Die Leipziger Gose und der Hefepfropfen?

[flying]

Hi Leute,

in der Historie ja vielfach beschrieben. Die langhalsigen Goseflaschen wo die aufsteigende Hefe einen natürlichen Verschluss bilden soll..?

Legende, Wahrheit, irgendeine verschollende Technik, kann das überhaupt annähernd funktionieren?

mfg
René

[Unbewegter Beweger]

Hallo René,
rein mechanisch gesehen, fand ich das auch immer merkwürdig. Allerdings steht in jeder Quelle, die ich kenne, dass sich ein solcher Pfropfen gebildet hat. Das muss ja dann trotz des selben Suds, ein sehr heterogenes Bier gewesen sein, denn die Flaschen waren ja sicher nicht alle zur gleichen Zeit dicht. Da gab es ja dann sicherlich totale Übercarbonisierung und gleichzeitig recht CO2-arme Flaschen.
Bin gespannt, ob hier jemand mehr weiß. Vermutlich muss man es mal selbst ausprobieren.
Liebe Grüße, Sven

[1_Harald]

Hallo Rene,
wir hatten ja schon einen Austausch zur Gose.
Ich glaube das die Flaschenform der eingesetzten Langhaĺsflaschen einen erheblichen Einfluss auf die Propfenbildung hatte. Durch gezieltes Schütteln der Flaschen steigt die Hefe auf, bei entsprechender Kühlung bildet sich ein Hefepfropfen. In einigen Rezepten erfolgt auch ein Hinweis der Zutaten auf Milchsäure und Salz. Die Haltbarkeit wird wohl kurz gewesen sein.
Im übrigen wird ein ähnliches Verfahren bei der traditionellen Champusgärung eingesetzt.
Vlt. gibt es im Ansatz einige Ähnlichkeiten.
MfG Harald

[bwanapombe]

Ab einem gewissen Druck gibt so ein Pfropfen doch auch nach. Überkarbonisierung kann ich mir da nicht vorstellen. Und wenn ein solcher Pfropfen doch so fest ist, dass er einem gewissen Druck standhält, wie kommt man dann an das Bier?

Ich kann mir das nur bei relativ schalem Bier vorstellen. Verständlich ist mir aber der Verzicht auf irgendeine Art von Korkenverschluß. Das spritzige Bier kommt eben nicht ohne aus.

Drucklose Flaschen könnten darauf verzichten. Ich erinnere mal an die alten Milchflaschen mit dem Aluminiumdeckel. Der war ja auch nur eine Art Staubschutz. Sobald die Flasche in der Tasche umfiel, lief die auch aus, es sei denn der Sahnepfropfen war gut ausgebildet und hielt dicht.

Dirk

[DerDerDasBierBraut]

Kennt ihr den Podcast "Braucast"?
Folge 1 - "Die Gose im Laufe der Zeit". Zirka ab Minute 45 geht es um die Bocksbeutelflaschen und um den natürlichen Verschluss der Gose. Benedikt kommt zu dem Schluss, dass weder Hefe noch Kahmhaut oder Pellikel fest genug sind, um die Gose druckfest zu verschließen. Nur eine Essigmutter / ein Scoby könnte das geschafft haben. Klingt sehr gut nachvollziehbar.

[tinoquell]

Hallo,
Danke für diese Frage!
Also wenn ich so in mein Gärfass schaue, kann ich mir schon vorstellen, dass aus der bauchigen Flasche genügend Hefe in den dünnen Hals aufsteigt. Einmal in Kontakt mit der Luft halte ich auch einen Pfropfen, quasi „Brandhefe“ für möglich.
Wolfgang Dieter Speckmann schreibt in seinem etwas populärwissenschaftlichem Buch „Biere, die Geschichte machen“:
„Das Abschwenken des Hefepfropfens verlangte viel Geschick und Übung. Es muss den Wirten mit der Zeit so lästig geworden sein, dass man auch für die Gose die herkömmlichen Bügelverschlussflaschen verwendete. Dieses Bier nannte man Stöpselgose.“

Ok, kein Beweis, aber eine schön zu erzählende Geschichte.

