Sauerbier (be)fruchten

[Lev]

Moin zusammen!

Habe mein erstes Sauerbier (Kettlesour) soweit durch die Hauptgärung, das ich demnächst abfüllen könnte. Tatsächlich steht es aufgrund unvorhergesehener Vorkommnisse sogar schon 2-3 Wochen "zu lang" auf der Hefe.

Jetzt sind die beste Freundin der Welt und ich auf die Idee gekommen, da noch ein wenig Frucht bei zu geben. Der Einfachheit halber tendieren wir zu Biofruchtsaft.

Meine Idee ist nun, statt Speise oder Zucker einfach Fruchtsaft (entsprechende Menge nach auf der Packung angegebenen Zuckerhaltigkeit) mit in die Flaschengärung zu geben.

Sieht da jemand ein Problem oder hat gar vielleicht schon jemand Erfahrung mit solchem Vorgehen? Ist das ggf. viel zu viel/wenig Frucht? Infiziere ich damit vielleicht mein Bier ungewollt?

Bin für Tipps und Hinweise dankbar und offen!


Cheers, Carsten

[Bierwisch]

Schwer zu sagen... Aber vermutlich ist der Saft pasteurisiert, sonst würde er ja bereits in der Verpackung anfangen zu gären.

Mit der Karbonisierung würde das sicher funktionieren, nur wäre die benötigte Menge recht klein und somit auch der Fruchtanteil an Deinem fertigen Bier.
Cantillon verwendet 20% Fruchtzusatz für Sauerbiere und auch ich habe festgestellt, daß hier viel viel hilft.

Ich würde die gewünschte Menge Saft/Püree/Frucht zugeben, das Ganze ausgären lassen und dann mit Zucker abfüllen. Das wird dann am Ende aber nochmal deutlich saurer als es jetzt schon ist.

Bitte berichte, wie es geworden ist.

Gruß
Bierwisch

[Lev]

OK, 20% ist dann ja doch eindeutig mehr als ich eingeplant hatte. Das hält wohl keine Flasche aus. Und drunter wird dann zu wenig fruchtig? OK, dann führt wohl kein Weg um ne weitere Gärung rum.

Werde gerne hier weiter berichten, was draus geworden ist.

[AxelS]

Ich habe bei meinen Fruchtsauerbieren die Erfahrung gemacht, dass 10% Fruchtpüree (also kein Saft, sondern die pürierten Früchte) zwar die Farbe nett verändern, aber einen direkten Fruchgeschmack konnte ich nicht ausmachen. Ich habe das Püree direkt nach der Hauptgärung zugegeben und die weitere Gärung abgewartet. Das hat in meinem Fall 4 Monate gedauert (Berliner Weisse, Brettanomyces), bis das ganze vergoren und relativ klar war. Dann mit der entsprechenden Menge Zucker für 6,5gCO2/l in Flaschen gefüllt und weiter 6 Monate gewartet. Aber es hat sich gelohnt! Sowas bekommst Du nicht (oder nur gaaaanz selten, von Scheeeule z.B.) zu kaufen. Seit dem bin ich Sauerbierfan!


Axel

[respect]

In meine 'Berliner Weissen' kamen 1,5 Liter pasteurisierter Heidelbeersaft auf 22 Liter Bier (gegen Ende der Hauptgärung).
Die Farbe wurde recht ansprechend, geschmacklich kommt man aber nicht auf die Beeren.

Mathias

[Lev]

Danke für die Antworten!

@Axel: Hab mich noch nicht getraut mit so hartnäckigen Kulturen zu arbeiten, hab 'nur' die Würze mit einer Joghurt-Kultur gesäuert, sollte ein wenig schneller gehen und mir den Gärbottich und Abfüllschläuche unsauer lassen. Und es sollte etwas schneller gehen. Aber ja, an die Schneeeule Sachen komme ich mit meiner Methode nicht ran, finde die aber auch großartig! Hab bei mir im Laden gerade die Marlene, den Kennedy und die Sandy. Finde auch die Overworks Sachen super. Wenn du von denen noch nichts probiert hast, kann ich die auch nur empfehlen!

@Mathias: hab jetzt auf die 10 Liter 3 Liter parteurisierten Bio Direktsaft gegeben und nach etwa zwei Stunden hat's wieder geblubbert. Farbe und Geruch waren schon super!


Werde das jetzt aushärten lassen und dann, nach Coldcrash, mit Zucker abfüllen. Werde hier weiter berichten.

[Bierwisch]

...Werde das jetzt aushärten lassen...

Also wenn Du jetzt warten willst, bis das hart ist, dann brauchst Du aber wirklich Geduld!

Sorry, aber den mußte ich verwandeln.

