Starker Schwefelgeruch in der Hauptgärung

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Starker Schwefelgeruch in der Hauptgärung

#1

Beitrag von schwarzwaldbrauer » Samstag 23. Mai 2020, 21:55

Hallo,
habe einen Effekt, der noch nie aufgetreten ist.
Gestern habe ich 2 Weissbiersude eingebraut. Rezept weitgehend nach Triticum Wormatia, Hefe gestrippet aus Gutmann-Bodensätzen und in 3 Tagen mit eingefrorener, dann abgekochter Würze gestartet. Die beiden Sude sind identisch, wurden mit jeweils 1,5 l des Startes angestellt. Anstelltemperatur = Würzetemperatur = 18 Gr.
Nun stehen beide Gärbottiche nebeneinander und blubbern wie noch nie.
Aber: Aus einem Gärrohr stinkt es erbärmlich nach Schwefel, aus dem anderen kommt der gewohnte CO2 Gärgeschmack.
Kann das jemand deuten?

Grüßle Dieter
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Re: Starker Schwefelgeruch in der Hauptgärung

#2

Beitrag von ggansde » Samstag 23. Mai 2020, 22:04

M.W. deutet Schwefeln, ausser Hefestamm-bedingt, auf eine Unterversorgung der Hefe mit Nährstoffen hin. Ich könnte mir das maximal damit erklären, dass bei der Würzebereitung eines Sudes irgend etwas falsch/anders gelaufen ist.
VG, Markus
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Re: Starker Schwefelgeruch in der Hauptgärung

#3

Beitrag von Boludo » Sonntag 24. Mai 2020, 01:36

Hast du eine Eiweißrast gemacht?

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Re: Starker Schwefelgeruch in der Hauptgärung

#4

Beitrag von schwarzwaldbrauer » Sonntag 24. Mai 2020, 09:36

Boludo hat geschrieben:
Sonntag 24. Mai 2020, 01:36
Hast du eine Eiweißrast gemacht?
Nein. Habe bei 60° eingemaischt. Dann geht die Temperatur auf ca. 55° runter. Bis die 60° wieder erreicht sind, dauert es ca. 10 Minuten.

Die Hefe stammt wie gesagt aus Gutmann-Bodensätzen und wurde in 3 Schritten mit Würze aufgepäppelt. Stand in der Kräusenbildung als ich angestellt habe.
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Re: Starker Schwefelgeruch in der Hauptgärung

#5

Beitrag von Herbert52 » Sonntag 24. Mai 2020, 11:07

wenn die Hefe zu wenig Stickstoff in Form von Aminosäuren hat, dann nimmt die den Stickstoff aus schwefelhaltigen Verbindungen, dadurch wird der Schwefelgeruch freigesetzt und es richt nach faulen Eiern. Gib Thiamin, Vitamin B1, dazu, dass ist in Hefenährsalz enthalten.

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Re: Starker Schwefelgeruch in der Hauptgärung

#6

Beitrag von schwarzwaldbrauer » Sonntag 24. Mai 2020, 13:20

Danke, aber zu spät. Bin ein paar Tage weg und kann nicht mehr eingreifen.
Kann der Effekt das Endprodukt wesentlich beeinflussen?

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Re: Starker Schwefelgeruch in der Hauptgärung

#7

Beitrag von Boludo » Sonntag 24. Mai 2020, 13:26

https://braumagazin.de/article/bierfehl ... schwefeln/

Einfach vor dem Abfüllen ausstinken lassen reicht normalerweise.

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Re: Starker Schwefelgeruch in der Hauptgärung

#8

Beitrag von schwarzwaldbrauer » Sonntag 24. Mai 2020, 13:35

Dann bin ich beruhigt!
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Re: Starker Schwefelgeruch in der Hauptgärung

#9

Beitrag von Herbert52 » Sonntag 24. Mai 2020, 16:39

Bei Wein oder änlichen Produkten reicht, dass in der Regel. Bei Bier, dass in der Flasche noch karbonisiert werden soll, bin ich skeptisch. Auch im Artikel, im Braumagazin von Boludo, rät man davon ab. Bei zu hoher Schwefelkonzentration kann auch die Gärung ins stocken kommen. Ich würde, wenn du wieder zuhause bist, einen Weizenbock draus machen, löse Hefenährsalz auf, gib die Lösung und Malzextrakt dazu und lass nochmal nachgären.

