Wie stelle ich (mich) mit Erntehefe w34/70 an?

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Morgenkröte
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Wie stelle ich (mich) mit Erntehefe w34/70 an?

#1

Beitrag von Morgenkröte » Sonntag 26. April 2020, 12:08

Hallo zusammen,
ich brauche eine paar wenige Tipps zum Anstellen eines UG Sudes mit w34/70 Erntehefe. Es ist mein erster Versuch mit Erntehefe und erst mein 2. UG Sud überhaupt. Ich habe kein Labor mit Magnetrührer etc., sondern möchte wissen, ob ich es mit einfachen Mitteln hinkriegen kann oder es unter diesen Bedingungen besser bleiben lasse.
Die zahlreichen Threads zu Startern und zu Propagation sind recht anspruchsvoll. Wahrscheinlich würde ich eine mehrstufige ideale Vorgehensweise beim ersten Mal versauen.
Ich habe im Kühlschrank ca. 300ml Hefe, die sich nach der Ernte vor einer Woche in einem großen Glas abgesetzt hat. Wie kann ich diese Hefe für einen nächsten Sud Helles von 30L vorbereiten, damit ich auseichend vitale Hefezellen für einen gesunden Gärverlauf habe. Ich habe keine tiefgekühlte Würze und würde am liebsten mit abgekochter Zuckerlösung arbeiten.

Sagt ruhig gleich, wenn es zwecklos ist.
Gruß von
Bendix

Edit: Ich weiß z.B. schon mal nicht, ob ich beim Aufwecken oder bei der Vermehrung bei Anstelltemperatur arbeiten muss oder höher.

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Rumborak
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Re: Wie stelle ich (mich) mit Erntehefe w34/70 an?

#2

Beitrag von Rumborak » Sonntag 26. April 2020, 12:20

Hi,
also man sagt: ca. 0,5l-1,0l dickbreiige Hefe pro 100L Würze.
Du solltest also bei 300ml und 30L Würze ausreichend Hefe haben.

Die Würze und die Hefe auf gleiche Temperatur bringen, ca. 8-9°C; die Hefe aufschütteln und zur Würze geben.
Einen Starter würde ich bei diesem Mengenverhältnis nicht machen.
Du hast ja noch sehr frische, ca. 1 Woche alte Hefe.

Den Gärverlauf nun wie bekannt steuern...anstellen bei 8-9°C, langsam auf 9-10°C kommen lassen.
Bei sEVG von ca. 50% auf 14°C kommen lassen und endvergären, anschließende Diacetylrast.

VG und gut Sud!
Genießt im edlen Gerstensaft
Des Weines Geist, des Brotes Kraft.

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Re: Wie stelle ich (mich) mit Erntehefe w34/70 an?

#3

Beitrag von heizungsrohr » Sonntag 26. April 2020, 12:28

Es kann dem Ankommen der Hefe sehr dienlich sein, wenn man sie am Brautag schon mal mit abgekochter Vorderwürze aufweckt. Idealerweise natürlich auf Gärtemperatur gekühlt. Bis die Hauptwürze gekocht und abgekühlt ist, ist die Hefe wieder am Arbeiten.

Ist natürlich bei relativ frischer Erntehefe kein Muss, kann aber die ganze Sache abrunden. Es ist immer schön zu sehen, wenn die Hefe sehr schnell ankommt :Bigsmile
Gruß
Magnus

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Re: Wie stelle ich (mich) mit Erntehefe w34/70 an?

#4

Beitrag von Shortbreaker » Sonntag 26. April 2020, 12:44

Ich schließe mich Heizungsrohr an. Allerdings mache ich das Ganze erst am Brautag mit auf 10° Plato verdünnter Vorderwürze. Bei deiner Menge würde ich etwa 300-400ml Vorderwürze entnehmen, diese dann aufkochen. Mit kaltem (gerne zuvor abgekochtem) Wasser verdünnen (falls über 10°Plato) und dann auf etwa 25°C runterkühlen. (dazu stelle ich einfach den Topf ins Spülbecken und lasse kaltes Wasser ein).
Dann nehme ich die Hefe, die ich bereits als aller erstes, noch vor dem Schroten, aus dem Kühlschrank genommen habe und rühre sie ein.
Tu dir selbst einen Gefallen und nimm einen relativ großen Topf, weil sonst kann es leicht zum Überschäumen kommen. Sobald sich im Topf Bläschen bilden stelle ich ihn an einen etwas kühleren Ort, damit nachher die Temperaturdifferenz beim anstellen nicht zu groß ist.
Dieses Verfahren ist übrigens in Jan Brücklmeiers Buch auch beschrieben. Ich kann es dir auch sonst nur uneingeschränkt empfehlen.

Beste Grüße
Tobias

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Re: Wie stelle ich (mich) mit Erntehefe w34/70 an?

