(Zwischen)Reifung nach Gärung / vor Abfüllung

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(Zwischen)Reifung nach Gärung / vor Abfüllung

#1

Beitrag von Gusti72 » Mittwoch 26. August 2020, 19:07

Hallo Zusammen,

ich bin noch relativ neu im Thema rund ums Selberbrauen und hab da mal eine Frage bezüglich der Reifung.
Aktuell habe ich einen Golden Beverius im Gäreimer (war eine Malzmischung von Brewferm). Dort wird im Rezept angegeben, dass nach der abgeschlossenen Gärung das Jungbier umgefüllt, sprich von der überschüssigen Hefe getrennt werden und nochmals in einem Eimer für ca. 10 Tage bei Kellertemperatur (was auch immer genau das ist...) nachreifen soll, bevor es zur Abfüllung kommt. Dies soll u.a. dazu dienen, dass unerwünschte Geschmacksstoffe wie Diacetyl abgebaut werden.
Nun habe ich im Forum gelesen (zumindest habe ich das so verstanden) dass für den Abbau des Diacetyl die Hefe zuständig ist – die meinem Verständnis nach ja zum einen nach der Gärung inaktiv ist und zum Großteil vom Jungbier getrennt wurde. Ich bin deshalb etwas verwirrt, was die Nach- bzw Zwischenreifung bringen soll, zumal ich das bei meinen bisherigen Suden nicht gemacht habe.
Vielleicht kann mich ja jemand diesbezüglich aufklären, wofür genau diese Lagerphase ist, ob ihr das auch so praktiziert und am wichtigsten – bringt das was?

Gruß,
Guido

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Re: (Zwischen)Reifung nach Gärung / vor Abfüllung

#2

Beitrag von Boludo » Donnerstag 27. August 2020, 07:38

Da ist nach dem Umschlauchen immer noch genügend Hefe in Schwebe und die ist nicht inaktiv, sondern baut noch alle möglichen Stoffe um, zb Diacetyl zum entsprechenden Diol.
Was du da beschreibst ist in den USA gängige Praxis und nennt sich secondary fermentation. Das geht teilweise sogar noch deutlich länger. Danach geht es dann oft ins Keg zur Zwangscarbonisierung. Flaschengärung geht aber auch noch.
Der Vorteil ist sehr klares Bier und kaum Bodensatz.
Man nimmt dazu häufig Glasballons, ich vermute, um Sauerstoffdiffusion durch den Kunststoff zu vermeiden. Prinzipiell ist bei der ganzen Sache Oxidation ein Thema.

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Re: (Zwischen)Reifung nach Gärung / vor Abfüllung

#3

Beitrag von Commander8x » Donnerstag 27. August 2020, 08:53

Das Ziel, klarere und stabile Biere zu erhalten, lässt sich auch außerhalb der US und A erreichen.

Gruß Matthias
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Re: (Zwischen)Reifung nach Gärung / vor Abfüllung

#4

Beitrag von Boludo » Donnerstag 27. August 2020, 09:03

Commander8x hat geschrieben:
Donnerstag 27. August 2020, 08:53
Das Ziel, klarere und stabile Biere zu erhalten, lässt sich auch außerhalb der US und A erreichen.

Gruß Matthias
Das hat auch niemand in Frage gestellt. Das ist halt eine der vielen Möglichkeiten, die zum Ziel führen.

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Re: (Zwischen)Reifung nach Gärung / vor Abfüllung

#5

Beitrag von Commander8x » Donnerstag 27. August 2020, 10:22

Das meine ich nicht. Ich wundere mich nur darüber, wie reflexhaft immer wieder die Amis als Referenz bemüht werden. Jeder gut ausgebildete einheimische Brauer kann ebenso ein Fass umdrücken.

Aber jetzt wissen wir immerhin, dass Du weißt, wie in Amerika gearbeitet wird.

Gruß Matthias
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Re: (Zwischen)Reifung nach Gärung / vor Abfüllung

#6

Beitrag von Boludo » Donnerstag 27. August 2020, 10:31

Commander8x hat geschrieben:
Donnerstag 27. August 2020, 10:22
Das meine ich nicht. Ich wundere mich nur darüber, wie reflexhaft immer wieder die Amis als Referenz bemüht werden. Jeder gut ausgebildete einheimische Brauer kann ebenso ein Fass umdrücken.