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Re: Starker Schwefelgeruch in der Hauptgärung

#10

Beitrag von Basso » Sonntag 24. Mai 2020, 18:56

Mir ist es mit Weissbier mal genau so gegangen weil ich die Würze beim Anstellen nicht belüftet habe. Habe dann in den ersten Tagen der Hauptgärung noch mal im Gärkübel händisch belüftet (Gott sei Dank ohne Infektionen). Es wurde besser, aber man hat das Schwefelaroma in der Flasche noch relativ lange aber eher dezent geschmeckt, nach 4-6 Wochen Kaltreifung war es dann ganz weg

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Re: Starker Schwefelgeruch in der Hauptgärung

#11

Beitrag von ggansde » Sonntag 24. Mai 2020, 19:04

Moin,
das ist ja alles irgendwie richtig. Ich habe das aber so verstanden, dass der TE zwei identische Sude mit dem selben Starter angestellt hat. Einer schwefelt, der andere nicht. Was könnte denn hierfür der Grund sein?
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Re: Starker Schwefelgeruch in der Hauptgärung

#12

Beitrag von Johnny H » Sonntag 24. Mai 2020, 19:16

Komisch. Konkrete Vermutungen dazu habe ich auf Anhieb auch nicht.

Meine Fragen dazu wären:

1) Liefen die beiden "identischen" Sude parallel oder zeitlich versetzt, so dass ein Sud vor dem anderen angestellt wurde und somit der Starter beim zweiten Sud schon "weiter" war (vielleicht beim einen Sud perfekt in den Hochkräusen, beim anderen davor/danach?
2) Wie wurde der Starter verteilt (ich habe das einmal gemacht nach dem Motto "Ein Schluck links, ein Schluck rechts")? Kann es sein, dass vielleicht ein Sud doch mehr Hefe abbekommen hat als der andere*?
3) Ist vielleicht bei dem "schwefligen" Sud die "Rast" bzw. Periode zwischen 55-60°C kürzer ausgefallen, weil das Wasser oder Malz bereits wärmer waren als gedacht?
4) Wie ist die Belüftung gelaufen? War hier vielleicht ein Unterschied?

* das könnte man evtl. durch Messen herausfinden - wie ist der Restextrakt jetzt, falls beide Sude wirklich parallel angestellt wurden?
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Re: Starker Schwefelgeruch in der Hauptgärung

#13

Beitrag von Unbewegter Beweger » Sonntag 24. Mai 2020, 19:20

ggansde hat geschrieben:
Sonntag 24. Mai 2020, 19:04
Einer schwefelt, der andere nicht. Was könnte denn hierfür der Grund sein?
...na ja, entweder ist dann einer der beiden infiziert, oder die Sude waren doch nicht so identisch. Schichtenbildung bei der gestrippten Hefe? Im ersten Sud sind die guten, im zweiten die toten auf den Boden gesunkenen Zellen?
Nur ein Erklärungsversuch.
Liebe Grüße, Sven

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Re: Starker Schwefelgeruch in der Hauptgärung

#14

Beitrag von ggansde » Sonntag 24. Mai 2020, 19:22

Weiß nicht, ich würde die Ursache eher im Sud als im Starter suchen.
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Re: Starker Schwefelgeruch in der Hauptgärung

#15

Beitrag von Unbewegter Beweger » Sonntag 24. Mai 2020, 19:23

...der ist nach dem Kochen aber normalerweise homogen. Vielleicht war etwas im schwefelnden Gärfass!?

Edit: Rechtschreibung

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Re: Starker Schwefelgeruch in der Hauptgärung

#16

Beitrag von schwarzwaldbrauer » Sonntag 24. Mai 2020, 19:31

Danke für die interessanten Ansätze.
Die Sude liefen in identischer Zusammensetzung und Brauweise nacheinander. Zeitversatz 2 Std.
Die Hefe wurde in 2 Erlenmeyer Kolben parallel propagiert. Je 2 Bodensätze in 3 Schritten mit vorher gefrorener und dann abgekochter Würze in 3 Tagen.
Zum Abstellen kam dann je 1 Starter in 1 Gärbehälter, und zwar als die auf 20° abgekühlte Würze in den Bottich lief. Dann hab ich noch mit einem sauberen Quirl und Bohrmaschine belüftet und zugemacht.
Brau, schau wem.

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Re: Starker Schwefelgeruch in der Hauptgärung

#17

Beitrag von Unbewegter Beweger » Sonntag 24. Mai 2020, 19:41

Hallo Dieter,
irgendwas an deinen Suden war dann halt doch nicht so identisch. Hast du Hefenahrung zugegeben und evtl. bei einem Sud vergessen? Ist schwierig, was dazu zu schreiben, weil wir jetzt nach kleinen Unterschieden suchen müssen, die du vielleicht selbst nicht mehr nachvollziehen kannst.
Liebe Grüße, Sven

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Re: Starker Schwefelgeruch in der Hauptgärung

#18

Beitrag von schwarzwaldbrauer » Sonntag 24. Mai 2020, 23:23

Bei beiden Suden wurde keine Hefenahrung zugegeben. Es ist jetzt wirklich nicht nachvollziehbar, wo der Unterschied liegen sollte. Bemerkenswert ist, dass mir ein derartiger Schwefelgeruch in über 80 Suden noch nie aufgefallen ist.
Jetzt hoffe ich, dass nach der Gärung aus beiden Suden ein ordentliches Bier geworden ist.
Melde mich mit dem Ergebnis wieder.

