Gärungsprobleme beim ersten Brauversuch

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hinterlufer
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Gärungsprobleme beim ersten Brauversuch

#1

Beitrag von hinterlufer »

Hallo allerseits,

Ich habe mich letzen Donnerstag mal dran gewagt mein erstes Bier anzusetzen. Ich komme eher aus der Weinherstellung und hab da schon einiges gemacht (Met, Heidelbeerwein, experimentelle Sachen) und wollte mal Bier ansetzen.

Geworden ist es ein "Red IPA" nach eigenem Rezept mit folgender Schüttung:

2.5 kg Pale Ale
0.1 kg CARAAROMA
0.1 kg Melanoidinmalz

Ausschlagvolumen 12 L, geplante Stammwürze 13°P mit Kombirast bis Jodnormal, mindestens 60 min bei 67°C (66-68°C). Es sind dann 60 min geworden nachdem ich bereits nach ca. 40 min Jodnormal war. Abmaischen bei 78°C.

Angesetzt wurde in einem großen 30 L Kochtopf mit 9,5 L Hauptguss und ca. 5 L Nachguss. Geläutert wurde über ein Küchensieb. Hier mein erster Fehler - den Nachguss habe ich mit kaltem Wasser gemacht und da das Sieb nicht groß genug für den ganzen Treber war, musste ich auf 2 mal läutern. Danach kam noch etwas Wasser dazu um auf so ca. 12 L zum Kochen zu kommen.

Gehopft wurden 10g Comet in der Vorderwürze, 10g Comet 90 min und 10g Callisa 15 min. Gestopft wird nach der Gärung noch mit 10g Callista und 20g Huell Melon (gerechnet auf 52 IBU).

Nach dem Würzekochen in der Dusche mit kaltem Wasser auf die Außenseite des Topfes abgekühlt und bei so 50°C versucht einen Whirlpool zusammenzubekommen. Das hat leider eher mäßig funktioniert, da sich der ganze Trub zwar in der Mitte gesammelt hat, beim Umziehen in den Gärbehälter aber aufgewirbelt hat. Jetzt ist das meiste des Trubes einfach im Gärbehälter gelandet, einen guten Teil konnte ich aber mit einem Filtertuch abfangen.

Dann auf die geplanten 12 L aufgefüllt (ja, Fehler #2: ich dachte das Ausschlagsvolumen ist auf das Volumen im Gärbehälter bezogen. Jetzt habe ich aber gelesen, dass es noch den Verlust durch den Hopfentrub beinhaltet, richtig?) und mit vorher in verdünnter Würze rehydrierter Abbaye Belgian Ale (1 Pkg, also 11g) Hefe angestellt bei ca. 25°C (evlt Fehler #3: lt. Datenblatt soll die Hefe nicht in Würze rehydriert werden sondern in Wasser, hab ich aber erst später gelesen und vom Wein war ich es gewohnt, die Hefe in Zuckerhaltiger Lösung/verd. Maische anzusetzen).

Soweit so gut, die Gärung begann auch sehr flott innerhalb ein paar Stunden, hat dann aber nach ca. 2 Tagen fast aufgehört zu gären. Hab dann mal vorsichtig durchgerührt/geschwenkt, danach hat sich noch etwas getan für ca. einen Tag und danach wieder tote Hose. Vom Wein bin ich gewohnt, dass die Gärung nach der anfänglichen, starken Gärung langsam weniger wird und dann aufhört (also innerhalb mehrerer Tage) daher bin ich da etwas irritiert.

Naja, ich habe mir dann ein Refraktometer ausgeborgt (0-18°P von Brouwland) und mal gemessen. Ich hatte dafür extra etwas der Würze vor Zugabe der Hefe abgezweigt und eingefroren damit ich das nachträglich noch messen kann:

Die Würze hatte 10.8°P, was einer recht schlechte Ausbeute von 48% entspricht. Hätte da eher mit 60%+ gerechnet. Wird wohl mit den Fehlern beim Läutern zu tun gehabt haben. Da ich zu der Zeit aber kein Refraktometer/Spindel hatte konnte ich nicht auf meine Ziel-Stammwürze verdünnen sondern bin eben bei den 10,8°P gelandet.

