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Gärstockung bei Weißbier

Verfasst: Mittwoch 14. Oktober 2020, 21:01
von Braunix
Servus Leute,
mein gerade in Gärung befindliches Weißbier hat wohl eine Gärstockung.
Suddaten soweit normal:
13 ° P
50% Weizen dunkel
30% Münchner
15% Pilsner
5% Special X
45 min bei 62 ° C
30 min bei 72 ° C
Trockenhefe wurde ordnungsgemäß rehydriert ( 3 x MJs M20 Bavarian Wheat auf 50 L).
Gegärt wurde wurde von einer Temperaturspanne von 16 bis 22 Grad (Raum war am Anfang unbeheizt, dauerte erst bis es warm wurde).
Nach zwei Wochen hab ich 5,5 P gespindelt, was einem EVG von 57 % entsprechen würde. Deshalb habe ich vor 3 Tagen noch mal 2 Päckchen US-05 zugegeben. Jetzt steht es bei 5 ° Plato.

Ich hab jetzt die üblichen Tipps angewendet, die man empfiehlt bei Gärstockung-> Wärmer stellen (war eh schon warm), aufrühren (hab ich gemacht, es war aber eh viel Hefe in Schwebe) und frische Hefe zugeben.
Jetzt möchte ich eher bald abfüllen, nicht das das Bier noch verdirbt, das der Deckel jetzt eh mal für 5 min offen war.
Wenn sich jetzt bis in 3-4 Tagen nichts mehr tut, muss ich wohl abfüllen.
Wenn ich jetzt grünschlauchen würde, und die Hefe es noch irgendwie auf 4 ° P schaffen würde, wäre das genügend Kohlensäure für ein Weißbier.
Jetzt weiß ich aber nicht, ob die das noch schafft. Wenn ich Zucker zugeben würde vielleicht schon?!
Könnte sein dass die Hefe grade im Wechsel von Zweifachzuckern zu Dreifachzuckern feststeckt, Saccharose würdens dann vielleicht noch schaffen.... hmm

Weiß mir grad keinen Rat, was meint ihr?
Schon vielen Dank für die Tipps
MfG Braunix

Ps: Weiß nicht wie euch das geht, aber bei mir sind die Biere (obergärig) oft erst nach 2 Wochen durch, seltenst früher, ist das normal bei Trockenhefen? Oder ist da was faul beim rehydrieren?

Re: Gärstockung bei Weißbier

Verfasst: Mittwoch 14. Oktober 2020, 22:04
von Killa-Bräu
Servus Braunix, ich mache ständig Weißbier mit der M20, und bei mia war die ständig bei ca. 3 Grad Plato nach 10-12 Tagen hängengeblieben, auch die Schnellvergärprobe. Sie vergärte aber plötzlich bis auf 1,6 Grad Plato runter, also Vorsicht mit der M20. War 5 Sude hintereinander das selbe Szenario.
LG Da Killa

Re: Gärstockung bei Weißbier

Verfasst: Donnerstag 15. Oktober 2020, 00:52
von olibaer
Hallo zusammen,

ich verstehe immer nicht weshalb ein Weißbier(11-13°P) überhaupt 10-12 Tage in der Hauptgärung sein soll, und womöglich danach, immer noch nicht endvergoren ist.

Der Klassiker ist, dass man nach 2-5 Tagen mit der Hauptgärung durch ist und den EVG erreicht hat. Ebenfalls ein Klassiker ist, dass man die benannten Ziele mit Anstelltemperaturen zwischen 16-18° und Hauptgärtemperaturen von 20-22° gut erreichen kann. Ich zumindest mache diese Erfahrung seit 20 Jahren in allen nur erdenklichen Chargengrößen, Rohstoffqualitäten, Hefestämmen und Anlagenkontexten.

Eigentlich hat die Aussage "mein Weißbier hat nach 12 Tagen HG nur einen Vs von 60%" eine vergleichbare Qualität zu einer Frage eines Bäckers im Backforum - der sich darüber wundert, weshalb sein Brot nach 48h Backzeit noch nicht durchgebacken ist.

