US-05 im Altbier bei 15°c geführt

[shepherd]

Guten Tag werte Gemeinde,

gestern stand bei mir wieder ein Brautag an, das Kupfer Alt nach MMuM. Aber mit der US-05 in der Gärung. Da ich seit neustem ein Kühlschrank + Inkbird mein eigen nennen kann, dachte ich mir eine geführte Gärung bei 15°c wäre für das Alt doch ne gute Sache. Zudem lerne ich wieder ein Prozessschritt mehr kennen da ich noch nie geführt vergärt habe. So kann ich mich dem UG Brauen nähern.

Ich habe die Stammwürze noch in der Pfanne bis auf 15°c gekühlt. Auch der Eiswasser-Kühlkreislauf war eine Premiere für mich :-).
Schon während des Kochens habe ich eine Packung US-05 Trockenhefe mit 100ml Wasser bei 30°c rehydriert. Diese habe ich dann nach einer halben Stunde verrührt und ein wenig in den Kühlschrank gestellt um auf 15°c-16°c zu kommen.

Nach dem Umschlauchen in den Gäreimer habe ich die rehydrierte Hefe hinzugegeben. Zudem habe ich mit dem Schaumlöffel ein wenig gerührt und geplatschert um Sauerstoff einzutragen. Temperatur beider Medien lag zw. 15°c-16°c (mit dem analogen Thermometer gemessen).
Das Anstellen geschah gestern um ca. 18Uhr. Gleich danach habe ich den Gäreimer in den Kühlschrank gepackt, die Temperatur Sonde des Inkbirds an den Eimer geklebt und die Sonde zudem nach außen isoliert.

Dem Temperaturdiagramm des Inkbrids kann ich entnehmen, dass dieser die Temperatur des Gäreimers schön auf 15°c +/- 0,5°c gehalten hat.

Meine Befürchtung ist jetzt irgendwie dass die Hefe bis jetzt (ca.24h später) noch nicht richtig angekommen ist. Ich kann nur sehr wenig Aktivität feststellen und ja ich weiß das man eigentlich nicht nach dem Blubbern am Gärspund gehen kann. Den Deckel habe ich bis jetzt nicht geöffnet.
In meinen vorerigen Suden bei 20°c-21°c Raumtemperatur war deutlich schneller und mehr aktivität zu sehen.

Liegt die eher gemühtliche Aktivität der Hefe an der ca. 7-8°c geringeren Temperatur?
Kann man pauschal sagen wann es zum Hochkräuseln der Hefe kommt?
Soll ich nochmal den Deckel öffnen und umrühren oder nochmal Sauerstoff einbringen oder gar noch eine Packung Hefe hinzugeben?

ODER bin ich einfach zu ungeduldig (und unerfahren)?

Viele Grüße
Patrick

[Alt-Phex]

Das könnte für die US-05 vieleicht zu kalt sein. Erst recht wenn du die Hefemenge nicht erhöht hast. Geduld ist immer eine gute Idee. Nochmal Sauerstoff einrühren allerdings nicht. Warte mal noch etwas ab oder, wenn vorhanden, gibt noch ein Päckchen US-05 dazu. Ein Altbier wird es mit der Hefe allerdings nicht werden aber dafür ist es jetzt leider zu spät.

[shepherd]

Danke für Deine schnelle Antwort.

Warte mal noch etwas ab oder, wenn vorhanden, gibt noch ein Päckchen US-05 dazu.

Habe noch eine Packung hier. Werde die gleich mal zu geben.

Ein Altbier wird es mit der Hefe allerdings nicht werden aber dafür ist es jetzt leider zu spät.

Das war mir vorher schon bewusst. Nächstes mal wirds mit ner OGA9 gemacht.

Um vielleicht doch ein bischen ein neutraleren Geschmack und nicht zu viel Fruchtaromen reinzubekommen dachte ich, ich stelle mit niedriger Temperatur an (15°c) und lass dann so durchgären.

Im Datenblatt der US-05 war 15°c noch in der optimal Temperatursapnne.

Edit: Rechtschreibung

[whatwouldjesusbrew]

Geduld - habe vor kurzem auch ein Ale mit der US-05 bei ca. 15-16°C gebraut. Hat ein wenig länger gedauert als sonst, bis die Hefe angekommen ist; wurde dafür aber ein sehr leckeres Bierchen, die Hefe bleibt bei dieser Temperatur tatsächlich schön im Hintergrund (habe sie normalerweise bei 18-20°C, da wird's dann deutlich estriger).

[shepherd]

Moin zusammen,

jetzt hab ich endlich Aktivität
Ich habe gestern Abend nochmal ein Packung Hefe hinzugegeben. Jetzt kann ich Aktivität am Gärspund feststellen und ich kann durch den Gäreimer eine Schaumbildung erahnen.