Naja, dann hab ich mal den Restextrakt gemessen - 5.6°P abgelesen. Dieser Wert ist ist in den letzten 3 Tagen stabil geblieben und lt. Mügelland Rechner entspräche das einem Restextrakt von 2.7°P scheinbar und 4.1°P tatsächlich. Also einen VG von 75% scheinbar und 62% tatsächlich.

Das kommt mir doch etwas wenig vor, wenn ich davon ausgehe, dass ich bei 75-80% liegen sollte (das ist doch bezogen auf den tatsächlichen VG, oder? Der scheinbare ist ja nur ein Gedankenspiel im Sinne von "das würde die dichtebasierte Messung ergeben, die aber auch verfälscht ist").

Ich habe jetzt gestern mal etwas entnommen und zur Schnellvergärprobe ins Badezimmer gestellt, dort ist es ein paar Grad wärmer.

Temperaturmäßig hatte ich ca. 22°C und habe jetzt gestern etwas wärmer gestellt bei so ca. 24°C. Empfohlen werden lt. Hersteller 17-25°C.

Ich lasse das Bier jetzt ohnehin noch mind. eine Woche (insges. 14 Tage) und stabilem Restextrakt gären und dann noch ca. 5 Tage zum Stopfen draußen bevor ich dann aufzuckere und zur Flaschengärung abfülle.

So, nachdem ich jetzt einen halben Roman geschrieben habe zu meiner Frage:

Würdet ihr den Ansatz jetzt einfach so lassen und darauf hoffen dass in der nächsten Woche der Restextrakt weiter herunter geht oder sollte ich etwas tun? Ich habe ja gelesen, dass es zu solchen Stockungen kommen kann wenn sich die Hefe auf schlechter vergärbare Zucker umstellen muss, ist das hier wahrscheinlich, oder eher nicht?

Andere Kommentare zu meiner Vorgehensweise/Rezept die ich mit den gegebenen Mitteln besser machen könnte? Vor allem in Bezug auf Sudhausausbeute und Trubabtrennung.

Vielen Dank schonmal für die Antworten!
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Brandergartenbier
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Re: Gärungsprobleme beim ersten Brauversuch

#2

Beitrag von Brandergartenbier »

Hallo (Name?),

willkommen unter den Bierverrückten!

Fehler 1: Gut erkannt, Wasser auf 78°C aufheizen für die Nachgüsse

Das Sieb ist natürlich nicht optimal, andere nutzen noch ein Küchentuch, dann kann es aber auch sein, dass nichts mehr richtig durch den Treber geht. Dass das Sieb auch noch zu klein war ist natürlich doppelt ärgerlich. Deine SHA wird hier natürlich maßgeblich beeinflusst.

Den Whirlpool lasse ich mittlerweile weg. Nach dem Kühlen ( versuch noch tiefer mit der Temperatur zu kommen ) sammelt sich der Schmodder so gut am Boden, dass man von oben mit einem Schlauch gut die klare Würze abziehen kann.

Generell ist es nicht gut ohne die Stammwürze zu kennen einfach aufzufüllen, sollte aber fürs erste mal Brauen kein Drama sein und du weißt ja über deine Fehler eigentlich schon Bescheid.

Hefe rehydrieren in Wasser ist korrekt, ich gebe nach einiger Zeit (wenn die Hefe vollgesaugt ist) ein bisschen Würze mit dazu damit sich die Hefe der Würzetemperatur annährt und nicht zu stark gestresst wird wenn die ins Gärfass kommt.

Beim Bier kann das gut sein, dass die Hauptgärung schon schneller vorbei ist als du es überhaupt mitbekommst! Gilt nicht unbedingt für untergeriege Biere!

Je höher die Temperatur ist, desto schneller geht das. Du hast bei 25°C angestellt, was eig. die obere Grenze ist. Wie war denn die Temperatur in dem Raum wo du deinen Gärbottich stehen hattest?

Mir wurde die niedrige EVG mit der Maischearbeit erklärt. Natürlich kann die Hefe auch einschlafen, wenn die jetzt bei dir im 10°C kalten Keller steht.

