Auswirkung Karbonisierungsmethode auf Geschmack

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Auswirkung Karbonisierungsmethode auf Geschmack

#1

Beitrag von Schwalbenbräu » Montag 24. August 2020, 23:14

Hallo zusammen

Meistens karbonisiere ich meine Biere mit Speise, habe aber auch schon mit Haushaltszucker, Malzextrakt und Honig karbonisiert und schlauche auch hin und wieder grün oder wähle die Zwangskarbonisierung.

Was ich mich aber schon gefragt habe ist, wie sich das wohl auf Geruch und Geschmack auswirkt.
Ich würde erwarten, dass geschmacklich ein Unterschied besteht, da ja jeweils nicht dieselben Zucker vergoren werden, bzw. das Co2 beim Zwangskarbonisieren gar aus der Flasche kommt.

Was sind Eure Erfahrungen? Bin gespannt...

Gruss Reto

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Re: Auswirkung Karbonisierungsmethode auf Geschmack

#2

Beitrag von gulp » Dienstag 25. August 2020, 01:23

Leg halt mal vor. Offensichtlich hast du das ja schon mal gemacht.

Gruß
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Re: Auswirkung Karbonisierungsmethode auf Geschmack

#3

Beitrag von SchlatzPopatz » Dienstag 25. August 2020, 08:41

Ich habe 9 Liter Irish Red Ale mit einer Temperatur von 5°C in ein Fass abgefüllt und zwangskarbonisiert (jeden Tag immer mal wieder Druck drauf und zurück in den Kühlschrank, bis gewünschte Karbonisierung erreicht war). Das Bier war immer kühl gelagert (<5°C). Den Rest vom Bier habe ich in Flaschen gefüllt und mit Zucker versehen. Die Flaschen standen dann ca. 10 Tage bei ungefähr 25°C in einem Zimmer, abgedeckt mit einer Decke, also dunkel. Danach ging es auch in den Kühlschrank.
Es sind geschmacklich zwei verschiedene Biere geworden. Das aus den Flaschen hat fast komplett das Malzaroma verloren und ist trockener geworden. Das aus dem Fass ist so geworden, wie ich es eigentlich haben wollte, leichte Noten von Karamell und Toffee. Die sind beim Flaschenbier nur noch zu erahnen. Von der Bittere sind beide Biere gleich, auch farblich.
Gruß aus Dresden
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Re: Auswirkung Karbonisierungsmethode auf Geschmack

#4

Beitrag von Seed7 » Dienstag 25. August 2020, 08:54

SchlatzPopatz hat geschrieben:
Dienstag 25. August 2020, 08:41
[...] und ist trockener geworden. [...]
hast du EVG der flaschen nachgemessen? Hoert sich an als waere das bier nich ausvergoren bei dem abfuellen.

Ingo
"Wabi-Sabi" braucht das Bier.

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Re: Auswirkung Karbonisierungsmethode auf Geschmack

#5

Beitrag von chrisvied » Dienstag 25. August 2020, 09:08

Seed7 hat geschrieben:
Dienstag 25. August 2020, 08:54
SchlatzPopatz hat geschrieben:
Dienstag 25. August 2020, 08:41
[...] und ist trockener geworden. [...]
hast du EVG der flaschen nachgemessen? Hoert sich an als waere das bier nich ausvergoren bei dem abfuellen.

Ingo
Müsste das im Keg dann auch sein?
Wenn er die Flaschen befüllt hat und dann Zwangscarbonisiert im Fass oder wo auch immer.

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Re: Auswirkung Karbonisierungsmethode auf Geschmack

#6

Beitrag von SchlatzPopatz » Dienstag 25. August 2020, 09:26

Das Bier hatte beim Abfüllen einen Restextrakt von 2,2°P, das entsprechen in meinem Fall 80% sEVG. Das ist für ein Irish Red Ale schon ganz gut. Ich nehme mal an, es war ganz sicher ausgegoren. Und wie chrisvied schon richtig anmerkte, das Bier im KEG hätte in dem Fall ja auch weiter gären können, auch wenn es im Kühlschrank natürlich deutlich kälter ist.
Durch den Zucker hat es natürlich noch einmal etwas mehr Alkohol bekommen, vielleicht rührt daher der etwas trocknere Eindruck. Das Bier im Keg ist allerdings auch trocken, so wie ein Irish Red Ale halt schmecken muss.
Mich hat es aber eher erstaunt, dass beide Biere im Malzaroma so verschieden sind.
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Re: Auswirkung Karbonisierungsmethode auf Geschmack

#7

Beitrag von Commander8x » Dienstag 25. August 2020, 09:33

Das war kein gutes Beispiel. Unterschiedliche Lagertemperatur führt zu unterschiedlichen Bieren.

