Zu lange Gärung mit W34/70-Trockenhefe

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Seidla
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Zu lange Gärung mit W34/70-Trockenhefe

#1

Beitrag von Seidla »

Ich bräuchte einen Rat: Wir haben vor Kurzem ein Bier gebraut und es mit W34/70-Trockenhefe vergoren, die ich am Abend zuvor mit lauwarmem Wasser aktiviert habe.

Als wir nach 8 Tagen abfüllen wollten, war die Vergärung noch mitten am Laufen und wir konnten erst nach insg. 14 Tagen abfüllen. Gärtempetatur war ca. 7 Grad.

Welchen Grund kann es haben, dass es so lange dauert? Ich hatte bisher fast immer mit Flüssighefe gebraut und mir fehlt noch die Erfahrung mit Trockenhefe. Danke schonmal.
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Malzknecht
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Re: Zu lange Gärung mit W34/70-Trockenhefe

#2

Beitrag von Malzknecht »

Hallo Seidla,

okay, es gibt ein paar Dinge zu sagen:

1. Untergärige Hefen brauchen immer länger als obergärige und 14 Tage sind vollkommen normal
2. Die Gärtemperatur ist viel zu klein. Schau mal in die Anleitung zur W34/70. Selbst zum pitchen finde ich 7°C zu gering. Beim nächsten Mal 9°C pitchen und auf 12°C kommen lassen.
3. Trockenhefe kannst du 1h vorher rehydrieren und brauchst das nicht am Abend vorher machen.

Ich hoffe das hilft schon mal.

VG
Viele Grüße,
Tobi

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ggansde
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Re: Zu lange Gärung mit W34/70-Trockenhefe

#3

Beitrag von ggansde »

Moin,
am Abend vorher rehydrieren ist Murks. Max. 1h vorher, ansonsten ist die nicht mehr aktiv.
VG, Markus
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Re: Zu lange Gärung mit W34/70-Trockenhefe

#4

Beitrag von halsbonbon »

Hallo!

Ich rehydriere die 34/70 gar nicht und streu die (11 Gramm/20 Liter) trocken direkt auf die 9 Grad kalte Würze.

Klappte bis heute immer problemlos.

Das Problem hier ist aber m.M. nach die das rehydrieren sondern die Ungedult,fehlende Erfahrung,anscheienend fehlendes Equipment um den Restextrakt zu messen und die auf Dauer zu niedrige Temperatur von 7 Grad.

Ich mach das auch so wie Tobi, bei 9 Grad ansetzen, und dann nach und nach auf 12 Grad kommen lassen.

Viele Grüße,
René
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Re: Zu lange Gärung mit W34/70-Trockenhefe

#5

Beitrag von Innuendo »

Malzknecht hat geschrieben: Freitag 25. September 2020, 21:44 2. Die Gärtemperatur ist viel zu klein. Schau mal in die Anleitung zur W34/70. Selbst zum pitchen finde ich 7°C zu gering. Beim nächsten Mal 9°C pitchen und auf 12°C kommen lassen.
Einspruch gegen die Formulierung "die Gärtemperatur ist viel zu klein" :Smile
Fermentis W34/70 Trockenhefe stelle ich bei 6-8°C an und bleibe während der Gärung unter 10°C. Die niedrigen Temperaturen verlängern den Gärungsprozess, reduzieren aber auch die Bildung von unerwünschten Gärnebenprodukten. Das Vorgehen ist nicht auf meinem Mist gewachsen, sondern aus Jan's Buch "Kalte Gärung - kalte Reifung". Und das funktioniert wunderprächtig mit der W34/70!
Beim Rehydrieren max 1h vorher will ich direkt noch mal Einspruch einlegen :Shocked
hier im Forum gab es mal einen ziemlich guten Tipp (vermutlich von DddBb): Trockenhefe auf (kaltem) Wasser aufstreuen und in Ruhe von alleine einsinken lassen. So sollen weniger Hefeketten zerbrechen. Danach mit geringer Umdrehung auf dem Magnetrührer vermischen. Mit diesem Vorgehen reicht 1h nicht aus, braucht aber auch keinen Tag. Die ersten Rast ist ein guter Zeitpunkt die Hefe ans Arbeiten zu gewöhnen.
Rein subjektiv (!) kam bei einem Brautag mit einer geringeren Menge Trockenhefe als vom Hersteller empfohlen ein besseres UG heraus. Die Fehlplanung der Zutaten kann man sich natürlich schön reden, weil ich schlicht ein Tütchen zu wenig bestellt hatte. Mit der W34/70 mache ich underpitching regelmäßig.
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Re: Zu lange Gärung mit W34/70-Trockenhefe