Ich bin leider noch nicht soweit um dir für den EVG den genauen Tipp zu geben, bin aber gespannt was ich hier wieder lernen darf.
Gruß Florian
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Re: Gärungsprobleme beim ersten Brauversuch

#3

Beitrag von hinterlufer »

Das Sieb ist natürlich nicht optimal, andere nutzen noch ein Küchentuch, dann kann es aber auch sein, dass nichts mehr richtig durch den Treber geht. Dass das Sieb auch noch zu klein war ist natürlich doppelt ärgerlich. Deine SHA wird hier natürlich maßgeblich beeinflusst.
Ja, Küchentuch hatte ich überlegt, aber die rochen noch etwas nach Waschmittel, da hab ich das dann gelassen. Ich werd mir wohl fürs nächste mal ein Käsetuch besorgen und das einlegen. Ich dachte mir, dass rein theoretisch der aufbauende Filterkuchen schon reichen sollte um sauber genug abzutrennen. Hab auch die ersten 1-2 L nochmal zurück geleert damit ich mal einen Filterkuchen hab. Naja hat dann doch nicht so toll funktioniert.
Den Whirlpool lasse ich mittlerweile weg. Nach dem Kühlen ( versuch noch tiefer mit der Temperatur zu kommen ) sammelt sich der Schmodder so gut am Boden, dass man von oben mit einem Schlauch gut die klare Würze abziehen kann.
Ich hab dann auch mit einem Schlauch abgefüllt, aber evlt. zu rasch? Werds beim nächstem Mal mal weiter abkühlen lassen vorm abziehen.
Generell ist es nicht gut ohne die Stammwürze zu kennen einfach aufzufüllen, sollte aber fürs erste mal Brauen kein Drama sein und du weißt ja über deine Fehler eigentlich schon Bescheid.
Ja, das war eigentlich auch nicht so geplant. Den Refraktometer hätte ich eigentlich schon am Brautag haben sollen, aber mein Kumpel hat ihn dann vergessen und mit verschieben wars zeitlich nichts. Ansonsten hätte ich eben einfach auf die Zielstammwürze aufgefüllt anstatt blind auf den errechneten Wert.
Beim Bier kann das gut sein, dass die Hauptgärung schon schneller vorbei ist als du es überhaupt mitbekommst! Gilt nicht unbedingt für untergeriege Biere!

Je höher die Temperatur ist, desto schneller geht das. Du hast bei 25°C angestellt, was eig. die obere Grenze ist. Wie war denn die Temperatur in dem Raum wo du deinen Gärbottich stehen hattest?

Mir wurde die niedrige EVG mit der Maischearbeit erklärt. Natürlich kann die Hefe auch einschlafen, wenn die jetzt bei dir im 10°C kalten Keller steht.
Ja, das habe ich auch gelesen, aber mit dem niedrigen EVG kommt mir das etwas "spanisch" vor. Der Bottich stand anfangs bei ca. 22°C und gestern habe ich ihn dann in einen etwas wärmeren Raum gestellt mit so 24°C.

Zwecks Maischearbeit - bei der Kombirast sollte das Verhältnis Dextrose/vergärbarer Zucker ja passen (also solange die Temperatur passt, also mein Thermometer keinen Mist misst), oder? Die schlechte Ausbeute ist dann ja irrelevant für den EVG, da ja eh schon berücksichtigt in der tatsächlichen Stammwürze.

lg, Marc
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gulp
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Re: Gärungsprobleme beim ersten Brauversuch

#4

Beitrag von gulp »

Naja, dann hab ich mal den Restextrakt gemessen - 5.6°P abgelesen. Dieser Wert ist ist in den letzten 3 Tagen stabil geblieben und lt. Mügelland Rechner entspräche das einem Restextrakt von 2.7°P scheinbar und 4.1°P tatsächlich. Also einen VG von 75% scheinbar und 62% tatsächlich.

Das kommt mir doch etwas wenig vor, wenn ich davon ausgehe, dass ich bei 75-80% liegen sollte (das ist doch bezogen auf den tatsächlichen VG, oder? Der scheinbare ist ja nur ein Gedankenspiel im Sinne von "das würde die dichtebasierte Messung ergeben, die aber auch verfälscht ist").
75 % passt doch. Uns interessiert nur der scheinbare Restextrakt.