Ich will hier nicht nur die Backen aufblasen, sondern auch kurz am Bsp.Trockenhefe erklären, wie ich das mache:
  • Meine übliche Chargengröße ist: 45 L
  • Meine übliche Hefedosage ist: 33 g Trockenhefe
  • Mein üblicher Hefestamm ist: Lallemand Munich Classic
  • Meine übliche Anstelltemperatur liegt zwischen: 16-18°
  • Meine übliche Hauptgärtemperatur liegt zwischen: 20-22°
  • Meine üblich Hauptgärdauer liegt zwischen: 3-5 Tage
  • Meine üblicher EVG liegt zwischen: 78-82%
  • Meine üblichen Stammwürzen liegen zwischen: 11-13°P
Mit der TrockenHefe gehe ich so um - geschildert anhand eines Brautages:
  • im Schnellkocher werden vor dem Einmaischen 1,5 L Wasser abgekocht
  • mit 1L davon wird ein 1000 ml Weithals Erlenmayerkolben vorgespült
  • die restlichen 500 ml Kochwasser werden in den Erlenmayerkolben gegeben und mit Alufolie abgedeckt(zur Abkühlung)
  • ca. mit Kochbeginn werden die 33 g Hefe auf die abgekühlte(Raumtemperatur) Wassermenge im Erlenmayerkolben gestreut
  • ca. zum Zeitpunkt "Whirlpool" wird das Gemenge im Erlenmayerkolben "umgerührt"
  • die Hefe wird mit erreichen der Anstelltemperatur gegeben und im Gäreimer wird nochmals kräftig umgerührt
Ich praktiziere das so oder ähnlich seit Jahren und über viele, viele Sude hinweg und ich könnte mir noch nichtmal' einen Fall konstruieren, der im Ansatz in Richtung 12 Gärtage reicht.

Bebildert erlebe ich meine Weissbier-Hauptgärung so:
ankommen.png
Nach 12-24h
zweitergaertag.png
Zweiter Gärtag
endvergoren.png
4-5. Gärtag, endvergoren
endvergoren.png (384.38 KiB) 839 mal betrachtet

Aktuelles Weissbier-Beispiel:

Gebraut am 02.10.2020, Bild vom Bier im Glas vom 12.10.2020
weissbier_03.png
Trinkfertig nach 10 Tagen
weissbier_03.png (271.17 KiB) 839 mal betrachtet

Zugegeben, so schnell muss es ja nicht gehen und klar hab ich meine Prozesse vollständig im Griff, aber am HG-Gärverlauf eines Weissbieres mit 8 oder mehr Gärtagen gilt es zu arbeiten. Max. 7 Tage bis zur Endvergärung sollte das Ziel sein. Danach sollte das Jungbier zügig in die Nachgärung.

Mit den derzeit verfügbaren Rohstoffqualitäten und robusten Trockenhefen sollte eine OG das ohne Mehraufwand leisten können - auch im Umfeld Hobby.

Viel Erfolg :-)

Re: Gärstockung bei Weißbier

Verfasst: Donnerstag 15. Oktober 2020, 09:52
von haefner
Servus!

- Kannst Du denn Messfehler ausschließen?
- Hast Du zum Vergleich mal 'ne Refraktometermessung gemacht?
- Sind auch sicher 13°P angestellt worden?

Die Hefemenge, Temperaturen und anderen Eckdaten sind ja gut. Mal von der Probe was probiert - sollte bei 5°P ja noch auffällig süß sein. Wie Oli schon schreibt, sollten OG Biere in deutlich kürzerer Zeit durch sein. In 2 Wochen kriegt man ja ne solide UG Hefe durchgegoren.

Gruß Micha

Re: Gärstockung bei Weißbier

Verfasst: Donnerstag 15. Oktober 2020, 12:22
von Silbereule
Danke Oli für deine ausführlichen Erläuterungen, das ist ja sicher nicht nur für den TE interessant :Wink
olibaer hat geschrieben:
Donnerstag 15. Oktober 2020, 00:52
[*]Meine übliche Anstelltemperatur liegt zwischen: 16-18°
[*]Meine übliche Hauptgärtemperatur liegt zwischen: 20-22°
Könntest du das nochmal etwas genauer beschreiben? Hat der Gärraum (und entsprechend auch die Würze) 16-18°C und die Hauptgärtemperatur der Würze steigt dann durch die Erwärmung, die beim Gären entsteht? Oder ist dein Gärbottich gekühlt? Wann gehst du dann mit der Temperatur hoch? Direkt nach dem Anstellen oder erst nach paar Stunden...?

