Ist Autolyse-Geruch rettbar?

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branch
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Ist Autolyse-Geruch rettbar?

#1

Beitrag von branch » Montag 4. Januar 2021, 09:01

Guten Morgen

Ich habe meinen Barleywine zu lange auf der Hefe stehen lassen (und ausserdem versehentlich die falsche Hefe erwischt, W34/70). Das Jungbier weist jetzt einen leichten aber für mich deutlich wahrnehmbaren Autolysegeruch (nach Katzenfutter oder Corned Beef) auf.

Ist das Bier unrettbar verloren? Oder wäre es möglich, dass sich solche Gerüche mit der Reifung verändern oder verziehen?

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Re: Ist Autolyse-Geruch rettbar?

#2

Beitrag von Yeffie » Montag 4. Januar 2021, 20:52

Hello nein erfahrungsgemäss verzieht sich der Autolyse- Geschmack nicht. Hatte das mal, weil ich eine abgelaufene Wyeast-Packung reingegeben habe (aus lauter Sparsamkeit). Mein Tipp: die Hälfte normal abfüllen und hoffen dass es geniessbar wird. Die andere Hälfte mit einem massiven Hopfentee beimpfen?!

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Re: Ist Autolyse-Geruch rettbar?

#3

Beitrag von Kobi » Montag 4. Januar 2021, 21:15

Ggf. säuern und mit Brett versetzen? Brett soll wohl Autolyseprodukte verstoffwechseln und in leckere Ester umsetzen.
Viele Grüße
Andreas
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Re: Ist Autolyse-Geruch rettbar?

#4

Beitrag von Räuber Hopfenstopf » Montag 4. Januar 2021, 22:11

Nur mal interessehalber: Wie lange hat denn das Bier auf der Hefe gestanden? Und bei welcher Temperatur. So schnell passiert da doch nichts. Hatte die Hefe schon einen weg?

Gruß
Björn
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branch
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Re: Ist Autolyse-Geruch rettbar?

#5

Beitrag von branch » Montag 4. Januar 2021, 23:28

Hallo Björn

Der Barleywine wurde am 13. November gebraut, aber leider anstatt mit der US-05 irrtümlicherweise mit W34/70 bei ca. 20°C angestellt. Am nächsten Morgen war schon ziemlich was los im Gärtank. Ich habe dann den Fehler mit der Hefe bemerkt und die Temperatur auf ca. 14°C gesenkt (weil's ja eben eine Lagerhefe ist).

Habe ab Anfang Dezember die Temperatur sukzessive auf 18°C erhöht, weil die Gärtätigkeit nachliess. Die Hefe hat dann bis etwa am 15. Dezember gearbeitet und ist auf 6.9 °P runtergekommen. Ich habe dann noch 7 Tage gestopft und bin danach nicht dazugekommen abzufüllen. Vorgestern habe ich dann nochmal einen Schluck probiert und den Katzenfuttergeruch wahrgenommen.

Ich habe diesen Fehler erstmalig in einem selbst fabrizierten Bier. Ich habe allerdings den Bierfehler Autolyse schon mal probieren dürfen. In meiner Erinnerung war's schon etwas anders, aber es ist definitiv das, was dem aktuellen Problem m.E. am nächsten kommt.


Andreas: ein saurer Barleywine ... hatte ich noch nie. Allerdings möchte ich keine Brett im Gärtank. Da muss ich nachher alle Dichtungen auskochen/ersetzen, und irgendwo nisten sich die Dinger dann doch ein :puzz

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Re: Ist Autolyse-Geruch rettbar?

#6

Beitrag von Kolbäck » Dienstag 5. Januar 2021, 10:26

Bist du sicher, dass es Autolyse ist? Bei so starken Bieren sind andere Gärfehler ja auch nicht ungewöhnlich...