Ein Zusatzfrage:
Beeinflusst ein eventueller Blausud die Hauptgärung? Ich hatte so meine Probleme dieses mal die negative Jodporbe festzustellen. Mir blieb nichts anderes übrig als die Rasten ganz durch zu ziehen. Wobei ich mich immer im Bereich von +/- 1°c um die Rast Temperatur bewegt habe (Meinem Einkocher geschuldet...). Dieses mal habe ich dann auch die Abmaischtemperatur angefahren um auf Nummer sicher zu gehen.

57°c 10min
62°c 45min
72°c 45min
78°c Abmaischen

Wenn ich die Probe gezogen habe hat sich das Jod (1%ige Lösung) totz fortgeschrittener Rasten nach einiger Zeit immer verfärbt. Ich weiß noch nicht woran das lag. Vielleicht lag es am gelagerten geschrotetem Malz. Ich habe bis jetzt keine Malzmühle und das gekaufte geschrotete Malz lagerte ca. 5 Wochen lichtgeschützt im Keller.
Die angestrebte Stammwürze wurde ungefähr erreicht 12°P bei 18L (Ziel waren 20L... schlechte Sudausbeute )

[Boludo]

Eventuell waren die 62°C zu niedrig. Ich mach die Maltoserast mittlerweile eher so bei 63° bis 64° C und maximal 20 Minuten und setzt dann noch eine längere Rast bei 67°C drauf. Mit der neuen Malzcharge die ich habe hat aber auch das die letzten drei mal nicht für iodnormal gereicht. Das geht erst wenn man noch bei 72° C rastet. Ich gehe davon aus, dass die bereits hier diskutierte höhere Verkleisterungstemperatur der letzten Gerstenernte schuld ist.
Ich kann allen, die aus Bequemlichkeit die Iodprobe abgeschafft haben dringend dazu raten, diese wieder einzuführen.

[hyper472]

Ich kann allen, die aus Bequemlichkeit die Iodprobe abgeschafft haben dringend dazu raten, diese wieder einzuführen.

Dem kann ich mich nur anschließen. Ich war kürzlich auch überrascht, dass ich nach 60min noch nicht jodnormal war. Wäre sogar einen eigenen Thread wert.

Viele Grüße, Henning

[Alt-Phex]

Warum man die Jodprobe weglässt habe ich noch nie verstanden. Macht keinen Aufwand, geht Ruckzuck und so ein Pülleken Jod hält ein halbes Brauerleben. Klar, meistens ist die Maische Jodnormal. Aber eben nicht immer. Seit ich Kombirastler geworden bin musste ich schon vermehrt feststellen das die 60min nicht gereicht haben. In der Brauerei muss der Biersieder unterschreiben auf Jodnormalität geprüft zu haben.

[shepherd]

Warum man die Jodprobe weglässt habe ich noch nie verstanden. Macht keinen Aufwand, geht Ruckzuck und so ein Pülleken Jod hält ein halbes Brauerleben. Klar, meistens ist die Maische Jodnormal. Aber eben nicht immer.

Aber was macht man denn wenn es nicht Jodnormal werden will? Wenn nach 2 mal 45min Rast immernoch eine Verfärbung zu erkennen ist? Inklusive Einmaischen und den Aufheizzeiten sind das schon gute 2 Stunden Maischearbeit. Ich kann ja nicht ewig weiter Rasten fahren. Lösen sich bei langem maischen nicht auch vermehrt Gerbstoffe aus dem Malz?

[Alt-Phex]

Wenn du nach der Verzuckerungsrast nicht Jodnormal bist bringt ein erneutes rasten nur etwas wenn du nochmal frisches Malz dazu gibst. Sonst kannst du auch 10x erneut die rasten durchfahren, ohne aktive Enzyme nutzt das nichts. Verzuckerungsrast am besten bei 64°C fahren, egal was im Rezept steht. Das Stichwort "Verkleisterungstemperatur" ist ja schon gefallen.

[KliTscH]

Warum man die Jodprobe weglässt habe ich noch nie verstanden. Macht keinen Aufwand, geht Ruckzuck und so ein Pülleken Jod hält ein halbes Brauerleben. Klar, meistens ist die Maische Jodnormal. Aber eben nicht immer.

Aber was macht man denn wenn es nicht Jodnormal werden will? Wenn nach 2 mal 45min Rast immernoch eine Verfärbung zu erkennen ist? Inklusive Einmaischen und den Aufheizzeiten sind das schon gute 2 Stunden Maischearbeit. Ich kann ja nicht ewig weiter Rasten fahren. Lösen sich bei langem maischen nicht auch vermehrt Gerbstoffe aus dem Malz?

Wenn nach 2 x 45 Minuten noch immer eine Jodreaktion stattfindet stimmt entweder mit dem Malz, der Schüttung oder, was für mich das wahrscheinlichste ist, mit dem Thermometer etwas nicht.