Gruß Matthias
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Re: Auswirkung Karbonisierungsmethode auf Geschmack

#8

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Dienstag 25. August 2020, 09:50

Kai (Sura) hatte mal von einem Sud eine Serie Flaschengärungen mit Speise und diversen Zuckerarten gemacht. Zum Einen gab es krasse Unterschiede bei der Dauer der Nachgärung und zum Anderen hat kein Bier geschmeckt wie das aus den Vergleichsflaschen.
Nach langer Reifung werden sich die Biere vielleicht angleichen. Wenige Wochen nach der Flaschengärung waren die Ergebnisse sehr unterschiedlich.
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
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Viele Grüße
Jens

Interesse an Flüssighefen ... ? Aus Zeitgründen derzeit kein Hefeversand.

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Re: Auswirkung Karbonisierungsmethode auf Geschmack

#9

Beitrag von SchlatzPopatz » Dienstag 25. August 2020, 10:33

Commander8x hat geschrieben:
Dienstag 25. August 2020, 09:33
Das war kein gutes Beispiel. Unterschiedliche Lagertemperatur führt zu unterschiedlichen Bieren.
Nachgärung in der Flasche macht man überlicherweise bei Raumtemperatur. Die Flaschen kamen nach 7 Tagen in den Kühlschrank.
Es war ja auch nicht als Experiment oder Versuch gedacht.
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Re: Auswirkung Karbonisierungsmethode auf Geschmack

#10

Beitrag von Commander8x » Dienstag 25. August 2020, 10:58

SchlatzPopatz hat geschrieben:
Dienstag 25. August 2020, 10:33
Commander8x hat geschrieben:
Dienstag 25. August 2020, 09:33
Das war kein gutes Beispiel. Unterschiedliche Lagertemperatur führt zu unterschiedlichen Bieren.
Nachgärung in der Flasche macht man überlicherweise bei Raumtemperatur.
Wundert es Dich nicht selbst, dass unterschiedliche Gärführung zu unterschiedlichen Bieren führt?
Und davon ab, auch die Karbonisierung in den Flaschen hat sich gegenüber dem Keg erhöht. Das beeinflusst den Geschmack ebenfalls.

Gruß Matthias
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Re: Auswirkung Karbonisierungsmethode auf Geschmack

#11

Beitrag von SchlatzPopatz » Dienstag 25. August 2020, 11:14

Als erstes: Ich suche hier keine Hilfe, ich habe nur von meiner Erfahrung berichtet.
Commander8x hat geschrieben:
Dienstag 25. August 2020, 10:58
Wundert es Dich nicht selbst, dass unterschiedliche Gärführung zu unterschiedlichen Bieren führt?
Gärführung? Es gibt hier reichlich Threads wo geschrieben wird, dass sich die Nachgärung mit Zucker in der Flasche nicht großartig auf den Geschmack auswirken wird. Von Gärführung spricht man in der Regel, wenn das Bier sich noch im Gärbehälter befindet.
Commander8x hat geschrieben:
Dienstag 25. August 2020, 10:58
Und davon ab, auch die Karbonisierung in den Flaschen hat sich gegenüber dem Keg erhöht. Das beeinflusst den Geschmack ebenfalls.
Woher willst Du wissen, dass die Karbonisierung unterschiedlich ist?
Ich habe das Bier im Keg zwangskarbonisiert und auf einer Flasche war ein Manometer. Sowohl Flasche als auch Keg hatten am Ende den gleichen Druck bei gleicher Temperatur. Sicherlich gibt es Unterschiede in der Form der CO2-Perlen im Bier, aber soweit sollten wir es jetzt nicht treiben.
Gruß aus Dresden
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Re: Auswirkung Karbonisierungsmethode auf Geschmack

#12

Beitrag von Cptn. True Brew » Dienstag 25. August 2020, 11:51

Ich habe auch öfter die Erfahrung gemacht dass Biere aus Flaschengärung anders schmecken als die zwangskarbonisierte Variante aus dem KEG. Es gibt auch einen aktuellen Brulosophy Artikel zu diesem Thema:
http://brulosophy.com/2020/08/24/carbon ... t-results/