[AxelS]

Aber ja, an die Schneeeule Sachen komme ich mit meiner Methode nicht ran, finde die aber auch großartig! Hab bei mir im Laden gerade die Marlene, den Kennedy und die Sandy.

Na, dann weißt Du ja in etwa, was "geht". Die Flaschen sind mit 4,- € schon arg an der Grenze (für 0,33l), aber wenn man das selbst hinbekommt, hat man schon was Feines! In einem Blindtest gegen eine Marlene war geschmacklich kaum ein Unterschied feststellbar (für mich jedenfalls). Aber das Ganze hat, wie gesagt, ein Jahr gedauert, bis das Bier fertig war.

Was ich damit sagen will: Trau Dich ruhig ran! Das Ergebnis wird Dich begeistern!


Axel

[Lev]

Aushärten hab ich es nicht lassen, ausgären lassen aber schon. Soweit so gut, ist jetzt im Coldcrash.

Habe jetzt allerdings eine etwas beunruhigende Entdeckung gemacht, zu der ich gerne mal eure Meinung hören würde!

Hab einige Tage nach dem Saft schauen wollen, ob die Gärung durch ist.
Dafür habe ich also wie üblich drei Proben an drei Tagen, nicht direkt nacheinander sondern mit jeweils 1-2 Tagen dazwischen, genommen.

Erster Tag, Probe genommen, unauffällig. Dabei den Deckel relativ Lange ( ca. 3-4 Minuten) offen gelassen. Geruch wie erwartet, sauer/fruchtig. Sonstige Sensorik unauffällig.

Zweiter Tag, noch vor dem Entnehmen der Probe einen an Essig erinnernden Geruch wahr genommen. Intensiv wenn man über dem Gärbottich Stand, kaum wahrnehmbar bei 1,5 Meter Entfernung. Geschmack der Probe unauffällig.

Dritter Tag, Essig Aroma weniger intensiv, dafür beim Schmecken der Probe eine veränderte Säure.

Und am dritten Tag habe ich beim reinschauen auch ungewohntes gesehen.
Werde hier Bilder anhängen und Frage mich, was ich dort sehe. Sind das Pediokokken? Oder gar was anderes / fieseres?

[AxelS]

Uii! Eine Ferndiagnose ist immer schwierig...
Eigentlich sollte das Bier joghurt-/milchsäuresauer riechen. Essigsauer ist ein anderer Bakterienstamm, bei dessen Infektion das Bier eigentlich verdorben ist, weil Essigsäure "scharf sauer" schmeckt. Trinken könnte man es noch, aber es schmeckt halt nicht.
Die Infektion kommt mutmaßlich durch das Einbringen der Früchte. Püree und Saft sind zwar meist pasteurisiert, aber eben nicht steril (Joghurt schimmelt auch irgendwann, wenn er ein paar Tage "drüber" ist).
Dein Belag sieht aus, als wäre er eher schleimig, also nicht nur auf der Oberfläche als Haut schwimmend, sondern auch ins Bier wachsend, ähnlich wie Kombucha-Pils. Das ist auf den Fotos aber schwer auszumachen. Bier mit schleimigem Belag würde ich entsorgen, bei einer Bakterienhaut ist es noch zu früh, etwas zu sagen. Das kann eine Kahmhaut werden, kann aber auch eine Pellikel werden, was durchaus erwünscht ist (die Pellikel schützt das Bier vor Essigbakterien!).
Behalt den Geruch im Auge Das Bier darf weder nach Essig riechen noch schmecken. Die Säure sollte eher mild fruchtig sein und der Geruch frisch, aber nicht scharf. Das kann aber ein paar Monate dauern, bis alles "rund" riecht und schmeckt. Wenn Du nur einen Gärbehälter hast ist jetzt der richtige Zeitpunkt, einen zweiten zu kaufen!


Axel

[Lev]

Habe noch einen zweiten Gärbehälter, allerdings den ersten mit obigem Bier im Coldcrash. Zu früh dafür? Sollte ich den dort raus nehmen und erstmal weiter bei Raum- oder Kellertemperatur stehen lassen?

[Bierwisch]

Vor allem würde ich den Kopfraum des Gärbehälters mit CO2 fluten und nicht ständig öffnen - Wildhefen benötigen Sauerstoff, um Essigsäure zu produzieren.

[AxelS]

Habe noch einen zweiten Gärbehälter, allerdings den ersten mit obigem Bier im Coldcrash. Zu früh dafür? Sollte ich den dort raus nehmen und erstmal weiter bei Raum- oder Kellertemperatur stehen lassen?

Nach meiner Erfahrung ist ein Coldcrash bei Sauerbier, welches über mehrere Monate gärt, nicht notwendig. Das Bier klart von alleine, auch bei Raumtemperatur.

Axel