Weißbier/Weizen Geschmack kratzig bei Gärung

[toschi]

Hallo zusammen,
nachdem ich nun massig gesucht
u.a. hier https://hobbybrauer.de/forum/wiki/doku.php/bier:fehler

Das Problem tritt NUR bei Weißbier auf. Sowohl mit Flüssighefe, als auch gestrippter Hefe.
Einige Sude klappen auch super, jetzt 2 in Folge nicht.
Die Gärung startet nach ca 24 Stunden, jedoch ist der Geschmack direkt "kratzig" eklig, also nicht ein bisschen sondern penetrant kratzig, ggf. noch am ehesten wie Aschenbecher auslecken.
Gärverlauf sonst unauffällig, hochkräuseln und Brix Verlauf normal.

Leider finde ich keine Beschreibung zu diesem Geschmack. Ra würde ich ausschließen.

Vermutlich:
- Hefestarter zu schwach, Fremdhefen? -- kein kräuseln beim Starter, aber Sediment und hefiger Geschmack?!
- Verunreinigung, habe aber mehrfach alles geschrubbt, u.a. auch mit Propanol

Jetzt bin ich irgendwie überfragt wie ich den Fehler erneut vermeiden kann.

[Boludo]

Aschenbecher hört sich nach angebrannter Maische an. Weizenmalz sedimentiert nach dem Einmaischen sehr schnell, da es keine Spelzen hat. Wir hatten das Problem mal in einer Gasthausbrauerei. Da war das Rührwerk unterdimensioniser. Hat man ersr das Weizenmalz und dann die Gerste eingemaischt, lag der Weizen unten und ist angebrannt. Wir haben ihn dann immer erst nach der Ferularast zugegeben da er eh kaum Ferulasäure enthält, dann ging es.
Ansonsten erzähl doch mal welche Hefe und wie du damit umgehst.

Stefan

[toschi]

Vielen Dank schon mal, mit kam der Geschmack direkt nach dem Kochen schon "etwas" kratzig vor, jedoch nach 2-3 Tagen Gärung sehr viel stärker.

aktuelle Werte Start 13Brix, nach 6 Tagen nun 6,5 Brix und ph nur 4,46?!
EVG Scheinbar 77,89%

ispindel

Der Hefegeschmack ist deutlich und für ein Weißbier wie gewollt, aber eben mit dem Kratzen nicht wirklich trinkbar, das merkt mann direkt bei den ersten Tropfen auf der Zunge.

Aktuelle Hefe: Schneider gestripped, 2 Flaschen Bodensatz mit mit Starter in 2 Tagen auf ca 1 Liter hochgefahren.
Der Starter hatte keinen Kratzigen Geschmack.
Der Tipp mit dem anbrennen ist schon mal gut, wobei ich ein Rührwerk habe mit Motor im 27l Einkochkessel.

maische kochen

am boden war minimal Einbrennspuren wo die Heizspirale sitzt, evtl 1cm auf 10cm, mehr nicht.
Kann das verbrennen auch während des Würzekochens passieren?
Hier verwende ich einen 2000W Tauchsieder, dieser ist immer etwas schwarz!



Rezept Schneider Original
https://brauerei.mueggelland.de/rezeptd ... s/137.html

3,100 kg of Best Weisemalz
2,200 kg of Best Pilsener
50 g of US Roasted Barley


Allow the temperature to stabilize at 45 ˚C. Allow to rest at this temperature for 15 minutes.

Raise the temperature to 55 ˚C by direct heating over 10 minutes, and then rest at 55 ˚C for 10 minutes.

Raise the temperature to 63 ˚C by direct heating over 10 minutes, and then rest at 63 ˚C for 30 minutes.

Raise the temperature to 72 ˚C by direct heating over 10 minutes, and then rest at 72 ˚C for 20 minutes.

Raise the temperature to 78 ˚C by direct heating over 7 minutes, and then rest at 78 ˚C for 10 minutes.