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Re: Auswirkung Karbonisierungsmethode auf Geschmack

#13

Beitrag von negme » Dienstag 25. August 2020, 11:53

SchlatzPopatz hat geschrieben:
Dienstag 25. August 2020, 08:41
Es sind geschmacklich zwei verschiedene Biere geworden. Das aus den Flaschen hat fast komplett das Malzaroma verloren und ist trockener geworden. Das aus dem Fass ist so geworden, wie ich es eigentlich haben wollte, leichte Noten von Karamell und Toffee. Die sind beim Flaschenbier nur noch zu erahnen. Von der Bittere sind beide Biere gleich, auch farblich.
Nur so ein Gedanke: Könnte es sein, dass der Geschmacksunterschied durch Oxidation kommt? Karamell würde dafür sprechen und die Nachdunkelung muss bei einem Irish Red nicht wirklich auffallen?

Beim Füllen von Fässern könnte man schon einen ordentlichen Sauerstoffeintrag haben. Bei den Flaschen hast du dadurch, dass die Nachgärung ja auch Sauerstoff konsumiert, das Problem vielleicht weniger...

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Re: Auswirkung Karbonisierungsmethode auf Geschmack

#14

Beitrag von Commander8x » Dienstag 25. August 2020, 12:13

Nein, keinesfalls, Markus.

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Re: Auswirkung Karbonisierungsmethode auf Geschmack

#15

Beitrag von Johnny H » Dienstag 25. August 2020, 12:45

Ich tippe auf den zusätzlichen Alkohol aus dem Zucker als Hauptursache für die geschmacklichen Unterschiede bzw. den trockeneren Charakter. Wurde der Zucker denn gelöst oder fest gegeben?
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
(E. Jalowetz, Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft, 1930)

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Re: Auswirkung Karbonisierungsmethode auf Geschmack

#16

Beitrag von SchlatzPopatz » Dienstag 25. August 2020, 14:59

Oh, wenn ich gewusst hätte, dass das jetzt so eine Diskussion auslöst, hätte ich nichts geschrieben. Es war ja auch nicht mein Thread :Ahh
Und ich wollte nur mal diesen Thread mit etwas Inhalt füllen.
negme hat geschrieben:
Dienstag 25. August 2020, 11:53
Nur so ein Gedanke: Könnte es sein, dass der Geschmacksunterschied durch Oxidation kommt? Karamell würde dafür sprechen und die Nachdunkelung muss bei einem Irish Red nicht wirklich auffallen?
Definitiv: Nein. Das Bier war auf Karamell/Toffee getrimmt und das kommt einzig vom Malz. Ich weiss wie Oxidation schmeckt, so nicht :Smile
Zur Hintergrundinfo: Das ist mein Wettbewerbsbier für Störtebeker und davon der dritte und finale Versuch. Die zwei Versuche zuvor haben noch stärker nach Toffee und Karamell gerochen und geschmeckt. Das war immer auch schon im Jungbier zu erkennen. Beim zweiten Versuch geht diese Toffee-Note jetzt auch ganz langsam zurück, dieses Bier ist jetzt ca. 10 Wochen im Fass. Mein dritter Versuch, also der über den wir jetzt schreiben, 5 Wochen.
negme hat geschrieben:
Dienstag 25. August 2020, 11:53
Beim Füllen von Fässern könnte man schon einen ordentlichen Sauerstoffeintrag haben. Bei den Flaschen hast du dadurch, dass die Nachgärung ja auch Sauerstoff konsumiert, das Problem vielleicht weniger...
Aufgrund meiner Verfahrensweise schliesse ich das mal aus. Und um hier nicht noch mehr Diskussionen auszulösen, beschreibe ich nicht wie ich das Fass gefüllt habe :Wink
Johnny H hat geschrieben:
Dienstag 25. August 2020, 12:45
Ich tippe auf den zusätzlichen Alkohol aus dem Zucker als Hauptursache für die geschmacklichen Unterschiede bzw. den trockeneren Charakter. Wurde der Zucker denn gelöst oder fest gegeben?
Ja, das ist auch meine Vermutung. Ich habe Haushaltszucker in fester Form hinzugegeben.
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Re: Auswirkung Karbonisierungsmethode auf Geschmack