#5

Beitrag von Morgenkröte » Sonntag 26. April 2020, 12:45

Das hört sich einfacher an, als ich befürchtet hatte. Schnelles Ankommen finde ich auch gut. Mal sehen, wie ich die abgekochte Vorderwürze ohne Infektion schnell auf 9 Grad bekomme. Ist ein bisschen heikel.
Was das Anheben der Temperatur auf 14C bei 50% sEvG angeht, ist das Standard für UG oder ist das die Brülosophy-Methode (finde jetzt keinen Link auf die Schnelle)?
Gruß von
Bendix

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Re: Wie stelle ich (mich) mit Erntehefe w34/70 an?

#6

Beitrag von Shortbreaker » Sonntag 26. April 2020, 12:48

Kenne Brülosophy jetzt nicht, ist aber heutzutage kein grosses Geheimnis mehr. Denke man kann das schon durchaus als Standard ansehen. Such mal nach Diacetylrast in diesem Zusammenhang.
Ich mach es auch immer so.

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Re: Wie stelle ich (mich) mit Erntehefe w34/70 an?

#7

Beitrag von Morgenkröte » Sonntag 26. April 2020, 12:48

Danke Tobias,
dein Beitrag kam, während ich mir die letzten Zeilen am Handy zusammengestochert habe. So werde ich es versuchen.

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Re: Wie stelle ich (mich) mit Erntehefe w34/70 an?

#8

Beitrag von Morgenkröte » Sonntag 26. April 2020, 12:58

Noch ein Nachtrag zur w34/70. Meinerster UG Sud damit hat etwas zuviel Restsüße, also einen etwas zu niedrigen sEvG und ist sehr trübe, obwohldie Hefe ganz gut sedimentieren soll. Der Geschmack ist allerdings nicht wirklich fehlerhaft.
Ist die Beschreibung ein Zeichen für Underpitching? Ich hatte zwei Tütchen für ca. 30L, wobei eine Tüte nicht mehr weit vom Ablaufdatum war. Beim Rehydrieren wurde die Mischung auch nicht cremig, wie in der Anleitung beschrieben.

Bendix

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Re: Wie stelle ich (mich) mit Erntehefe w34/70 an?

#9

Beitrag von Shortbreaker » Sonntag 26. April 2020, 13:11

Es ist normal, dass der sEVG bei der ersten Verwendung von Trockenhefe geringer ist, als bei den weiteren malen. Sofern er im Bereich 70-75% war, würde ich sagen, dass alles gepasst hat. Der Bierstil hat natürlich auch noch einen Einfluss darauf.
Bei mir werden die Biere mit der Saflager W34/70 sehr klar und der Bodensatz klebt richtig schön fest am Flaschenboden, allerdings erst nach ausreichend langer Reifung bei möglichst niedrigen Temperaturen (bei mir etwa Aussentemperatur Winter - Frühling (2 - 14°C), aber halt im gemauerten Schuppen/Garage wo es nicht einfriert).
Ich tendiere aber ohnehin dazu Bier mit dieser Hefe mindestens einen Monat Reufezeit zu geben, weil mit die Biere anfangs noch gar nicht richtig schmecken. Bilde es mir vielleicht ein, aber der Geschmack vom Hopfen kommt erst auch dann langsam zum Vorschein, wo man Anfangs nur Bittere und den typische (Kauf-)Biergeschmack hat.

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Re: Wie stelle ich (mich) mit Erntehefe w34/70 an?

#10

Beitrag von marsabba » Sonntag 26. April 2020, 13:25

Hallo,
zwei Tütchen auf 30 Liter bei richtig kalter Gärung (<10 Grad) ist schon eher wenig, und je nach Lagerung der Hefetütchen kann da schon auch ein guter Prozentsatz über den Jordan gegangen sein.
Wenn sich beim rehydrieren das Zeug gleich wieder auf den Boden legt ist das für mich auch ein Hinweis auf eine wenig vitale Hefe.

Martin

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Re: Wie stelle ich (mich) mit Erntehefe w34/70 an?

#11

Beitrag von Boludo » Sonntag 26. April 2020, 13:33

Ich würde einfach die komplette Erntehefe zugeben und vor allem gut belüften. Dann klappt das ziemlich sicher.

Stefan

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Re: Wie stelle ich (mich) mit Erntehefe w34/70 an?

#12

Beitrag von Braufex » Sonntag 26. April 2020, 13:36

Morgenkröte hat geschrieben:
Sonntag 26. April 2020, 12:58
Noch ein Nachtrag zur w34/70. Meinerster UG Sud damit hat etwas zuviel Restsüße, also einen etwas zu niedrigen sEvG und ist sehr trübe, obwohldie Hefe ganz gut sedimentieren soll. Der Geschmack ist allerdings nicht wirklich fehlerhaft.
Ist die Beschreibung ein Zeichen für Underpitching?
Weiss ich nicht

Ich hatte zwei Tütchen für ca. 30L, wobei eine Tüte nicht mehr weit vom Ablaufdatum war. Beim Rehydrieren wurde die Mischung auch nicht cremig, wie in der Anleitung beschrieben.
Du gibst hier keine Angaben zu Gärtemperatur und Stammwürze.
Bei angenommen 9-10°C und 12°P wäre bei einer gesunden, jungen Hefe 3 Tütchen a 11g mindestens angebracht, 4 wären kein Fehler.
Bei älterer Hefe, höherer Stammwürze und kälterer Gärtemperatur auch mehr.

