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Artikel: Charakteristisch und komplex-Analyse des Bananenaromas in Weizenbieren

Verfasst: Dienstag 22. September 2020, 09:20
von Commander8x
Moin,

das dürfte die Freunde des Bananenaromas sicher interessieren: im aktuellen Heft der Zeitschrift "Brauindustrie" gibt es einen frei verfügbaren Artikel aus Weihenstephan zum Thema "Aroma von Weizenbieren":
Weizenbiere gehören neben Alt-, Kölsch- und Ale-Bieren in Deutschland zu den
wichtigsten Vertretern der obergärigen Bierspezialitäten. Weizenbiere werden grundsätzlich
in vier Aroma-Typen eingeteilt: Der neutrale, der hefige, der phenolische und der estrige Typ [1].
Vor allem der estrige oder auch bananige Weizenbiertyp ist in seiner Zusammensetzung sehr komplex.
Als Leitsubstanz für dieses Aroma gilt der Acetatester Isoamylacetat. Die genaue Zusammensetzung für
das oft diskutierte fruchtige Bananenaroma ist jedoch weitestgehend unbekannt. Im Rahmen von Untersuchungen,
die am Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität erfolgten,
wurden einerseits handelsübliche Weizenbiere hinsichtlich ihrer bananenartigen Aromaausprägung
sensorisch untersucht, andererseits wurde durch die Zugabe von Weizenbiertypischen
Aromasubstanzen versucht, das optimale Bananenaroma in Bier zu simulieren.
Gruß Matthias