Die Ursachen würde ich nacheinander ausschließen und entsprechend reagieren.

VG
Axel

[Boludo]

Es kommt immer drauf an was man macht.
Wenn zb in einem Rezept 60min Kombirast bei 67°C steht und das nicht reicht, geht man einfach auf 72°C, dann springt die Alphaamylase so richtig an und meistens ist es dann ok.
Sind alle Enzyme hinüber, dann hilft natürlich nur noch frisches Malz.

Stefan

[Boludo]

Wenn nach 2 x 45 Minuten noch immer eine Jodreaktion stattfindet stimmt entweder mit dem Malz, der Schüttung oder, was für mich das wahrscheinlichste ist, mit dem Thermometer etwas nicht.

Theoretisch kann auch der pH Wert so sehr daneben liegen, dass die Amylasen nicht mehr richtig funktionieren. Falls möglich sollte man den pH Wert auch noch kontrollieren und korrigieren.

[shepherd]

Wenn nach 2 x 45 Minuten noch immer eine Jodreaktion stattfindet stimmt entweder mit dem Malz, der Schüttung oder, was für mich das wahrscheinlichste ist, mit dem Thermometer etwas nicht.

Thermometer nutze ich so einen hier --> https://www.hobbybrauerversand.de/Wuerz ... C-bis-110C ziemlich Rudimentär
Da werde ich wohl in naher Zukunft umsteigen.

Theoretisch kann auch der pH Wert so sehr daneben liegen, dass die Amylasen nicht mehr richtig funktionieren. Falls möglich sollte man den pH Wert auch noch kontrollieren und korrigieren.

Das Wasser habe ich dieses mal eingestellt. Habe mit Kaufwasser verschnitten um auf eine geringere Restalkalität zu kommen. Habe den Wasserrechner von MMUM mit dem Wassergemisch und dem Malz gefüttert, dieser hat einen PH Wert von 5,5 ausgegeben. Gemessen habe ich diesen dann natürlich nicht...

Ich kann doch jetzt während der HG noch eine Probe ziehen um nochmal die Jodprobe zumachen oder?(Wollte sowieso eine Schnellvergärprobe nehmen) Das Ergebnis sollte gleich der Stammwürze sein oder? Nur um Gewissheit zu haben.

[Boludo]

Ich kann doch jetzt während der HG noch eine Probe ziehen um nochmal die Jodprobe zumachen oder?(Wollte sowieso eine Schnellvergärprobe nehmen) Das Ergebnis sollte gleich der Stammwürze sein oder? Nur um Gewissheit zu haben.

Ja, du kannst jetzt immer noch eine Iodprobe machen.
Übrigens verwendest du den Begriff Stammwürze falsch. Das ist ein Messwert und kein Gegenstand. Was du meinst ist die Anstellwürze.

[shepherd]

Übrigens verwendest du den Begriff Stammwürze falsch. Das ist ein Messwert und kein Gegenstand. Was du meinst ist die Anstellwürze.

Richtig, danke für den Hinweis... Langsam wirds peinlich für mich.

Hier die Jodprobe, gerade aus der HG entnommen und mit Jod versetzt. Das Bild entstand ca. 30 sekunden nach dem Zugeben. Links in der Würze (oder schon Jungbier?) und rechts nur auf dem Teller.

Jodprobe aus HG

Scheint für mich nicht ganz Jodnormal zu sein, oder? Auch hier sind meine Erfahrungswerte begrenzt. (btw das ist Sud Nr.5)

Edit: Rechtschreibung

[Boludo]

Richtig, danke für den Hinweis... Langsam wirds peinlich für mich.

Ach was, ist doch nicht schlimm.
Schlimm ist nur Gärung mit h

[HubertBräu]

Schlimm ist nur Gärung mit h

Das stimmt allerdings .. da wird mir auch jedes Mal ganz schwindelig, wenn ich das lesen muss

[Alt-Phex]

Schlimm ist nur Gärung mit h

Das stimmt allerdings .. da wird mir auch jedes Mal ganz schwindelig, wenn ich das lesen muss

Geht ja noch viel schlimmer. Vergärt oder vergoren? Mit oder ohne "h" schlagen bei der falschen Anwendung meine Synapsen regelmäßig Purzelbäume. Aber das wird jetzt Off-Topic.

@shepherd: Die Jodprobe sieht in Ordnung aus. Nichts hat sich Blau/Lila/Schwarz verfärbt.

[shepherd]

Danke nochmal für alle Beiträge.

Ich lasse die Hefe jetzt mal in Ruhe arbeiten. Ich bin mir bewusst das die Gärung bei 15°c etwas länger dauern kann.

Bin schon jetzt gespannt was dabei rauskommt