Acetobacter bzw. Essigsäure-Bakterien bei 10 % Alkohol überlebensfähig?

[Barney Gumble]

Kann Acetobacter bei ca. 10 vol% alc. noch wachsen?
Habe mit Erschrecken festgestellt, dass ich meine x-mal gewaschenen und ausgekochten 5 L-Eimer wohl nicht Essigsäure-Bakterien-frei gekriegt habe.. hatte in denen mal ein kriek versucht, was innerhalb von 2,5 Jahren zu dünnem Essig wurde und nun einen Art dunklen Barley Wein angestellt darin (ich DEPP, hätte drei Edelstahl- Kochtöpfe zur Auswahl gehabt... )
und jetzt roch es ziemlich nach Essig, wogegen der Geschmack unauffällig bzw. nach dem zugesetzten Kardamom und halt eher röst-malzig daher kam.
War durchgehend bei der nach zwei Tagen endgültig angekommenen Hauptgärung bei 15-16 °C, ich dachte da täten sich die Essigsäure-Biester noch etwas schwer..
Habe vor ein paar Tagen dann schnell in Edelstahl umgeschlaucht und bei 8 °C in Kühlschrank. Hefe war die wlp-004. Die Gärung (ggü. der Schnellgärprobe) ist durch mit ca. 10 % resultierendem Alkohol, SW war 23 %.
Was sagen die Essigexperten
soll ich es wegtun und neu brauen auf die Gefahr dass es bei Trinkbarkeits-Zeitpunkt (war für Weihnachten geplant) reiner Essig ist, oder die Mühe noch machen und Abfüllen und Vergessen?
VG
Shlomo

[TheCK]

10% sollten schon grenzwertig sein, ausschließen kannst du es bei dem Alkoholgehalt aber nicht. Meine bisher stärkste Essig-Grundlage hatte 8,5% (dunkler Bock) und ist problemlos verstoffwechselt worden.

Hättest du eventuell die Möglichkeit, nach der Hauptgärung mal sterilzufiltern? Natürliche Karbonisierung stelle ich mir bei der Stärke ohnehin schwierig vor, da würde es ja dann nichts ausmachen wenn auch keine lebende Hefe mehr vorhanden ist.

[hiasl]

Essigsäure entsteht durch die aerobe Fermentation von Ethanol. Unabhängig von der Hemmung durch den Alkohol sorgt also die Vermeidung einer entsprechenden Atmosphäre dafür, dass die Umsetzung nicht stattfindet. Acetobacteriaceae sind obligat aerob, also nicht lebensfähig in einer gesättigten CO2-Atmosphäre. Allerdings kenne ich mich nicht mit Barley Wine aus. Kommt da ggf. irgendwo Sauerstoff ran? Da üblicherweise auch Wein essigsauer werden kann, leite ich daran ab, dass auch Gehalte > 10 % Vol. kein großes Problem für die Mikroorganismen darstellen.

[flying]

Es gibt noch andere Organismen die Essig machen. Manche Wildhefen und heterofermentative Lactos. Die wirklichen Acetobacter brauchen Sauerstoff wie Matthias das schon sagte. Die gewinnen Energie aus der Oxidation von Alkohol zu Essigsäure. Essigsäurebakterien bilden eine Kahmhaut/Essigmutter.

[Barney Gumble]

Das mit der Kahmhaut könnte ganz bisschen sein. Es sah am 6. Tag nach Brauen unter der dunklen Schaumdecke so ein bisschen weißlich aus, siehe Foto.
Aber nach dem ich bei zu diesem Zeitpunkt geschätzten ca. 70 % Vergärungsgrad einmal umschlauchen wollte, tat ich das und seitdem keine solche Haut. Gärung kam aber nochmal. Mittlerweile ist alles sehr glatt auf der Oberfläche. Kann es sein, dass die Kahmhaut auch im Verlaufe der Gärung wieder verschwunden ist?
Also Sauerstoff ist bestimmt mit reingekommen, schon durch das Belüften und das Plastik, was ja undicht für selbigen sein soll.
Andere Organismen können auch sein, passt einer/mehrere davon zum käuflich erwerbbaren Lambic-Blend (ich glaube ich hatte den von Wyeast damals 2014..) edit ???
VG
Shlomo

[Barney Gumble]

10% sollten schon grenzwertig sein, ausschließen kannst du es bei dem Alkoholgehalt aber nicht. Meine bisher stärkste Essig-Grundlage hatte 8,5% (dunkler Bock) und ist problemlos verstoffwechselt worden.

