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Hallo,

ich habe vor einiger Zeit die Hefen Schneider Weisse (aus der Flasche gestrippt), Maisel's Weisse (aus Flasche gestrippt), T-58 (Trockenhefe) mitneinander verglichen bzw. war auf der Suche nach der passenden Hefe für folgendes Bier/Würze.

Wasser: Berliner Stadtwasser mit Milchsäure auf RA -1° dH, pH während Maltoserast lag bei 5,7

Würze
50/50 Pilsner/Münchner
Maische 40/20
12,5°P
20 IBU Ha. Mittelfrüh
1g/l WHP Ha. Mittelfrüh

Geht in Richtung Dampfbier/arme Leute Bier

Gärung: 20-22°C

Schneider Weisse: 6T -> 2,5°P
T-58: 48h -> 3,4°P -> hat stark geschwefelt -> lag vor Abfüllung weitere 5T auf der Hefe (3,4°P)
Maisel's Weisse: 5T 7,8°P -> Gärung steckengeblieben -> Zugabe Nottingham Erntehefe -> 2,2°P

Was mich an dem Versuch wundert sind 2 Dinge:
1. Der im Vergleich realtiv niedrige sEVG der T-58? Wer kennt die Hefe und hat Erfahrungen?

2. Warum zieht die Maisel's Hefe nicht durch? Habe die Vermutung, dass eventuell eine andere Hefe für die Flaschengärung genommen wird. Vergärungsgrad würde dafür sprechen, dass nur niedermolekulare Zucker vergoren wurden. Habe einen Teil der Hefe auf eine Invertzuckerlösung gegeben und wurde komplett vergoren.

Meine Erfahrung zum Thema:
Ich habe mit gestrippter Maisels-Hefe ganz gute Erfahrungen, wenn sie denn ankommt, und bin mir relativ sicher, dass keine "andere" Hefe für die Flaschengärung genommen wird. Jedoch ist sie nicht ganz so easy im Umgang, wie z.B. die Schneider, die ja wirklich immer problemlos zu funktionieren scheint. Egal wie alt die Flasche, Startergröße, etc. Ich habe die Maisels Hefe 2x gestrippt, wobei 1x alles glatt ging, sie beim 2. Versuch aber nach 48 Std. nicht ankam. Und das, obwohl der Starter ausreichend groß und endvergoren war. Einen schlechten sEVG konnte ich bei dem erfolgreichen Versuch nicht beobachten, der lag im Bereich 75-80%, soweit ich mich erinnere. Das Bier, ein Weizen mit Citra und Fichtentrieben im WP, war eine Wucht.

Nachtrag:
War denn der Starter ausreichend groß und lang genug geführt?
Wie ist da deine Vorgehensweise?

DerDallmann hat geschrieben: ↑Dienstag 21. Juli 2020, 07:53 Meine Erfahrung zum Thema:
Ich habe mit gestrippter Maisels-Hefe ganz gute Erfahrungen, wenn sie denn ankommt, und bin mir relativ sicher, dass keine "andere" Hefe für die Flaschengärung genommen wird. Jedoch ist sie nicht ganz so easy im Umgang, wie z.B. die Schneider, die ja wirklich immer problemlos zu funktionieren scheint. Egal wie alt die Flasche, Startergröße, etc. Ich habe die Maisels Hefe 2x gestrippt, wobei 1x alles glatt ging, sie beim 2. Versuch aber nach 48 Std. nicht ankam. Und das, obwohl der Starter ausreichend groß und endvergoren war. Einen schlechten sEVG konnte ich bei dem erfolgreichen Versuch nicht beobachten, der lag im Bereich 75-80%, soweit ich mich erinnere. Das Bier, ein Weizen mit Citra und Fichtentrieben im WP, war eine Wucht.

Nachtrag:
War denn der Starter ausreichend groß und lang genug geführt?
Wie ist da deine Vorgehensweise?

