Mezzo - (oxidiertes Bier)

[hattorihanspeter]

N'abend,

bin sehr frisch dabei und habe in den letzten Wochen einiges hier gelesen.
Schön so einfach auf so viel Erfahrung und Wissen zugreifen zu können.
Meine ersten Sude sind mittlerweile einige Wochen alt.

Erster war ein Neipa
https://www.amihopfen.com/Hazy-IPA-20-Liter
Zweiter ein gestopftes Weizen
https://www.amihopfen.com/Hoppy-Hefeweizen-23-Liter

Mittlerweile habe ich meine ersten Ehrfahrungen gemacht und bei Sud drei und vier etwas optimiert.

Nun aber zur eigentl. Frage:
Neipa is zwischenzeitlich nach und nach dunkler geworden und nich mehr schön.
Das "Weizen" hingegen weiterhin optisch sehr hell (Bild).

Hab die Hopfenmenge beim Neipa nich gewogen... aber das 'Weizen" hat ja auch fast 5gr./l, liegt der Unterschied in der Optik an der Hopfenmenge (Oxidation) oder an der Hefe?

[Boludo]

Das kommt vom Stopfen. Hopfen enthält Polyohenoloxidase Enzyme. Die oxidieren die Polyphenole in Anwesenheit von Sauerstoff sehr schnell. Das ist der selbe Effekt, warum ein angebissener Apfel braun wird.
Gibt man den Hopfen in der Hitze zu, wird die Polyohenoloxidase denaturiert und macht nichts mehr.
Daher sollte man beim Stopfen unbedingt den Sauerstoff fern halten.
Was hilft ist, die Flaschen fast voll zu machen. Und meiner Meinung nach 30mg Ascorbinsäure pro Liter beim Stopfen zugeben.
Die Farbe ist das eine, das Aroma leidet auch sehr.

Stefan

[hattorihanspeter]

Danke für's erklären.
So grob hatte ich mir das bereits zuvor zusammen gelesen.
Was mich verwundert is der Unterschied bei beiden.
Bei beiden habe ich vergleichbare Fehler gemacht.
Beide sind kalt gestopft.
Optisch sind das aber Welten.

Hier mal die Mengenangaben:

Neipa
0.5 oz Warrior – Boil 60 min
1 oz Citra – Boil Last 5 min
2 oz Mosaic (Whole Cone) – Added at Flame Out
1 oz Citra – Added at Flame Out
2 oz Mosaic – Dry hop added on day 3 of fermentation
1 oz Citra – Dry hop added on day 3 of fermentation
1 oz Mosaic – Dry hop added after primary fermentation & 3 days before packaging
2 oz Citra – Dry hop added after primary fermentation & 3 days before packaging

Weizen
Hallertauer 25g - 60min
Cascade 30g Dry hop 3 days
Amarillo 30 Dry hop 3 days

Lieg ich damit richtig?
Stopfen möglichst "früh" wenn der Sauerstoff im Gärbehälter noch besser von der Hefe verarbeitet wird.

Beide wurden mit Zucker in der Flasche karbonisiert.
Wirkt sich die Höhe der Karbonisierung ebenfalls positiv auf eine geringere Oxidation aus?

Hat die Hefesorte einen Einfluss auf die Oxidation?

[hattorihanspeter]

Zur besseren Nachvollziehbarkeit, so schaut das Neipa aus.

[BrauSachse]

Ui, das ist schon sehr dunkel. Der Unterschied zwischen den beiden Bieren ist drastisch, woran immer es liegen mag. Vielleicht hat hier noch jemand eine Erklärung.

Früher, als ich die Flaschen nur normal gefüllt habe und jede Menge Kopfraum verblieb, sind mir aber auch nur die obergärigen Ales oxidiert und die Weizenbiere nicht oder nicht so stark, dass ich es bemerkt habe.

Seitdem ich die von Boludo schon mehrfach empfohlene Ascorbinsäure zugebe und die Flaschen randvoll mache, bleiben meine gestopften Biere deutlich länger "frisch". Ich mische dazu einfach die Ascorbinsäure mit dem Zucker für die Karbonisierung und "löffle" die Mischung vor dem Füllen in die Flaschen, die ich dann auch randvoll mache.

Viele Grüße
Tilo

[Jomsviking]

Hallo,

die Stopfmenge beider Biere ist schon sehr unterschiedlich
ca. 170g beim NEIPA
zu 60g beim Weizen.

[Felix83]

Eine Erklärungsmöglichkeit: Bei Neipas wird ja unvermälztes proteinreiches Getreide wie Hafer oder Weizenflocken benutzt. Das enthält deutlich (!) mehr Mangan als Malze. Mangan fördert die Oxidation sehr stark. Ein NEIPA Test mit Spitzmalz hat gezeigt, dass es wesentlich stabiler war, als ein klassisches mit Hafer. Es war ein Unterschied wie Tag und Nacht. Das ist aus dem "New IPA" Buch von Scott Jahnish.

In deinen Links sieht man keine Angaben zu Malz, aber ich geh mal von ner üblichen Schüttung aus. Habe selbst schon ein NEIPA gebraut mit Spitzmalz und es war genau so stabil wie normale Pale Ales / IPAs.

