Schnellvergärprobe sauer - Sud auch

[haefner]

Hallo zusammen,

habe am Samstag ein Weißbier gebraut. 13°P 15 IBU Hefe Wyeast 3068 (2 Päckchen auf 45l). Habe ne Schnellvergärprobe gezogen. Die ist schon durchgegoren und den Rest hab ich vorhin probiert. Die war stocksauer. Hatte ich bisher noch nie. Bin dann unüblicherweise mit schlechtem Gefühl nach den paar Tagen (3) Gärung an das Gärfass und hab ne Probe mit der Spritze aufgezogen - brauchte Gewissheit. Leider auch hier sauer - aber für meine Wahrnehmung schon sehr stark nach grünem Apfel und erinnerte an sauren Most - also wohl hohe Konzentration Acetaldehyd?

Ja, es ist mehr als verfrüht nach 3 Tagen Gärung drüber zu sprechen, und da ich so früh noch nie ne Probe gezogen habe, weiß ich nicht mal, ob das normal ist. Dennoch erhoffe ich mir, dass der Sud nicht auch noch kippt. Ich hatte in der letzten Zeit aus zig Gründen beim Brauen eher schlechte Resultate und bin langsam mit den Nerven durch. Was meint ihr?

Anders als sonst:

-Das Gärfass hab ich zum ersten Mal mit NaoH behandelt (2 Esslöffel auf 2 L), 4x mal ausgespült, mit Kaliumpyrosulfit und Zitronensäure erneut gespült und danach mit heißem Wasser und Starsan mehrfach ausgespült. Overkill.. ja.

-Hatte wegen nem Missgeschick sehr hohen Sauerstoffeintrag beim Abfüllen von Pfanne zu Fass - hab ich dann als Würzebelüftung angesehen und diese nicht mehr gemacht.

Gruß Micha

[Innuendo]

acetaldehyd entsteht (auch) in der Hauptgärung. Da müsstest Dein Sud etwa grad sein. Wenn Du das Jungbier bei niedrigen Temoeraturen reifen lässt, baut sich die Gärstörung auch wieder ab. Um wie viel weiß ich nicht. Ich würde den Sud länger auf der Hefe lassen und mehr Zeit geben. Acetaldehyd wird übrigens nicht immer als negatives Aroma wahrgenommen. Stechend oder sehr stark natürlich schon ...
Innu

[Barney Gumble]

Hatte auch meinen ersten Sauersud im Sommer (gestrippte Gutmannhefe, möglicherweise Fliegen am Werke gewesen, größter Fehler aber: 60 % Weizen statt Weizenmalz hergenommen..), war mir in der Hauptgärung gar nicht aufgefallen, leider nicht besser geworden. Extrem mastig und eben feinsauer aber mit einem Verdorben-Unterton.. so irgendwie in Richtung Äbbelwoi, gemüsig oder Richtung Kartoffeln, weggeworfen hab ich es nicht, aber ganz ausgetrunken auch noch keine Flasche..
Wenn es wirklich Acetaldehyd (grasig) alleine ist was stört, würde ich mir jetzt noch keine Sorgen machen, das lagert aus (Rückbildung von Ethanol aus Acetaldehyd)

Starterinfektion kannst Du ausschließen, da Du direkt draufgeschüttet hast, nehme ich an (das ist zumindest bei mir DAS Thema in der Hinsicht). Würde dann wirklich Mal ans Gärfass ran (steht bei mir auch endlich eine Neuinvestition in Richtung Edelstahl an..).

Berichte wie es sich entwickelt, viel Glück
Shlomo

[Juergen_Mueller]

Genau das war auch bei fast allen meiner Weißbiersude das Problem. Ich hatte auch schon einmal einen Thread dazu eröffnet.https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... =weinaroma
Bisher habe ich die von mir verwendeten Trockenhefen dafür verantwortlich gemacht. Immer entstand während der HG dieser widerliche saure (Äbbelwoi, saurer Most) Geschmack. Leider lagert er sich m.E. während der Nachgärung nur sehr langsam ab. Die Grafik oben zeigt doch auch, das während der HG ein schneller Abbau von Acetaldehyd stattfindet, während der Lagerung jedoch nur ein langsamer Abbau. Leider verflüchtigen die fruchtigen Ester auch schnell bei einer langen HG.
Demnächst werde ich die HG bei deutlich höheren Temperaturen ablaufen lassen. Mal sehen, ob das was bringt...