Autolyse-Geschmack kann man angeblich durch "Hefestopfen" wieder loswerden; also einen ordentlich großen Starter auf der Höhe seiner Aktivität nach-pitchen, so dass die frische Hefen "aufräumt". Das habe ich selbst noch nicht gemacht, aber meine, Uli Peise hat das auf der HBCon im Seminar so gesagt.
Viele Grüße, Thomas
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Re: Ist Autolyse-Geruch rettbar?

#7

Beitrag von Fips » Dienstag 5. Januar 2021, 10:40

Du hast eine Würze mit extrem hoher Stammwürze und vermutlich auch reichlich Hopfen bei 20 °C mit einer untertägigen Hefe angestellt, bei 20 °C ankommen lassen, nach dem Ankommen dann rasch abgekühlt und das ganze dann am oberen Rand des Temperaturbereiches der Hefe vergoren.
Der Fehlgeschmack/Geruch muss also wahrlich nicht von der vermuteten Autolyse kommen.
Ich würde mir schwer überlegen, ob ich in den Sud noch viel Arbeit stecken würde. Vielleicht im Keg lagern und in einem halben Jahr nochmal probieren?

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Re: Ist Autolyse-Geruch rettbar?

#8

Beitrag von branch » Dienstag 5. Januar 2021, 17:28

Ich werde bestimmt nicht mehr viel in diesen Sud investieren, zumal das wegen der falschen Hefe ein Unfallsud ist. Der Fehlgeruch war aber definitiv am 22. Dezember noch nicht vorhanden und ist von allen Fehlern, die ich kenne und selbst schon verkostet habe der Autolyse am nächsten. Ich bin aber nicht absolut sicher, dass es nicht doch was anderes sein könnte.

Jens hat bereits in einer PN vorgeschlagen, es mit neuer Hefe zu versuchen. Ich habe mit einer frisch geernteten US-05 einen Starter gemacht und werde den heute Abend mal noch in den BW kippen. Mal schauen, ob's was bringt.

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Re: Ist Autolyse-Geruch rettbar?

#9

Beitrag von branch » Samstag 6. Februar 2021, 17:14

Kurze Rückmeldung, um diesen Thread hier abzuschliessen: wie geschrieben habe ich mit einer frisch geernteten Hefe (US-05) einen Starter gemacht und in den BW gekippt. Der hat dann tatsächlich noch etwas weitervergoren als die W34/70. Ebenfalls wurde ein Grossteil des Autolyse-Geruchs entfernt. Bei etwas höheren Trinktemperaturen merkt man den Geruch immer noch. Der Trick scheint also in Grenzen zu funktionieren.

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Re: Ist Autolyse-Geruch rettbar?

#10

Beitrag von Frudel » Samstag 6. Februar 2021, 18:20

Wenns nicht besser wird versuche es mit Brett , eine Packung kostet 7 Euro , ist verkraftbar.
Ich mache das gerade mit einem versemmelten Bock so , zuviel Restextrakt und viel zu süß das
gleiche gilt für einen 1 Jahre alten BW
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Vor allem zur Stütze ihres Standpunktes und weniger zum Beleuchten eines Sachverhaltes.

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Re: Ist Autolyse-Geruch rettbar?

#11

Beitrag von Räuber Hopfenstopf » Samstag 6. Februar 2021, 19:27

Ebenfalls wurde ein Grossteil des Autolyse-Geruchs entfernt.
Wenn sich da noch was getan hat, würde ich es versuchen auszulagern. Ab ins Keg und in einem halben Jahr nochmal probieren.
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Re: Ist Autolyse-Geruch rettbar?

#12

Beitrag von §11 » Samstag 6. Februar 2021, 19:53

Jetzt mal ein total theoretischer Ansatz, den ich selbst noch nie probiert habe, von dem ich aber schon öfter gelesen habe das er früher Anwendung gefunden hat.

Kräus das Bier auf. Also brau den Barleywine erneut, stell ihn an und misch ihn zum alten. Das Autolysearoma basiert auf Stoffen die aus der Hefe kommt wenn sie diese auflösen. Die neue Hefe nimmt nun bei der Vermehrung genau diese Stoffe wieder auf. Dadurch wird die Konzentration im Bier geringer.

