Begriffsdefinition "Führung" der Hefe

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Begriffsdefinition "Führung" der Hefe

#1

Beitrag von schwarzwaldbrauer » Montag 18. Januar 2021, 21:45

Benötige Expertenhilfe:
Wenn ich eine neu erhaltene Flüssighefe per Starter vermehre und dann einsetze, ist das ja die erste Führung.
Wenn diese dann geerntet, kurz im Glas mit Jungbier eingelagert und wiederverwendet wird, ist das die zweite Führung.
Wenn aber nach der ersten Führung Einlagerung in NaCl-Lösung erfolgt, dann wieder ein Starter gemacht wird:
Ist das dann auch zweite Führung oder zählt man da wieder von vorn?

Danke für klärende Antworten und Grüßle
Dieter
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Re: Begriffsdefinition "Führung" der Hefe

#2

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Montag 18. Januar 2021, 23:48

Die Frage hätte ich dir vor Kurzem mit felsenfester Überzeugung so beantwortet:
Wenn die Hefe längere Zeit in NaCl liegt und ihre eingelagerten Reserven aufgezerrt hat, dann beginnt bei der Propagation ein neuer Zyklus gefolgt von der Gärung in "Führung 1". Durch Selektion erlernte Eigenschaften wie Alkoholtoleranz, Temperaturen, Nährstoffangebot etc. verliert sie im Laufe der Zeit während der Einlagerung. Am Ende bestimmt wieder das Genom, was die Hefe kann und was nicht.

Seit der Lallemand Philly bin ich davon nicht mehr so felsenfest überzeugt. Wenn meine Philly ihren Stoffwechsel einmal von Milchsäuregärung auf alkoholische Gärung umgestellt hat, dann macht sie (bei mir) in jeder neuen Würze gleich wieder mit alkoholischer Gärung weiter und überspringt die Milchsäuregärung. Egal ob sie zwischendurch monatelang in NaCl geschwommen ist oder nicht.
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Re: Begriffsdefinition "Führung" der Hefe

#3

Beitrag von hkpdererste » Dienstag 19. Januar 2021, 00:54

Ist das denn bei der Philly der Fall, dass die Hefe die Säure produziert? Ich würde vermuten, dass da im Päckchen relativ viel Milchsäurebakterien sind die so sehr schnell mit der Vergärung beginnen und dann im Lauf der Zeit die Hefe durch die immer weitere Vermehrung das Regiment übernimmt. Wenn jetzt der Bodensatz in zweiter Führung verwendet wird ist einfach von Beginn an zu viel Hefe im Spiel und es kann zu keiner relevanten ansäuerung kommen.

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Re: Begriffsdefinition "Führung" der Hefe

#4

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Dienstag 19. Januar 2021, 01:39

Bakterien sind nicht enthalten. Die Philly produziert die Milchsäure. Das ist eine besondere Eigenschaft von (einigen?) Lachancea Hefen. Zum Beginn der Gärung verstoffwechseln diese Hefen die Einfachzucker in der Würze zu Milchsäure. Gehen die Einfachzucker zur Neige stellt die Hefe ihren Stoffwechsel auf Maltose und Maltotriose um und vergärt diese Dextrine mit alkoholischer Gärung. Das Ganze scheint eine Einbahnstraße zu sein. Ist der Stoffwechsel erstmal auf alkoholische Gärung umgestellt vergärt die Philly in der nächsten Führung auch die Einfachzucker zu Alkohol. Zumindest bei mir.
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Re: Begriffsdefinition "Führung" der Hefe

#5

Beitrag von Räuber Hopfenstopf » Dienstag 19. Januar 2021, 07:39

Das ist doch der Traum eines jeden Hefeproduzenten. Für jeden Sud ein neues Päckchen verkaufen.
Allen wird bekannt gemacht, dass keiner in die Jeetze kackt - denn morgen wird gebraut.
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Re: Begriffsdefinition "Führung" der Hefe

#6

Beitrag von schwarzwaldbrauer » Dienstag 19. Januar 2021, 10:28

Vielen Dank.
Wenn man mal das Verhalten der Philly aussen vor lässt, heisst das doch dass man praktisch unbegrenzt oft führen kann, wenn man immer wieder mal eine längere Erholungsphase auf NaCl einbaut. Ist das nicht auch die Vorgehensweise der Brauereien?

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Re: Begriffsdefinition "Führung" der Hefe

#7

Beitrag von Fe2O3 » Dienstag 19. Januar 2021, 11:05

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Dienstag 19. Januar 2021, 01:39
Bakterien sind nicht enthalten. Die Philly produziert die Milchsäure. Das ist eine besondere Eigenschaft von (einigen?) Lachancea Hefen. Zum Beginn der Gärung verstoffwechseln diese Hefen die Einfachzucker in der Würze zu Milchsäure. Gehen die Einfachzucker zur Neige stellt die Hefe ihren Stoffwechsel auf Maltose und Maltotriose um und vergärt diese Dextrine mit alkoholischer Gärung. Das Ganze scheint eine Einbahnstraße zu sein. Ist der Stoffwechsel erstmal auf alkoholische Gärung umgestellt vergärt die Philly in der nächsten Führung auch die Einfachzucker zu Alkohol. Zumindest bei mir.
Jens, hast du mal probiert, die Hefe vor dem Einlagern/nächsten Einsatz wieder an Einfachzucker zu gewöhnen? Mein erster Gedanke wäre, dass man die Hefe nach dem Ernten in Fructose-Lösung weitergären lässt - dort hat sie keine Maltose etc. mehr und lässt sich hoffentlich wieder an Monosaccharide gewöhnen.
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Re: Begriffsdefinition "Führung" der Hefe

