google liefert mehr Info. Dann werd ich mich auch mal auf alkoholfreies Terrain wagen ...

Ich folge diesem tröt mit großer (Vor)Freude auf ein gutes Alk-freies.
Jetzt werden die Rufe nach ebensolcheinem Bier lauter (besonders seitens der stillenden Damen...)
Dummerweise habe ich die angesprochene Sammelbestellung über den einschlägigen Shop verbummelt.... und von der Hefebank in W bekomme
ich ab 5 Petlinge.
Aus diesem Grund der Aufruf-Die Frage:
Hat jemand im Großraum Würzburg die WSL-17 eingelagert und könnte mir was abzweigen?
Oder benötigen noch 4 weitere Menschen mit WSL-Defizit diese Hefe und ich mache die Sammelbestellung klar?
Beides wäre Klasse- Danke schonmal!
mo

Bei einer Sammelbestellung wäre ich dabei. Gibt es da Infos oder hat noch jemand Interesse?

Hätte ebenfalls Interesse und wäre dabei.

braumo hat geschrieben: ↑Donnerstag 29. April 2021, 16:28 Ich folge diesem tröt mit großer (Vor)Freude auf ein gutes Alk-freies.
Jetzt werden die Rufe nach ebensolcheinem Bier lauter (besonders seitens der stillenden Damen...)
Dummerweise habe ich die angesprochene Sammelbestellung über den einschlägigen Shop verbummelt.... und von der Hefebank in W bekomme
ich ab 5 Petlinge.
Aus diesem Grund der Aufruf-Die Frage:
Hat jemand im Großraum Würzburg die WSL-17 eingelagert und könnte mir was abzweigen?
Oder benötigen noch 4 weitere Menschen mit WSL-Defizit diese Hefe und ich mache die Sammelbestellung klar?
Beides wäre Klasse- Danke schonmal!

Hallo miteinander,

würde mich anschließen, um mal einen alk.freien Sud (50l mit Speidel-BM) zu wagen.

Bitte macht einen Sammelbestellungsthread auf und lasst den "fachlichen" Thread über die Ludwigii sauber von "ich will auch" Bekundungen. Ich weiß, habe ich damals auch nicht besser gemacht. Aber heute störten mich meine Sünden von damals doch etwas.

DerDerDasBierBraut hat geschrieben: ↑Mittwoch 30. Juni 2021, 22:23 Bitte macht einen Sammelbestellungsthread auf und lasst den "fachlichen" Thread über die Ludwigii sauber von "ich will auch" Bekundungen. Ich weiß, habe ich damals auch nicht besser gemacht. Aber heute störten mich meine Sünden von damals doch etwas.

Den gibts sogar schon:
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... t=ludwigii

..und ich wär auch dabei

Hallo,

vielleicht kann mir jemand von euch helfen. Ich habe einen Starter für die S. ludwigii angesetzt, wie empfohlen eine Würze mit ca. 6 Brix und dazu Saccharose sodass ich am Ende auf 12 Brix kam. Jetzt nach dem Messen zeigt mein Refraktometer ca. 6,7 Brix an. Damit komme ich laut Rechner auf eine sEVG von 72 %, der ja schon deutlch über dem liegt was normalerweise rauskommen sollte, wenn ein 12 °Plato (6 °Plato Würze + 6 °Plato Saccharose) Starter, wie oben beschrieben bei 5 ° Plato landen sollte (sEVG ca. 58 %). Habe ich einen Rechenfehler gemacht? Oder etwas nicht beachtet oder hab ich einfach Pech gehabt und mein Starter ist ggf. kontaminiert, obwohl ich penibel gearbeitet habe.

LG
Martin

Der „Fehler“ liegt meines Erachtens in der Zugabe von Saccharose. Die wird komplett vergoren. Daher der hohe VG.

Bei einer „normalen“ Würze soll die Hefe 12-15% EVG haben, bei mir hatte sie 25. Ich benutze sie seitdem nicht mehr.

Viele Grüße
Tilo

Edit: Den Starter kannst du natürlich verwenden.

Ich hatte mich jetzt auf die Angaben von Jens bezogen. Wenn eine normale Würze mit 6 ° Plato auf 5 °Plato runter-verstoffwechselt wird sollte ein Starter aus 6 °Plato (würze) plus 6 °Plato (Saccharose) doch auch auf 5 °Plato runter-verstoffwechselt werden. Bei mir ergibt sich nach Umrechnung bzw Eingabe bei MMUM aber nach Umrechnung ein entsprechender scheinbarer Restextrakt von 3,3 °Plato, was zu wenig sein sollte für die Ludwigii...

Hi, ich könnte mir vorstellen, dass wir es hier tatsächlich mal mit dem Crabtree-Effekt zu tun haben könnten, dass also durch die Zugabe der Saccharose viel Ethanol gebildet wurde, diese wirkt sich auf die Dichte aus.Wie wurde denn belüftet?