Aber jetzt wissen wir immerhin, dass Du weißt, wie in Amerika gearbeitet wird.

Gruß Matthias
Was kann ich dafür, dass hier nach einer Technik gefragt wurde, die in den USA weit verbreitet ist?
Ich hab das mit den USA auch nur erwähnt um zu zeigen, dass diese Methode nicht exotisch ist.
Was ist dein Problem damit?

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Re: (Zwischen)Reifung nach Gärung / vor Abfüllung

#7

Beitrag von Commander8x » Donnerstag 27. August 2020, 12:30

Wer sagt, ich hätte eins?

Gruß Matthias
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Re: (Zwischen)Reifung nach Gärung / vor Abfüllung

#8

Beitrag von renzbräu » Donnerstag 27. August 2020, 13:22

Commander8x hat geschrieben:
Donnerstag 27. August 2020, 12:30
Wer sagt, ich hätte eins?

Gruß Matthias
Eine Frage, eine erhellende Antwort. Ob du ein Problem hat, weiß ich nicht, jedenfalls bewegt die die Erwähnung der USA sehr...
Grüßla vo der Renz!
Johannes

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Re: (Zwischen)Reifung nach Gärung / vor Abfüllung

#9

Beitrag von Commander8x » Donnerstag 27. August 2020, 16:33

Es geht mir zugegebenermaßen etwas gegen den Strich, wie oft und unreflektiert hier Amerika als Referenz benutzt wird, als wärs das goldene Bierwana. Von Amerika lernen heißt Siegen lernen?

Der Rest der Welt ist auch nicht auf der Wurstsuppe hergeschwommen, ganz im Gegenteil. Die Amis sind Meister darin, sich erst mal von Anderen zeigen zu lassen wie es geht, und das dann als eigene Leistung zu verkaufen. Und im Verkaufen selbst natürlich auch.

Gruß Matthias
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Re: (Zwischen)Reifung nach Gärung / vor Abfüllung

#10

Beitrag von VolT Bräu » Donnerstag 27. August 2020, 17:05

Es ist doch nicht von der Hand zu weisen, dass dieses Vorgehen in den USA als "üblich" bezeichnet werden kann und bei uns eher nicht so verbreitet ist. Den Hinweis lese ich eher konstruktiv in der Richtung, dass man dazu in den US Hobbybrauer Quellen mehr findet als z. B. hier im Forum. Das beinhaltet keinerlei Wertung über das Verfahren oder die fachlichen Kompetenzen diesseits oder jenseits des Atlantiks.
Jetzt mal Bier bei die Fische!

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Re: (Zwischen)Reifung nach Gärung / vor Abfüllung

#11

Beitrag von Johnny Eleven » Donnerstag 27. August 2020, 17:43

Commander8x hat geschrieben:
Donnerstag 27. August 2020, 16:33
Es geht mir zugegebenermaßen etwas gegen den Strich, wie oft und unreflektiert hier Amerika als Referenz benutzt wird, als wärs das goldene Bierwana. Von Amerika lernen heißt Siegen lernen?

Der Rest der Welt ist auch nicht auf der Wurstsuppe hergeschwommen, ganz im Gegenteil.
Das hat doch auch niemand gesagt.

Ich fand' den Beitrag von Boludo sehr informativ und genau auf den Punkt.

Ich persönlich mag deutsche (insbesondere fränkische) Biere am liebsten und liebe die deutsche Braukunst. Aber man kann kaum von der Hand weisen, dass auch die vielen US-Hobby- und Microbrauer in ihrer Not (zumindest damals in Ermangelung guten Kaufbieres) zu einigen kreativen Ansätzen und Lösungen gekommen sind.

Dass Du kein USA-Fan bist, haben wir jedenfalls gemerkt.

Viele Grüße

Johannes
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Re: (Zwischen)Reifung nach Gärung / vor Abfüllung

#12

Beitrag von Gusti72 » Donnerstag 27. August 2020, 17:46

Danke für eure Antworten.
Dann ist das generell kein Fehler, wenn ich mein Jungbier vor dem Abfüllen nochmal zwischenlagere - außer ich möchte explizit diese buttrigen Noten.

