Frage zur Oxidation im Gärungsverlauf

[Chrissy]

Hallo zusammen,

ich habe mit meinem neuen Equipment versucht Kölsch nach einem Rezept zu brauen. Leider scheint das misslungen zu sein, die Proben empfinde ich eher sauer, obwohl ich sehr penibel auf die Sauberkeit geachtet habe. Bei einem Punkt bin ich bei meinen Recherchen nicht weitergekommen und frage daher in die Runde:

Ich nutze den Bielmeier Läuterbottich zum Gären, habe aber nur 8 l Ausbeute gehabt. Bei der Flaschengärung wird ja immer der Tipp gegeben bis kurz unter den Rand abzuschlauchen, um die Sauerstoffkonzentration gering zu halten. Habe ich dieses Problem auch bei der Gärung im Läuterbottich, also schadet es grundsätzlich einen großen Bottich, der für 27 l ausgelegt ist, wenn man nur ein Drittel davon nutzt?

Ich hatte im gesamten Gärverlauf auch keine Aktivität im Gärspund feststellen können und hab das auch schon auf das große luftleere Volumen zurückgeführt.

[Beerkenauer]

Chrissy

Ein bisschen mehr Info zum Rezept bräuchten wir schon um hier eine Aussage treffen zu können. Wie lange gärt das ganze schon?

Zu Deinen Fragen:

" schadet es grundsätzlich einen großen Bottich, der für 27 l ausgelegt ist, wenn man nur ein Drittel davon nutzt?"

Nein. Man soll ja ehe wegen dem Hefekräusen, je nach Hefe, etwas Platz lassen sonst kommt das Kräusen aus der Gärpfeife.
Ich fülle den Gärbehälter meist nur zu 80%. Die Hefe produziert ja C02 füllt den Raum (es gibt dann ein Sauerstoff C02 Gemisch, ein Teil des Sauerstoffs wird von der Hefe noch aufgebraucht).

"Ich hatte im gesamten Gärverlauf auch keine Aktivität im Gärspund feststellen können und hab das auch schon auf das große luftleere Volumen zurückgeführt."

Es gibt Hefen, die keine große Gärtätigkeit zeigen. Daher wäre es ganz gut zu Wissen was für eine Hefe du verwendet hast.
Grundsätzlich würde ich auf undichten Deckel tippen (hatte ich auch schon).
Ich gehe mal davon aus, dass Du die Stammwürze gemessen hast. Messe einfach jetzt nochmal und dann siehst Du das die Hefe doch gearbeitet hat
(aber Achtung bei Refraktometer den Alkoholfehler rausrechnen).

Hoffe das hilft schon mal weiter

Gruss

Stefan

[Chrissy]

Hallo Stefan,

Vielen Dank schon mal. Hier noch die Infos, die du erfragt hattest: als Hefe habe ich die Fermentis S33 genommen und das ganze gärt seit 10 Tagen. Die Messung (7 GP) ist seit Sonntag unverändert, somit könnte ich eigentlich abfüllen.. wobei ich mich frage, ob das Ergebnis durch die Flaschenreifung überhaupt noch besser werden kann oder ob ich diesmal einfach mal Pech habe...

[Beerkenauer]

Hallo Chrissy

Wenn ich mal davon ausgehe, dass Du etwas 12°P Stammwürze hast, wären 7°GP => etwa 3.4° P (Alkoholfehler ausgerechnet).
Macht ein Vergärungsgrad von etwa 70% was auch ungefähr zum Charakter der Hefe passt.
Aber lass es ruhig nochmal ein paar Tage stehen. Das schadet nicht und minimiert das Risiko von Flaschenbomben.
Von dem Geschmack würde ich mich jetzt mal nicht beirren lassen. Fülle es einfach ab und schaue wie das Ergebnis geworden ist.

Gruss

Stefan

PS. Oxidation siehst Du an dem Bier dann später, dass sieht dann braun/grau aus und schmeckt nach nassem Pappkarton (wie ich finde)

PPS. Habe oben einen Fehler gemacht. Siehe Post #6

[Chrissy]

Hi Stefan,

Ich hatte 13 GP, aber was meinst du genau mit der Rechnung auf 3,4 Plato, gilt das auch für „gespindelte“ Ergebnisse?
Und hast du noch eine Empfehlung wie viele Tage Du noch stehen lassen würdest?

