Böhmisches Pilsner, Gärung endet bei zu hohem Restextrakt

[indiana1972]

Liebe Mitbrauende,
Ich braue grerade ein Böhmisches Pilsener (23L, und die Gärung kommt zum Erliegen, laut Berechnung (Brewfather) sollte sie bei etwa 3,3-3,6° Plato rauskommen, aber jetzt nach 14Tagen bei 11°C kommt die Gärung bei 5,4°Plato (Spindel :SG 1.021, Ref: 8,2%Brix) zum Stillstand (Mangrove Jacks M84, 2 Pkg), muss ich eingreifen, oder warte ich ab? Was ist da los? Nach Fermentationsschema ist jetzt seit vorgestern Temperatur-Rampe mit 1°C/d auf 15°C dran, da bleibe ich bis SG-Stabil aber mindestens 5 Tage dann nochmal Rampe (1°C/d) auf 20°C für 2 d Diacetylrast, dann Coldcrush bei 0°C für 5 Tage.
Wenn ich Zucker zum Carbonisieren dazugebe, muss ich dann befürchten, dass es Übercarbonisiert, weil die frische Gärung den Restextrakt mit runterfermentiert?

Weiß jemand Rat, oder warte ich erstmal einfach noch ab?

Hier noch die restlichen Daten:
#7 Brunswick-Bohemian-Pilsener

Czech Premium Pale Lager

5.3% / 13 °P


Klarstein Brauheld Pro 35L
73% Ausbeute (US)
Sudgröße: 25 L
Kochzeit: 75 min
Maischwasser: 22.21 L
Nachgusswasser: 14.76 L
Wasser gesamt: 36.97 L
Kochvolumen: 31.46 L
Stammwürze vor Kochen: 1.045 / 11.2 °P (war 1.043)
Eckdaten
Stammwürze: 1.053 / 13 °P
Restextrakt (Fortg.): 1.014 / 3.6 °P
IBU (Tinseth): 35
Farbe: 9.7 EBC

Maischen
Einmaischtemp — 53.2 °C
Einmaischen — 50 °C — 1 min
Eiweißrast — 50 °C — 20 min
Maltoserast — 63 °C — 40 min
Kombirast — 68 °C — 5 min
Verzuckerung — 72 °C — 20 min
Abmaischen — 76 °C — 10 min

Malze (5.959 kg)
4.572 kg (76.7%) — Weyermann Bohemian floor malted Pilsner — Braumalz — 4 EBC
580 g (9.7%) — Weyermann Carapils/Carafoam — Braumalz — 3.9 EBC
390 g (6.5%) — BestMalz Munich — Braumalz — 15 EBC
299 g (5%) — Weyermann Acidulated — Braumalz — 3.5 EBC
120 g (2%) — Weyermann Melanoidin — Braumalz — 59 EBC

Hopfen (125 g)
80 g (32 IBU) — Saaz 4% — Kochen — 60 min
20 g (3 IBU) — Saaz 4% — Kochen — 10 min
25 g — Saazer 2.7% — Kochen — 0 min

Sonstige Zutaten
5 g — Ultramoss — Kochen — 10 min
2.5 g — Yeast Nutrients (WLN1000) — Kochen — 10 min

Hefe
2 Pckg — Mangrove Jack's M84 Bohemian Lager Yeast 69%

Gärung
Primär — 11 °C (4 Tage Rampe) — 18 Tage
Sekundär — 15 °C (5 Tage Rampe) — 5 Tage
Diacetyl-Rast — 20 °C (1 Tage Rampe) — 2 Tage
Cold Crash — 1 °C — 5 Tage
Reifung — 6 °C — 30 Tage
Karbonisierung: 4.7 g/L

[tobi123]

Ich würde erstmal bis auf Diacetylrast-Temperatur hochgehen und dann nochmal messen. Ich hatte die Hefe erst einmal, aber kann mich erinnern, dass sie zum Ende hin extrem langsam war. Kann ja nix passieren, CC und abfüllen kannst dann ja immer noch...

[gulp]

Diacetylrast bei einem böhmischen Pilsner? Eher kontraproduktiv.

Gruß
Peter

[tobi123]

Besser als 5,4° Restextrakt

[Kleinenhainer]

Hey
Hatte einen anderen böhmischen Hefestamm, aber der sedimentierte immer sehr schnell. Also mit Ende der Hauptgärung war das Bier quasi klar und die Hefe lag wie Beton am Boden. Daher wurde der Abbau am Ende immer langsamer, das böhmisches Pils braucht bisschen Geduld. Denke die Stämme werden sich da nicht grundsätzlich unterscheiden.

