Optimaler Endvergärungsgrad

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SpaceMarder
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Optimaler Endvergärungsgrad

#1

Beitrag von SpaceMarder » Dienstag 28. Juli 2020, 00:03

Hallo zusammen!

Ich hätte da einmal ein kleines Anliegen und hoffe auch, dass ich da mit meiner Annahme richtig liege:

Am 21.7.20 habe ich mein 2. Sud gebraut, die Rezeptur war die von MMuM und betraf das Heicardo Hell obergärig. Demnach habe ich auch tatsächlich die 13 % Stammwürze getroffen. Da die Hefe SAFALE K-97 einen EVG von 75 % hat, will ich jetzt, um ein Gushing zu vermeiden, den optimalen Zeitpunkt für eine Flaschenfüllung abpassen. Heute habe ich noch 8 Grad Plato gemessen. Wenn ich das jetzt richtig verstanden habe (EVG) müßte ich bei 2,6 Grad Plato die Flaschenfüllung beginnen. Meine Annahme: 13 % Stammwürze davon 75 % vergoren, bedeuten einen Restplato von 2,6 %. Ist das richtig, oder liege ich da vollkommen daneben,

fragt SpaceMarder/Klaus :Drink

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guenter
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Re: Optimaler Endvergärungsgrad

#2

Beitrag von guenter » Dienstag 28. Juli 2020, 00:22

Vom Grünschläuchen würde ich abraten, bitte hier orientieren:
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?f=7&t=212

Flaschenbomben sind nicht ohne.
Bier trinken ist besser als Quark reden! :Drink

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Re: Optimaler Endvergärungsgrad

#3

Beitrag von Silbereule » Dienstag 28. Juli 2020, 07:22

SpaceMarder hat geschrieben:
Dienstag 28. Juli 2020, 00:03
Meine Annahme: 13 % Stammwürze davon 75 % vergoren, bedeuten einen Restplato von 2,6 %. Ist das richtig, oder liege ich da vollkommen daneben,
Hi Klaus,
wenn 75% des Extrakts vergären bedeutet dies im Umkehrschluss, dass noch 25% Extrakt verbleiben. 25% von 13% sind nach meiner Rechnung 3,25% (und nicht 2,6%).
Für alles weitere ist der Link von Günter sehr hilfreich. Auch wenn du gar nichts vom Grünschlauchen gesagt hast :Wink

Herzliche Grüße
Steffen

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Boludo
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Re: Optimaler Endvergärungsgrad

#4

Beitrag von Boludo » Dienstag 28. Juli 2020, 10:24

SpaceMarder hat geschrieben:
Dienstag 28. Juli 2020, 00:03
Da die Hefe SAFALE K-97 einen EVG von 75 % hat, will ich jetzt, um ein Gushing zu vermeiden, den optimalen Zeitpunkt für eine Flaschenfüllung abpassen..
Die 75% sind ein Durchschnittswert. Je nachdem wie viele vergärbare Zucker du beim Maischen erzeugst, kann das variieren. Das hängt von vielen Faktoren ab wie zb Schüttung, Rasten und auch pH Wert.
Man kann mit diesem Wert unmöglich Grünschlauchen berechnen. Es ist nur eine grobe Orientierung.
Und in Flaschen grün Schläuchen würde ich auch nicht machen.

Stefan

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Re: Optimaler Endvergärungsgrad

#5

Beitrag von VolT Bräu » Dienstag 28. Juli 2020, 12:54

Es geht wohl nur um den Zeitpunkt zum Abfüllen und nicht ums Grunschlauchen. Die Erklärung von Boludo gilt natürlich trotzdem. Es ist sinnvoll den Vergärungsgrad auszurechnen und zu hinterfragen vor dem Abfüllen (passt es zu den ca. erwarteten 75%?), aber als alleiniges Kriterium ist es aus den genannten Gründen nicht geeignet. Daher sollte man am Ende der Gärung messen und feststellen, wenn sich nichts mehr ändert.
(Wenn man eine Schnellvergärprobe gemacht hat, kennt man den Endvergärgrad und kann dann auch entsprechend Abfüllen. )
Jetzt mal Bier bei die Fische!

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Re: Optimaler Endvergärungsgrad

#6

Beitrag von SpaceMarder » Mittwoch 29. Juli 2020, 09:00

Moin zusammen!

