Bedeutung der Alkohltoleranz bei Hefen

[PowPow]

Hallo,

ich denke den Begriff "Alkoholtoleranz" bei Hefen ist nicht ganz unbekannt und fast auf jedem Hefepäckchen angeführt. Ich würde nur gerne besser verstehen, welche Bedeutung das tatsächlich hat.

Konkretes Beispiel:
Was passiert genau, wenn ich eine Würze mit 25°P mit einer Hefe (EVG der Hefe z.B. 78%) anstelle, deren Alkohltoleranz bei 8% liegt. Bedeutet das, dass die Hefe die Gärung bei 8% stoppt bzw. die Hefe einen Alkoholwert von >8% nicht überlebt? Falls dem so ist, welche Auswirkungen hat das auf die angehende Karbonisierung (Zwangskarbonisierung in meinem Fall). Falls die Hefe tatsächlich zum erliegen kommt, kann man das Bier denn dann überhaupt kontrolliert karbonisieren (weil ohnehin noch unvergärter Zucker aufgrund der durch die Alkohltoleranz gestoppten Gärung vorhanden ist)?

Danke.

LG

[DerDerDasBierBraut]

Du kannst es dir so vorstellen, dass die Hefe mit dem Erreichen ihrer Alkoholtoleranz strunzbesoffen am Boden liegt. Falls sie zufällig vergärbares Substrat erwischt, wird sie weiteren Alkohol produzieren und noch besoffener. Bis sie irgendwann ins Delirium fällt.
Platobomben karbonisiere ich immer per Zwangskarbonisierung im Keg. Es gibt spezielle Nachgärungshefen. CBC-1 zum Beispiel. Damit kenne ich mich leider nicht aus.

[flying]

Solche Angaben sind immer nur Richtwerte und gehen von "normalen" Restextraktwerten aus. Man muss bedenken, dass die Hefe sich bei Platobomben gegen Ende schon mit recht viel Dreifachzucker rumplagen muss. Bei Bieren die von Anfang an auf sehr hohen Vergärungsgrad gemaischt werden oder Einfachzucker zugegeben werden, kann es auch mal höher gehen. 8% Vol. sollte jede S. Cerevisia schaffen.