Lallemand Koelsch eine Schnarchnase?

[domingo]

Liebe Community

Vor 48 Stunden habe ich die Lallemand Koelsch Trockenhefe angestellt. 11g rehydriert, dann in 14 Liter 13.5 Grad kalte 12 Plato Würze gekippt. Bis jetzt ist noch rein gar nichts geschehen. Siehe hier:

Ist das normal mit dieser Hefe? Hat da jemand Erfahrung?

Viele Grüsse,
Dominik

[emjay2812]

2 Tage? Ich bekomme ja schon nach einem Tag Herzklopfen wenn die Hefe nicht anspringt. Hast du noch andere Hefe da?
Dann würde ich die dazu geben - möge die stärkere gewinnen!

Ich habe auch schon mal einen Sud mit zwei Hefen vergoren, weil die erste nicht so richtig wollte. Ist ein interessanter Hybrid geworden,
mit sehr viel Bodensatz.

[Braubart]

Ich würde das wärmer stellen, so Richtung 15'C. Und aufschütteln.

[Augenfeind]

Bei wie viel Grad hast Du denn rehydriert? Vermutlich um die 20°C? Dann die Hefe in die 13° kühle Würze kippen mag die gar nicht gerne. Bei niedrigen Temperaturen kann es eh mal was länger dauern, bis die Hefe kommt (nach meinen bescheidenen Erfahrungen). Ich würde heute nichts mehr machen und morgen evtl. die selbe Trockenhefe einfach aufstreuen - auch wenn hier etlichen Lesern damit die Haare zu Berge stellen, wenn man nicht rehydriert.

[domingo]

Ich habe jetzt mal auf 15.5 Grad eingestellt und das Gärfass geschüttelt.

Das ist doch gerade mal ein schöner Test meiner Hygienemassnahmen!

[Arnomat]

Ich habe zwei Sude mit dieser Hefe vergoren. Beide Male kam die erst nach 36-48 Stunden an. Da ich Übernachtkühler bin, kommt die mir definitiv nicht mehr ins Gärfass. Das Bier war trotzdem schlussendlich okay.

[domingo]

Die Hefe habe ich bei ca. 25 bis 30 Grad rehydriert, gemäss Lallemand-Anleitung. Dann nach 20 Minuten in den 15 Grad kalten Keller gestellt und nach weiteren 20 Minuten in die 13.5 Grad kalte Würze. Vielleicht war die Hefe wirklich erst 20 Grad "kalt", aber macht das so viel aus?

[Augenfeind]

Die Hefe habe ich bei ca. 25 bis 30 Grad rehydriert, gemäss Lallemand-Anleitung. Dann nach 20 Minuten in den 15 Grad kalten Keller gestellt und nach weiteren 20 Minuten in die 13.5 Grad kalte Würze. Vielleicht war die Hefe wirklich erst 20 Grad "kalt", aber macht das so viel aus?

Nach allem was ich gelernt habe, spielt das durchaus eine Rolle. Wie groß diese Rolle allerdings ist, kann ich nicht sagen. Insgesamt versucht man als Brauer, die Hefe so wenig wie möglich unter "Stress" zu setzen, damit sie sich optimal entfalten kann.
Zur optimalen Entfaltung braucht die Hefe - wenn überhaupt - möglichst langsame Temperaturschwankungen, genügend Nährstoffe (in unserem Trinkwasser fehlt da in erster Linie Zink, den die Hefe sehr liebt, der aber in der Regel der Trockenhefe zum Ankommen vermutlich bereits mitgegeben ist - dennoch geben manche dem Sud etwas "Hefenahrung" hinzu, damit die Hefe alle Nährstoffe in ausreichender Menge zur Verfügung hat. Außerdem braucht die Hefe Sauerstoff zur Vermehrung. Den habe ich noch nie "hinzugegeben", aber gerade für untergärige Hefe überlege ich mir nun doch, ein Belüfterset anzuschaffen, um dem Jungbier in den ersten Stunden nach dem Ansetzen Sauerstoff hinzuzufügen. Man will doch, dass es der Hefe gut geht - schließlich macht die Hefe den geschmacklichen Unterschied zwischen der Würze und dem fertigen Bier, und der ist enorm.
Ich habe bei meinem letzten untergärigen Sud die Würze nur auf 20°C gekühlt, bevor ich die bei 20°C rehydrierte Hefe reingekippt habe und dann im Gärbottich auf 12°C runtergekühlt. Das hat ca. 4-5 Stunden gedauert, schätze ich mal und war bestimmt besser für die Hefe als wenn ich sie mit 20°C in die 12°C kalte Würze gekippt hätte.
Auch wenn hier im Forum viele Stimmen die Hefenahrung für überflüssig halten, habe ich die Erfahrung gemacht, dass zumindest die obergärige Hefe damit deutlich schneller ankommt.

