Gärführung W34/70 - Tipps

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gloserbräu
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Gärführung W34/70 - Tipps

#1

Beitrag von gloserbräu » Mittwoch 13. Januar 2021, 08:28

Hallo zusammen,

ich bitte um den Rat der Erfahrenen für einen Einsteiger. :redhead

Ich möchte am Wochenende untergärig brauen (Münchner Dunkel), und zwar mit der Trockenhefe W34/70 von Erbslöh. Ich bin mir immernoch unsicher, was das Anstellen, Rehydieren und die Gärführung etc. von untergärigen Hefen angeheht, da ich auch hier im Forum teils widersprüchliche Sachen lese. Vielleicht könnt ihr mir hier nochmal eine "Musteranleitung" geben.

Vorab: Ich kann keine temperaturgesteuerte Gärführung machen. Habe nur diverse Kellerräume mit unterschiedlichen (aber konstanten) Temperaturen zur Auswahl.

1. Rehydrierung:
Laut Datenblatt ist die Hefe bei 25-30 Grad in 10-facher Würzemenge zu rehydieren.
Heißt ich nehme einfach, sobald die Würze kocht etwas davon weg, warte bis es abgekühlt ist und rehydiere dann die Hefe?

2. Belüftung
Ich schlauche im ganzen Brauvorgang (auch bei Abfüllung ins Gärfass), um den Sauerstoffeintrag zu reduzieren.
Laut Datenblatt muss die Hefe aber trotzdem belüftet werden, da sie sonst zu schnell in den Gärstatus wechseln würde. Dafür würde ich einfach die rehydrierte Hefesuppe von einem Eimerchen (natürlich desinfiziert) in den anderen hin- und herschütten. Ist das so ok?


3. Anstellen und Gärführung:

Aktuell hat es im Keller meiner Wahl 13 Grad konstant. Alternativer Raum mit 10 Grad verfügbar.
Nun die wichtigste aller Fragen: Wie würde hier der optimale Prozess aussehen?

a) Auf welche Temperatur sollte die Würze abgekühlt werden? (Das kann ich mittels Sprialkühler und 5 Grad kaltem Brunnenwasser regeln)
b) Sollte die rehydrierte Hefesuppe dann die gleiche Temperatur haben wie die Würze beim Anstellen, damit die Hefe nicht gestresst wird?
c) Gibt es sonst noch etwas, was ich beachten kann?


P.S. Es ist mir bewusst, dass eine temperaturgesteuerte Gärführung natürlich besser wäre. Das gibt mein Budget aber aktuell nicht her. Deswegen hoffe ich, dass man den Prozess - unter meinen gegebenen Umständen - aber trotzdem optimeren kann. :thumbsup

Vielen Dank für Eure Tipps,

Beste Grüße, JO

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Re: Gärführung W34/70 - Tipps

#2

Beitrag von Sebasstian » Mittwoch 13. Januar 2021, 08:46

Hi,
eigentlich hast du in Bold/Fett genau die Begriffe markiert, mit denen du die Suchfunktion füttern kannst und dann mit den Suchergebnissen alle Fragen beantworten kannst.
Aber hier nochmal in die Kurzform die aktuelle gängige Forenmeinungslage:

1.) Rehydrieren besser mit vorher abgekochtem und dann wieder abgekühltem Wasser statt mit Würze.

2) Bei Trockenhefe muss die Würze nicht belüftet werden, nur bei Flüssighefen

3) Von Gärführung kann man ja in deinem Fall nicht direkt sprechen, du kannst ja nur zwischen zwei Räumen wählen. Aber da lässt sich was machen;) ... Kühle die Würze auf 10°C und stelle sie in dem kühleren Raum an. Bei ca. 50% Restextrakt trage falls möglich den Gärbottich in den wärmeren Raum.
Grüße,
Sebastian

Whaip
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Re: Gärführung W34/70 - Tipps

#3

Beitrag von Whaip » Mittwoch 13. Januar 2021, 09:07

Hallo JO,

ich gebe mal mein -hauptsächlich angelesenes- Wissen weiter. Ich bitte um Korrektur, falls was falsch sein sollte.

1. Rehydrierung
Die Rehydrierung am besten in Wasser und nicht in Würze, aus osmotischen Gründen. Temperatur von 20-30 °C ist okay, dann langsam runterkühlen auf Anstelltemperatur, bzw knapp darunter. Das heißt dieser Schritt muss bei untergärigen Brauprozessen rechtzeitig mit eingeplant sein.

2.Belüftung
Relativ richtig zusammengefasst. Der einzige Punkt beim Brauvorgang an dem Sauerstoffeintrag erwünscht ist, ist zum Anstellen der Hefe. Hier solltest du mittels Schneebesen oder ähnlichem die gesamte Würze ordentlich belüften. Nicht nur dein Hefe-anstell-Gefäß. Aber das ist bei Trockenhefe eigentlich nicht notwendig.