#17

Beitrag von SchlatzPopatz » Dienstag 25. August 2020, 16:24

Ich bin am 12.09.2020 in Stralsund bei Störtebeker, falls jemand auch dort ist, kann er das Bier gerne mal probieren. Ich werde dann sowohl das mit Nachgärung in der Flasche als auch das aus dem Fass mitbringen.
Wir nehmen auch am Publikumspreis teil. Da allerdings mit einem "Neuseeland-Pils"
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Re: Auswirkung Karbonisierungsmethode auf Geschmack

#18

Beitrag von Johnny H » Dienstag 25. August 2020, 16:42

SchlatzPopatz hat geschrieben:
Dienstag 25. August 2020, 14:59
[...]
Johnny H hat geschrieben:
Dienstag 25. August 2020, 12:45
Ich tippe auf den zusätzlichen Alkohol aus dem Zucker als Hauptursache für die geschmacklichen Unterschiede bzw. den trockeneren Charakter. Wurde der Zucker denn gelöst oder fest gegeben?
Ja, das ist auch meine Vermutung. Ich habe Haushaltszucker in fester Form hinzugegeben.
Das Thema "geschmacklicher Einfluss der Karbonisierungsmethode" geistert immer wieder durchs Forum. Hier haben wir es erst vor wenigen Monaten am Beispiel Hefeweizen diskutiert:

Munich Classic + Haushaltzucker = Weinaroma?

In diesem Beispiel war zurückgestellte Speise der knappe geschmackliche Gewinner.
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
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Re: Auswirkung Karbonisierungsmethode auf Geschmack

#19

Beitrag von Schwalbenbräu » Dienstag 25. August 2020, 21:21

Sehr spannend - danke für Eure Erfahrungen!

Mein Favorit bleibt wohl auch die Speise.

Gruss Reto

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Re: Auswirkung Karbonisierungsmethode auf Geschmack

#20

Beitrag von Seed7 » Mittwoch 26. August 2020, 07:35

SchlatzPopatz hat geschrieben:
Dienstag 25. August 2020, 09:26
Das Bier hatte beim Abfüllen einen Restextrakt von 2,2°P, das entsprechen in meinem Fall 80% sEVG.
und wie ist es jetzt in den flaschen?

Ingo
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Re: Auswirkung Karbonisierungsmethode auf Geschmack

#21

Beitrag von SchlatzPopatz » Mittwoch 26. August 2020, 07:48

Seed7 hat geschrieben:
Mittwoch 26. August 2020, 07:35
SchlatzPopatz hat geschrieben:
Dienstag 25. August 2020, 09:26
Das Bier hatte beim Abfüllen einen Restextrakt von 2,2°P, das entsprechen in meinem Fall 80% sEVG.
und wie ist es jetzt in den flaschen?

Ingo
ich habe es nicht mehr gemessen.
Gruß aus Dresden
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Re: Auswirkung Karbonisierungsmethode auf Geschmack

#22

Beitrag von olibaer » Mittwoch 26. August 2020, 08:43

Hallo Ingo, hallo zusammen
Seed7 hat geschrieben:
Mittwoch 26. August 2020, 07:35
SchlatzPopatz hat geschrieben:
Dienstag 25. August 2020, 09:26
Das Bier hatte beim Abfüllen einen Restextrakt von 2,2°P, das entsprechen in meinem Fall 80% sEVG.
und wie ist es jetzt in den flaschen?
Ingo
Markus (SchlatzPopatz) hat sein Bier mit einem VGs von 80% und einem Es von 2,2% beschrieben. Mit der Umstellung der Formel für den Vergärungsgrad lässt sich daraus die ursprüngliche Stammwürze in °P errechnen:
°P = Es / (1-VGs/100) = 11,0%

Tippt man diese Eckdaten in seinen Lieblingsrechner ergibt sich eine Bieranalyse für das Ursprungsbier (vor der Karbonisierung) zu:
°P = 11 %
Es = 2 %
Ew = 2,94 %
VGs = 80 %
Alc = 3,62 mas%
Alc = 4,62 Vol.%

Verwendet man nun beispielhaft 7 g/l Zucker zur Karbonisierung enstehen daraus Alc.Vol.%:
Vol.% = 7 x 0,0613 = 0,43 (siehe Faktor 0,0613 unten)

Nach der Karbonisierung mit Zucker ergib sich für die Gesamtmenge eine Alc.Konz zu:
4,62 Vol.% + 0,43 Vol.% = 5,05 Vol.-%