Danke für deine Antwort.
Habe auch noch mal hier im Forum recherchiert und das Thema wurde schon diskutiert. Die Vermutung, dass eine andere Hefe (keine Maltotriose oder UG Staubhefe) in der Flasche verwendet wird wurden auch geäußert, aber nicht bestätigt. Müsste die Hefe einmal genauer untersucht werden. Da mehrere User von Erfolgen mit der Hefe mit typischen Weizenbieraromen berichtet haben, scheint mir das Problem doch woanders zu liegen.

Zu deiner Frage: Starter wurde mit einer relativ hellen Würze, die auf 8 °P verdünnt wurde, bei Zimmertemperataur angestellt. 2 Bodensätze auf 1-2 mal so viel Würze, dann in x8 Schritten alle 24h bis auf 1,5L Starter. Belüftung durch Plätschern und Schütteln.

Dein Zweiter Sud könnte an mangelnder Vitalität/Viabilität der Hefe gelegen haben, da die Gärung gar nicht eingesetzt hat. Bei meinem Versuch blieb sie aber stecken. Da die Gärtemperatur bei 20-22 °C lag würde ich eventuell noch auf Nährstoffprobleme tippen.

Vielleicht das nächste mal eine längere Eiweißrast. Habe nur auf 55°C eingemaischt 5 min und dann direkt auf Maltoserast. Zusätzlich möglichst frische Flaschen und die Anzahl an Bodensätzen erhöhen. Hefenährsalz will ich mir eigenlich sparen.
Wie war dein Vorgehen bezüglich Starter und Maischprogramm mit dieser Hefe?

Perlebräu hat geschrieben: ↑Dienstag 21. Juli 2020, 11:36
Dein Zweiter Sud könnte an mangelnder Vitalität/Viabilität der Hefe gelegen haben, da die Gärung gar nicht eingesetzt hat...

Vielleicht das nächste mal eine längere Eiweißrast. Habe nur auf 55°C eingemaischt 5 min und dann direkt auf Maltoserast. Zusätzlich möglichst frische Flaschen und die Anzahl an Bodensätzen erhöhen. Hefenährsalz will ich mir eigenlich sparen.
Wie war dein Vorgehen bezüglich Starter und Maischprogramm mit dieser Hefe?

4 Bodensätzen auf 500 ml, dann nach ein paar Tagen auf ca. 1,2 l aufgestockt. Würze aus DME, inkl. Hefenahrung, 10°P.
Die 1,2l waren am am Ende runter auf 5 brix, also 80% sEVG. War relativ frisch durch, und die Hefemenge, die sich abgesetzt hat, sah mehr als ausreichend aus. Wahrscheinlich zu wenig belüftet. War ein Weizen IPA mit 15°P. Hab dann ne Trockenhefe nachgepitcht, die letzte sofort los.

Maischprogramm war, wie immer, ne Kombirast. In diesem Fall 67°C, 60 Minuten.

DerDallmann hat geschrieben: ↑Dienstag 21. Juli 2020, 11:47

Perlebräu hat geschrieben: ↑Dienstag 21. Juli 2020, 11:36
Dein Zweiter Sud könnte an mangelnder Vitalität/Viabilität der Hefe gelegen haben, da die Gärung gar nicht eingesetzt hat...

Vielleicht das nächste mal eine längere Eiweißrast. Habe nur auf 55°C eingemaischt 5 min und dann direkt auf Maltoserast. Zusätzlich möglichst frische Flaschen und die Anzahl an Bodensätzen erhöhen. Hefenährsalz will ich mir eigenlich sparen.
Wie war dein Vorgehen bezüglich Starter und Maischprogramm mit dieser Hefe?

4 Bodensätzen auf 500 ml, dann nach ein paar Tagen auf ca. 1,2 l aufgestockt. Würze aus DME, inkl. Hefenahrung, 10°P.
Die 1,2l waren am am Ende runter auf 5 brix, also 80% sEVG. War relativ frisch durch, und die Hefemenge, die sich abgesetzt hat, sah mehr als ausreichend aus. Wahrscheinlich zu wenig belüftet. War ein Weizen IPA mit 15°P. Hab dann ne Trockenhefe nachgepitcht, die letzte sofort los.