Danke vorab, werde das direkt versuchen umzusetzen bei dem Weizenbock, den ich diese Woche noch braue.

Herzliche Grüße,
Steffen

Re: Gärstockung bei Weißbier

Verfasst: Donnerstag 15. Oktober 2020, 12:29
von Commander8x
Die Schüttung mit nur 15% Pilsner und ansonsten dunklen Malzen war vielleicht nicht enzymkräftig genug für einen höheren EVG. Wie sieht es aus mit Jodprobe und Schnellvergärprobe?

Gruß Matthias

Re: Gärstockung bei Weißbier

Verfasst: Donnerstag 15. Oktober 2020, 14:07
von §11
Commander8x hat geschrieben:
Donnerstag 15. Oktober 2020, 12:29
Die Schüttung mit nur 15% Pilsner und ansonsten dunklen Malzen war vielleicht nicht enzymkräftig genug für einen höheren EVG. Wie sieht es aus mit Jodprobe und Schnellvergärprobe?

Gruß Matthias
Das sollte bei dunklem Weizenmalz kein Problem sein. Best Malz und Weyermann geben Beide eine diastatische Kraft von >250WK für das dunkle Weizenmalz an. Für die gesamte Schüttung komme ich auf eine diastatische Kraft von min. 200 WK. Das heisst die Verzuckerung dürfte enzymatisch keinerlei Probleme machen.

Gruss

Jan

Re: Gärstockung bei Weißbier

Verfasst: Donnerstag 15. Oktober 2020, 16:11
von Commander8x
Könnte sein, könnte aber auch nicht sein... Könnte ja sein, dass zwischen Datenblatt und Realität eine Lücke klafft, sozusagen ein "diastatic gap"...
Deshalb fragte ich auch nach der Schnellvergärprobe.

Gruß Matthias

Re: Gärstockung bei Weißbier

Verfasst: Donnerstag 15. Oktober 2020, 16:13
von §11
Commander8x hat geschrieben:
Donnerstag 15. Oktober 2020, 16:11
Könnte sein, könnte aber auch nicht sein... Könnte ja sein, dass zwischen Datenblatt und Realität eine Lücke klafft, sozusagen ein "diastatic gap"...
Deshalb fragte ich auch nach der Schnellvergärprobe.

Gruß Matthias
Ja klar, das ist die gross angelegte, weltweite Verschwörung der Mälzereien und der gesamten Fachliteratur :puzz

Re: Gärstockung bei Weißbier

Verfasst: Donnerstag 15. Oktober 2020, 19:56
von Braunix
Also:
Ich hab meine Würzespindel mal geeicht, mit 2 P Lösung( Zuckerwasser, 2 g auf 100 ml, nach der Tabelle aus der Bierbibel vom Brückelmeier). Gemessen 2,3 P. Spindelwert stimmt jedenfalls fast.

Schnellgärprobe habe ich keine gemacht, ist ja auch hinfällig, wenn es bei der gleichen Temperatur gärt wie der Hauptsud.

13 ° P müssten eigentlich stimmen, hab ich so bestimmt nach dem Würzekochen nach der Abkühlung.

Jodprobe war normal, ansonsten hätte ich einfach noch mal die Alpharast verlängert.

Malz war von der Mälzerei Müller aus Inkofen bei Schierling, das Münchner Malz entspricht der helleren Variante, das dunkle Weizenmalz hat auch ähnliche Werte.