Grüße
Tino

PS die beste Gose, die ich in letzter Zeit kosten dürfte, war die Barrel Aged Gose der Stonewood Brauerei in Chemnitz. Wahrscheinlich nicht ganz stiltypisch war da ein wunderbarer Hauch von Brettanomyces. Fein.

[1_Harald]

Hallo Tino,
der Hinweis"Das Abschwenken des Propfens...." beschreibt eigentlich genau die Verfahrensweise im Ausschank und deckt sich mit meinen Erkenntnissen über das Abfüllen der Gose beim Kirchhöfer Gosenverlag in Leipzig. Der Verschluß war eine weiche breiige Masse.
MfG Harald

[Tozzi]

Beim Champagner nennt man das "Degorgieren"...

[flying]

Degorgieren funktioniert anders. Da werden die Flaschen druckdicht verschlossen kopfüber gelagert. Anschließend wird der Hefepfropf vereist und durch kurzes öffen der Flasche rausgeschossen. Danach wird wieder druckdicht verkorkt.

Bei der Gose versuche ich mal zusammenzufassen.

- Die Gose war ein ungespundetes Bier? Ist vermutlich ok, die Rezens kommt durch die Milchsäure!
- Der Hefepfropf diente nur dem Luft/Sauerstoffausschluß und verhinderte das Eindringen von anderen Mikroorganismen.
- Der Hefepropf hatte vermutlich auch "Ventileigenschaften" so lange er noch pastös war. Also Druck ging raus aber nix rein.
- Das Bier musste ziemlich grün geschlaucht werden, damit es noch genügend Substanz für einen ordentlichen Pfopfen hatte.
- Die Hefe muss einigen technologische Eigenschaften gehabt haben, die es heute kaum noch gibt. Stichwort: "echte Obergärige".
-....

mfg
René

[1_Harald]

Hallo Rene,
Danke für die Zusammenfassung.
Leider sind die Originalrezepte,die Arbeitsabläufe und Gärverfahren der Leipziger Gose aus unterschiedlichen Gründen, wie auch in anderen Gewerken, in Vergessenheit geraten. Zeitzeugen in Persona, Material und Fachbüchern gibt es fast gar nicht (mehr).
Letztendlich gab und gibt es Interessierte die den Bierstil wiederendeckt haben.

Heute Abend werde ich eine Baltic Gose der Inselbrauerei Rügen verkosten.

"Goseanna"
MfG Harald

[1_Harald]

Hallo Braufreunde,

hier mal einen historischen Artikel zur Leipziger Gose aus der Druckschrift "Die Gartenlaube" von 1872 Heft 6, S. 99 -100

Ein Geheimniß im Bierreiche.pdf

(582.41 KiB) 75-mal heruntergeladen

MfG Harald

[bwanapombe]

Vielen Dank!

Ein Traum und jedem zur Lektüre empfohlen.

Meine Lieblingstelle:

Die liebenswürdigste Wirkung äußert diese Mittelgose auf das Gemüth: es überkommt den frommen Trinker am Stamm- wie am Wandelgasttische das Gefühl einer ungeheuren Heiterkeit und Gutmüthigkeit, nur fröhliche Rede belebt die Tische, das Auge begegnet überall lachenden Augen, das Blut rollt so leicht durch die Adern, kurz, wir empfinden das wohlthuende Gefühl einer Seele, die durch keine körperliche Belästigung gestört wird, sondern vielmehr im Behagen jeder körperlichen Erleichterung schwelgt.

Dirk

[Sebasstian]

Hallo Braufreunde,

hier mal einen historischen Artikel zur Leipziger Gose aus der Druckschrift "Die Gartenlaube" von 1872 Heft 6, S. 99 -100
Ein Geheimniß im Bierreiche.pdf

MfG Harald

Danke für den Artikel! Super interessant. Und mein "Heimatbier", das der Gose nicht unähnliche Lichtenhainer, kommt sogar auch vor.