[schwarzwaldbrauer]

Zu diesem Thema:
Ich hab mir angewöhnt, beim Anstellen die Hefe grundsätzlich 1...3 Gr.C. kühler als die Würze zu haben. Das ist ihr bei og sowie ug viel lieber.

Grüßle Dieter

[DerDallmann]

War bei mir genau das Gleiche. Hab dann schnell eine andere Hefe nachgepitcht. Die Hefe kaufe ich definitiv nicht nochmal.

Grund dafür und sehr merkwürdig sind auch die pitch-rate Angaben von Lallemand.
Für deine 14l mit 12°P hättest du ganze 17g Hefe gebraucht, nicht nur 11.
https://www.lallemandbrewing.com/en/con ... alculator/

Eine Schnachnase ist die Hefe, auch lt. Lallemand:

In Lallemand’s Standard Conditions Wort at 20°C (68°F) LalBrew® Köln yeast exhibits:

Fermentation that can be completed in 7 days, a bit slower than most ale strains. This is
perfectly characteristic of this strain.
Medium to High Attenuation and Medium Flocculation
Neutral to slightly fruity and estery flavor and aroma
The optimal temperature range for LalBrew® Köln yeast when producing
traditional styles is 12 – 20°C (54 – 68°F)
Lag phase can be longer compared to other ale strains, ranging from 24-36 hours

Lag phase, total fermentation time, attenuation and flavor are dependent on pitch rate, yeast handling, fermentation temperature and nutritional quality of the wort.

[Bergbock]

Wenn ich das so lese, frage ich mich, ob die Herstellerangabe 12 - 20°C nicht doch einfach Marketinggefasel ist.
Die Frage ist aber auch, ob sie bei 15 - 16°C signifikant schneller ankommt?
Ich habe ein Päckchen im Kühlschrank, das ich mal an einem kleinen Testsud ausprobieren wollte, hat sich aber noch keine Gelegenheit dafür gegeben.

Frank

[DerDallmann]

Bei mir waren es 16°C. Da kam gar nichts an...

[Roofio]

Ich habe die Hefe zuletzt auch das erste mal genutzt. Weil ein Tütchen für einen regulären 20L-sud zu wenig sein soll, habe ich erst einen 1,5L-Starter gemacht und dann bei 14° angestellt. Damit kam die Hefe dann natürlich sehr fix an und hat dann auch sauber durchgearbeitet. Geschmacklich schien sie mir auch recht passend für ein Kölsch - ich hatte aber einige fruchtige Hopfenreste mitverabreitet, die da etwas überlagert haben. Ich werde die Hefe aber in zweiter Führung - mit Starter - auf jeden Fall noch mal mit klassischer Hopfengabe ausprobieren.
Ansonsten klingt das alles ein wenig nach der Trockenhefe, die wie eine Flüsighefe gehätschelt werden muss.

[domingo]

Vielen Dank für eure Antworten! Ich habe mich schon darauf eingestellt gehabt, dass die Lag-Time etwas länger ist, aber gleich so lang?? Jedenfalls habe ich nun wie gestern schon geschrieben den Sud etwas wärmer (15°C) gestellt und aufgeschüttelt. Jetzt, also ca. 60 Stunden nach pitching, sind erste, kleine Hefeinseln zu sehen. Immerhin...

Eine andere Hefe möchte ich nicht reinkippen, da ich doch diese Hefe kennenlernen möchte.

Ich erachte das ganze als Experiment, resp. Test meiner Hygienemassnahmen. Bei den 43 Suden meiner "Braukarriere" hatte ich noch keine Infektion (zumindest keine, welche mir aufgefallen wäre), ich bin also guten Mutes für diesen Sud.

Mal schauen, ob und wie ich diese Hefe in Zukunft wieder verwenden werde. Wenn ich jeweils einen Starter machen müsste, könnte ich auch gleich zu einer Flüssighefe greifen...