Zum Gärraum:
Die Würze und der Gärraum waren 16 C warm beim anstellen, ich hatte die rehydrierte Hefe mit ein paar Schuss Würze an daran gewöhnt (wurde in der Frühe zugegeben). Hab dann die Heizung angestellt. Am Abend ist mir aufgefallen, dass der Heizkörper gar nicht warm geworden war, da die Zentralheizung bei den (damals) relativ warmen Außentemperaturen noch nicht angesprungen war. Heizung wurde angeworfen, am nächsten Tag war dann 18 C erreicht, 2 Tage später 20 C und nach 3 Tagen 22 C. Die Hauptgärung war da voll im Gange (Würzetemp. dürfte wsl noch höher gelegen haben). Warme Temperatur wurde dann gehalten.

Die erste Bierprobe war zwar nicht umbedingt herausstechend süß, aber ganz heruntervergoren hat es aber auch nicht geschmeckt. Da kann aber auch täuschen, dass es nur mild gehopft ist, IBU dürften bei 14 bis 15 liegen. Muss jetzt noch mal runter in den Keller und nochmal zwickeln :redhead , der Geschmack ist jedenfalls schon vielversprechend.

Ich könnte jetzt halt schon abfüllen und hoffen, dass die Hefe noch auf 70 % runtervergärt, was dann auch genügend Karbonisierung bringen würde, wenn sie es aber nicht mehr schafft sitzt ich auf einem schalem Weißbier.
Was also tun? :Grübel

Re: Gärstockung bei Weißbier

Verfasst: Donnerstag 15. Oktober 2020, 20:02
von olibaer
Servus Steffen,
Silbereule hat geschrieben:
Donnerstag 15. Oktober 2020, 12:22
Könntest du das nochmal etwas genauer beschreiben? Hat der Gärraum (und entsprechend auch die Würze) 16-18°C und die Hauptgärtemperatur der Würze steigt dann durch die Erwärmung, die beim Gären entsteht? Oder ist dein Gärbottich gekühlt? Wann gehst du dann mit der Temperatur hoch? Direkt nach dem Anstellen oder erst nach paar Stunden...?
ich habe das Glück, dass ein Gärraum zur Verfügung steh der über das Jahr verteilt in seinen Raumtemperaturen relativ konstant bleib. Es sind 18°C +/- 2°C. Ich variiere bestenfalls ein wenig in der Anstelltemperatur(Jahreszeit).
In knackig kalten Wintern bekommt der Gärbottich fürs Obergärige vielleicht ein Armaflex-Korsett, das Untergärige geht ohnehin nur über die GFT-Truhe mit Inkbird.

Die Gärtemperatur habe ich eine zeitlang gemessen und nie konnte ich feststellen, dass sie > 4° über der Raumtemperatur gelegen hätte, was natürlich eng mit der Planung der Anstelltemperatur und den räumlichen Gegebenheiten zu tun hat. Oft entscheide ich solche Dinge(Anstelltemperatur) erst am Brautag, was ja auch Sinn macht, denn erst jetzt sind alle Fakten beieinander.

Klar:
Raumtemperatur != Gärtemperatur
Fürs' Obergärige habe ich diesbezüglich meinen Konsens gefunden. Ich regle das mit den Mitteln die ich habe und über meinen Brauerverstand ;-)

Re: Gärstockung bei Weißbier

Verfasst: Donnerstag 15. Oktober 2020, 21:03
von DerDerDasBierBraut
Braunix hat geschrieben:
Donnerstag 15. Oktober 2020, 19:56
Ich hab meine Würzespindel mal geeicht, mit 2 P Lösung( Zuckerwasser, 2 g auf 100 ml, nach der Tabelle aus der Bierbibel vom Brückelmeier). Gemessen 2,3 P. Spindelwert stimmt jedenfalls fast.
Fast! Eine 2%ige Lösung wären 2g Zucker auf 98g Wasser. Damit ist die Abweichung deiner Spindel effektiv noch minimal größer. Die Temperatur der Zuckerlösung hast du vor dem Messen auf Eichtemperatur der Spindel eingestellt?

Für mich klingt das ganze Problem nach Maltoserast ohne Verkleisterung. Die 62°C sind nicht mehr zeitgemäß. Die Verkleisterungstemperatur ist inzwischen bei rund 67°C angekommen. Deine Stärke wird daher nur während des Aufheizens zwischen 62 °C und 72°C sowie während der 72°C Verzuckerungsrast verzuckert wurden sein. Hier arbeitet vorrangig nur noch die Alphaamylase.