Die Bieranalyse nach der Karbonisierung sieht dann so aus:
°P = 11,63 %
Es = 2,05 %
Ew = 2,94 %
VGs = 82,4 %
Alc. = 5,05 Vol.-%

Es ist ein anders Bier geworden. Einzig unverändert bleibt der Ew, da der Zucker zu 100% vergärt. Stammwürze, Alc. und VGs steigen. Der Alc. hat sich im Verhältnis zum Ew erhöht was ganz gut zu der Aussage passt, dass das Bier nun trockener schmeckt. Diesen Effekt hat man bei der Zwangskarbonisierung, beim Grün-Schlauchen und bei der Vergärung mit chargenreiner Speise natürlich nicht. Im Umkehrschluß verstärkt sich der Effekt mit ansteigender Zuckerdosage.




Faktor:
Der Faktor 0,0613 für Alc.Vol.% ergibt sich u.a. aus der Ballingformel die besagt, dass bei vollständiger Vergärung aus 2,0566 g Extrakt 1 g Alkohol resultiert. Bezogen auf 1 g Extrakt(vergärbar) entsteht 0,4839 g Alkohol.
Die Massendichte für Ethanol wird bei 20°C mit 0,789 g/ml angenommen.
Konzentrationsangaben erfolgen für gewöhnlich in Xg/100g oder in Xg/100ml und nicht in /1000ml(g):
0,4839/0,789/10 = 0,0613
Gruss
Oli
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Re: Auswirkung Karbonisierungsmethode auf Geschmack

#23

Beitrag von SchlatzPopatz » Mittwoch 26. August 2020, 08:58

Seed7 hat geschrieben:
Mittwoch 26. August 2020, 07:35
und wie ist es jetzt in den flaschen?
nur für Dich nochmal gemessen mit easydens, vorab justiert mit destilliertem Wasser. Die Proben wurden mit Ultraschallreiniger entgast.
Flasche: 2,4°P - 2,5°P (wackelte immer zwischen beiden Werten)
Fass: 2,5°P
Die Differenz zum Abfüllwert kann ihre Ursache in einer nicht vorgenommenen Justierung (zum Zeitpunkt der Abfüllung) haben.
Jetzt könnt ihr darüber diskutieren, ob sich das geschmacklich auswirkt, ich halte mich da raus.

Meine Erkenntnis aus der Sache ist, dass ich ausser Witbier und Weizenbier nicht mehr mit Zucker in der Flasche nachgären lasse. Es besteht bei mir auch keine Notwendigkeit dafür, ich habe alle technischen Möglichkeiten um sowohl unter Druck zu vergären als auch im Fass zu karbonisieren.
Bevor jetzt jemand fragt, warum ich das dann überhaupt gemacht habe, hier gleich die Erklärung:
Störtebeker möchte die Wettbewerbsbiere in diesem Jahr zwei Wochen vor dem Wettbewerb zugeschickt bekommen. Da ich normalerweise immer mit Gegendruckabfüller meine Flaschen abfülle, war mir das dieses Jahr im Hinblick auf Oxidation zu riskant. Da in der Flasche (Flaschengärung) der Geschmack aber nicht so wie im Fass ist, habe ich nun doch die Flaschen mit Gegendruckabfüller abgefüllt und verschickt. Ich hatte da vor drei Wochen schon einen Versuch gestartet und das Bier aus den Versuchsflaschen (Gegendruckabfüller) war mit dem aus dem Fass noch identisch. Keine Oxidation, kein Aromaverlust.

Danke Oli für Deine Berechnungen. Es waren tatsächlich 11°P Stammwürze.
Gruß aus Dresden
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Re: Auswirkung Karbonisierungsmethode auf Geschmack

#24

Beitrag von Jomsviking » Mittwoch 26. August 2020, 13:20

Hallo,

vor längerer Zeit habe ich dazu ebenfalls einen Versuch gemacht.
Dieser war rein Praktisch zu sehen. Messwerte habe ich nicht mehr im Kopf.
Diese waren für den Test für mich damals auch nicht ausschlaggebend.