Sorry das ich erst jetzt antworte, aber ich hatte zu viele Baustellen.

@guenter: Ich hatte mich da eher auf folgenden Link gestützt: https://www.maischemalzundmehr.de/index ... serechner#, aber Dein Link sieht mir noch interessanter aus. Werde mich mal noch darauf stürzen. Vielen Dank dafür.

@silbereule/Steffen: Ops, da hast Du vollkommen Recht. War schon recht spät, als ich diesen Thread erstellt habe. 75 % EVG sind 3,25 % Plato, keine Frage. :Ahh

An das Grünschlauchen traue ich mich ohnehin nicht ran und versuche es möglichst zu vermeiden. Gestern habe ich noch etwas über 7 Grad Plato gemessen. Also, es geht weiter abwärts. Naja, der Geruch der mir entgegen kommt, ist auch okay. Scheint was zu werden. Seit Tagen befindet sich in meinem Gäreimer eine dicke Schaumkrone, was mich etwas nervös macht. Ich muss mal hier im Forum, oder in meinem neu erworbenen Buch von §11 stöbern, was das zu bedeuten hat.

Euch noch einen super, schönen Tag.

Gruss Klaus :Greets

P.S.: Habe mir eben noch Deinen Link von Boludo durchgelesen. Wirklich, echt hilfreich. Diesen Link empfehle ich wirklich jeden Anfänger, so wie ich einer bin!!!!

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Re: Optimaler Endvergärungsgrad

#7

Beitrag von Alt-Phex » Mittwoch 29. Juli 2020, 12:48

SpaceMarder hat geschrieben:
Mittwoch 29. Juli 2020, 09:00
Seit Tagen befindet sich in meinem Gäreimer eine dicke Schaumkrone, was mich etwas nervös macht. Ich muss mal hier im Forum, oder in meinem neu erworbenen Buch von §11 stöbern, was das zu bedeuten hat.
Das nennt man Kräusen und das völlig normal. Und solange noch Kräusen auf dem Bier sind brauchst du auch gar nicht messen. Frühestens drei Tage nachdem die zusammen gefallen sind lohnt sich das erst. Geduld ist das wichtigste bei Bierbrauen. Wenn du da täglich dran rumfummelst erhöhst du nur das Risiko einer Infektion.

Wenn es eher eine schlammigbraune Decke ist, dann sind es Sprossverbände der Hefe.
"Viele Biere werden am Etikettierer gemacht"

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Re: Optimaler Endvergärungsgrad

#8

Beitrag von SpaceMarder » Mittwoch 29. Juli 2020, 12:55

@Alt-Phex: Danke für Deinen Ratschlag. Das gibt mir doch ein beruhigendes Gefühl. Das sagt mir auch, dass ich noch in Line bin. Dennoch, Deinen Tipp werde ich beherzigen. Vielen, vielen Dank noch einmal!

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olibaer
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Re: Optimaler Endvergärungsgrad

#9

Beitrag von olibaer » Donnerstag 30. Juli 2020, 01:23

Hallo SpaceMarder/Klaus,
SpaceMarder hat geschrieben:
Dienstag 28. Juli 2020, 00:03
Da die Hefe SAFALE K-97 einen EVG von 75 % hat ...
Wo hast du denn diese Angaben her ?

Die K-97 findet sich eher in der Klasse Attenuation high. Das Datenblatt von Fermentis zur K-97 gibt Aufschluss, wenn auch inkonsistent in den Aussagen. Einerseits wird im 1. Absatz der Produktbeschreibung von "Der niedrigere Endvergärungsgrad verleiht dem Bier ..." gesprochen, andererseits wird in der Grafik darunter(RESTEXTRAKT) ein "scheinbarer Vergärungsgrad von 81%" erwähnt.

Leider ist ein scheinbarer Vergärungsgrad kein Endvergärungsgrad und leider ist ein scheinbarer Vergärungsgrad von 81% kein niederer Vergärungsgrad, sondern eher als Attenuation high einzustufen.

Sich alleine auf die Herstellerangaben bzgl. Vergärungsgrad zu verlassen ist insgesamt keine gute Idee. Die inkonsistenten Angaben im Datenblatt von oben und diese Diskussion zur K-97 sollen als Beispiel dienen.