Hab dann nochmal 2 Fragen dazu:
Zum einen schrieb Bolundo, dass die Hefe nach wie vor aktiv ist. Ich bin immer davon ausgegangen, dass die Hefe Zucker braucht, um aktiv zu sein. Dieser wurde aber ja bei der Hauptgärung weitestgehend umgewandelt. Stürzt sich die Hefe nach dem Umschlauchen auf das Restextrakt oder was genau hält sie aktiv?
Zum 2.: gibt es außer der Geruchsprobe noch eine andere (messtechnische) Möglichkeit festzustellen, wann das Diacetyl abgebaut wurde?

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Re: (Zwischen)Reifung nach Gärung / vor Abfüllung

#13

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Donnerstag 27. August 2020, 18:04

Gusti72 hat geschrieben:
Donnerstag 27. August 2020, 17:46
Hab dann nochmal 2 Fragen dazu:
Zum einen schrieb Bolundo, dass die Hefe nach wie vor aktiv ist. Ich bin immer davon ausgegangen, dass die Hefe Zucker braucht, um aktiv zu sein. Dieser wurde aber ja bei der Hauptgärung weitestgehend umgewandelt. Stürzt sich die Hefe nach dem Umschlauchen auf das Restextrakt oder was genau hält sie aktiv?
Zum 2.: gibt es außer der Geruchsprobe noch eine andere (messtechnische) Möglichkeit festzustellen, wann das Diacetyl abgebaut wurde?
Die Hefe ist aktiv, solange sie lebt. Und das ist sehr lange der Fall.
Nach der Hauptgärung hat sie keine Dextrine für eine alkoholische Gärung mehr zur Verfügung. Aber es sind reichlich Gärnebenprodukte im Jungbier, die die Hefe noch umbauen kann. Ist sie damit fertig liegt sie nur noch am Boden rum und wird irgendwann in ferner Zukunft nach und nach absterben und autolysieren (sich auflösen, bzw. "verwesen" :Ätsch). Bei der Autolyse werden von den abgestorbenen Hefezellen wiederum Stoffe freigesetzt, die von den noch lebenden Hefezellen wieder aufgenommen und umgebaut werden. Bis die Resthefe komplett tot ist vergeht sehr viel Zeit.

Diacetyl kann ich besser 'schmecken' als riechen. Dieses Butter-Toffee-Popcorn Aroma ist sehr markant.
Es gibt aber auch einen Forciertest für Diacetyl. Dazu wird eine verschlossene Probe der Bieres auf 60-70°C erwärmt und 10-15 Minuten auf dieser Temperatur gehalten. Vor dem Erwärmen kann man die Probe nochmal gut durchschütteln, damit möglichst viel Sauerstoff drin ist. Anschließend wird die Probe abgekühlt, geöffnet, dran gerochen und probiert. Man sucht wieder sensorisch nach dem Butter-Toffee-Popcorn Aroma.
Der Forciertest wandelt ggf. noch vorhandenes 2-Acetolactat rasch in Diacetyl um. Lebende Hefe gibt es bei dieser Temperatur nicht mehr, sodass das entstandene Diacetyl in der Probe auch nicht langsam abgebaut wird. Daher ist der Test sehr effizient.
https://braumagazin.de/article/bierfehler-diacetyl/
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Re: (Zwischen)Reifung nach Gärung / vor Abfüllung

#14

Beitrag von Commander8x » Donnerstag 27. August 2020, 20:51

Gusti72 hat geschrieben:
Donnerstag 27. August 2020, 17:46
Zum 2.: gibt es außer der Geruchsprobe noch eine andere (messtechnische) Möglichkeit festzustellen, wann das Diacetyl abgebaut wurde?
Ja, für Hobbybrauer allerdings zu aufwendig. Die MEBAK-Methode benötigt einen Gaschromatographen, und es gibt einen photometrischen Test von Hach-Lange.