Hier im Video eine kurze Erklärung zur Verkleisterung: https://www.youtube.com/watch?v=UZQ_YugI9jM
(Zur Zeit der Aufnahme waren es noch 63-64°C).

Re: Gärstockung bei Weißbier

Verfasst: Freitag 16. Oktober 2020, 05:19
von Commander8x
DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Donnerstag 15. Oktober 2020, 21:03

Hier im Video eine kurze Erklärung zur Verkleisterung: https://www.youtube.com/watch?v=UZQ_YugI9jM
(Zur Zeit der Aufnahme waren es noch 63-64°C).
Die letzte mir bekannte Messung ergab 64,3°C für die 2019er Ernte. Ich habe bisher nicht gehört, dass sich die neue Ernte noch mal verschlechtert hat.

Gruß Matthias

Re: Gärstockung bei Weißbier

Verfasst: Freitag 16. Oktober 2020, 08:41
von Shortbreaker
Ist denn diese Hefe als zuverlässiger Vergärer bekannt?
Ich frage, da ich mit den Trockenhefe von Zymoferm meistens sehr ähnliche Ergebnisse bekommen habe und das sogar unabhängig von der Brauart (UG/OG). Wie im „Unertl“-Thread beschrieben habe ich erst kürzlich selbst ein Weißbier mit der Zymoferm „German Wheat“ vergoren und bin da knapp unter 65% gelandet. Ich weiß nicht, ob ich da systematisch einen Fehler mache, oder ob ich vielleicht mal Hefenahrung zusetzen sollte aber trotz ausreichender Hefemenge und zügigem Gärstart, war da nichts zu machen. Ich hatte das im Vorjahr schon mit untergäriger Trockenhefe und bin da bei einem Märzen auf 65% und beim Münchner Dunkel in 2ter Führung auf nur 55% gekommen. Mit Flüssighefen oder trockenen von anderen Herstellern lag ich aber immer über 70%. Beim letzten Dunklen wollte ich sogar extra mehr Dextrine und habe dementsprechend gemaischt (Dekoktion), aber die Saflager W34/70 (trocken) hat mir das auf 76% runter vergärt.
Das Weißbier ist mittlerweile abgefüllt und seit zwei Wochen auch mit der Nachgärung durch. Trotz aufkarbonisierens mit Speise ist kein erhöhter Druck festzustellen. Die Manometerflasche zeigte exakt den vorberechneten Wert an.

Re: Gärstockung bei Weißbier

Verfasst: Freitag 16. Oktober 2020, 09:07
von DerDerDasBierBraut
Commander8x hat geschrieben:
Freitag 16. Oktober 2020, 05:19
Die letzte mir bekannte Messung ergab 64,3°C für die 2019er Ernte. Ich habe bisher nicht gehört, dass sich die neue Ernte noch mal verschlechtert hat.
Hi Matthias,

hast du zufällig Zugriff auf die Ausgabe 01/2020 der Zeitschrift "Brauindustrie"?
Sonst hat Oli die Essenz aus dem Artikel hier für uns verfügbar gemacht: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 96#p364396

Re: Gärstockung bei Weißbier

Verfasst: Freitag 16. Oktober 2020, 15:31
von Stubbi_33
olibaer hat geschrieben:
Donnerstag 15. Oktober 2020, 00:52
Hallo zusammen,

ich verstehe immer nicht weshalb ein Weißbier(11-13°P) überhaupt 10-12 Tage in der Hauptgärung sein soll, und womöglich danach, immer noch nicht endvergoren ist.

Der Klassiker ist, dass man nach 2-5 Tagen mit der Hauptgärung durch ist und den EVG erreicht hat. Ebenfalls ein Klassiker ist, dass man die benannten Ziele mit Anstelltemperaturen zwischen 16-18° und Hauptgärtemperaturen von 20-22° gut erreichen kann. Ich zumindest mache diese Erfahrung seit 20 Jahren in allen nur erdenklichen Chargengrößen, Rohstoffqualitäten, Hefestämmen und Anlagenkontexten.