Grüßle Dieter
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Re: Starker Schwefelgeruch in der Hauptgärung

#19

Beitrag von gulp » Montag 25. Mai 2020, 05:51

Bei dem Sachverhalt fällt mir nur der Spruch ein:

"Ein Bier entsteht nicht einfach so von alleine. Dazu gehören auch ein Quäntchen Zauberei und gewisse Dinge, die niemand so recht versteht." 

Fritz Maytag, amerikanischer Braumeister.

Gruß
Peter
Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier!

https://biergrantler.de
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Re: Starker Schwefelgeruch in der Hauptgärung

#20

Beitrag von haefner » Montag 25. Mai 2020, 06:01

schwarzwaldbrauer hat geschrieben:
Sonntag 24. Mai 2020, 23:23
Bemerkenswert ist, dass mir ein derartiger Schwefelgeruch in über 80 Suden noch nie aufgefallen ist.

Grüßle Dieter
Das ist echt bemerkenswert. Bei meinen ca. 60 Suden hatte ich mindestens bei 10% oder eher 15% starken Schwefelgeruch. Hauptsächlich Weißbiere mit der 3068. Das wird ausgasen, musst Du aber halt ne Zeit länger im Gärfass lassen.

In letzter Zeit hatte ich sogar immer wieder mal Biere von größeren Brauereien, bei denen ich beim Öffnen eine deutliche Schwefelwolke gerochen habe. Ist dann aber auch binnen 1 Sekunde vorbei und geschmacklich nicht wahrnehmbar.


Gruß Micha

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Re: Starker Schwefelgeruch in der Hauptgärung

#21

Beitrag von Boludo » Montag 25. Mai 2020, 07:34

haefner hat geschrieben:
Montag 25. Mai 2020, 06:01
.

In letzter Zeit hatte ich sogar immer wieder mal Biere von größeren Brauereien, bei denen ich beim Öffnen eine deutliche Schwefelwolke gerochen habe. Ist dann aber auch binnen 1 Sekunde vorbei und geschmacklich nicht wahrnehmbar.
Bei manchen untergärigen Bierstilen ist eine leichte Schwefelnote sogar stiltypisch.

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Re: Starker Schwefelgeruch in der Hauptgärung

#22

Beitrag von Johnny H » Montag 25. Mai 2020, 10:30

schwarzwaldbrauer hat geschrieben:
Sonntag 24. Mai 2020, 19:31
[...]
Die Sude liefen in identischer Zusammensetzung und Brauweise nacheinander. Zeitversatz 2 Std.
Die Hefe wurde in 2 Erlenmeyer Kolben parallel propagiert. Je 2 Bodensätze in 3 Schritten mit vorher gefrorener und dann abgekochter Würze in 3 Tagen.
Zum Abstellen kam dann je 1 Starter in 1 Gärbehälter, und zwar als die auf 20° abgekühlte Würze in den Bottich lief. Dann hab ich noch mit einem sauberen Quirl und Bohrmaschine belüftet und zugemacht.
Hm, möglicherweise war vielleicht doch etwas unterschiedlich an den Startern bzw. bereits an den verwendeten Bodensätzen (Gutmann ist ja durchaus anfällig), wenn zwei davon separat voneinander hochgezogen wurden.

Bei den zwei Stunden Zeitversatz bin ich mir weniger sicher, ob das die Ursache sein könnte. Man soll ja wohl am besten zum Zeitpunkt der Hochkräusen im Starter anstellen, aber ein Zeitversatz von 2h ist ja nun nicht sooo viel...

Hatten denn außerdem beide Sude die gleiche Stammwürze? Und wo stehen beide Sude jetzt in punkto Restextrakt, drei Tage nach dem Anstellen? Vielleicht sieht man ja da einen Unterschied?

Und welcher der beiden Sude stinkt? Der erste oder der zweite?

Möglicherweise war beim zweiten Sud die "Proteinrast" bzw. die Phase zwischen 55-60°C kürzer, weil das Gefäß, in dem gemaischt wurde, bereits oder noch warm war vom Sud davor? Bei einem Kollegen, der ein paar kleine Testsude machen wollte, hatte ich das mal im Verdacht in Bezug auf unterschiedliche Ausbeuten, weil bei einem zweiten Sud der verwendete Thermoport bereits vorgewärmt war nur eine sehr kleine Maische bereitet wurde.