Die großen Brauereien bestimmen bei der Lagerung in ZKGs mit der Diacetyl-Konzentration, wann das Bier abgefüllt werden kann. Bei forcierter Reifung kann das schon kurz nach Ende der Hauptgärung sein.

Gruß Matthias
Zuletzt geändert von Commander8x am Freitag 28. August 2020, 05:03, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: (Zwischen)Reifung nach Gärung / vor Abfüllung

#15

Beitrag von hyper472 » Donnerstag 27. August 2020, 21:52

Gusti72 hat geschrieben:
Donnerstag 27. August 2020, 17:46
Dann ist das generell kein Fehler, wenn ich mein Jungbier vor dem Abfüllen nochmal zwischenlagere - außer ich möchte explizit diese buttrigen Noten.
Lagern solltest Du ein Lager immer, damit Fehlaromen abgebaut werden. Dafür musst Du nicht nochmal in ein secondary umfüllen
Ich sehe dadurch nur die erhöhte Gefahr von Infektion und Oxidation. Würde gerne hier erfahren, welche Vorteile mit dem Umfüllen einhergehen.
Viele Grüße, Henning
"Das Bier aber macht das Fleisch des Menschen fett und gibt seinem Antlitz eine schöne Farbe durch die Kraft und den guten Saft des Getreides."
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Re: (Zwischen)Reifung nach Gärung / vor Abfüllung

#16

Beitrag von Boludo » Freitag 28. August 2020, 06:38

Commander8x hat geschrieben:
Donnerstag 27. August 2020, 16:33
Es geht mir zugegebenermaßen etwas gegen den Strich, wie oft und unreflektiert hier Amerika als Referenz benutzt wird, als wärs das goldene Bierwana. Von Amerika lernen heißt Siegen lernen?

Der Rest der Welt ist auch nicht auf der Wurstsuppe hergeschwommen, ganz im Gegenteil. Die Amis sind Meister darin, sich erst mal von Anderen zeigen zu lassen wie es geht, und das dann als eigene Leistung zu verkaufen. Und im Verkaufen selbst natürlich auch.
Kennst du die amerikanische Hobbybrauszene überhaupt? Oder pflegst du hier nur einen Haufen Vorurteile?
Ich hab mich übrigens in den drei Monaten USA in der Tat wie im goldenen Bierwana gefühlt.

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Re: (Zwischen)Reifung nach Gärung / vor Abfüllung

#17

Beitrag von Commander8x » Freitag 28. August 2020, 08:47

Das sind mir zu viele Pauschalisierungen. Weder mag ich die Amerikaner nicht, noch die dortigen Hobbybrauer.

Was ich allerdings nicht mag, ist die teilweise wissens- und vernunftarme Vorgehensweise. Hauptsache, es kommt ein geil klingendes und gut verkaufbares Produkt raus. Und das betrifft nicht nur Bier.

Das wärs von meiner Seite, es geht ja schließlich um die Reifung von Bier...

Gruß Matthias
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Re: (Zwischen)Reifung nach Gärung / vor Abfüllung

#18

Beitrag von Gusti72 » Freitag 28. August 2020, 12:41

Besteht dann aus chemischer Sicht ein Unterschied, ob die Lagerung/Reifung um unerwünschte Geschmacksstoffe abzubauen in der Flasche erfolgt oder vor der Abfüllung. Ich habe ehrlich gesagt auch ein wenig die Bedenken von Henning, dass durch das Umfüllen und Zwischenlagern eher Nachteile durch Sauerstoffzufuhr oder Verunreinigungen entstehen, sprich die Nachteile überwiegen. Wenn die Prozedur bzw Reihenfolge einen Unterschied macht, wäre natürlich auch zu überlegen, den Sud zu trennen um die Probe auf's Exempel zu machen ... :Grübel

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Re: (Zwischen)Reifung nach Gärung / vor Abfüllung

#19

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Freitag 28. August 2020, 12:48

Aus chemischer Sicht kann ich dir die Frage nicht beantworten.
Ich fülle direkt aus dem Gärbottich ab, ohne vorheriges Umfüllen. Andere machen es auch so und wieder Andere machen es anders. Soll heißen - probiere beides aus und finde deinen Weg.
"Da braut sich was zusammen ... "
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Viele Grüße
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Re: (Zwischen)Reifung nach Gärung / vor Abfüllung

#20

Beitrag von Gusti72 » Freitag 28. August 2020, 14:02

Ok, danke für die Antworten.
Dann werd ich den Sud splitten und mal testen, ob und wenn welcher Unterschied bemerkbar ist.