Manche geben auch etwas abgekochte und abgekühlte Vorderwürze in die rehydrierte Hefe um so an der Bläschenbildung rechtzeitig zu erkennen, ob die Hefe aktiv ist.

Gruß Erwin

Edit: kleine Rechtschreibkorrektur
Zuletzt geändert von Braufex am Dienstag 28. April 2020, 23:17, insgesamt 1-mal geändert.

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Re: Wie stelle ich (mich) mit Erntehefe w34/70 an?

#13

Beitrag von Morgenkröte » Sonntag 26. April 2020, 13:47

Danke euch, ich denke, alles deutet darauf hin, dass es ein frisches Tütchen mehr sein sollte. Mal sehen, wie es jetzt mit Erntehefe wird.
Bendix

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Re: Wie stelle ich (mich) mit Erntehefe w34/70 an?

#14

Beitrag von Morgenkröte » Dienstag 28. April 2020, 18:01

Habe die Brücklmeier-Methode genau wie von Tobias beschrieben angewandt. Im Topf hat die Erntehefe schon gut geschäumt und jetzt hat sie im Gärbottich gleich quasi ohne Pause weitergemacht. Phantastisch.
Ich hoffe, die Tatsache, dass die Hefe 2-3 Stunden bei einer ihr nicht gemäßen Temperatur gearbeitet hat, tut dem Geschmack keinen Abbruch.
Jetzt muss ich noch Techniken zur Lagerung der Erntehefe entwickeln und alles passt.
Gruß und Dank von
Bendix

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Re: Wie stelle ich (mich) mit Erntehefe w34/70 an?

#15

Beitrag von heizungsrohr » Dienstag 28. April 2020, 21:41

Was bedeutet "nicht gemäß"?
Gruß
Magnus

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Re: Wie stelle ich (mich) mit Erntehefe w34/70 an?

#16

Beitrag von karlm » Mittwoch 29. April 2020, 11:34

Boludo hat geschrieben:
Sonntag 26. April 2020, 13:33
Ich würde einfach die komplette Erntehefe zugeben und vor allem gut belüften. Dann klappt das ziemlich sicher.

Stefan
Genau, vor allem gut belüften!!!
Gruß, Philipp
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Re: Wie stelle ich (mich) mit Erntehefe w34/70 an?

#17

Beitrag von Morgenkröte » Sonntag 3. Mai 2020, 17:29

Mit nicht gemäß meine ich, dass die Hefe doch bei ca 9-10 Grad angestellt werden sollte, sie aber einige Zeit bei viel höheren Temperaturen aktiv war.
Gruß
Bendix

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Re: Wie stelle ich (mich) mit Erntehefe w34/70 an?

#18

Beitrag von heizungsrohr » Sonntag 3. Mai 2020, 19:03

Doch das macht einen großen Unterschied. Gerade die Zeit bis zum Ankommen der Hefe ist entscheidend für das spätere Aroma.
Gruß
Magnus

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Re: Wie stelle ich (mich) mit Erntehefe w34/70 an?

#19

Beitrag von Morgenkröte » Sonntag 3. Mai 2020, 20:25

Dann wäre also die Brücklmaier-Methode nicht optimal? Die Gärung ging so schön zügig los.
Gruß
Bendix

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Re: Wie stelle ich (mich) mit Erntehefe w34/70 an?

#20

Beitrag von heizungsrohr » Sonntag 3. Mai 2020, 21:47

Wichtig für eine saubere Untergärung ist uA eine niedrige Anstelltemperatur. Ist diese zu hoch, bildet die Hefe vermehrt Vorprodukte späterer Ester und höherer Alkohole. Gegen Ende der Gärung darf die Temperatur höher sein.
Gruß
Magnus

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Re: Wie stelle ich (mich) mit Erntehefe w34/70 an?

#21

Beitrag von Shortbreaker » Montag 4. Mai 2020, 06:44

Ich glaube ihr redet aneinander vorbei. Er hat einen kleinen Starter aus Vorderwürze gemacht und diesem zunächst die Hefe bei ca. 25°C zugegeben. Da dieser Starter aber nur maximal 2% der Sudmenge betragen soll, werden die dabei entstehenden Fehlgeschmäcker wohl im späteren Sud untergehen.
Weiterhin steht die Hefe mit dem Starter vielleicht 3-4h bei (im Idealfall) langsam abnehmender Temperatur, damit das ganze dann beim Anstellen möglichst die gleiche Temperatur wie der zu vergärende Sud hat. Falls die Temperaturdifferenz noch zu groß ist, ist sie durch beimengen kleiner Mengen des Sudes schrittweise anzugleichen.
Nach der Zugabe wird die Hefe auch nicht gleich durchgären sondern sich erneut auf die Situation im Gärbehälter einstellen müssen, so dass es immer noch seine Zeit braucht, bis die Hefe sichtbar ankommt, allerdings ist diese kürzer und verlässlicher als wenn man direkt mit der Erntehefe anstellt, von der man evtl. auch nicht sicher ist, wie vital sie noch ist.

Gruß
Tobias

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