Trocken- vs Flüssighefe - "Brotigkeit" und hefiges Mundgefühl

[Felix83]

Servusle,

Ich braue 130l Sude im BT140. Das ganze ist so ein Mix aus kommerziellem Betatest und Hobby im Moment noch. Das ganze soll mal in einem Brewpub münden (was sich jetzt aus offensichtlichen Gründen verzögert).

Im Moment nehme ich Flüssighefen, WLP002 für Ales, WLP833 für Lager und bin geschmacklich absolut zufrieden mit den Beiden.
Ich hab schon mehrfach, in Testsuden, versucht, verschiedene Trockenhefen zu benutzen, um vielleicht zumindest bei Lagern darauf umzusteigen. 3 Päcken Flüssighefe die gerne mal zu warm oder angefroren vom Hobbyhändler kommt, 12l DME kochen, in drei 5l Kolben auf Magnetrührern. Das ist teuer, recht viel Arbeit und einfach problematisch, hygienisch. Das wird mit Ansage schief gehen irgendwann, ohne richtige Laborumgebung.

Aber in allen meinen Testsuden, mit Fermentis W34/70, S-189, oder auch Lallemand Diamond Lager bekomme ich ein starkes brotiges Aroma (Nase), das jegliche Hopfenaromatik überspielt. Außerdem ist es vom Mundgefühl ähnlich wie bei Cola zu Cola Zero. Erst nicht auffällig und nach dem Schlucken ein adstringierendes, leicht pelziges Gefühl auf der Zunge. Testsude kommen aus dem Fermzilla, gespundet, genau wie dann in den ZKGs professionell.

In abgeschwächter Form kommt das auch mit US05 und der neuen Lallemand Voss Kveik vor.

Der Punkt ist: Ich muss da irgendwo einen Fehler machen!
Gerade zu W34/70 von Fermentis findet man überhaupt nichts zu dieser Problematik im Netz. Bei Probrewer.com nehmen gefühlt die Hälfte der User die Hefe und sind superglücklich und gewinnen Preise damit. Zudem war ich vor ein paar Wochen bei einer Mikrobrauerei (500l Batches) zu Besuch und hab deren Helles probiert, fermentiert mit Fermentis W34/70. Feines Bier. Keine Probleme!

Hat vielleicht irgendjemand mal die Problematik gehabt und gelöst?

Viele Grüße
Felix

[Bierwisch]

Auch wenn ich, was Hefe angeht, kein Profi bin, würde ich die Darreichungsform nicht für Dein Problem verantwortlich machen. Eher Schüttung, Wasserprofil, Rasten, Menge der Hefe, Anstelltemperatur, Gärführung, ... Soll ich weitermachen?

Du solltest mal was zu den Rezepten etc. schreiben.

Gruß
Bierwisch

[Scheibelhund]

Bei untergärigen Bieren ist Flüssighefe auf jeden Fall die bessere Lösung, zumindest vom Geschmack her. Trockenhefe macht so ein pelziges Mundgefühl was am Weitertrinken hindert. Von Brotgeschmack hab ich jetzt noch nichts gehört, das liegt evt. am Sauerstoffeintrag.

[Felix83]

@Bierwisch: Sorry, nicht gescheit klargestellt. Ich rede von den selben Rezepten, nur die Hefe wurde getauscht. Die Biere mit Flüssighefe sind kein Problem. Außer die Trockenhefen kommen vielleicht spezifisch mit was nicht klar, was für eine Flüssighefe kein Problem ist. Keine Ahnung, ich nehme zum Beispiel Osmosewasser und salze es dann passend zu Rezept auf. Vielleicht brauchen Trockenhefen eine spezielle Wasserchemie.
Mein Helles hat z.B. 100% Osmosewasser und ist mit Calciumsulfat, Calciumchlorid und Milchsäure bzw. Sauermalz eingestellt auf:

CA: 60 mg/l, Sulfat: 40 mg/l, Chlorid 80 mg/l, Restalkalität -5°, pH beim Maischen zwischen 5,35-5,40. Das ist jetzt aus dem Kopf, da das Braujournal in der Brauerei liegt.

Die Trockenhefen hab ich schon direkt draufgeschüttet, rehydriert, belüftet oder nicht, bei 12 Grad oder 18 Grad fermentiert. Alles mögliche. 1 g/l bei den Lagertrockenhefen.

@Scheibelhund: Aha, also hast du das pelzige Mundgefühl auch. Das brotige ist in erster Linie in der Nase, nicht im Geschmack. Überlagert Stopfaromen radikal.