Ergo:
Vergiss die 75% Vergärungsgrad als Endvergärung für deine aktuelle Charge und als Basis für eine Speiseberechnung anzunehmen. Du bist im IST, nicht im PLAN !

SpaceMarder hat geschrieben:
Dienstag 28. Juli 2020, 00:03
Meine Annahme: 13 % Stammwürze davon 75 % vergoren, bedeuten einen Restplato von 2,6 %. Ist das richtig, oder liege ich da vollkommen daneben
Dass deine Annahme an dieser Stelle nicht richtig ist, darauf wurde ja schon hingewiesen. Verwende an dieser Stelle besser die allgemeine Formel zur Berechnung von Vergärungsgraden:

Code: Alles auswählen

        Vor der Vergärung[mas%] - Nach der Vergärung[mas%]
Vs[%] = --------------------------------------------------- x 100 
                   Vor der Vergärung[mas%]
Oder in Brauersprache:

Code: Alles auswählen

        Stammwürze[°P] - Es[mas%](Spindelwert)
Vs[%] = -------------------------------------- x 100 
                   Stammwürze[°P]
Mir allerdings gefällt diese Ableitung zur Berechnung eines Vergärungsgrades am besten:

Formel 01 - Vs:
Vs[%] = (1 - Es/°P) x 100

Natürlich lässt sich dieser Einheiten-Dreiklang Vs, Es und °P über dieses Formelwerk ineinander umrechnen:

Formel 02 - Es:
Es[mas%] = (1 - Vs/100) x °P

Formel 03 - °P:
°P[mas%] = Es/(1 - Vs/100)

Für dein Beispiel mit °P=13 und Vs[%]=75 ließe sich der gesuchte Es[mas%] nach Formel 02 berechnen:

Es[mas%] = (1-75/100) x 13 = 3,25

SpaceMarder hat geschrieben:
Dienstag 28. Juli 2020, 00:03
Wenn ich das jetzt richtig verstanden habe (EVG) müßte ich bei 2,6 Grad Plato die Flaschenfüllung beginnen.
Wenn alles richtig verstanden wurde kann eine Zucker-/Speisemenge erst dann für eine Herstellmenge und einen Ziel-CO2-Gehalt berechnen werden, wenn die Jungbiercharge endvergoren ist und/oder ein Endvergärungsgrad für die Charge festgestellt wurde(Laborwert).

Das Forum ist angefüllt mit Themensträngen rund um dieses Thema und doch geht es immer nur um die eine Frage:
Woher weiß ich wann mein Bier endvergoren ist und damit verbunden: wann kann ich abfüllen ?

Es finden sich drei grundsätzliche Ansätze, wie die Frage beantwortet werden kann:
  • abwarten & Erfahrung
  • den noch vergärbaren Restextrakt bei der Speisegabe berücksichtigen
  • Endvergärungsgrad bestimmen(SVG-> Schnellvergärprobe)
Letzteres ist der beste Weg, er ist aber mit zusätzlichen Aufwand verbunden. Ersteres wird gerne gemacht, hat aber so seine Tücken. Ich würde mal vermuten, dass genau diese "Tücke" rund 30% aller Forenbeiträge ausmacht. Der Listeneintrag in der Mitte wird auch ungern genommen. Der Rechengang ist etwas komplizierter, zusätzliche Eckdaten werden benötigt und in der Wahrnehmung hat man damit noch ein Problem mehr an der Backe.

Seis drum. Fakt ist, dass die konkrete Situation nichts mehr mit dem zu tun hat was ursprünglich auf einer Hefetüte zu lesen stand oder aber in der Plaungsphase für einen beliebigen Wert angenommen wurde. Für die Speiseberechnung zählen nur noch Ist-Werte !