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Re: (Zwischen)Reifung nach Gärung / vor Abfüllung

#21

Beitrag von Silbereule » Freitag 28. August 2020, 14:37

Bitte unbedingt berichten Guido :Smile

Herzliche Grüße,
Steffen

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Re: (Zwischen)Reifung nach Gärung / vor Abfüllung

#22

Beitrag von muldengold » Freitag 28. August 2020, 14:47

hyper472 hat geschrieben:
Donnerstag 27. August 2020, 21:52
Gusti72 hat geschrieben:
Donnerstag 27. August 2020, 17:46
Dann ist das generell kein Fehler, wenn ich mein Jungbier vor dem Abfüllen nochmal zwischenlagere - außer ich möchte explizit diese buttrigen Noten.
Lagern solltest Du ein Lager immer, damit Fehlaromen abgebaut werden. Dafür musst Du nicht nochmal in ein secondary umfüllen
Ich sehe dadurch nur die erhöhte Gefahr von Infektion und Oxidation. Würde gerne hier erfahren, welche Vorteile mit dem Umfüllen einhergehen.
Viele Grüße, Henning
Ich mache eigentlich seit Jahren eine secondary. Die Biere werden klarer und reifen irgendwie anders (besser?). Ich kann's nicht anders beschreiben. Man muss eine super gut sedimentierende W34/70 auch nicht wochenlang in der secondary lassen, 5-7 Tage reichen da. Infektionen sind weniger ein Problem, Stichwort Alkohol und niedriger pH. Was die handfesten Fakten, jenseits von "irgendwie anders", angeht - da freue ich mich auch auf Gustis Ergebnisse. Hat sonst jemand von euch schon mal Direktvergleiche gemacht?

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Re: (Zwischen)Reifung nach Gärung / vor Abfüllung

#23

Beitrag von Gusti72 » Sonntag 20. September 2020, 10:49

Hallo Zusammen,

wollte mal ein kurzes Zwischenfeedback abgeben:
Habe meinen Sud ja gesplittet und letzte Woche das secondary zur Abfüllung gebracht. Was ich jetzt schon sagen kann ist, dass der Geruch der Resthefe im Gäreimer ein völlig anderer war. Die Hefe nach der Hauptgärung roch -ja, nach Hefe eben. Der Bodensatz des secondary hatte einen wesentlich feineren, fruchtigeren Geruch (würde fast sagen in Richtung Champagner...). Ich bin gespannt, ob und wie sich dieser Unterschied im fertigen Bier dann wiederspiegelt. Sobald es an's Verkosten geht, werde ich wieder berichten. Meinem gestern gebrauten Sud werde ich jedenfalls wieder ein secondary angedeihen lassen.

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Re: (Zwischen)Reifung nach Gärung / vor Abfüllung

#24

Beitrag von hyper472 » Sonntag 20. September 2020, 11:54

Danke, bitte berichte weiter!
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Re: (Zwischen)Reifung nach Gärung / vor Abfüllung

#25

Beitrag von negme » Sonntag 20. September 2020, 12:08

Brülosophy hat übrigens auch mal ein Experiment dazu gemacht.

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Re: (Zwischen)Reifung nach Gärung / vor Abfüllung

#26

Beitrag von Bierjunge » Sonntag 20. September 2020, 14:47

Gusti72 hat geschrieben:
Sonntag 20. September 2020, 10:49
Die Hefe nach der Hauptgärung roch -ja, nach Hefe eben. Der Bodensatz des secondary hatte einen wesentlich feineren, fruchtigeren Geruch (würde fast sagen in Richtung Champagner...).
Kann schon sein. Das typische Champagner-Aroma hat ja nicht gerade wenig mit Hefealterung zu tun (der Bierbrauer fürchtet die Autolyse, der Champagner-Winzer wartet sehnsüchtig darauf).

Moritz

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