[ggansde]

Hast Du Irish Moss o.ä. verwendet? Hefeinseln sehen anders aus und enstehen i.d.R. auch nicht vor dem Überweissen.
VG, Markus

[domingo]

Ja, ich habe Irish Moss verwendet, 0.15g/l. Das mache ich fast immer und hatte noch nie Probleme.

Jetzt sieht es so aus:

Bin schon langsam etwas skeptisch, nach 70 Stunden, aber ich glaube, das kommt schon gut (bin ein Optimist... )

Edit: Übrigens öffne ich nicht jedesmal den Deckel, um ein Foto zu machen. Ich verschliesse das Loch oben jeweils nicht mit einer Gärglocke, sondern mit Klarsichtfolie und Gummi drum. So kann ich reinschauen ohne Kontaminationsrisiko.

[Augenfeind]

Alle Achtung und vielen Dank für Deine Geduld und Deine Berichte - ich finde das hier enorm spannend und hilfreich. Und ja, ich denke auch dass es jetzt losgeht. Vorsichtigen herzlichen Glückwunsch schonmal!

[ggansde]

Ich denke mal, dass die Hefe durch das IM verklumpt ist und nicht, wie gewünscht arbeiten kann. Nachdem ich damit Probleme hatte, verwende ich es nicht mehr. Das es bislang immer gut gegangen ist, ist ja auch keine wirkliche Aussage. Was ist gut? Evtl. wäre es ja ohne doch anders gelaufen. Ich würde es weglassen und auf die Lagerung zur Klärung setzen.
VG, Markus

[domingo]

Hmm, interessant. Also wenn ein Teil der Hefe wegen IM verklumpt, wäre das ja dann wie underpitching.

Bei einem Kölsch hätte ich IM tatsächlich getrost weglassen können/sollen, das muss ja eh einige Zeit lagern. Sonst mache ich meistens APAs oder IPAs und diese Biere trinke ich eher frisch, da hilft dann IM schon, wenn man auf klare Biere steht.

[HubertBräu]

Ich habe Irish Moos noch nie verwendet und meine Biere werden je nach Hefe auch so alle schön klar.

[domingo]

Kurzes Update: Scheint wirklich anzukommen. Aber das Ganze dauert ja extrem!
Notiz an mich: Nächstes Mal (falls überhaupt), nur mit Starter und ohne Irish Moss.

[Augenfeind]

Also, ich denke dies wäre ein guter Fall, um beim nächsten Mal den Zusatz von Hefenahrung, eine mehrstündige Belüftung mit Pumpe und Sprudelstein sowie eine sanftere Temperaturanpassung auszuprobieren. Vermutlich kommt die Hefe dann deutlich früher an. Falls das Bier so schmeckt, dass Du die Hefe gerne noch einmal probieren möchtest.

[domingo]

Danke für deinen Input, Augenfeind. Hefenahrung ist definitiv etwas, was ich in Zukunft in Betracht ziehen werde. Und natürlich eine sanftere Behandlung der sensiblen Hefe betreffend Temperaturänderungen.

Bezüglich Belüftung denke ich, dass O2-Flasche, Sprudelstein und Pumpe in unserem 20-Liter-Hobbybrauer-Massstab ein Overkill ist. Bei 50 oder 100 Liter aufwärts könnte ich das ja verstehen, da man 50 und mehr Kilo nicht einfach schnell ein bisschen "schütteln" kann. Mein 20 Liter Fass schüttle ich jeweils kräftig durch und ich gehe davon, aus dass sich dadurch genug Sauerstoff in der Würze löst. Zudem sollten doch Trockenhefen, soweit ich verstanden habe, von Hause aus schon genügend Sterole und Fettsäuren für den Aufbau der Zellmembranen enthalten.

[Augenfeind]

[...] Bezüglich Belüftung denke ich, dass O2-Flasche, Sprudelstein und Pumpe in unserem 20-Liter-Hobbybrauer-Massstab ein Overkill ist. Bei 50 oder 100 Liter aufwärts könnte ich das ja verstehen, da man 50 und mehr Kilo nicht einfach schnell ein bisschen "schütteln" kann. Mein 20 Liter Fass schüttle ich jeweils kräftig durch und ich gehe davon, aus dass sich dadurch genug Sauerstoff in der Würze löst. [...]