Mich wunderst es nur, dass ich es defintiv bei einer anderen Brauerei niocht rausschmecken konnte. Vielleicht brauchts auch ewig zum auslagern. Ich komm mit dem Brauen nicht hinterher, daher reift bei mir auch Lager nur 2 Wochen, was aber kein Problem ist, da es zudem gestopft wird und die Frische hier wichtiger ist.

Was auch verwundert ist, dass die Leute von Brulosophy mal genau den Test gemacht haben, meine Flüssighefe gegen W34/70 und der einzige Unterschied war, dass WLP833 mehr geschwefelt hat.

http://brulosophy.com/2016/07/21/yeast- ... t-results/

[hyper472]

Wie sieht es denn aus, wenn du die Trockenhefe das zweite Mal führst?
Mehr kann ich mangels Kompetenz leider auch nicht beisteuern, als dass es dort durchaus Unterschiede geben kann.
Viele Grüße, Henning

[muldengold]

Wie sehen denn die Eckdaten der Gärung aus? Ankommzeit, EVG usw.? 1g Trockenhefe pro Liter gut rehydrierter Trockenhefe scheint m.E. vollkommen ausreichend. Zwei Wochen Lagerung für ein, ähem, Lager ist allerdings schon sportlich. Aus dem Bauch heraus würde ich hier am ehesten das Problem sehen. Empfinden andere Trinker auch dieses pelzige Mundgefühl und die brotige Nase? Evtl. ist das auch ein sehr subjektives Empfinden, welches der ein oder andere eher positiv bewerten würde?

[diapolo]

... Lallemand Diamond Lager bekomme ich ein starkes brotiges Aroma (Nase), das jegliche Hopfenaromatik überspielt. Außerdem ist es vom Mundgefühl ähnlich wie bei Cola zu Cola Zero. Erst nicht auffällig und nach dem Schlucken ein adstringierendes, leicht pelziges Gefühl auf der Zunge. Testsude kommen aus dem Fermzilla, gespundet, genau wie dann in den ZKGs professionell.

Hi Felix,
ich habe die gleiche Erfahrung mit der Diamond gemacht der erste Sud ist sehr hefig/brotig..ab der zweiten Führung war die Hefe unauffällig und hat sehr gute Biere produziert.
ich verwende mittlerweile gewerblich die Z001 von Braupartner und bin damit dehr zufrieden.
Beim Pale Ale verwende ich die US05 direkt aus der Tüte und habe hier keinerlei Probleme mit einem hefigen Geschmack.
Für UG Sude verwende ich keine Trockenhefen mehr.

mfg

Bernd

[Commander8x]

Hast du eine Brauerei in der Nähe, die Dir mal Betriebshefe abgeben könnte?

Gruß Matthias

[Innuendo]

Die Trockenhefen hab ich schon direkt draufgeschüttet, rehydriert, belüftet oder nicht, bei 12 Grad oder 18 Grad fermentiert. Alles mögliche. 1 g/l bei den Lagertrockenhefen.

Eine Fermentis W34/70 Trockenhefe wird bei den Temperaturen einen Schwefelstinker produzieren. Das ist aus meiner Sicht viel zu warm.
Ich rehydriere die Trockenhefe bei Zimmertemperatur mit dem Einmaischen und kühle sie mit dem Kochen dann herunter. Anstellen tue ich die Hefe bei 10°C und senke die Temperatur auf 6°C. Wenn die Gärung startet lasse ich die Temperatur im Kühlschrank auf 8°C für 14 Tage. Wenn die iSpindel ihren Winkel nur noch minimal ändert, lasse ich den Sud weitere 4-5 Tage in Ruhe. Die Temperatur sinkt dann von alleine um 1 bis 2 Grad (Gärung).
Nach dem Umfüllen und einer Woche Reifung reduziere ich die Temperatur drücke die Kegs um. Die W34/70 sedimentiert sehr gut. Am Geruch Sediment kann man schon gut erkennen, ob das Jungbier ein kleiner Stinker oder ein frühes Leckerchen ist. Ich habe mit der W34 viele Sude gebraut und dabei die Hefemenge und Anstelltemperatur variiert. Auf 60l Würze mit 11-12°P reichen 4 Tütchen. Weniger Schwefelverbindungen werden erzeugt, wenn die Würze zum Anstellen unter 10°C abgekühlt wird. Zuerst die Hefe-Suspension in den Fermenter und die abgekühlte Würze draufplätschern lassen. Je tiefer die Temperatur bei der W34/70, desto länger dauert das Ankommen und die Gärung, aber umso besser wird das Bier.