Gruß
Peter
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Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier!

https://biergrantler.de
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hinterlufer
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Re: Gärungsprobleme beim ersten Brauversuch

#5

Beitrag von hinterlufer »

75 % passt doch. Uns interessiert nur der scheinbare Restextrakt.
Also wenn das so ist, dann passt ja wirklich alles :thumbsup

Den scheinbaren Restextrakt für die EVG Berechnung zu verwenden hört sich ja Erstmal sehr falsch an. Das sind ja mehr oder weniger Fantasiezahlen die mit einer tatsächlichen Restzuckerkonzentration nichts zu tun haben. Daher hab ich mich auch immer gefragt, warum die scheinbaren Werte überhaupt ausgegeben werden bei den online-Rechnern. Leider konnte ich auch nirgends genauere Angaben dazu finden, was denn jetzt gemeint ist.

Danke für die Aufklärung!
konkret
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Re: Gärungsprobleme beim ersten Brauversuch

#6

Beitrag von konkret »

Hallo,

Lies dir mal diese Seite durch, da ist es erklärt:
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... og=13&fg=3

Der scheinbare Restextrakt läßt sich eben sehr einfach durch spindeln bestimmen.
hinterlufer
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Re: Gärungsprobleme beim ersten Brauversuch

#7

Beitrag von hinterlufer »

Ah danke, ich kannte - da Refraktometer-Benutzer - nur diese Seite von MMM

https://www.maischemalzundmehr.de/index ... ktorechner

Bei der der entscheidende Satz am Ende deines Links eben fehlt:
In Braurezepten werden üblicherweise nur SRE, Scheinbarer EVG und der Alkoholgehalt in Vol.% angegeben.
Nachtrag:

Mit den neuen Informationen werd ich dann also den Gärbottich wieder auf ca. 22°C stellen und nächste Woche mit dem Stopfen beginnen (vorausgesetzt, meine Refrakto-Messung bleibt stabil). Da ich dann beim Alkoholgehalt relativ niedrig liege (4.3 Vol%), werde ich wohl auf eine höhere Carbonisierung von ca. 7 g/L abzielen - damit sollte ich noch ca. 0,7 Vol% Alkohol dazubekommen und dann bei angenehmen ~5,0 Vol% liegen wenn ich mit Glucose aufzuckere.
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Re: Gärungsprobleme beim ersten Brauversuch

#8

Beitrag von Stubbi_33 »

Hi,

evtl habe ich es ja überlesen und Du füllst nicht in Flaschen ab, aber willst Du wirklich wg. 0,2%Alk vol (schmeckt man das überhaupt)das Risiko von platzenden Flaschen eingehen?
Bei den 7g baut sich ja sicherlich ein deutlich höherer Druck auf als bei 5g.

Gruß
Stubbi
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Brandergartenbier
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Re: Gärungsprobleme beim ersten Brauversuch

#9

Beitrag von Brandergartenbier »

Weizen kannst du auch mit 7g/l C02 carbonisieren. Da fliegt dir nicht gleich die Flasche um die Ohren. Ich würde aber ohne Flaschenmanometer nicht nur wegen dem Alk. Experimente anfangen.
Gruß Florian
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Räuber Hopfenstopf
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Re: Gärungsprobleme beim ersten Brauversuch

#10

Beitrag von Räuber Hopfenstopf »

Geschmacklich ändert sich am Bier nichts, wenn der Alkoholgehalt mit Zucker hochgeschraubt wird. Ich würde eher versuchen, durch die Kalthopfung noch etwas Geschmack reinzukriegen. Es gibt ja durchaus Beispiele für interessante Session Pale Ales mit nicht zuviel Alkohol und ausreichend Geschmack.

Gruß
Björn
Viele Grüße
Björn

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emjay2812
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Re: Gärungsprobleme beim ersten Brauversuch

#11

Beitrag von emjay2812 »

Ich plane meine Sude immer mit 12 Litern, heraus kommt meist 10 - 11 Liter. Dabei setze ich für 12°P 2600g Malz ein.
Der Hauptguss sind 10 L, der Nachguss 9. Somit war in deinem Rezept eine. Falsche Nachgussmenge angegeben. Somit weniger, aber stärkeres Bier.