3.
Ich würde hier den 10°C Keller nehmen, da die Gärtemperatur durchaus höher liegt. Das kann man sogar gut Messen, auch wenn man nur ein Thermometer an den Gäreimer klebt. Das heißt: rechne mal mit 2-3°C höherer Temperatur im Eimer. Bei 13 grad RT bist du da schon relativ hoch, bei 10° RT ziemlich sicher vor fruchtigen Estern.

a) Am besten 2-3°C unter RT, also ca 8°C und dann die Temperatur mit einsetzenden Gärung etwas nach oben kommen lassen (also in deinem Fall: Bei 10 grad hinstellen und nix tun).
b)Jup. Lieber die Hefe von kalt nach war kippen als umgekehrt. Hier aber auch größere Sprünge vermeiden.
c)
-Du könntest bspw nach dem Abklingen der HG, also wenn deine Schaumdecke langsam zerfällt (~1 Woche?) die Gärung in den 13° Raum verlagern um zu verhindern dass die Temperatur im Gäreimer abfällt. Wenn dann fast gar nichts mehr passiert, vielleicht noch 1-2 Tage bei 1-2°C mehr (Treppenhaus?), zwecks vermehrtem Diacetylabbau.

-Untergärig läuft langsamer. Also geduldig sein.

-Du braucht mehr Hefe also bei obergärigen Bieren. Faustregel: 0.5 mio Zellen x°P x ml . Also je nach anvisierter Menge sinds eher zwei als eine Packung.

-Hat dein Keller auch Nachts die Temperatur? Bei mir gabs teils erhebliche Schwankungen. Wenn man dann immer nur zum gleichen Zeitpunkt misst, fällt einem nicht auf.

-Ich hatte auch letztens das este mal mit der W34/70 untergärig gebraut und war über den markanten Schwefelgeruch erstaunt. Sei also nicht überrascht wenns nach Eierpups riecht. Das geht wieder weg nach 3-4 Tagen.
(Interessanterweise viel das nur mir auf. Zwei andere Personen haben es nicht gerochen).

Grüße,
Achim

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Re: Gärführung W34/70 - Tipps

#4

Beitrag von BrauSachse » Mittwoch 13. Januar 2021, 09:13

Sandro hat hierzu ein schönes Experiment präsentiert:

https://www.maischemalzundmehr.de/inde ... =exp_w3470

Viele Grüße
Tilo

gloserbräu
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Re: Gärführung W34/70 - Tipps

#5

Beitrag von gloserbräu » Mittwoch 13. Januar 2021, 10:03

Hallo zusammen,

danke für die schnellen Antworten! :thumbsup
Das hilft mir schon sehr!

@ Achim: Mein Keller sollte relativ konstant sein, außer es gäbe jetzt Temperatursprünge von 20 Grad draußen. ("Nachts ist es kälter als draußen" :Bigsmile )

Dabei aber gleich noch eine Frage: :Grübel
Macht es Sinn den Gäreimer zu isolieren - sprich um ihn vor möglichen Temperaturschwankungen der Umgebung zu schützen - oder nicht?

VG

bBrauer
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Re: Gärführung W34/70 - Tipps

#6

Beitrag von bBrauer » Mittwoch 13. Januar 2021, 10:13

Das "Problem" ist ja nicht nur die Raumtemperatur, sondern auch die Temperatur, die durch die Gärung entsteht. Wenn du da nicht aktiv kühlst, hast du automatisch eine Temperaturerhöhung der Würze.
gloserbräu hat geschrieben:
Mittwoch 13. Januar 2021, 08:28
P.S. Es ist mir bewusst, dass eine temperaturgesteuerte Gärführung natürlich besser wäre. Das gibt mein Budget aber aktuell nicht her.
So teuer ist das doch auch nicht. Ein gebrauchter Kühlschrank und ein Inkbird reicht.
viele Grüße Bernd

bwanapombe
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Re: Gärführung W34/70 - Tipps

#7

Beitrag von bwanapombe » Mittwoch 13. Januar 2021, 10:25

gloserbräu hat geschrieben:
Mittwoch 13. Januar 2021, 10:03
Hallo zusammen,
...

Dabei aber gleich noch eine Frage: :Grübel
Macht es Sinn den Gäreimer zu isolieren - sprich um ihn vor möglichen Temperaturschwankungen der Umgebung zu schützen - oder nicht?

VG
Keine Isolierung. Die Wärme, die durch die Wärme entsteht, kann sonst nicht abgegeben werden. Wie der Vorredner schrieb. Deine Bier wird schon ohne Isolierung einige Grad über Raumtemperatur warm. Also auch den Gärbehälter nicht auf eine Decke stellen oder ähnliches, sondern möglichst auch unten offen. Vielleicht kannst Du auch den Keller noch ein paar Grad kälter kriegen.

Gut wäre es, die Temperatur messen zu können, dann weißt Du was im Bier los war. Das hilft dann bei der Entscheidung einen Kühlschrank anzuschaffen. :Greets

Dirk
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gloserbräu
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Re: Gärführung W34/70 - Tipps

#8

Beitrag von gloserbräu » Mittwoch 13. Januar 2021, 17:25

Wenn ich die Fenster die nächsten Tage offen lasse, könnte ich vll. 7 Grad schaffen im Keller. Wäre das noch besser?

Falls ich einen Kühlschrank auftreibe bis dahin:

Wie würdet ihr dann die Gärführung steuern? Also Starttemperatur und wann wie hoch regeln?

Danke euch :Smile :Smile

bwanapombe
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Re: Gärführung W34/70 - Tipps

#9

Beitrag von bwanapombe » Mittwoch 13. Januar 2021, 17:32

Je niedriger die (An-)Gärtemperatur, desto weniger Gärnebenprodukte werden gebildet. Untergärig ideal bei 8-10°C anstellen. Wenn die Gärung halb durch ist, jeden Tag 1° wärmer stellen.

Dirk
Stay thirsty!

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