Eigentlich hat die Aussage "mein Weißbier hat nach 12 Tagen HG nur einen Vs von 60%" eine vergleichbare Qualität zu einer Frage eines Bäckers im Backforum - der sich darüber wundert, weshalb sein Brot nach 48h Backzeit noch nicht durchgebacken ist.

Ich will hier nicht nur die Backen aufblasen, sondern auch kurz am Bsp.Trockenhefe erklären, wie ich das mache:
  • Meine übliche Chargengröße ist: 45 L
  • Meine übliche Hefedosage ist: 33 g Trockenhefe
  • Mein üblicher Hefestamm ist: Lallemand Munich Classic
  • Meine übliche Anstelltemperatur liegt zwischen: 16-18°
  • Meine übliche Hauptgärtemperatur liegt zwischen: 20-22°
  • Meine üblich Hauptgärdauer liegt zwischen: 3-5 Tage
  • Meine üblicher EVG liegt zwischen: 78-82%
  • Meine üblichen Stammwürzen liegen zwischen: 11-13°P
Mit der TrockenHefe gehe ich so um - geschildert anhand eines Brautages:
  • im Schnellkocher werden vor dem Einmaischen 1,5 L Wasser abgekocht
  • mit 1L davon wird ein 1000 ml Weithals Erlenmayerkolben vorgespült
  • die restlichen 500 ml Kochwasser werden in den Erlenmayerkolben gegeben und mit Alufolie abgedeckt(zur Abkühlung)
  • ca. mit Kochbeginn werden die 33 g Hefe auf die abgekühlte(Raumtemperatur) Wassermenge im Erlenmayerkolben gestreut
  • ca. zum Zeitpunkt "Whirlpool" wird das Gemenge im Erlenmayerkolben "umgerührt"
  • die Hefe wird mit erreichen der Anstelltemperatur gegeben und im Gäreimer wird nochmals kräftig umgerührt
Ich praktiziere das so oder ähnlich seit Jahren und über viele, viele Sude hinweg und ich könnte mir noch nichtmal' einen Fall konstruieren, der im Ansatz in Richtung 12 Gärtage reicht.

Bebildert erlebe ich meine Weissbier-Hauptgärung so:
ankommen.png

zweitergaertag.png

endvergoren.png


Aktuelles Weissbier-Beispiel:

Gebraut am 02.10.2020, Bild vom Bier im Glas vom 12.10.2020

weissbier_03.png


Zugegeben, so schnell muss es ja nicht gehen und klar hab ich meine Prozesse vollständig im Griff, aber am HG-Gärverlauf eines Weissbieres mit 8 oder mehr Gärtagen gilt es zu arbeiten. Max. 7 Tage bis zur Endvergärung sollte das Ziel sein. Danach sollte das Jungbier zügig in die Nachgärung.

Mit den derzeit verfügbaren Rohstoffqualitäten und robusten Trockenhefen sollte eine OG das ohne Mehraufwand leisten können - auch im Umfeld Hobby.

Viel Erfolg :-)
Hi,
eine Frage zu den Bildern - vergärst du das "offen"?
Oder hast Du einfach nur für die Bilder den Deckel abgenommen?

Gruß
Stubbi

Re: Gärstockung bei Weißbier

Verfasst: Freitag 16. Oktober 2020, 17:12
von olibaer
Servus Stubbi,
Stubbi_33 hat geschrieben:
Freitag 16. Oktober 2020, 15:31
eine Frage zu den Bildern - vergärst du das "offen"?
Oder hast Du einfach nur für die Bilder den Deckel abgenommen?
Gruß
Stubbi
Der Deckel liegt lose auf, allerdings ohne Gäraufsatz. Das Ding hab ich noch nie verwendet.

Re: Gärstockung bei Weißbier

Verfasst: Samstag 17. Oktober 2020, 12:41
von Stubbi_33
Hi Oli,

steht das in einem "keimfreien" Raum? Man liest soviel hier über Infektionen - hast Du da keine Probleme?
Wahrscheinlich ja nicht,sonst würdest Du das so nicht machen, aber warum passiert da nichts?
Gruß
Stubbi