[Kurt]

Der Tauchsieder ist höchst verdächtig!

[toschi]

D. H. Es wäre auch möglich dass dies erst beim würzekochen verbrennt. Anbei ein Bild vom heizstab.

[Johnny H]

[...]
am boden war minimal Einbrennspuren wo die Heizspirale sitzt, evtl 1cm auf 10cm, mehr nicht.
Kann das verbrennen auch während des Würzekochens passieren?
Hier verwende ich einen 2000W Tauchsieder, dieser ist immer etwas schwarz!
[...]

Das ist alles sehr auffällig.

[bwanapombe]

Läuft der Tauchsieder die ganze Zeit während des Würzekochens mit? Ich heize j gelegentlich mit Tauchsieder auf, damit die Würze schneller zum Kochen kommt. Spätens zum Kochbeginn kommen sie wieder raus. Schwarz dürfen die nicht werden.

Ich würde den TS Mal reinigen und entkalken und nur noch zum Aufheizen benutzen oder ganz weglassen.

Warum das jetzt nur beim Weißbier Probleme macht, wäre noch interessant. Aufgefallen ist mit das Röstmalz in der Schüttung. Wenn es um Farbe geht, dann lieber Wiener oder dunkles Weizenmalz nehmen.

Dirk

[toschi]

Hallo Dirk, am malz kann es eigentlich nicht liegen, bei 3 von 5 Weißbier en hatte ich das Problem dazwischen ca 10 Ipa, helles, maibock, alle ohne Probleme... Ich reinige mal den tauchsieder und lass den ab dem kochen weg

[bwanapombe]

Das Problem tritt NUR bei Weißbier auf.

Ich sollte genauer lesen. Bei mir war hängen geblieben, das Problem tritt immer bei Weißbier auf.

War denn der Tauchsieder bei den Weißbiersuden, die ohne den Fehlgeschmack waren auch im Spiel und auch schwarz?

Dirk

[toschi]

Das wird genau die Frage sein, beim letzten Ipa sicherlich, würzekochen immer bisher mit tauchsieder. Ich schrubben mal das Ding und setze mal ein Weißbier an. Neuer Ansatz hierbei Rührer auf Stufe 2 laufen lassen, Würzekochen dann den Tauchsieder nur zum anheizen und danach raus.

Verstehe aber immer noch nicht warum das bei anderen Bieren kein Problem war, ggf ist der höhere IBU Wert dafür verantwortlich das man es nicht schmeckt + das Weizenmalz schneller an brennt?

[bwanapombe]

Kann gut sein, dass der Fehlgeschmack beim IPA vom Hopfen überdeckt ist.

Mein letzter Sud war eine 100%ige Weizenmalzschüttung. Die Maische in der Dekoktion neigte auch extrem zum Anbrennen trotz heftigem Rühren. Ob sich's geschmacklich bemerkbar macht, weiß ich noch nicht.

Dirk

[toschi]

So hier nun endlich die Erkenntnisse, das letzte Helle hatte auch dieses kartzige.

Danach habe ich den Tauchsieder jetzt gründlich gereinigt, alles schwarze ist weg. Danach habe ich wieder ein Weißbier gebraut welches heute abgefüllt wurde.

Bisher fehlt dieses Armona nun.

Das bestätigt die Vermutung mit den Tauchsieder.
Danke vielmals!

Beim Würzekochen komme ich ohne Tauchsieder jedoch mit dem 2kw kochen nicht zum wallenden Würzekochen, d. H. Den Tauchsieder brauche ich trotzdem noch.... Ich beobachte mal ob er wieder schwarz wird.

[Johnny H]

[...]

Beim Würzekochen komme ich ohne Tauchsieder jedoch mit dem 2kw kochen nicht zum wallenden Würzekochen, d. H. Den Tauchsieder brauche ich trotzdem noch.... Ich beobachte mal ob er wieder schwarz wird.