Ziel war:
Das Gleiche Bier Brauen und unterschiedlich zu Karbonisieren um heraus zu finden was für mich am besten schmeckt / passt.
Hierzu habe einen Sud auf 4 Fässer aufgeteilt. (OG. Einfaches Rezept)

1 Fass war für die Speiße
1 Fass für Zucker
1 Fass Zwangskarbonisiert "warm"
1 Fass Zwangskarbonisiert "kalt"

Die Fässer 1-3 wurden alle bei Raumtemperatur Nachvergoren.
Das 4. Fass wurde bei "Lager" Temperatur (ca. 1-2°C) Zwangskarbonisert.

Das Speise Fass hat deutlich länger für die Nachgärung gebraucht, wie das Zucker Fass.
Um unterschiedliche Reife dauern zu umgehen hatte ich die 3 Fässer alle genau gleich lange stehen lassen. (Bis die Nachgärung mit der Speise durch war.)

Anschließend wurde alle noch kalt gelagert.
Der CO2 Gehalt war bei allen identisch.

Probiert wurde nach unterschiedlichen Reifezeiten. (1 Woche,2, Wochen, usw.)
Alle wurden gleichzeitig eingeschenkt (gleiche kleinen Tasting Gläser)

Teilweise wurden auch Blindverkostungen gemacht oder unwissende als Versuchsobjekt genommen.

Fazit:

Das "Speiße" Bier war am Rundesten und mit abstand das leckerste von allen. Da hat alles gut Harmoniert.
Das "Zucker" Bier hatte einen etwas leereren Geschmack welcher ins alkoholische rein ging. Es hatte mich leicht an etwas belgisches erinnert.
Das "Warme" Zwangskarbonisiert ging ins säuerliche rein. Im Vergleich mit dem Speiße und Zucker Fass nicht rund und unausgeglichen.
Das "Kalte" Zwangskarbonisierte ging ebenfalls ins säuerliche, war jedoch im vergleich zum warmen deutlich frischer. Ebenfalls jedoch unausgeglichen.


Der Geschmack hat sich mit längerer Reifezeit etwas angeglichen. Die Unterschied war jedoch auch nach 10 Wochen deutlich wahrnehmbar.

Während das Speiße Fass immer Runder wurde, so wurde das Zucker Fass immer ausgeprägter richtung "Belgisch" (Trocken, leer, alkohlisch)

Beim Warmen Fass hatte sich der unrunde geschmack nicht abgelagert. Dieses Bier war auch das geschmacklich schlechteste von allen. Verändert hat sich der Geschmack irgendwann nicht mehr. Wurde nur noch älter.

Das Kalte hat deutlich länger frisch geschmeckt als das warm Zwangskarbonisierte, hatte aber ebenfalls (nur verzögert und langsamer) in etwa die gleichen Eigenschaften wie das warme.


Die Biere wurden meist direkt verglichen.

Bei Einzeltest konnte man das Speiße Fass raus schmecken. (wenn man alle 4 kannte)
Die anderen waren da schwieriger. Wobei das Zuckerfass noch ging.
Die Zwangskarboniseren waren nur im Direktvergleich deutlich zu unterscheiden.

Ich für meinen teil schlauche nur noch grün. (einfacher als mit Speiß zu arbeiten) :Drink
Da passt für mich alles gut zusammen. (Reifezeit, Lagerung und CO2 Mundgefühl)
Zwangskarbonisieren mache ich seit diesem Test nicht mehr.
Wie sich der Unterschied von Zucker und Speiße in Flaschen verhält weiß ich nicht.
Gruß
Felix

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Re: Auswirkung Karbonisierungsmethode auf Geschmack

#25

Beitrag von ggansde » Mittwoch 26. August 2020, 14:39

Moin,
interessant wird es jetzt aber das Ergebnis zu deuten. Vorweg, ich kann es nicht. Ich erinnere mich aber auch an einen ähnlichen Test, welchen ich mal durchgeführt habe. Dieselbe charge, ein NC-KEG grüngeschlaucht und mit einer Spundanlage bei Kellertemperatur (ca. 16 °C) den Rest im Unitank zu Ende gären lassen (beide Temperaturen identisch), anschließend abgefüllt und zwangscarbonisiert. Gleicher CO2 Gehalt in beiden KEG's. Die KEG's dann für die Probenentnahme an meinen zweileitigen Pygmy gehängt. Es war kein Unterschied feststellbar.
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Re: Auswirkung Karbonisierungsmethode auf Geschmack

#26

Beitrag von olibaer » Mittwoch 26. August 2020, 17:36

Hallo Markus,
SchlatzPopatz hat geschrieben:
Mittwoch 26. August 2020, 08:58
nur für Dich nochmal gemessen mit easydens, vorab justiert mit destilliertem Wasser. Die Proben wurden mit Ultraschallreiniger entgast.
Flasche: 2,4°P - 2,5°P (wackelte immer zwischen beiden Werten)
Fass: 2,5°P
Die Differenz zum Abfüllwert kann ihre Ursache in einer nicht vorgenommenen Justierung (zum Zeitpunkt der Abfüllung) haben.
Der von dir benannte Abfüllwert war 2,2% - nur nochmal zu Erinnerung.