Viele Grüße

[Beerkenauer]

Chrissy

Sehe grade ich habe in meinem #4 Post ein Fehler gemacht. Ich bin davon aussgangen, dass Du mit einem Refraktrometer gemessen hast.
Du hast aber 7 GP (Grad Plato) angegeben.Gehe mal davon aus, das hast Du mit einer Spindel gemessen. Bei einer Stammwürze von 13° Plato ergibt sich ein Vergärungsgrad von nur 47% bei 7° Plato. Das muss Du unbedingt noch stehen lassen (würde sagen bis 3.9° P etwas). Zur not stell es wärmer, damit die Gärung wieder in Schwung kommt.

Sorry war mein Fehler.


Stefan

[Chrissy]

Puh, dachte schon ich hätte immer was grundsätzlich falsch verstanden :)

Danke für deine Infos/Hilfe!!

[Bilbobreu]

Moin,
ich arbeite seit Jahren viel und gern mit der S 33 bei verschiedenen Bierstilen. Nach meiner Erfahrung sollte die S 33 die 13°P auch bei Gärtemperaturen unterhalb von Zimmertemperatur (17 oder 18 °C) innerhalb von 5 oder höchsten 6 Tagen vergoren haben. Wenn dass nach 10 Tagen noch bei 7°P steht, ist das für die S 33 zumindest sehr ungewöhnlich.
In Verbindung mit der Eingangsbemerkung, dass die Proben eher sauer schmecken, würde es mich nicht wundern, wenn die S 33 aus irgendwelchen Gründen, die man aus der Ferne schlecht identifizieren kann, gar nicht richtig ans Arbeiten gekommen ist und hier jetzt ganz andere Mikroorganismen am Werke sind.
Ich würde das jetzt auch noch einige Tage stehen lassen, bis sich der Restextrakt nicht mehr ändert, und dann trotzdem abfüllen. Es gibt genügend Beispiele für spontan vergorene Sauerbiere, die sehr lecker sind. Aber sicherheitshalber solltest Du den Druck in den Flaschen im Auge behalten.
Gruß
Stefan

[Chrissy]

Danke Dir für Deinen Input, hab den Bottich auch schon wärmer gestellt und werde dann am WE abfüllen.
Falls es für die Runde interessant ist, berichte ich gern nach der Flaschreifung, ob es noch was geworden ist.

[Beerkenauer]

Danke Dir für Deinen Input, hab den Bottich auch schon wärmer gestellt und werde dann am WE abfüllen.
Falls es für die Runde interessant ist, berichte ich gern nach der Flaschreifung, ob es noch was geworden ist.

Ja mach mal. Immer interessant die Ergebnisse zu sehen.

Viel Erfolg

Stefan

[Bilbobreu]

Danke Dir für Deinen Input, hab den Bottich auch schon wärmer gestellt und werde dann am WE abfüllen.
Falls es für die Runde interessant ist, berichte ich gern nach der Flaschreifung, ob es noch was geworden ist.

… und falls es nichts geworden sein sollte, Du Dir über die Ursachen im Unklaren bist, kannst Du auch gern eine Flasche zu mir und eine Flasche zu Jens (DerDerDasBierBraut) schicken. Wir verkosten und beurteilen mit befreundeten Hobbybrauern aus unseren Regionen immer gern fehlerhafte Biere. Und vielleicht hilft das dann wieder Dir bei der Fehlersuche und -behebung.
Gruß
Stefan

[Chrissy]

@Stefan: danke, mache ich gern :)

[Chrissy]

Mir ist doch noch ein Punkt eingefallen, den ich selbst verschuldet habe, aber schon fast verdrängt: beim Rasten war nach 2 Std noch immer nicht sehr eindeutig Jod normal erreicht (lt Rezept hätte 1 Std bei 66 Grad ausreichen sollen), weshalb ich dann auf 78 Grad hochgeheizt und dann abgebrochen und geläutert habe. Ich weiß, Ungeduld hat beim Bierbrauen nix zu suchen. Zwar war der Sud normal süß, aber vielleicht doch für die Vergärung zu wenig Zucker gelöst? Dazu würde passen, dass ich den Geschmack des Jungbieres neben sauer auch als etwas dünn empfinde..

[Innuendo]

Jodnormal muss die Würze bei der Kombirast 66°C oder bei der Verzuckerung 72°C werden. Die Rast wird dann verlängert bis sich Jodnormal einstellt. Beim Maischekochen sind alle Enzyme deaktiviert. Das kann nicht mehr Jodnormal werden.