Ein Beispiel:
Menge: 20 [L]
Stw.°P: 13 [mas%]
Tüten-Endvergärungsgrad: 75 [%] (Wert: angelesen und/oder vom Hefe-Hersteller)
Zugehöriger Spindelwert Es[%] zum Tüten-Endvergärungsgrad: 3,25 [mas%]
Ist-Endvergärungsgrad: Blackbox [%]
Ist-CO2-Gehalt [g/l]: 1,7
Ziel-CO2-Gehalt [g/l]: 5,7
CO2-Gehalt Diff.[g/l]: 4,0
Haushaltszuckerbedarf [g/l]: 8,1


Angelehnt an die oben verlinkte Diskussion zur K-97 nehmen wir einmal an, dass der EVG der Charge nicht bei 75%(Plan), sondern unentdeckt bei 81%(Ist) liegt. Der zugehörige Spindelwert zum EVG 81% lässt sich nach Formel 02 berechnen:

Es[mas%] = (1-81/100) x 13 = 2,47

Im IST ist das Bier bei einer Spindelanzeige von 2,47% endvergoren und nicht wie angenommen bei 3,25%. Diese Abweichung errechnet sich zu einer Extraktdifferenz von 0,78 [mas%]. Hochgerechnet auf eine Jungbiermenge von 20 L ergibt das ein zusätzliches Plus auf die noch vergärbare Extraktmenge von 156 Gramm(0,78x10x20), die als ignoriertes Extraktpotential im Orkus einer Speiseberechnung umherschwimmt.
Aus diesem Extraktpotential von 156 Gramm entstehen 72 g CO2( 156 x 0,4629[1]) bzw. 3,6 g/L CO2 (72/20).

Addiert man die CO2-Potentiale die hier beispielhaft in die Flasche gefüllt werden auf ergibt sich:

Bereits vorhanden: 1,7 [g/l]
Zusätzlich geplant: 4,0 [g/l]
Blackbox Ist/Plan: 3,6 [g/l]
= 9,3 [g/l]

Ganz klassisch überkarbonisiert und obendrein noch brandgefährlich. Bei 20°C lasten ungewollt knappe 5 bar Überdruck auf der Flasche.

Rund um die Speisegabe, besonders im Umfeld Flaschengärung, ist der Grat für Annahmen oder sinnvolle Annahmen sehr, sehr schmal. Grundsätzlich stellt man sich in diesem Umfeld besser auf, wenn man sich entlang von Ist-Werten orientiert.
Label-lala jedenfalls, hat in diesem Umfeld keine Heimat.


Verweise:
[1] Lt. Balling entsteht aus 2,0665 g Extrakt 0,9565 g CO2. In Entsprechung entsteht aus 1 g Extrakt 0,4629 g CO2
Gruss
Oli
_____________________________
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Re: Optimaler Endvergärungsgrad

#10

Beitrag von SpaceMarder » Donnerstag 30. Juli 2020, 12:19

Hallo Oli!

Uiiiihhh, das ist aber einmal eine Aussage. Das muss ich erst mal verdauen. Schnell einmal zu meiner Datenquelle, woher ich diese Daten bekommen habe: https://braureka.de/rohstoffe/hefe-liste/. Im Moment stehe ich etwas unter Zeitdruck. Ich werde Deinen für mich doch sehr wertvollen Beitrag heute Abend in aller Ruhe zu Gemühte führen. Einstweilen erst einmal herzlichen Dank für diesen für mich sehr informativen Beitrag.

LG
Klaus

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Re: Optimaler Endvergärungsgrad

#11

Beitrag von Juergen_Mueller » Donnerstag 30. Juli 2020, 17:09

Ich klink mich mal auf:
Worauf beziehen sich eigentlich die (wo auch immer) angegebenen Werte für den EVG? Auf eine irgendwie durchschnittliche Würze?
Ich meine, wenn ich z.B. die Kombirast mit 66° oder 69° fahre, beeinflusst das doch die enthaltenen Zuckerarten in der Maische, oder nicht?
Je wärmer die Maische, desto höher der Anteil unvergärbarer Zuckerarten, also niedrigerer sEVG. Demnach müsste doch ein (vom Hersteller) angegebener sEVG der Hefe auch die Art der Maischführung berücksichtigen. Davon steht aber nie etwas zu lesen. Liege ich falsch?

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Re: Optimaler Endvergärungsgrad

#12

Beitrag von bwanapombe » Donnerstag 30. Juli 2020, 17:24

Du liegst richtig. Das Kongreßmaischverfahren wäre ein Standardmaischprozeß, der dann Vergleiche zwischen den Hefen zuließe.