Anhand des Fotos oben sehe ich, dass Dein Einkocher ja von außen isoliert ist. Normalerweise reichen unter diesen Umständen 2kW aus zum Kochen. Mein Einkocher hat auch 2kW und kocht seit Jahren anstandslos.

Was ist denn das für ein Fabrikat? Meiner ist von Kochstar, aber z.B. der Bielmeier kocht auch mit 1,8 kW ausreichend.

Ansonsten bleibt vermutlich nur, den Tauchsieder beim Würzekochen immer mal wieder zu bewegen, oder kleinere Sude (<=20l) zu fahren, damit die Kochleistung ausreicht. Oder die Ausrüstung aufrüsten?

[bwanapombe]

Vielen Dank für die Rückmeldung!

Ich habe inzwischen auch mein 100% -Weizenbier (mit Bravo Hopfen und Wit Hefe) verkostet und es ist tadellos. Aber bei mir war es ja nur der Topfboden, der mehr als sonst anbrannte. Tauchsieder war keiner im Einsatz.

Das der 2000-kW-Einkocher nicht von selbst wallend kocht ist allerdings verwunderlich. Wenn Du die Gelegenheit hast, miss mal mit einem Stromverbrauchszähler. Die zeigen in der Regel auch die Leistung in Watt an. Isoliert hast Du ja den Einkocher. Ich würde erwarten, dass er, einmal auf Kochtemperatur, auch weiter wallend kocht.

Dirk

P.S. Ich glaube es war wieder jemand schneller.

[toschi]

ich mache am Donnerstag noch mal einen Versuch und messe die Temperatur an der Oberfläche beim kochen.

In wie weit ist wallend denn defintionssache?
Mit dem Heizstab sprudeld es bis zum rausspritzen. Ohne sehe ich maximal das die Würze von unten nach oben rotiert. die Oberfläche ist aber was plan

[Johnny H]

Rausspritzen muss es nicht, aber deutliche und vom Kochen herrührende Bewegung sollte schon sichtbar sein.

Manchmal hilft es auch, den Sud mit geschlossenem Deckel zum wallenden Kochen zu bringen und dann bei Kochbeginn den Deckel wegzunehmen. Dann kocht es meist ausreichend wallend weiter und von vornherein intensiver, als wenn man sich mit offenem Deckel zur Kochtemperatur hochquält.

Insgesamt ist aber die Kochleistung manchmal eine Schwachstelle bei den Einkochern. Welches Fabrikat ist das bei Dir?

[toschi]

Ja wer lesen kann, kauf anzeige war mit 2kw unten steht 1800 drauf, Marke kesser

[bwanapombe]

Bei mir stellt sich das so dar: Zum Ende Aufheizen bildet sich eine helle Schaumdecke, die immer dicker wird. Irgendwann reißt die Decke auf und es kommt brodelnde Würze zum Vorschein. Diesen Zeitpunkt nehme ich dann auch als Kochbeginn. Es sollte dann während der gesamten Kochzeit so weiter brodeln oder rollen.

Auch ich lege den Deckel während des Hochheizens auf, es sei denn ich arbeite mit Tauchsiedern. Bei aufgelegtem Deckel immer mal die Temperatur messen, damit man nicht vom Kochbeginn überrascht wird. Der Deckel sollte kurz davor abgenommen werden, sonst könnte es überschäumen.

Einen Kesser habe ich auch. Der kocht allerdings nicht, deshalb nehme ich ihn nur zum Maischen. Allerdings gibt es mehrere Varianten von Kesser. Hat Deiner ein Display oder nur einen Drehknopf?

Edit: Ich sehe auf dem Foto ein Display. Dann haben wir denselben Typ. Ich konnte ihn noch nicht zum Kochen überreden. Ich kann zwar auf 100°C einstellen, aber wenn die Temperatur erreicht ist, schaltet er ab.

Dirk