[tbln]

Grenell schreibt zur Döllnitzer (Leipziger) Gose in "Die Fabrikation obergäriger Biere in Praxis u. Theorie" (1907)

Stammwürze : 7-8 % B. Infusionsverfahren.
Man verwendet dazu Schwelkmalz u. zwar 2 Teile Schwelkmalz mit gut gelöstem Darrmalz; geringere Qualität tut’s aber auch, da man damit ebenso gut fährt.
Die Gose ist ein trübes, schwach angesäuertes Bier und wurde schon 1755 als Schlauchbier erwähnt, stammt aber ursprünglich aus Goslar und wurde später in Döllnitz hergestellt. Heuzutage wird dieselbe im Leipziger Bezirk von einer Anzahl Brauereien hergestellt, die Hefe aber wird aus der Brennerei Libertwolkwitz bezogen.
Hopfengabe: 125 g. pro Centner Malz.
Man stellt Sofort mit Hefe an. Verzuckerungsgrad 45. Nachgärung auf Flaschen. Vor Abfüllen gibt man 1/3 Wasser zu u. 1 gr. (in Wasser aufgelöstes)
Salz pro Liter; dringt der Schaum aus d. Flasche, so isi nicht genügend Salz zugegeben worden.
Man setzt derselben ausserdem Kardamon-Süss holz zu.—— “ Echte, Gose soll vollmundig und ölig schmecken. Gose wird nicht auf Fass gefüllt, auch nicht gestöpselt, sondern sie hat Hefepropfen.
Die Hefe wird mehreremal abgeschöpft und nur die letzte Decke gelassen.

[flying]

Kardamom und Süßholz?..Soosoo! In Liebertwolkwitz gab es um 1900 eine größere Kartoffelschnapsbrennerei, Stiftsgut Markt 11..

[1_Harald]

Kardamom und Süßholz?..Soosoo! In Liebertwolkwitz gab es um 1900 eine größere Kartoffelschnapsbrennerei, Stiftsgut Markt 11..

Sehe ich da gerade am Horizont in Bad D............., aus der dort ansässigen Hobby- Gosebrauerei, weiße Wolken aufsteigen?

Hier noch mal historische Literatur für Heimbrauer (Anno 1809) und alte Brauverfahren, quasi ein Urahn unserer neuen Braubibel, sowie der Zugabe von gewissen Pülverchen zum Bier, auch der Propfen wird benannt. Was braucht es mehr?
"Die Hausmutter in allen ihren Geschäften", Zweites Kapitel, Das Brauen, S. 135 ff.

https://gdz.sub.uni-goettingen.de/id/PP ... 22pages%22:[630,631],%22view%22:%22thumbnails%22}

Viel Freude beim Lesen!

MfG Harald

[flying]

Na zumindest das heimische Salz könnte ich liefern. Die Sole der 1763 entdeckten Borlach-Quelle aus 223 m Tiefe plätschert immer noch als ewiger Brunnen zum Abfüllen. Gelegentlich schmeißen sie auch noch manchmal die alten Siedepfannen an um die übers Gradierwerk aufkonzentrierte Sole zu sieden. Das Siedesalz wird dann in kleinen Säckchen an die Touris verkauft...

[1_Harald]

Also doch keine Gose aus Bad D..............

MfG Harald

[1_Harald]

Na zumindest das heimische Salz könnte ich liefern. Die Sole der 1763 entdeckten Borlach-Quelle aus 223 m Tiefe plätschert immer noch als ewiger Brunnen zum Abfüllen. Gelegentlich schmeißen sie auch noch manchmal die alten Siedepfannen an um die übers Gradierwerk aufkonzentrierte Sole zu sieden. Das Siedesalz wird dann in kleinen Säckchen an die Touris verkauft...

Na dann haben wir die erste originale Zutat aus dem gleichem Salzstock wie die Döllnitzer.

MfG Harald

[§11]

Es gab dazu auf FB eine interessante Beobachtung aus ganz anderer Richtung

Verschiedene Eisböcke zur Nachgärung mit der Hefe CBC-1 geimpft. Alle Flaschen haben oben einen sehr, sehr feinen Schaum gebildet. Habe mir erst nichts dabei gedacht und die Flaschen heute mal genauer angesehen. Es ist vielleicht eher Hefe als Schaum, die Schicht war teilweise so dicht und zäh, dass ich die Flaschen auf den Kopf drehen konnte, ohne dass das Bier durchlief. Auch die CO2 Blasen blieben teilweise unter der Schicht hängen. Noch nie gehabt. Habe nun alle Flaschen nochmal vorsichtig aufgeschüttelt, bis sich die Schicht wieder ganz aufgelöst hat.