So hart wie es klingt, aber in Flaschen schlauchen, mit Zucker, und da dann 14 Tage Nachgären, während die Flaschen vorher weder mit CO2 gespült , noch der Kopfraum irgendwie luftleer gemacht wurde, gibt halt einfach kein oxidationsfreies Ergebnis. Der Kopfraum in der Flasche allein ist schon "tödlich" für ein helles hopfiges Bier. Und selbst wenn du perfekt abfüllen würdest, sind 14Tage bei Zimmertemperatur sehr ungünstig für hopfige Biere. Das ist für den Anfang mal zum probieren ok, um zu sehen ob das Brauen Spaß macht, aber wenn du richtig was von deinen Stopfhopfen Aromen haben willst und auch nur annähernd in die Nähe einer ordentlichen kommerziellen Abfüllung kommen willst, musst andere Abfülltechniken einsetzen, auch wenn das leider etwas ins Geld geht. Selbst Brewdog, die sicher perfekt abfüllen können, geben auf ihr West Coast IPA nur 30 Tage Haltbarkeit und es muss komplett gekühlkettet transportiert und gelagert werden.

[Boludo]

Prinzipiell hat Felix recht.
Aber ganz so dramatisch sehe ich es auch wieder nicht.
Ich hab gerade ein mehrere Monate altes belgisches IPA, das mit Amarillo gestopft wurde. Die Farbe ist so hell wie zu Beginn und die Hopfenaromen unerwartet intensiv. Es riecht fast wie eine Hopfenweisse.
Wenig Kopfraum ist extrem wichtig. Bei der Ascorbinsäure bin ich mir nicht vollkommen sicher, die inhibiert auf jeden Fall die Polyphenoloxidase (funktioniert auch bei angeschnittenen Äpfeln), kann sich aber angeblich auf die Alterung insgesamt negativ auswirken.
Die Felix Methode mit entsprechenden Aufwand ist sicher die bessere, aber nicht die einzig mögliche.

Stefan

[DerDallmann]

Ich fülle die Flaschen auch sehr hoch, ca. 1 cm Kopfraum.
Von der Wirksamkeit von Ascorbinsäure, zumindest beim Nachdunkeln, bin ich überzeugt. Das klappt mMn zuverlässig.
Gegen geschmackliche Folgen bei Oxidation hilft es aber nur begrenzt.

[gulp]

Was will uns der Titel sagen?


Gruß
Peter

[BrauSachse]

Was will uns der Titel sagen?


Gruß
Peter

NEIPA mit der Farbe eines mezzo mix? Könnte passen:

https://www.cocacola.de/mezzomix/de/home/

Viele Grüße
Tilo

[Boludo]

Ich bezeichne die Farbe immer als Spezibraun. Mezzo Mix passt aber natürlich auch.

[gulp]

Wird halt unter "Mezzo" nicht mehr gefunden...

[BrauSachse]

Wird halt unter "Mezzo" nicht mehr gefunden...

Kommt drauf an, welcher Generation man angehört. Für mich ist das auch „Spezibraun“.

Viele Grüße
Tilo

[Sebasstian]

Wird halt unter "Mezzo" nicht mehr gefunden...

Kommt drauf an, welcher Generation man angehört. Für mich ist das auch „Spezibraun“.

Viele Grüße
Tilo

das mezzo mix ein Spezi is, wird den meisten schon klar sein. Peter wollte wohl drauf hinaus, dass der Thread später unter dem Titel nicht mehr mit der Oxidationsthematik in Verbindung gebracht/ gefunden werden kann. Hilft also später keinem mehr. Wäer schade drum.

[Alt-Phex]

Ich hab den Betreff mal abgepasst. Hätte der Peter aber auch machen können

[BrauSachse]

Wird halt unter "Mezzo" nicht mehr gefunden...

Kommt drauf an, welcher Generation man angehört. Für mich ist das auch „Spezibraun“.

Viele Grüße
Tilo

das mezzo mix ein Spezi is, wird den meisten schon klar sein. Peter wollte wohl drauf hinaus, dass der Thread später unter dem Titel nicht mehr mit der Oxidationsthematik in Verbindung gebracht/ gefunden werden kann. Hilft also später keinem mehr. Wäer schade drum.

Danke! Hätte ich auch drauf selbst kommen können. Allen ein schönes Wochenende

Viele Grüße
Tilo

[hattorihanspeter]

Hui, ganz schön was los hier... danke für die zahlreichen Rückmeldungen, Erläuterungen, Tipps und anpassen des Titels.

Mezzo war auf die Spezi-farbe bezogen, genau.

Hatte ein weiteres Neipa gemacht, mit Haferanteil. Davon ist ein Teil ins Keg und der Rest in Flaschen.
Das im Keg ist optisch richtig toll geworden (s. Bild) und das in der Flasche, gestern zum ersten Mal aufgemacht, ein Spezi light.
Die Motivation das anständig in Flaschen zu bekommen ist aktuell noch überschaubar. Daher bleib ich da vorerst beim Keg.

Mein zweites Hefe habe ich heute in Flaschen abgefüllt. Mal schauen wie sich das farblich entwickelt.

[BrauSachse]

Aber hallo, das sieht richtig gut aus. Cool!

Das ist aus dem KEG, gell?

Viele Grüße
Tilo

[hattorihanspeter]

Genau, das is das ausm Keg.

Zum Vergleich, das aus der Flasche.

[Wintermuffel]

Danke für die Bilder. Der Unterschied ist ja heftig.
Wirkt sich das geschmacklich auch so deutlich aus?
Ich stopfe wegen des Sauerstoffeintrags gar nicht.
Werde es aber doch mal testen, wenn das im Keg so gut aussieht.