Maischprogramm war, wie immer, ne Kombirast. In diesem Fall 67°C, 60 Minuten.

Das nächste mal kriegt die Hefe etwas mehr Liebe, dann wird das schon klappen.
Danke für deine Erfahrungen.

Ne, ich bin durch mit solchen Spielereien.
Generell ist mir das zu aufwändig geworden und bei Weizen hat's mir die Munich Classic angetan.

DerDallmann hat geschrieben: ↑Dienstag 21. Juli 2020, 13:26 Ne, ich bin durch mit solchen Spielereien.
Generell ist mir das zu aufwändig geworden und bei Weizen hat's mir die Munich Classic angetan.

Spielereien sind doch toll
und falls spontan eine Weizenhefe gebraucht wird kann man zumindest in Deutschland schnell auf ein paar Flaschen zurückgreifen. Bessere Erfahrung waren bei mir auf jeden Fall die Guttmann und Schneider. Könnte mir Vorstellen, dass bei Guttmann ein paar Bodensätze direkt auf die Würze ausreichen würden. Wird dann wohl eher die Bananenbombe, aber dann ist man schon genauso schnell wie mit der Trockenhefe und kann die Flaschen noch schön austrinken.
Vorrätige Trockenhefe ist natürlich auch top. Werd ich mal probieren die Munich Classic

Moin,
Ich komme an beide Weizen immer frisch ran und benutze in der Tat seit Jahren nur die Bodensätze zum direkten pitchen. Bei mir erfolgreich, kann aber auch schief gehen.
VG, Markus

ggansde hat geschrieben: ↑Dienstag 21. Juli 2020, 13:52 Moin,
Ich komme an beide Weizen immer frisch ran und benutze in der Tat seit Jahren nur die Bodensätze zum direkten pitchen. Bei mir erfolgreich, kann aber auch schief gehen.
VG, Markus

Moin Markus,

hört sich entspannt an.
Wieviele Bodensätze gibst du auf auf welche Menge bei welchen Temperaturen der gekauften Flaschen und der Würze? Möchte ungern das gute Bier bei 20°C trinken

Hallo Markus,

ich habe leider (noch) keinen Rührer, um Hefe zu propagieren. Wieviel Schneider Bodensätze braucht es in etwa für 50 Liter Würze mit 12P, kann man die Vorarbeit zu 2 Personen schaffen?

Gruß Holger

Bitte nur nachmachen, wenn ihr an frisches Bier kommt. Ich nehme einen Erlenmeyer mit 1 l abgekochtem Malzbier. Darin leere ich ca. 6 Bodensätze unter Berücksichtigung der möglichen Hygiene. Der Kolben wird immer mal geschüttelt. Am nächsten Tag stelle ich damit 40 - 50 Liter an.
VG, Markus

Es ginge auch mit einem Bodensatz und einem zweistufigen Starter. Mehr Bodensätze erhöhen vielleicht die Chancen etwas (wobei die ja dann vermutlich aus einer Charge sind und sich nicht wahnsinnig unterscheiden) und es ist halt einfacher nur eine Stufe zu machen.
Theoretisch reicht ja eine Zelle... Nur die Anforderungen an den Starter, Hygiene usw. steigen dann eben auch.

Ok, vielen Dank !

Perlebräu hat geschrieben: ↑Montag 20. Juli 2020, 21:20
Wasser: Berliner Stadtwasser mit Milchsäure auf RA -1° dH, pH während Maltoserast lag bei 5,7

Hallo,

darf ich als Berliner Braukollege mal eine kleine off topic-Frage stellen und nach Deinem Know how fragen:

Ich peile einen ähnlichen Wert an. In welcher PLZ braust Du und wieviel Milchsäure auf wieviel Wasser gibst Du dazu und wann?

Ich braue mit Leitungswasser aus 14109 Berlin. Dann könnte ich mal schauen, ob das ungefähr vergleichbare Werte sind.

Vielen Dank und viele Grüße

Johannes