Reiner Sauerstoff wäre in jedem Fall Overkill - Brauereien arbeiten hier üblicherweise (laut Aussage eines Freundes, der schon in verschiedenen Brauereien in Berlin und Potsdam mitgearbeitet hat) mit gefilterter Luft. Ein komplettes Set mit Pumpe, Luftfilter, Schlauch und Sprudelsteinchen kostet knapp 23 EUR, also nicht die Welt, daher überlege ich mir, ob ich das mal ausprobieren soll. Direkt nach dem Anstellen pumpt man damit gefilterte Luft für ein paar Stunden in die Würze. Allerdings ging es bei mir bisher auch ohne das immer gut, aber bei einem Hobby experimentiert man ja gerne, anstatt aufzurechnen, wie viele leckere Biere man sich für das ganze Geld hätte kaufen können
Und je weniger "gestresst" die Hefe ist - so meine Vermutung (!) - umso genauer ist das vorgesehene Aroma der Hefe hinzubekommen.
Letztendlich bleibt hier aber vieles im Bereich der Spekulation, so lange man keine wissenschaftlichen Versuchsreihen anstellt.

[domingo]

Ein kurzes Update: Nach der Temperaturerhöhung von 13.5 auf 15.5°C und mehr hat die Hefe dann endlich losgelegt und innerhalb von 4 bis 5 Tagen einen scheinbaren Vergärgrad (sVG) von 76% erreicht. Ob dies schon der sEVG ist, wird sich in den nächsten Tagen zeigen... Der Sud steht nun bei 18°C. Ich werde berichten, wie es schmecken wird.

[Hopfenbrocker]

Na .. wie hats denn geschmeckt ? …. werde heut abend auch einen Sud mit dieser Hefe versehen .. bin ja gespannt ..

[Svenk]

Na .. wie hats denn geschmeckt ? …. werde heut abend auch einen Sud mit dieser Hefe versehen .. bin ja gespannt ..

Ich bin zwar nicht gemeint, aber ich habe gerade ein Bier damit trinkbar. Muss sagen bin sehr enttäuscht, hatte mich echt auf ein schönes Kölsch für den Sommer gefreut.

Rezept war:
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... tte=rezept
Nur das ich 5% Wiener Malz, anstelle von Pils genommen habe und halt die Lallemand Hefe, Stammwürze war am Ende 12,5°.
Habe die Hefe bei 16° hinzugeben (rehydriert, Hefe war etwas kälter), der Inkbird meines Gärkühlschrankes stand auf 15°. Die Hefe hat locker 48h gebraucht um anzukommen, hat dann aber relativ zügig gearbeitet. Hatte das Bier 10 Tage bei 15°, dann jeden Tag um 1° Grad erhöht und nach 16 Tagen abgefüllt.
Ende war dann bei etwas um 75% Endvergärungs­grad. Flaschengärung bei 16-18° verlief unspektakulär, nach 14 Tagen stand das Manometer still und ich habe das Bier bei 4° in den Kühlschrank getan.

Das Bier ist sehr leicht mit schlanken Körper und trocken, das Rezept passt also gut. Aber die Hefe hat echt einen seltsamen Nachgeschmack, den ich so von Kölsch nicht kenne. Das Jungbier hatte auch einen starken Pflaster-Geruch und -Geschmack, der geht jetzt so langsam weg. Es fehlt aber komplett das Frische was man von einem Kölsch kennt, schwer zu beschreiben.
Auch sedimentiert die Hefe wirklich null. Habe am Sonntag einen 2l Siphon aufgemacht und nach der Hälfte sah es mehr nach einem Weizen aus. Nach einmal durchspülen mit Wasser war der Siphon auch komplett sauber, dass kenne ich von der Notti oder so ganz anders.

Am Ende ist es ein passables Bier geworden was an ein Kölsch erinnert, mehr aber auch nicht. Würde die Hefe nicht noch einmal benutzen bzw. weiterempfehlen. Vielleicht wird es noch besser wenn sich die Hefe mehr absetzt, ich hoffe ja noch das der komische Nachgeschmack dann mit der Hefe in der Flasche bleibt...

//Edit: ganz vergessen, das Bier ist jetzt 5 Wochen im Kühlschrank

[domingo]

Na .. wie hats denn geschmeckt ? …. werde heut abend auch einen Sud mit dieser Hefe versehen .. bin ja gespannt ..