Tipp:
Nich nur das EasyDens sondern Biegeschwinger im Allgemeinen reagieren u.U. auch auf Trübung.

2015 hatte ich im Brau!magazin bereits festgestellt, dass vorzugsweise eine Hefetrübung Auslenkungen nach oben verursacht, während fein verteilte Eiweiß- und Kleistertrübungen eher einen geringen Einfluß ausüben. Sieh dir bitte dazu Tab.09 und Tab.17 nebst Prosa zum oben verlinkten Artikel an. Auch der Abschnitt "Proben filtrieren oder nicht?" könnte interessant sein.

In den kritischen Momenten (Stammwürzeermittlung, Speisegabe, EVG-Ermittlung, ...) lohnt es sich die eingekaufte Präzision eines Biegeschwingers voll auszureizen und dazu gehört in der Probenvorbereitung die Entgasung, die Temperierung, die Homogenisierung und die Filtration der Probe.
Im Übrigen gilt das nicht nur für den Biegeschwinger. Das gilt für alle Messungen in Würze und Bier und das ganz wertfrei von Methode und Messinstrument.

Um der Hefetrübung im Einfluß auf das Meßergebnis Einhalt zu gebieten, genügt es die Probe über einen Kaffee-Filter abzufiltrieren.
Ich hab das eben mal gemacht und eine Probe aus einer nahezu abgeschlossenen Weißbier-Fassgärung gezogen.

Einen Probenteil habe ich über einen Kaffee-Filter abfiltriert, den anderen Probenteil habe ich im Original belassen. Beide Proben wurden entgast und auf ca. 20°C angewärmt. Vor der Messung mit dem EasyDens habe ich das Gerät noch mit Dest.H2O justiert. Hier die Ergebnisse:
EasysDensUndHefe.png
Links:Nullprobe; Mitte:unfiltriert; Rechts:filtriert
Das Unfiltrat in der Mitte zeigt 0,2 Extraktprozente mehr an(2,8) als das Filtrat rechts im Bild(2,6).

Unter Umständen lassen sich ja alleine aus diesem Aspekt heraus die Abweichungen zum Eintrag #23 erklären.

Ich möchte aber an dieser Stelle nochmals anmerken, dass das kein Problem des Gerätes ist - es misst, trotz allem, innerhalb der eingekauften Toleranzen. Es ist, wie so oft und unabhängig vom Messinstrument, eher ein Problem der Probevorbereitung, der Probeverarbeitung und der Messung selbst.

Anmerkung zu Filtration von Proben mit einem Kaffee-Filter:

Je nach Trübungsart(Hefe/Eiweiß/Kleister) zeigt sich das Filtrat im Sinne von "Klärung" in ganz unterschiedlichen Facetten.
In vornehmlich hefetrüben Bieren wird man einen Unterschied zwischen Filtrat und Unfiltrat erkennen können. Besteht die sichtbare Trübung vorzugsweise aus kolloidal fein gelöstem Einweiß und/oder aus einer Kleistertrübung, dann bleibt ein sichtbarer Kläreffekt aus. Dazu ist der Kaffee-Filter nicht fein genug.
Ein positiver Seiteneffekt der Probenfiltration ist, dass sich die kleine Probemenge an den grossen Oberflächen(Tricher, Filter, Kolben) schnell erwärmt(oder auch abkühlt) und auf diesem Weg auch schnell entgast. Gut für jedes Messgerät.
Gruss
Oli
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Re: Auswirkung Karbonisierungsmethode auf Geschmack