#6

Beitrag von ggansde »

Moin,
Beim Rehydrieren max 1h vorher will ich direkt noch mal Einspruch einlegen :Shocked
weil ich schlicht ein Tütchen zu wenig bestellt hatte. Mit der W34/70 mache ich underpitching regelmäßig.
das sehe ich anders. Man sollte die Hefe auf lauwarmes Waser aufstreuen, ca. 20 min quellen lassen und anschließend leicht unterschwenken. Anschließend habe ich einen Einsatzfertigen Hefebrei. Alles was länger dauert stresst die Hefe, da sie die für die Trocknung angelegten Reserven schnell verbraucht hat. Warum sollte ich sie auch noch mit einem Rührer quälen.
Underpitching halte ich bei UG-Hefen, die ich unter 10 °C führe für eine schlechte Idee. Unvollständige Gärung und unerwünschte Fehltöne können die Folge sein.
VG, Markus
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Snowman
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Re: Zu lange Gärung mit W34/70-Trockenhefe

#7

Beitrag von Snowman »

Hallo, "Seidla",
ich hatte auch immer Probleme mit der Saflager W34/70 (Fehlaromen, Gärdauer, usw.)
Ich kann dir nur empfehlen eine Reinzucht-Hefe davon zu verwenden. So ist die optimale Hefezellzahl mit 12 Mio/ml mit einem Starter (höchstens bei 14°C) leichter einzuschätzen und bringt viele Vorteile mit sich und der Aufwand der Propagation lohnt sich!
Das Problem mit dem Kälteschock wird auch vermieden...
Ich stelle dann bei 7°C an und vergäre bei 8-9°C. Bei Hochkräusen auf 12°C gehen (5,5°P Messen - nicht nach Auge!)

LG Björn

PS: Alle Angaben, wenn man von ca. 12°P ausgeht...
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Re: Zu lange Gärung mit W34/70-Trockenhefe

#8

Beitrag von Malzknecht »

Innuendo hat geschrieben: Samstag 26. September 2020, 08:11
Einspruch gegen die Formulierung "die Gärtemperatur ist viel zu klein" :Smile
Fermentis W34/70 Trockenhefe stelle ich bei 6-8°C an und bleibe während der Gärung unter 10°C. Die niedrigen Temperaturen verlängern den Gärungsprozess, reduzieren aber auch die Bildung von unerwünschten Gärnebenprodukten.
Interessant .. ich hatte zwar bislang nicht den Eindruck, dass ich bei 9°C bzw. 12°C Gärnebenprodukte erzeuge, da ich ja im Anschluss noch für ein paar Tage das Diacetyl abbauen lasse, aber vielleicht probiere ich das demnächst mal aus. Danke für den Hinweis.. muss ich im Buch wohl überlesen haben :Ahh
Viele Grüße,
Tobi

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Re: Zu lange Gärung mit W34/70-Trockenhefe

#9

Beitrag von mavro »

Ich stelle die W 34/70 mit 25 Grad Wasser an und stelle sie in den Kühlschrank. Nach 30 min gebe ich in kurzen Abständen kleine Mengen der 9 Grad kalten Würze zu, bis sie bei ca. 12 Grad ist. Das dauert in Summe 1 Stunde. Dann rühre ich sie in die Würze.
Viele Grüße, Andreas
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Re: Zu lange Gärung mit W34/70-Trockenhefe

#10

Beitrag von mavro »

Ach ja, die Gärung dauert bei mir ca 18 bis 21 Tage
Viele Grüße, Andreas
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Innuendo
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Re: Zu lange Gärung mit W34/70-Trockenhefe

#11

Beitrag von Innuendo »