Da du jetzt verdünnt hast, sind die 10°P logisch, die Bittere dürfte du damit auch verringert haben. Ich hoffe, du hast das Verdünnwasser abgekocht.
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Brandergartenbier
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Re: Gärungsprobleme beim ersten Brauversuch

#12

Beitrag von Brandergartenbier »

emjay2812 hat geschrieben: Freitag 30. Oktober 2020, 07:04 Ich hoffe, du hast das Verdünnwasser abgekocht.
Hallo, ich bin der Meinung, dass hier schon öfters davon gesprochen wurde, dass das Wasser nicht abgekocht werden muss!?
Gruß Florian
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Re: Gärungsprobleme beim ersten Brauversuch

#13

Beitrag von hinterlufer »

Ad 7 g/L Carbonisierung - ich dachte das ist soweit alles noch im Rahmen (7,5 g/L werden ja für z.B. Weizen empfohlen vom Müggelland-Rechner zumindest). Wenn ihr meint, dass das eher schon am oberen Bereich der Sicherheit liegt werde ich wohl bei so 5 g/L bleiben.

Kalthopfung ist ohnehin geplant für den Geschmack.

Abfüllen werde ich in Bügelflaschen.
Ich plane meine Sude immer mit 12 Litern, heraus kommt meist 10 - 11 Liter. Dabei setze ich für 12°P 2600g Malz ein.
Der Hauptguss sind 10 L, der Nachguss 9. Somit war in deinem Rezept eine. Falsche Nachgussmenge angegeben. Somit weniger, aber stärkeres Bier.

Da du jetzt verdünnt hast, sind die 10°P logisch, die Bittere dürfte du damit auch verringert haben.
Ich hab mein Rezept mit den Müggelland Rechnern zusammengestoppelt und der kommt eben auf 9,5 L Haupt- und 5,8 L Nachguss. Am Brautag war ich mir dann etwas unsicher wegen dem Verdampfungsverlust und habe wie beschrieben auf ca. 12 L aufgefüllt (gemessen mit einem "verpackten" Zollstock da mein Topf keine Skalierung hat). Das nächste Mal werde ich da wohl weiter Auffüllen, da beim Kochen wirklich einiges an Flüssigkeit verdampft ist.

Warum sollte sich das deiner Meinung nach auf die Bittere ausgewirkt haben? Die Konzentration der Bitterstoffe ist ja berechnet auf Grundlage der Flüssigkeits- und Hopfenmenge (und Alphasrenkonz. des Hopfens). Die ausschlaggebende Flüssigkeitsmenge ist ja die Menge die ich zur Gärung anstelle. Diese entsprechen ja alle meinen (errechneten) Soll-Werten.
Ich hoffe, du hast das Verdünnwasser abgekocht.
Der Einzige Grund wieso das aus meiner Sichtweise aus Sinn machen würde ist, um die Wasserhärte zu verringern. Damit habe ich (denke ich) mit unserem Wasser hier kein Problem.

Kurz zu meinem Hintergrund: ich bin Lebensmittel- und Biotechnologe, kenn mich da in der Theorie doch etwas aus.

Aus einem mikrobiologischen Standpunkt aus ist hiesiges Leitungswasser meines Erachtens nach auch so problemlos verwendbar. Am Ende schmeißt du da ohnehin 11 g Trockenhefe mit je 5x10^9 KBE/g in den Bottich, das sind dann so 5,5x10^10 Zellen bei Gärbeginn - also noch bevor sich die Hefe vermehrt. Zum Vergleich - letztes Jahr hatte ich eine Leitungswasserprobe analysiert und da bin ich auf ca. 3 KBE/mL bei 22°C gekommen. Hochgerechnet auf 12 L sind das 3,6x10^4 KBE. Verschwindend wenig: auf jede Fremdzelle kommen rund 1,5 Millionen Hefezellen. In einem für Hefe optimierten Millieu.

Ein anderer Vergleich kann mit der (Frucht)weinherstellung gezogen werden. Da werden die zwar gewaschenen aber keineswegs sterilen Früchte in Leitungswasser eingemaischt und werden mit gerade einmal 0,1-0,2 g/L Trockenhefe angesetzt. Und da bekommst du auch keine Fehlgärung wenn du halbwegs sauber arbeitest.