Es könnte auch sein, dass deine Starterwürz mehr vergärbaren Extrakt enthält, dass also gemäß dem Beispiel von Jens nicht 5, sondern 4 Plato Restextrakt bleiben. Kennst den EVG bzw Restextrakt, wenn du die reine Starterwürze mit 6 Brix mit der Hefe anstellst? Könntest du auch mit einer Spindel messen?

Viele Grüße
Tilo

Hallo !

Also ich könnte mir gerade nich vorstellen, wie der Crabtree-Effekt dort zu einem höherem Vergärgrad führen kann. Nach wie vor können ja auch bei höherer Konzentration von Glucose bzw. Saccharose die anderen Zucker Maltose und Maltotriose ja nicht vergoren werden. Am Ende sollte also dasselbe rauskommen egal ob anaerob oder aerob oder?

Was die Zusammensetzung der Starterwürze angeht, ist dein Hinweis nicht schlecht Tilo. Allerdings habe ich die Starterwürze einem anderen Versuch zu alkoholarmen Bier entnommen, wo ich mit über 72 °C gemaischt habe, was dann sogar noch für einen noch niedrigeren sEVG sprechen sollte...

Ich befürchte vielleicht wirklich eine Kontamination, ausschließen kann man das ja nie. Ich hatte eigentlich nicht vor, die Hefe in den nächsten Tagen zu verbrauen, ich wollte sie nur schon mal propagieren und dann wieder einlagern, weil ich sie jetzt schon sehr lange auf NaCl gelagert habe. Ich könnte, wenn ich die Hefe eingelagert habe mit einer Spindel messen, aber den Spindeln, die ich habe, vertraue ich nicht wirklich.
Ich werde die Hefe wohl einfach auf ne normale entsprechende Würze loslassen müssen bei Zeiten und schauen, wie sie sich dann verhält. Verwerfen, will ich die jetzt auf jeden Fall auch nicht.

Danke euch auf jeden Fall schon mal für euren Input.

EDIT: Ich habe gerade nochmal über den Crabtree-Effekt nachgedacht bzw. anaerobe vs. aerobe Bedingungen. Lassen sich unter aeroben Bedingungen, wo eben ja nicht der Zucker komplett zu Ethanol (trotz des Crabtree-Effekts) sondern eben zu Kohlendioxid und Wasser umgewandelt wird, überhaupt die klassischen Formeln für den sEVG anwenden? Zumindest mal der Alkoholfehler dürfte ja ein anderer sein. Belüftet wurde einfach über einen sehr rudimentären, nicht-steuerbaren Magnetrührer aus einem PC-Lüfter, abgedeckt mit Alufolie.

LG
Martin

vortex260 hat geschrieben: ↑Donnerstag 12. Mai 2022, 21:55 Hallo !

Also ich könnte mir gerade nich vorstellen, wie der Crabtree-Effekt dort zu einem höherem Vergärgrad führen kann. Nach wie vor können ja auch bei höherer Konzentration von Glucose bzw. Saccharose die anderen Zucker Maltose und Maltotriose ja nicht vergoren werden. Am Ende sollte also dasselbe rauskommen egal ob anaerob oder aerob oder?

LG
Martin

Das ist eben nicht richtig. Beim Crabtree-Effekt wird der Stoffwechsel der Hefe in der Anwachsphase durch zugegebene Einfachzucker (und vermutlich auch Saccharose) beeinflusst. Dadurch wird der Zucker zu Ethanol verstoffwechselt, statt vollständig zu CO2 und Wasser, dabei wächst die Hefe nur sehr wenig. Die Folgen sind ein nennenswerter Alkoholgehalt im Starter (sonst nämlich quasi Alkoholfrei) und wenig Hefevermehrung. Als Folge der Alkoholbildung reduziert sich die Dichte (Alkoholfehler, ähnlich wie bei Bier) und gibt demnach auch keinen verlässlichen Aufschluss über den Umgesetzten Zucker und den sVG. Der "höhere Vergärgrad" könnte eben ein nur scheinbar erhöhter Vergärgrad sein.

Eine zu geringe Belüftung würde diesen Effekt begünstigen, daher die NAchfrage.

Noch eine Nachfrage, riecht der Starter alkoholisch?

Servus, ich karbonisiere immer mit Haushaltszucker. Das erste mal auf 4gCo2/L. Die letzten Sude auf 6gCo2/L. In den ersten 12 Wochen ist die Rezenz meist sehr lasch. Erst nach 4 Monaten Lagerung wird es deutlich besser. Als ob die Hefe solange braucht um den Zucker komplett wegzuknabbern. Jetzt überlege ich schon auf 8g zu gehen, denn ohne Rezenz schmeckt es halt sehr fade. Die hierbei entstehenden 0.5% alk. mehr nehme ich gerne in kauf. Ist das bei euch auch so? Cheers andi

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