Edit: noch ein paar Sachen ergänzt, hat sich mit Antwort überschnitten.
Zuletzt geändert von Johnny H am Montag 25. Mai 2020, 10:42, insgesamt 2-mal geändert.
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Re: Starker Schwefelgeruch in der Hauptgärung

#23

Beitrag von schwarzwaldbrauer » Montag 25. Mai 2020, 10:39

Bin jetzt bis zum Wochenende nicht zu Hause und kann deshalb den Extraktvergleich nicht machen.
Hoffe dass inzwischen der Zauber auf meiner Seite wirkt und nach meiner Heimkehr alles gut ist.
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Re: Starker Schwefelgeruch in der Hauptgärung

#24

Beitrag von Johnny H » Montag 25. Mai 2020, 13:00

Johnny H hat geschrieben:
Montag 25. Mai 2020, 10:30
[...]
Hatten denn außerdem beide Sude die gleiche Stammwürze? [...]

Und welcher der beiden Sude stinkt? Der erste oder der zweite?

Möglicherweise war beim zweiten Sud die "Proteinrast" bzw. die Phase zwischen 55-60°C kürzer, weil das Gefäß, in dem gemaischt wurde, bereits oder noch warm war vom Sud davor? Bei einem Kollegen, der ein paar kleine Testsude machen wollte, hatte ich das mal im Verdacht in Bezug auf unterschiedliche Ausbeuten, weil bei einem zweiten Sud der verwendete Thermoport bereits vorgewärmt war nur eine sehr kleine Maische bereitet wurde.
Ich habe nochmal meinen Nachtrag von weiter oben rauskopiert, damit die Fragen nicht verloren gehen.

Keine Ahnung, ob irgendwelche so herausgefundenen Unterschiede von Bedeutung sind, aber vielleicht kommt man ja so auf die Spur. Schwierig genug ist es: im Prinzip sind es ja trotzdem zwei separate Sude und Starter, auch wenn beide (fast) zeitgleich angesetzt und gefahren wurden.
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Re: Starker Schwefelgeruch in der Hauptgärung

#25

Beitrag von Ursus007 » Montag 25. Mai 2020, 13:21

Tippe hier mal auf den gestrippten Starter. Warum bei dem einen Sud und beim anderen nicht, weiß ich nicht.

Ich hatte einen Sud von meinen 65 bisher, der geschwefelt hat. Und der war einer von Dreien, den ich mit gestrippter Hefe vergoren hab. Ob Gutmann oder Schneider weiß ich nicht mehr.

Davon abgesehen meistens Trocken-, 3x Flüssighefe. Hier keinerlei Probleme diesbezüglich.

Ist schon auffällig, oder?

Ansonsten kann ich den Tipp "ausgären und ausschwefeln lassen und erst dann abfüllen" bestätigen. War letztenendes bei mir ein astreies Gebräu.
Aus der Kehle dringt ein Schrei:
Schütt's nei, schütt's nei!

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Re: Starker Schwefelgeruch in der Hauptgärung

#26

Beitrag von schwarzwaldbrauer » Montag 25. Mai 2020, 18:12

Die beiden Sude liefen mit der selben inkbird Einstellung und Einmaischen bei 60° ab. Ab hier könnten nur Wiegefehler beim Malz, oder Unterschiede in den Startern vorliegen. Die Starter liefen auch parallel unter den gleichen Bedingungen.
Vielleicht hat da der die eine Starter Hefe anders reagiert? Aber wenn ich alle Kommentare bewerte, sehe ich einem guten Gärabschluss mit Ruhe entgegen.

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Re: Starker Schwefelgeruch in der Hauptgärung

#27

Beitrag von ggansde » Montag 25. Mai 2020, 18:21

Achso, zwei Starter. In Deinem Eingangspost hörte sich das nach einen Starter an, von dem Du jeweils 1.5 L pro Sud verwendet hast.
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Re: Starker Schwefelgeruch in der Hauptgärung

#28

Beitrag von schwarzwaldbrauer » Dienstag 26. Mai 2020, 00:18

Sorry dass das missverständlich war. Aber die beiden Starter liefen absolut mit den selben Hefe- und Würze Chargen, nur immer auf 2 Erlenmeyer Kolben verteilt.
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Re: Starker Schwefelgeruch in der Hauptgärung

#29

Beitrag von schwarzwaldbrauer » Montag 1. Juni 2020, 14:01

Nach meiner Rückkehr habe ich beim Öffnen der Deckel keinen Schwefelgeruch mehr bemerkt. Habe das Bier heute abgefüllt, beide Chargen Jungbier schmecken gleich, es hat sich nichts eingeschlichen.
Hat sich wohl "ausgeschwefelt", wie es im Post 25 beschrieben wurde.

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