Gose Säuerung

[geldo]

Moin,

Mal eine Frage zum Thema Gose. Habe seit langem nochmal den Versuch gewagt eine Gose zu brauen. Ich weiss nicht mehr genau wie ich es beim ersten Versuch gemacht habe, aber auf jeden Fall hatte das mit der Säuerung gut geklappt....auch wenn ich sonst geschmacklich nicht so zufrieden war. Verwendet hatte ich Laktofern Käseferment....also eine Mischung von Milchsäurekulturen. Nur wie bzw. wann ich das zum Bier dazugegenen habe weiss ich nicht mehr genau. Dieses Mal habe ich jefenfalls einen Starter mit Malzextrakt gemacht und zusammen mit der Hefe ins Gärfass gegeben. Die Hauptgärung ist nun aber fast durch und es ist noch nichts von Säure zu schmecken. Hätte ich die Säuerung vor der Gärung durchführen müssen? Funktioniert das nicht zusammen mit Hefe? Oder bin ich nur zu ungeduldig?

Gruß Christian

[tbln]

Hast du die Käsekultur LACTOFERM verwendet?

Ich würde generell drauf achten, Kulturen mit Lactobacillus-Arten zu verwenden. Ich denke die Käsekultur ist zu speziell - Joghurtkulturen wären vermutlich besser geeignet.

Hat man die richtige Kultur, Baktieren in ausreichender Zellzahl und setzt nicht zu viel Hopfen ein, kann man Lactos und Hefe parallel zugeben oder zeitlich innerhalb weniger Stunden versetzt.

[geldo]

Ja, Ich habe die Lactoferm verwendet. Hatte ich beim letzten Mal auch. Da hatte es funktioniert. Nur erinnere ich mich dass damals die Hefe nicht so recht starten wollte. Vielleicht hat das den Milchdäurebakterien Vorsprung gegeben....?

[Ginggi]

Lactobacillus verträgt je nach Art einfach kaum Hopfen. Daher ist es am einfachsten vor dem Hopfenkochen zu säuern. Stichwort "kettle sour".

Andy

[tbln]

In der Kultur hast du Bakterien wie "Streptococcus cremoris, Streptococcus lactis, Streptococcus lactis subsp. Diacetylactis und Leuconostic cremoris". Bin kein Mikrobiologe, woran es da im speziellen gescheit ist, kann ich also nicht sagen.

Unter Hobbybrauern überlich sind wie gesagt eher Kulturen mit Lactobacillus also L. plantarum oder L. acidophilus. Im Idealfall Arten mit wenig Nebenprodukten also eher solche die nur Milchsäure produzieren. Bei den Streptococcus und Leuconostic Arten im Lactoferm ist das möglichweise nicht der Fall. Inwieweit die außerdem hopfentolerat sind ist auch fraglich. Einige Lactobacillus Arten sind immerhin tolerant bis 8 IBU. Von Swanson gibt es bspw. Lactobacillus Plantarum, das viele Hobbybrauer nutzen. Ansonsten kann man ggf. sicher auch Starter aus Naturjoghurt oder Yakult ziehen.

[geldo]

Genau das wäre jetzt meine Frage: kann man irgendwie jetzt im Nachhinein noch Milchsäurebakterien anzüchten und ins Bier tun damit sie sich noch vermehren?

Hopfen habe ich nur sehr wenig im Bier.

[herrklemann]

Viele Lactobacillus-Kulturen brauchen <5 IBU für Aktivität.

Wenn du den jetzigen Sud retten willst, könntest du eine deiner Gose ähnliche Würze herstellen, sie nach Kettle Sour Methode mit einem Stamm von zB L. plantarum säuern und dann regulär kochen und vergären. Danach kannst du beide Sude miteinander verschneiden. Das müsste dann aber wohl sehr sauer werden, bzw. ein dementsprechend hoher Anteil an sauerem Bier im Blend sein.

[Unbewegter Beweger]

Lactobacillus Brevis ist auch relativ hopfentolerant.
Wenn du nicht auf Gose festgelegt bist und es einfach sauer bekommen möchtest, sind Pediokokken auch eine Alternative. Die sind aber nicht homofermantativ. Das heißt, je nach Bedingungen produzieren die auch andere Stoffe als Milchsäure.
Liebe Grüße, Sven

[geldo]

Besteht denn auch noch die Möglichkeit dass meine Milchsäurebakterien einfach etwas länger brauchen? Die HG ist jetzt nach 4 Tagen durch. Solange sind also auch schon die Milchsäurebakterien drin, die ich vorher mit einem Starter (mit Malzextrakt....genau wie der Hefestarter) 2 Tage gezüchtet hatte.

[Unbewegter Beweger]

Normalerweise funktioniert Co-Pitching sehr gut. Dabei ist die Hefe ja schneller als die Lactos, wenn du das bei um die 20 Grad machst. Die Lactos sollten demnach ja noch was zu fressen finden, in dem was die Hefe übrig lässt. Allerdings weiß ich bei dir nicht, welche Eigenschaften die zugegebenen Mikroben haben. Wenn die wegen des Hopfens inaktiv sind, wird das nichts. Du kannst entweder warten und hoffen oder du kannst was hopfentolerantes wie Brevis zusetzen. Ist halt ein Gemansche und ärgerlich.
Liebe Grüße, Sven

[geldo]

Dann warte ich einfach mal ein bisschen. Ich habe auf ca. 22l Bier nur ca. 10g Hopfen...davon nur die Häfte Bitterhopfen. Das sollte ja nicht das Problem sein.