ggansde hat geschrieben: Samstag 26. September 2020, 09:05 das sehe ich anders. Man sollte die Hefe auf lauwarmes Waser aufstreuen, ca. 20 min quellen lassen und anschließend leicht unterschwenken. Anschließend habe ich einen Einsatzfertigen Hefebrei. Alles was länger dauert stresst die Hefe, da sie die für die Trocknung angelegten Reserven schnell verbraucht hat. Warum sollte ich sie auch noch mit einem Rührer quälen.
Underpitching halte ich bei UG-Hefen, die ich unter 10 °C führe für eine schlechte Idee. Unvollständige Gärung und unerwünschte Fehltöne können die Folge sein.
Ist das so? Unterschwenken und eine sehr geringe Upm auf dem Magnetrührer ist (aus meiner Sicht) gleich oder zumindest sehr ähnlich. Die Hefe soll nicht beschädigt werden. Ob eine 2h Vorbereitung einer Trockenhefe Stress bedeutet, konnte ich mit meiner google Suche nicht herausfinden. Aber so lange wie du schon braust, übernehme ich den Hinweis und verkürze die Hefe Vorbereitung.
Bei der unvollständigen Gärung oder unerwünschte Fehltöne bin ich (noch) anderer Meinung. Aber korrigiere mich bitte, wenn ich bei dem Thema auf dem Holzweg bin: In der lag Phase analysieren die Hefezellen die Würze. Die lag Phase beginnt, wenn Hefe-Suspension und Würze zusammenkommen. In der darauffolgenden log Phase findet vermehrt die Zellteilung statt. Weniger Hefe-Zellen zum Start verlängern die log-Phase, d.h. der Übergang zur stationären Phase verschiebt sich. Durch die Zellteilung enstehen viele junge Zellen, die in der stationären Phase für eine optimale Gärung benötigt werden. In dieser Folge kann ich keinen Grund für unvollständige Gärung oder Fehltöne erkennen.
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Re: Zu lange Gärung mit W34/70-Trockenhefe

#12

Beitrag von Schoki »

Innuendo hat geschrieben: Montag 28. September 2020, 10:23Weniger Hefe-Zellen zum Start verlängern die log-Phase, d.h. der Übergang zur stationären Phase verschiebt sich.
Genau das scheint unerwünscht zu sein. Bei der Vermehrung der Hefe entstehen laut gängiger Aussagen vermehrt Nebenprodukte, die vor allem bei untergäriger Hefe nicht erwünscht sind. Außerdem werden Infektionen wahrscheinlicher, da die Hefe später ankommt. Die unvollständige Gärung könnte vielleicht daran liegen, dass die Vermehrung langsamer wird, sobald auf anaeroben Stoffwechsel umgestellt wird und dann irgendwann - vor allem in Kombination mit steigendem Alkoholgehalt und Sedimentation - nicht mehr genug Hefezellen vorhanden sind. Aber für die Begründung würde ich jetzt nicht meine Hand ins Feuer legen.
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Re: Zu lange Gärung mit W34/70-Trockenhefe

#13

Beitrag von Bahnbrauer »

Man kann die W 34/70 schon bei 7/8 Grad anstellen (und dann bei etwa 9 Grad vergären), aber es ist halt wirklich die Frage, wie viele Tütchen der Thread-Ersteller genommen hat. Ich habe meine 22/23 Liter letztens mit 4 Päckchen vergoren, bin aber mit der Gärtemperatur nie über 9 Grad hinausgegangen außer ganz am Ende. Die Gärung verlief bestens. Ansonsten vertraue ich bei so tiefen Gärtemperaturen eigentlich lieber auf Brauereihefe, die aber freilich nicht immer so einfach zu bekommen ist.
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Re: Zu lange Gärung mit W34/70-Trockenhefe

#14

Beitrag von danieldee »

Hier wird meiner Meinung nach vieles in den Raum geworfen, alte Weisheiten vs. neuester Erkenntnisse.
Mittlerweile gibt es ja auch Hefehersteller die auch ein Aufstreuen für nicht problematisch halten, oder die sagen dass es keinen Temperaturschock gibt.
Wie dem auch sein, Trockenhefe halte ich bei UG Bieren generell für nicht gut geeignet. Auch mit mehreren Päckchen kommt der Sud häufig >24h an und dümpelt vor sich hin. (Mit frischer Brauereihefe ist das UG schonmal nach 7-9 Tagen durch).
Wenn man aber nur Trockenhefe hat dann würde ich sie rehydrieren oder beim Belüften auf dem Schaum aufstreuen.
Zudem darauf achten, dass man eine ausreichend große Zahl an Zellen hat.
Hierfür habe ich mal ein Tool gemacht:
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?t=15700

Weitere Stellschrauben für eine vitale Gärung (auch bei 6°, so stelle ich die 34/70 an) sind eine geeignete Eiweißrast um viel FAN in die Würze zu bekommen, Hefenahrung und eine ausreichende Belüftung.