Das Bier war schlussendlich eigentlich OK, aber nichts Besonderes. Entgegen meinem Vorredner hat sich die Hefe auch sehr gut abgesetzt und das Bier war sehr klar. Für mich war es etwas zu fruchtig, also nicht wirklich das, was ich erreichen wollte. Ich bin zwar überhaupt kein Kölsch-Kenner (gibt es in der Schweiz nicht), aber ich habe mir doch eine etwas neutralere Vergärung erhofft. Ansonsten jedoch keine wahrnehmbaren Fehlgeschmäcker wie Schwefel, Diacetyl, Pflaster, etc. Ich nehme an, dass bei meinem Sud und Vorgehen (siehe oben) von Underpitching auszugehen ist, und dass evtl. daher das Fruchtige kommt?

Wie gesagt, Bier war OK und meinen Mittrinkern hat es sehr gut geschmeckt. Wenn ich aber eine reintönige Vergärung möchte, mache ich in Zukunft einfach untergärig und nicht mehr Kölsch...

[Svenk]

Na .. wie hats denn geschmeckt ? …. werde heut abend auch einen Sud mit dieser Hefe versehen .. bin ja gespannt ..

Das Bier war schlussendlich eigentlich OK, aber nichts Besonderes. Entgegen meinem Vorredner hat sich die Hefe auch sehr gut abgesetzt und das Bier war sehr klar. Für mich war es etwas zu fruchtig, also nicht wirklich das, was ich erreichen wollte. Ich bin zwar überhaupt kein Kölsch-Kenner (gibt es in der Schweiz nicht), aber ich habe mir doch eine etwas neutralere Vergärung erhofft. Ansonsten jedoch keine wahrnehmbaren Fehlgeschmäcker wie Schwefel, Diacetyl, Pflaster, etc. Ich nehme an, dass bei meinem Sud und Vorgehen (siehe oben) von Underpitching auszugehen ist, und dass evtl. daher das Fruchtige kommt?

Wie gesagt, Bier war OK und meinen Mittrinkern hat es sehr gut geschmeckt. Wenn ich aber eine reintönige Vergärung möchte, mache ich in Zukunft einfach untergärig und nicht mehr Kölsch...

Das klingt ja ganz anders als bei mir. Habe zwei Pakete auf 22 l genommen, also die von Lallemand vorgeschriebene Menge. Wie lange hat es gedauert bis das Bier klar wurde? Habe ja noch die Hoffnung das es klar wird, hatte bis jetzt noch nie das sich eine Hefe nicht absetzt. Wer weiß, vielleicht hatte ich auch eine Infektion, wobei mir jetzt keine Infektion bekannt ist, die dafür sorgt das sich Hefe nicht absetzen kann und Pflaster-Aroma ins Bier bringt.

Ein leichte Fruchtnote ist für ein Kölsch aber normal und auch erwünscht.

// Edit wobei wenn ich so recht überlege, vielleicht war wirklich eine wilde Hefe da doch schneller als die Lallemand und die will sich dann nicht absetzen?

[domingo]

Ich weiss nicht, wie lange es zur Klärung gedauert hat, aber es war recht bald schon klar. Vielleicht lag es am Irish Moss? (obwohl z.T. behauptet wird, dass IM nur Proteine ausfällt, und keine Hefe...). Dass deine Hefe wirklich null sedimentiert ist aber schon komisch... Lallemend sagt "medium flocculation", d.h. das Bier sollte sich schon klären mit der Zeit.

[Svenk]

Kleiner Nachtrag, am Wochenende habe ich noch einen 2l Siphon aufgemacht und ein paar 0,33l Flaschen. Und siehe da, die Hefe setzt sich langsam ab und der Pflaster-Geschmack wird auch weniger. Ich war auch der einzige von vier Leuten der es noch geschmeckt hat, vielleicht war es auch nur noch Einbildung?

Für ein Kölsch würde ich die Hefe aber nicht noch mal nehmen, alleine das lange ankommen bei einem obergärigen Bier finde ich grenzwertig. Selbst bei 15°.

[Stewe]

Da ich erst jetzt auf diesen Thread gestoßen bin möchte ich zwecks Dokumentation für die Nachwelt hier auch meine (bisherige) Erfahrung mit der Hefe ergänzen:

Stammwürze lag bei ca. 12°
Angekommen nach ca. 24h (2 Päckchen auf 17l)
Hauptgärung bei konstant 16°C nach 2 Wochen erst runter auf 9,7°

Sie scheint wirklich sehr, sehr langsam zu sein obwohl sie fröhlich vor sich hin "blubbert".