Ich habe einen Weihenstephan Starter W34/70 gg. Tütchen Trockenhefe Fermentis W34/70 getestet. Die Flexibilität ist bei Tütchen besser und Geschmack ist aus meiner (Biertrinker) Sicht sehr ähnlich. Ich konnte weder einen besseren oder schlechteren noch einen anderen Geschmack feststellen. Brotig oder Hefig konnte ich bei der W34 gar nicht feststellen. Das Problem habe ich mit Obergärigen bspw. mit der XL2565.
Hast Du im Glas dann so einen schmierigen Hefe-Schleier?
Innu

[Felix83]

Ne, mache ja einen Cold Crash und das sedimentiert, wie du schon sagst, bei der W34/70 ziemlich gut. Das Bier riecht praktisch so wie ein frisch geöffnetes Päckchen Trockenhefe. So riecht auch due ganze Gärung.
Sehr interessant, was du da schreibst! Du fermentierst extrem kalt, leichter Underpitch, Keine Diacetylrast.
Belüftet oder nicht? Rehydriert mit normalem Leitungswasser?

Bezieht sich das ganze auf helle oder dunklere Biere? Bei dunkleren ist mir die Hefigkeit/Brotigkeit nicht so sehr aufgefallen, bei hellen Bieren ist es dafür krass!

@muldengold: Möglich, dass mir das mehr auffällt. Habe auf jedenfall eine sehr feine Nase.

Hab bis jetzt keine zweiten Führungen gemacht, da das kommerziell nicht möglich ist, wegen Spunden und Stopfen kurz davor. Kann nicht unter Druck stopfen. Also ist die Hefe dann voller Hopfen. Das ist mein großes Problem. Sonst würd ich einfach direkt Nano Pitches von Whitelabs kaufen, ernten und wiederverwenden. Ohne repitch sind die Kosten dafür aber viel zu hoch (90 € rum für ein 0.5l Nano Pitch)

[bwanapombe]

Und Hefe ernten vor dem Stopfen ist keine Option?

Dirk

[Felix83]

Und Hefe ernten vor dem Stopfen ist keine Option?

Dirk

Schon probiert. Hab so zwei recht blöde ZKGs mit nem "Teller" unten, in die dann Klar- und Totalablauf angeschweißt sind. Da erntest mehr Bier als Hefe, da die Hefe auf diesem Teller liegt und der Totalablauf nur ein kleines Loch in dem Teller ist. Das läuft nicht konisch zu, zu einem einzigen Ausgang.
Du kriegst zwar Hefe, aber gerade genug um neue Propagation zu starten.

[Bentron]

@Felix83 hast du inzwischen eine Lösung gefunden? Braust du Lagerbiere weiterhin mit Trockenhefe oder hast du aufgegeben?

[Bentron]

Servus @diapolo,

braust du immer noch mit Z001 und bist zufrieden? Gab's eigentlich ein Grund, Z001 über Z003 zu nutzen? Ich bin dabei, mich für eins von den beiden zu entscheiden.

Nach ~20 mal Pils und Helles mit Diamond oder Fermentis 34/70 habe ich auch ganz oft Hefe/Brot Aroma (erste Sud/Führung) und bin froh zu hören, dass es zumindest ein paar anderen genau so geht! Zweiten Führung habe ich bloss ein paar mal probiert, war aber immer viel besser. Ich steige auf Flüssighefe um und schaue mal, ob's an Trockenhefe liegt. Dachte immer, ich muss irgendwas anders falsche machen... Trockenhefe wie 34/70 scheint so beliebt zu sein!

Vorab vielen Dank.

... Lallemand Diamond Lager bekomme ich ein starkes brotiges Aroma (Nase), das jegliche Hopfenaromatik überspielt. Außerdem ist es vom Mundgefühl ähnlich wie bei Cola zu Cola Zero. Erst nicht auffällig und nach dem Schlucken ein adstringierendes, leicht pelziges Gefühl auf der Zunge. Testsude kommen aus dem Fermzilla, gespundet, genau wie dann in den ZKGs professionell.

Hi Felix,
ich habe die gleiche Erfahrung mit der Diamond gemacht der erste Sud ist sehr hefig/brotig..ab der zweiten Führung war die Hefe unauffällig und hat sehr gute Biere produziert.
ich verwende mittlerweile gewerblich die Z001 von Braupartner und bin damit dehr zufrieden.
Beim Pale Ale verwende ich die US05 direkt aus der Tüte und habe hier keinerlei Probleme mit einem hefigen Geschmack.
Für UG Sude verwende ich keine Trockenhefen mehr.

mfg

Bernd

[diapolo]

Hi Bentron,
ich hab mal die Z003 gehabt in der Anfangzeit und hatte gleich mal nen Gärverzug.
Seitdem nutze ich die Z001 und habe nichts mehr anderes ausprobiert weil diese zu einem vernünftigen Kurs verfügbar ist ohne zu propagieren.

mfg

Bernd