Dirk
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Re: Optimaler Endvergärungsgrad

#13

Beitrag von hiasl » Donnerstag 30. Juli 2020, 18:05

Ohne es zu wissen würde ich schätzen, dass es sich auf eine Kongressmaische bezieht, da diese die übliche analytische Basis darstellt. Die Kongresswürze beinhaltet je nach Jahrgang und Mälzungsprozess jedoch auch unterschiedliche vergärbare Anteile. Idealerweise ist die Maische mit einem Standardisierten Malz (EBC oder iFBM) gemacht worden. Diese Malze sind aber auch wieder endlich und werden alle paar Jahre neu aufgelegt. Damit taugen die Zahlenwerte eigentlich nur für den direkten Vergleich der Hefen, aber eben nicht als absolute Aussage.
Gruß
Matthias
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Re: Optimaler Endvergärungsgrad

#14

Beitrag von Juergen_Mueller » Donnerstag 30. Juli 2020, 18:13

Ah Super, Vielen Dank! :thumbup
Wenn ich recht überlege, hab ich davon auch schon gehört. :Ahh

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Re: Optimaler Endvergärungsgrad

#15

Beitrag von §11 » Donnerstag 30. Juli 2020, 18:50

Ich hatte, in Vorbereitung zu meinem Buch, einige Diskussionen mit Tobias Fischborn von Lallemand. Sie verwenden eine "Standardwürze" die einem internen Laborstandard entspricht.

Das ganze Thema VG ist etwas schwammig (der Meinung ist übrigen Tobias auch). Es gibt eine alte Definition was etwa "hoher VG" bedeutet. Diese ist aber heute nicht mehr anwendbar. Es scheint sich, wahrscheinlich teils technologisch bedingt, wohl aber auch durch den veränderten Konsumentengeschmack, der VG insgesamt nach oben bewegt zu haben.

So ist laut dieser Definition von Lintner aus dem Jahr 1883:
Ein tatsächlicher VG von <50 niedrig
Zwischen 50-60 mittel
und ab 60 hoch

Diese Definition verschwindet ab den etwa 1950ern langsam aus der Literatur.

Heute gibt es keine Definition mehr, aber es sieht so aus eine würde eine um 10% nach oben verschobene Lintner Tabelle heute ganz gut passen.

Gruss

Jan
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Re: Optimaler Endvergärungsgrad

#16

Beitrag von aegir » Donnerstag 30. Juli 2020, 19:56

Ich würde eher sagen um 20% nach oben verschoben würde heute gut passen.
Beim Großteil der Biere dürfte der VG zwischen 70 und 80% liegen, was ich dann als Mittel ansehen würde.

Gruß Hotte

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Re: Optimaler Endvergärungsgrad

#17

Beitrag von §11 » Donnerstag 30. Juli 2020, 20:17

aegir hat geschrieben:
Donnerstag 30. Juli 2020, 19:56
Ich würde eher sagen um 20% nach oben verschoben würde heute gut passen.
Beim Großteil der Biere dürfte der VG zwischen 70 und 80% liegen, was ich dann als Mittel ansehen würde.

Gruß Hotte
Ja, aber beim scheinbaren VG
o ist laut dieser Definition von Lintner aus dem Jahr 1883:
Ein tatsächlicher VG von <50 niedrig
Zwischen 50-60 mittel
und ab 60 hoch
Lintner gibt, zum Beispiel, ein Münchner Hell mit 45% tatsächlichen VG an. Das wäre,bei angenommenen 12P StW. ein Restextrakt von 5.4 mas%, was einem scheinbaren VG von 55% entspricht. Mittel ich den Werte Bereich für den VG der BJCP und des european Beerstars für den Stil, komme ich auf durchschnittlich 66%. Das wären also heute 11% mehr als 1883.
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Re: Optimaler Endvergärungsgrad

#18

Beitrag von aegir » Freitag 31. Juli 2020, 07:13

Hab ich doch das "tatsächlich" überlesen. Ich gehe aus Gewohnheit immer vom Scheinbaren aus :Ahh

Gruß Hotte

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Re: Optimaler Endvergärungsgrad

#19

Beitrag von §11 » Freitag 31. Juli 2020, 13:00

aegir hat geschrieben:
Freitag 31. Juli 2020, 07:13
Hab ich doch das "tatsächlich" überlesen. Ich gehe aus Gewohnheit immer vom Scheinbaren aus :Ahh

Gruß Hotte
Macht man ja auch Heute so. Keine Ahnung was den guten Lintner dazu bewogen den tatsächlichen heranzuziehen
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