Hättest du eventuell die Möglichkeit, nach der Hauptgärung mal sterilzufiltern? Natürliche Karbonisierung stelle ich mir bei der Stärke ohnehin schwierig vor, da würde es ja dann nichts ausmachen wenn auch keine lebende Hefe mehr vorhanden ist.

Sterilfilter geht leider nicht, für die Nachgärung wollte ich einen neuen Starter aus einer anderen Flasche meines letzten Stout wieder rausstrippen vorsichtshalber. Genau die Hefe würde eh wahrscheinlich schon ganz geschwächt aus den kalten Temperaturen und dem anschl. CC kommen.
Danke für den Hinweis mit dem Wein, klar da hätte ich selbst drauf kommen können, also ist durchaus noch gut Essig-Potenzial

[Unbewegter Beweger]

Hallo Shlomo,
auf deinem Bild sieht das nicht wie eine Kahmhaut aus. Das ist eher eine dünne Schicht aus Fäden und evtl. Blasen.
Wenn du das in einer Suchmaschine eingibst, wirst du sehen, was ich meine. Dein Foto sieht ziemlich normal aus, wie ich finde.
Liebe Grüße, Sven

[Barney Gumble]

Hallo Shlomo,
auf deinem Bild sieht das nicht wie eine Kahmhaut aus. Das ist eher eine dünne Schicht aus Fäden und evtl. Blasen.
Wenn du das in einer Suchmaschine eingibst, wirst du sehen, was ich meine. Dein Foto sieht ziemlich normal aus, wie ich finde.
Liebe Grüße, Sven

Stimmt, die sehen anders aus. Müsste sich eigentlich ja auch nachbilden, würde ich erwarten. Vielleicht habe ich echt noch Glück und da ist nur ein bisschen von dem penetranten Essiggeruch vom Eimer in das Bier übergegangen und wird evtl noch verflüchtigt, wie gesagt der Geschmack ist normal. Bei der Schnellgärprobe (die kaum im Essigeimer stand) geradezu verführerisch fein malzig und wunderbar nach Kardamom.
Ich werde es wohl bald in Flaschen füllen und erstmal liegen lassen.

[Barney Gumble]

Entwarnung, der Essiggeruch hat sich bei Raumtemperatur-(verkaufe ich mal als Diacetyl-Rast) ausgelagert, habe mit 10 mL pro L Rosenwasser und grün geschlaucht (auf ca. 5,5 g/L (eigentlich zuviel für einen BW aber vielleicht schläft mir die Gärung ja auch ein, ist nur noch wenig Aktivität feststellbar..) abgefüllt und der Geschmack ist jetzt schon echt good craic.
Kardamom ist dominant, mag ich so, Alkohol dezent, Restsüße ist vorhanden vor allem im direkten Vergleich mit einem relativ süßem Irish Stout (gleiche Hefe) und das Rosenwasser gibt eine ordentliche Kopfnote (da da MHD bis 2022 drauf steht und pur echt penetrant daher kommt.., denke ich dass sich dass nicht weglagert, auch gut so). Das Holz ist irgendwie untergegangen glaube ich, nächstes Mal mehr und es wird länger getoastet.

Hier nochmal das Rezept in Kurzform: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 61#p381861 und ein Foto von meinem Don Quichote

Jetzt freue ich mich aber richtig auf den/die nächsten Winter..
VG
Shlomo