#27

Beitrag von SchlatzPopatz » Mittwoch 26. August 2020, 20:18

Danke, für Deine interessanten Ausführungen. Ich habe noch nie die Proben filtriert, vielleicht sollte ich es mal ausprobieren. Entgast habe ich allerdings beim fertigen Bier immer mit einem Ultraschallreiniger, das geht ganz gut.
Für meine Messung vor dem Abfüllen möchte ich im beschriebenen Fall allerdings nicht meine Hand ins Feuer legen. Ich habe hier den Wert angegeben, den ich damals in den KBH eingetippt habe. Der könnte theoretisch auch vom Tilt Hydrometer sein. Ich wollte hauptsächlich mit meiner heutigen Messung belegen, dass das Bier in Fass und Flasche den gleichen Restextrakt haben. Da das Bier in der Flasche etwas klarer war, würde dies ja auch den geringfügig geringeren Restextrakt erklären
Gruß aus Dresden
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Markus

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Re: Auswirkung Karbonisierungsmethode auf Geschmack

#28

Beitrag von olibaer » Mittwoch 26. August 2020, 22:07

Hallo Markus,
SchlatzPopatz hat geschrieben:
Mittwoch 26. August 2020, 20:18
Für meine Messung vor dem Abfüllen möchte ich im beschriebenen Fall allerdings nicht meine Hand ins Feuer legen.
Das passt schon.
Immerhin hast Du dich hier auf eine Diskussion eingelassen, die du so nicht wirklich wolltest und hast flankierend ein paar Istdaten und wertvolle Erfahrungen in die Reihen gestreut.

Gut gemacht :-)
Gruss
Oli
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Re: Auswirkung Karbonisierungsmethode auf Geschmack

#29

Beitrag von Seed7 » Mittwoch 26. August 2020, 22:12

Markus, Oli,

danke. Mit einem kompletten datensatz laesst es sich eindeutiger diskutieren,

Cheers,

Ingo
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Re: Auswirkung Karbonisierungsmethode auf Geschmack

#30

Beitrag von graf_drakeli » Mittwoch 26. August 2020, 22:18

ich fülle einen Teil in 5l Kegs (Zwangskarbonisierung). Den Rest in Flaschen und mit Zucker. Schmecke da keinen wirklichen Unterschied, wenn überhaupt würde ich eher dazu tendieren, aus der Flasche schmeckt es runder.

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Re: Auswirkung Karbonisierungsmethode auf Geschmack

#31

Beitrag von SchlatzPopatz » Donnerstag 27. August 2020, 08:25

Es wäre noch gut, wenn jeder noch den Bierstil nennt, dann kann man das vielleicht besser einordnen. Bei mir war es ein Irish Red Ale, wo bewusst ein "karamelliges/toffiges" Aroma gewünscht war. Also obergäriges, malzbetontes Bier.
Damit man nicht noch mal nach oben scrollen muss, das Ergebnis:
10 Tage karbonisieren mit Haushaltszucker in Flasche bei ca. 25°C, dann bei <5°C in den Kühlschrank: Malzaroma deutlich zurückgegangen, trockener
Zwangskarboniserung im Fass, Fass immer kühlgelagert bei <5°C: deutlich wahrnehmbares Malzaroma von Toffee und Karamell
Gruß aus Dresden
:Drink
Markus

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Re: Auswirkung Karbonisierungsmethode auf Geschmack

#32

Beitrag von Jomsviking » Freitag 28. August 2020, 12:44

ggansde hat geschrieben:
Mittwoch 26. August 2020, 14:39
Moin,
interessant wird es jetzt aber das Ergebnis zu deuten. Vorweg, ich kann es nicht. Ich erinnere mich aber auch an einen ähnlichen Test, welchen ich mal durchgeführt habe. Dieselbe charge, ein NC-KEG grüngeschlaucht und mit einer Spundanlage bei Kellertemperatur (ca. 16 °C) den Rest im Unitank zu Ende gären lassen (beide Temperaturen identisch), anschließend abgefüllt und zwangscarbonisiert. Gleicher CO2 Gehalt in beiden KEG's. Die KEG's dann für die Probenentnahme an meinen zweileitigen Pygmy gehängt. Es war kein Unterschied feststellbar.
VG, Markus
Servus,
so kanns natürlich auch gehen:Wink

Die Idee von SchlatzPopatz finde ich in dem Zusammenhang möglicherweise aufschlussreich.
Mein Bier war (soweit ich es noch recht in Erinnerung habe) Sehr Hell, hatte einen Ordentlichen sEVG (80-85%) mit guter Bitterung und Hopfenaroma. War nicht Malzig sonder eher trockener Natur.
Gruß
Felix

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