[Chrissy]

Hatte mich falsch ausgedrückt, ich meinte das Rasten - schon korrigiert

[Innuendo]

ok - das klingt schon anders ;-)
Beim nächsten Mal raste auf 72°C bis Jodnormal. Nach Jodnormal auf 78°C aufheizten und abmaischen. Ich habe zu wenig Erfahrung mit der Kombirast. Da sollte jemand anderes auf 2 Stunden auf 66°C antworten. Ich finde das extrem lang.
Innu

[BrauSachse]

Mir ist doch noch ein Punkt eingefallen, den ich selbst verschuldet habe, aber schon fast verdrängt: beim Rasten war nach 2 Std noch immer nicht sehr eindeutig Jod normal erreicht (lt Rezept hätte 1 Std bei 66 Grad ausreichen sollen), weshalb ich dann auf 78 Grad hochgeheizt und dann abgebrochen und geläutert habe. Ich weiß, Ungeduld hat beim Bierbrauen nix zu suchen. Zwar war der Sud normal süß, aber vielleicht doch für die Vergärung zu wenig Zucker gelöst? Dazu würde passen, dass ich den Geschmack des Jungbieres neben sauer auch als etwas dünn empfinde..

Nach 2 Stunden Kombirast sollte es wirklich jodnormal sein, eigentlich nach spätestens 90 min bei 66 Grad, eine Stunde reicht bei mir manchmal nicht aus. Und wenn du dann noch hochheizt auf 78 Grad, kommst du auch bei 72 Grad vorbei, so dass die Alpha-Amylase auch noch ihre Wirkung maximal entfalten konnte, wenn noch welche da war. Das sollte schon geklappt haben.

Meinst du mit „nicht sehr eindeutig“ jodnormal einen leichten Grauschleier nach einigen Sekunden der Jodprobe, oder war es richtig schwarz?

Hattest du Rohfrucht in der Schüttung?

Viele Grüße
Tilo

[bwanapombe]

War die Temperaturmessung verläßlich? Womit? Wurde das mal auf Genauigkeit geprüßt? Nach der Zeit sollte - wie der Vorredner schon sagte - alles jodnormal sein. Es sei denn man lag mit der Temperatur sehr weit daneben.

Sonst liegt es vielleicht an der Jodprobe. Positive Jodproben (i.e. mit Verfärbung) sind eindeutig zu erkennen. Wenn sich die Farbe nach einiger Zeit etwas verschiebt, werte ich das noch als negativ. Manchmal vergesse ich die Jodprobe sogar.

Helle Basis-Malze sind regelmäßig so enzymstark, dass ich noch nie Probleme hatte.

Dirk

[Chrissy]

@tilo: es hat sich noch violett verfärbt, Rohfrucht war nicht vorhanden

@Dirk: nutze einen Bielmeier mit digitaler Temperatursteuerung, hatte überall gelesen, der sei sehr verlässlich diesbezüglich. Hatte mit dem Ikea Thermometer aber tatsächlich auch nachgeprüft und das lag mal 1-2 Grad über der eingestellten Temperatur, was ok ist, da der Fühler des BM auch an anderer Stelle misst.

[BrauSachse]

Es lässt sich ins Nachhinein nur schwer ergründen, was da nicht funktionierte. Darf ich mal eine ganz blöde Frage stellen? War das Malz geschrotet?

Viele Grüße
Tilo

[bwanapombe]

Ich habe mich nicht getraut nach dem Schroten zu fragen. Aber das war tatsächlich auch das letzte, was mir noch eingefallen wäre. Sonst wird es wohl ein Rätsel bleiben.

Dirk

[Chrissy]

Ja klar war das Malz geschrotet...

[Chrissy]

Heutiges Update nach dem Abfüllen: 6 Grad Plato und geschmacklich zumindest etwas besser als Mittwoch.

Was mich irritiert ist der Schmodder, den ihr auf den Bildern seht, was sich am Rand abgesetzt hat. Was ist das? Hab ich zuvor nie in meinen alten Gärgefässen entdeckt. Hefe die schlecht geworden ist?

[qwe]

Ich hab das bei meinen letzten Suden auch immer gehabt. (Hefe Nottingham)
Ich denke das sind die Ablagerungen vom Hochkräusen, also Hopfenharze und Hefe.