Wenn es nicht klappt hast halt noch mehr Barleywine der nicht schmeckt

Gruß

Jan
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Die Seite zum Buch "Bier brauen" https://www.jan-bruecklmeier.com/
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Re: Ist Autolyse-Geruch rettbar?

#13

Beitrag von Frudel » Samstag 6. Februar 2021, 19:58

§11 hat geschrieben:
Samstag 6. Februar 2021, 19:53

Wenn es nicht klappt hast halt noch mehr Barleywine der nicht schmeckt

Gruß

Jan
Hehehehe :thumbsup
Vielleicht gewinnst du den Forumspreis für " Jungend forscht "
Der Preis könnte ein Buch sein " Die falsche Hefe angestellt - Tipps und Tricks von Profis -
Lösungsansätze und psychologische Betreuung "
Aber mal im Ernst , wie kann man die falsche Hefe erwischen , bei Trockenhefen undenkbar - bei
Flüssighefen schon....
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Re: Ist Autolyse-Geruch rettbar?

#14

Beitrag von branch » Dienstag 9. Februar 2021, 22:42

Frudel hat geschrieben:
Samstag 6. Februar 2021, 19:58
Aber mal im Ernst , wie kann man die falsche Hefe erwischen , bei Trockenhefen undenkbar - bei
Flüssighefen schon....
Wieso soll das bei Trockenhefen wengier denkbar sein als bei Flüssighefen? Bei beiden unterscheiden sich die Packungen nur durch den Aufdruck des Hefestamms. Ich hatte halt dumemrweise die W34/70 vorne im Regal, dachte aber, es wäre die US-05, weil ich die wesentlich häufiger brauche. Bin bestimmt nicht der Erste, dem das passiert.

Bei den kleinen Päckchen ist mir das nie passiert, weil die alle verschiedene Farben haben ... Anregung an die Hersteller: bitte macht doch da auch verschiedene Farben für die Doofies unter uns :Bigsmile

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Re: Ist Autolyse-Geruch rettbar?

#15

Beitrag von KCSteevo » Mittwoch 10. Februar 2021, 06:16

Klingt interessant. Hab auch so ein Patient daheim. Allerdings kein Bier sondern Met. 20 Liter mit hopfenauszug versetzt und von einer Woche auf die andere kam der autolyse Geschmack. Dann schnell abgezogen und erst mal stehen lassen.

Angesetzt Mitte Dezember. Die 100 Liter normaler Met zeigen daneben keine Anzeichen. Hören auch immer noch was die 20 Liter na h 4 Wochen schon nicht mehr getan haben.

Würd da dann auch mal das aufkräusen probieren. Ist ja mur Hpniglösunf mit Hopfen in meinem Fall. Wie viel würdet ihr vorschlagen zu zugeben? Auf 20 Liter nochmal 10 Liter frischer Ansatz?

Ggf nur ne Alkohol tolletantere Hefe verwenden? Bin derzeit bbi ca. 12 Prozent. Bei Met geht aber sicher noch mehr bis zu 15 oder 18 %. Wäre ja beim BW auch n Ansatz gewesen um den Reatextreakt auszunutzen und nich nochmal extra zu brauen.

Grüße une Sorry fürs Kapern aber Parallelen bestehen ja was hoher Alkohol und Fehlaroma angeht..

Stefan
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Re: Ist Autolyse-Geruch rettbar?

#16

Beitrag von §11 » Mittwoch 10. Februar 2021, 14:17

In der kommerziellen Brauerei wird mit um die 5% aufgekräust.
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Re: Ist Autolyse-Geruch rettbar?

#17

Beitrag von KCSteevo » Mittwoch 10. Februar 2021, 18:47

Ok dann sind die 50% n bissl übers Ziel. Danke.
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