Wenn man das beachtet braucht man bei der 3470 auch den Unfug einer Diacetylrast nicht!
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Re: Zu lange Gärung mit W34/70-Trockenhefe

#15

Beitrag von ggansde »

Moin,
Hier wird meiner Meinung nach vieles in den Raum geworfen, alte Weisheiten vs. neuester Erkenntnisse.
Mittlerweile gibt es ja auch Hefehersteller die auch ein Aufstreuen für nicht problematisch halten, oder die sagen dass es keinen Temperaturschock gibt.
Wenn man aber nur Trockenhefe hat dann würde ich sie rehydrieren oder beim Belüften auf dem Schaum aufstreuen.
Wir wissen inzwischen, warum Hefehersteller das Aufstreuen empfehlen: Sichere Handhabung für Hobbybrauer in Bezug auf Infektion.
Es gibt einen Hefehersteller, der empfiehlt, seine Hefe in verdünnter Würze zu rehydrieren. Es ist ein Stamm, die Diamond Lager. Soweit ich weiß, empfehlen alle anderen wegen des osmotischen Drucks zum rehydrieren warmes Wasser.
Welche Quelle hast du bzgl. keines Temperaturschocks?
VG, Markus
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Re: Zu lange Gärung mit W34/70-Trockenhefe

#16

Beitrag von Innuendo »

danieldee hat geschrieben: Montag 28. September 2020, 14:14 Weitere Stellschrauben für eine vitale Gärung (auch bei 6°, so stelle ich die 34/70 an) sind eine geeignete Eiweißrast um viel FAN in die Würze zu bekommen, Hefenahrung und eine ausreichende Belüftung.
Das ist sehr interessant! Was verstehst Du unter einer "geeigneten" Eiweißrast? Wäre ein Einmaischen bei 45°C verbunden mit 1 Grad pro Minute Energiezufuhr zur Maltoserast bereits im Zeitfenster 47-53 Grad geeignet? Den Hinweis würde ich beim nächsten 34/70 Sud umsetzen.

Meine Erfahrungen mit der Fermentis W34/70 aus vielen Suden: (ich braue sehr gern mit der Hefe)
Ein Raketen-Sud entwickelt sich bei mir immer zum Schwefelstinker. Ist dafür aber auch nach 4-5 Tagen mit der Gärung durch. Gärung mit vorgeschriebener Menge Trockenhefe und deutlich über 10°C zum Anstellen. Die Schwefelverbindungen benötigen einige Tage zusätzlich zum Abbau.
Gleicher Typ Würze mit empfohlener Menge Trockenhefe (oder geringfügig weniger) und zum Anstellen unter 8°C erzeugt keine Schwefelverbindungen, braucht ca. 10+ Tage, riecht wunderbar und schmeckt am End schlicht besser.
In beiden Suden wurde die Hefe in Wasser rehydriert und mit langsamer Upm auf dem Magnetrührer in eine schöne Hefe-Suspension gedreht. Die W34 braucht bei kalter Gärung durchschnittlich 24-36h zum Ankommen.
Das sind aber lediglich meine Erfahrungen mit der Fermentis 34/70. Ich kann die Aussagen "Fehltöne, unvollständige Gärung oder vermehrt Nebenprodukte" nicht bestätigen.
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Re: Zu lange Gärung mit W34/70-Trockenhefe

#17

Beitrag von Schoki »

Innuendo hat geschrieben: Montag 28. September 2020, 17:54 Gleicher Typ Würze mit empfohlener Menge Trockenhefe (oder geringfügig weniger) und zum Anstellen unter 8°C erzeugt keine Schwefelverbindungen, braucht ca. 10+ Tage, riecht wunderbar und schmeckt am End schlicht besser.
Was heißt denn "empfohlene Menge"? Zumindest im Datenblatt wird ja bei kühleren Temperaturen eine deutlich höhere Menge empfohlen (200 bis 300g/hl)
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Re: Zu lange Gärung mit W34/70-Trockenhefe

#18

Beitrag von Innuendo »

Schoki hat geschrieben: Montag 28. September 2020, 19:33 Zumindest im Datenblatt wird ja bei kühleren Temperaturen eine deutlich höhere Menge empfohlen (200 bis 300g/hl)
Ehrlich gesagt sehe ich diese Info jetzt erstmalig wo Du mich drauf hinweist. Das PDF kenne ich aber ... no clue :Waa Dann war ich bei kalter Gärung schon immer unbewusst unterhalb der empfohlenen Anzahl an Zellen. Die Menge Hefe an die Anstelltemperatur anpassen ist bzw. wird ein interessanter Test. 300gr/hl ist erstaunlich viel mehr. Ich wollte demnächst die PurePitch WLP830 als Ersatz für die Trockenhefe testen. Werde ich den Sud wohl teilen.
Innu
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