Solange die Hefe mal anfängt zu gären kannst du nur schwer etwas falsch machen. Essigsäurebakterien sollten ebenfalls kein Problem sein wenn man korrekt in einem anaeroben Millieu arbeitet (Stichwort CO2 von der Gärung) da Acetobacter obligat aerob sind. Da sehe ich die Hauptgefahr eben nach der Gärung, das hat dann aber nichts mehr mit dem Leitungswasser zur Verdünnung zu tun.
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Re: Gärungsprobleme beim ersten Brauversuch

#14

Beitrag von emjay2812 »

Ich hatte Mal verdünnt, das hat sich massiv auf die empfundene Bittere ausgewirkt. Allgemein wird geraten, Verdünnwasser abzukochen. Sicher ist sicher, da könnten auch Fremdhefen drin sein.
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Re: Gärungsprobleme beim ersten Brauversuch

#15

Beitrag von Brandergartenbier »

emjay2812 hat geschrieben: Freitag 30. Oktober 2020, 20:47 Ich hatte Mal verdünnt, das hat sich massiv auf die empfundene Bittere ausgewirkt. Allgemein wird geraten, Verdünnwasser abzukochen. Sicher ist sicher, da könnten auch Fremdhefen drin sein.
Hast du eine Quelle dazu? Ich bin immernoch der Meinung, dass das hier schon anders beschrieben wurde.
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Re: Gärungsprobleme beim ersten Brauversuch

#16

Beitrag von konkret »

7 g/L ist meiner Meinung nach schon sehr spritzig, ist aber nur meine Meinung.
Mir reicht bei Weißbier auch weniger.
Wenn du in 0,5 Liter Bierflaschen abfüllst, dann ist das kein Problem.
Bei größeren Flaschen, z.Bsp.: 2 Liter oder mehr mußt du aufpassen, da sprengt es leicht den Boden ab. Ist mir schon mal passiert, ein schöne Sauerei.
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Re: Gärungsprobleme beim ersten Brauversuch

#17

Beitrag von afri »

emjay2812 hat geschrieben: Freitag 30. Oktober 2020, 20:47Sicher ist sicher, da könnten auch Fremdhefen drin sein.
Hm, ich weiß nicht, aber bei mir aus dem Hahn kommt Wasser ohne Hefe. Das sollte man natürlich nicht zwei Wochen im Plastikeimer herumstehen lassen, aber frisch aus der Leitung ist Wasser ein recht keimarmes Lebensmittel, ohne Abzukochen.
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Re: Gärungsprobleme beim ersten Brauversuch

#18

Beitrag von hinterlufer »

Ich hatte Mal verdünnt, das hat sich massiv auf die empfundene Bittere ausgewirkt.
Naja inwiefern hast du denn verdünnt? Denn wenn ich meine Hopfengaben für 12 L Ansatzvolumen berechne, sollte es ja egal sein ob ich nach dem Kochen direkt die 12 L habe oder nur 10 L (weil z.B. zu viel verdampft, zu geringer Nachguss,...) und dann auf 12 L auffülle ist ja die gleiche Menge Bitterstoffe enthalten (natürlich nur wenn die Lösung nicht gesättigt ist, aber da sind wir glaube ich weit weg). Somit ist die Konzentration am Ende ja dann auch wie berechnet. Oder übersehe ich da irgendwelche Eigenheiten?
7 g/L ist meiner Meinung nach schon sehr spritzig, ist aber nur meine Meinung.
Mir reicht bei Weißbier auch weniger.
Wenn du in 0,5 Liter Bierflaschen abfüllst, dann ist das kein Problem.
Bei größeren Flaschen, z.Bsp.: 2 Liter oder mehr mußt du aufpassen, da sprengt es leicht den Boden ab. Ist mir schon mal passiert, ein schöne Sauerei.
Ja, ich werde in 0,5 L Bügelflaschen (die vom Wieselburger Stammbräu) abfüllen. Ich werd mich dann wohl irgendwo in der Mitte einpendeln. Eventuell auf 5,5-6 g/L berechnet. Danke für die Info mit den 2 L Flaschen, das hört sich nach einer ziemlichen Sauerei an.
Sicher ist sicher, da könnten auch Fremdhefen drin sein
Fremdhefen können überall sein, ja. Arbeitsflächen, Hände, Luft,... aber das sollte kein Problem sein, die werden von den Reinzuchthefen ohnehin verdrängt.
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