Ich würde erstmal den Behälter bewegen um die Hefe aufzuwirbeln. Nicht unbedingt rühren- also den Deckel lieber zu lassen.
Warmstellen würde ich auch vermeiden. Lieber erstmal das Jungbier in der Nachgärung verkosten und dann entscheiden ob Du wirklich Diacetyl abbauen willst. Dann kannst Du immer noch wärmer stellen und die Hefe nochmals aufwirbeln. Den richtigen Punkt zu finden ist nicht einfach und das Bier entwickelt sich schnell weiter. Wenn es passt auf jeden Fall schnell auf Lagertemperatur abkühlen, sonst ist es kein böhmisches Pils mehr...

Thomas

[indiana1972]

@All
Danke für eure Antworten, das Bier wurde heute noch mal aufgeschüttelt und man sieht sogar schon wieder Gäraktivität am Sensor. Die Gärung läuft ja noch zwei Wochen, also schaun wir mal...

@Peter
Ja, ich weiss, dass danach das Diacetyl raus ist und es im Böhmischen (Premium) Lager present sein darf (aber nach Style-Guide nicht muss). Aber erstens brauch ich das Aroma nicht unbedingt, zweitens mache ich Flaschengärung, filtriere nicht und pasteurisiere nicht, daher geht das beim Lagern (erst 6 Wo. 6°C kalt, dann kellerwarm) über der Hefe in der Flasche eh flöten. Aber zu den eigentlichen Fragen hast du dich nicht geäußert.

[indiana1972]

Update:
Das Bier kam bei 1.018 raus, 4 Punkte zu hoch, ich tippe auf Verkleisterungstemperaturproblematik, werde ich beim "Festbier" gegenchecken. Aber es ist extrem lecker, und erinnert mich sehr an die Biere, die ich zur Probe hatte - auch wenn es deutlich mehr Körper hat. Ich gebe ihm noch mal vier Wochen zum lagern, aber ich brauchte das Flaschenbarometer für mein "No Fills Pils" und habe diese Flasche dann einfach mal probiert.

Einziges Problem, bisschen wenig Blume, fällt eher schnell zusammen, jemand eine Idee, woran das liegen könnte?

[schwarzwaldbrauer]

Hi Oli,

deine Maische hatte:
Einmaischtemp — 53.2 °C
Einmaischen — 50 °C — 1 min
Eiweißrast — 50 °C — 20 min
Maltoserast — 63 °C — 40 min
Kombirast — 68 °C — 5 min
Verzuckerung — 72 °C — 20 min

Das schnelle Zuammenfallen hatte ich auch mal. Hier im Forum habe ich gelernt, dass die langen Rasten bei Pilsner unter 60 °C kontraproduktiv hinsichtlich Schaumbildung- und Stabilität sind.
Seither habe ich gute Ergebnisse wenn ich die Maische im Einkocher hochheize, bei 60°C einmaische und ohne Unterbrechung auf die Maltoserast weiterfahre. Beim Einmaischen kommt das Ganze auf etwa 56°C runter und durchläuft eine kurze Eiweissrast sozusagen beim weiteren Aufheizen.

Grüßle Dieter

[schwarzwaldbrauer]

Hi Oli,

deine Maische hatte:
Einmaischtemp — 53.2 °C
Einmaischen — 50 °C — 1 min
Eiweißrast — 50 °C — 20 min
Maltoserast — 63 °C — 40 min
Kombirast — 68 °C — 5 min
Verzuckerung — 72 °C — 20 min

Das schnelle Zuammenfallen hatte ich auch mal. Hier im Forum habe ich gelernt, dass die langen Rasten bei Pilsner unter 60 °C kontraproduktiv hinsichtlich Schaumbildung- und Stabilität sind.
Seither habe ich gute Ergebnisse wenn ich das Brauwasser im Einkocher hochheize, bei 60°C einmaische und ohne Unterbrechung auf die Maltoserast weiterfahre. Beim Einmaischen kommt das Ganze auf etwa 56°C runter und durchläuft eine kurze Eiweissrast sozusagen beim weiteren Aufheizen.

Grüßle Dieter

Edit: Schreibfehler

[indiana1972]

@Dieter
Danke für den Tipp, werde ich bei „Middle of the Road“-Märzen beachten, mein Festbier ist leider schon am Kochen, da kommt dein Tip zu spät.
Lecker ist es trotzdem...

[indiana1972]

@Dieter
Danke nochmal für deinen Tipp, ich habe seither mein Maischeschema entsprechend umgestellt und habe eine ansprechende Blume auf den Bieren, bei gezapften Bieren perfekt sahnig, aus der Flasche immer noch ok.
Ich habe mein Letztes Pils jetzt zum ersten mal komplett ohne Eiweiß-Rast gemacht, da ich immer Hefe-Nahrung zugebe, hoffe ich, dass das reicht.