#8

Beitrag von gulp » Dienstag 19. Januar 2021, 11:12

Fe2O3 hat geschrieben:
Dienstag 19. Januar 2021, 11:05
DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Dienstag 19. Januar 2021, 01:39
Bakterien sind nicht enthalten. Die Philly produziert die Milchsäure. Das ist eine besondere Eigenschaft von (einigen?) Lachancea Hefen. Zum Beginn der Gärung verstoffwechseln diese Hefen die Einfachzucker in der Würze zu Milchsäure. Gehen die Einfachzucker zur Neige stellt die Hefe ihren Stoffwechsel auf Maltose und Maltotriose um und vergärt diese Dextrine mit alkoholischer Gärung. Das Ganze scheint eine Einbahnstraße zu sein. Ist der Stoffwechsel erstmal auf alkoholische Gärung umgestellt vergärt die Philly in der nächsten Führung auch die Einfachzucker zu Alkohol. Zumindest bei mir.
Jens, hast du mal probiert, die Hefe vor dem Einlagern/nächsten Einsatz wieder an Einfachzucker zu gewöhnen? Mein erster Gedanke wäre, dass man die Hefe nach dem Ernten in Fructose-Lösung weitergären lässt - dort hat sie keine Maltose etc. mehr und lässt sich hoffentlich wieder an Monosaccharide gewöhnen.
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Re: Begriffsdefinition "Führung" der Hefe

#9

Beitrag von Commander8x » Dienstag 19. Januar 2021, 11:14

Ihr stellt euch das ein bisschen zu leicht vor mit der Hefe.

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Re: Begriffsdefinition "Führung" der Hefe

#10

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Dienstag 19. Januar 2021, 11:39

gulp hat geschrieben:
Dienstag 19. Januar 2021, 11:12
Und wozu der ganze Aufwand, wenn ein Packerl gerade mal 3,60 € kostet?
Die ist eher ausverkauft oder zum Preis von 5-6 EUR pro Tüte zu haben. Da herrscht Golfgräberstimmung.
Außerdem geht es mir um den "Sport", die Hefe propagieren oder weiterführen zu können. :Wink
Fe2O3 hat geschrieben:
Dienstag 19. Januar 2021, 11:05
Jens, hast du mal probiert, die Hefe vor dem Einlagern/nächsten Einsatz wieder an Einfachzucker zu gewöhnen? Mein erster Gedanke wäre, dass man die Hefe nach dem Ernten in Fructose-Lösung weitergären lässt - dort hat sie keine Maltose etc. mehr und lässt sich hoffentlich wieder an Monosaccharide gewöhnen.
Macht sie leider nicht. Die gewöhnt sich nicht an Einfachzucker sondern knuspert die mit alkoholischer Gärung weg. Das Gleiche bei Glukose. Auch das Aufwecken von eingelagerter Ernte Philly in Glukose und Fructose habe ich erfolglos probiert.
Lallemand hat irgendeinen anderen Zaubertrick, um die Philly zu vermehren.

schwarzwaldbrauer hat geschrieben:
Dienstag 19. Januar 2021, 10:28
Wenn man mal das Verhalten der Philly aussen vor lässt, heisst das doch dass man praktisch unbegrenzt oft führen kann, wenn man immer wieder mal eine längere Erholungsphase auf NaCl einbaut. Ist das nicht auch die Vorgehensweise der Brauereien?
Wie Brauereien das machen weiß ich nicht. Da gibt es bestimmt alle erdenklichen Varianten - von minimalistisch bis eigenes Hefelabor.
NaCl Lösung ist in Wirklichkeit genau das Gegenteil von Erholungsurlaub für die Hefe. Darin gibt es keine Nährstoffe, keine Baustoffe, nix außer Natrium- und Chloridionen. Die Hefe mergelt aus, verbraucht ihre letzten Energiereserven (Glykogen), verstoffwechseln alles, das sie noch im Bauch hat und eingelagerte Spurenelemente diffundieren durch die Zellwand in die NaCl Lösung.
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Re: Begriffsdefinition "Führung" der Hefe

#11

Beitrag von JackFrost » Dienstag 19. Januar 2021, 12:02

Kann die eingelagerte Philly Milchzucker abbauen ? Evtl, kannst du sie damit wieder an die Milchsäure erinnern.

Gruß JackFrost
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Re: Begriffsdefinition "Führung" der Hefe

#12

Beitrag von gulp » Dienstag 19. Januar 2021, 12:10

https://www.brouwland.com/de/unsere-pro ... our-11-g-3

Für mich gilt zwar inzwischen no sports, aber sportliche Gründe verstehe ich schon. :thumbup

Gutes Gelingen!

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Re: Begriffsdefinition "Führung" der Hefe

#13

Beitrag von schwarzwaldbrauer » Dienstag 19. Januar 2021, 12:55

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Dienstag 19. Januar 2021, 11:39
Wie Brauereien das machen weiß ich nicht. Da gibt es bestimmt alle erdenklichen Varianten - von minimalistisch bis eigenes Hefelabor.
NaCl Lösung ist in Wirklichkeit genau das Gegenteil von Erholungsurlaub für die Hefe. Darin gibt es keine Nährstoffe, keine Baustoffe, nix außer Natrium- und Chloridionen. Die Hefe mergelt aus, verbraucht ihre letzten Energiereserven (Glykogen), verstoffwechseln alles, das sie noch im Bauch hat und eingelagerte Spurenelemente diffundieren durch die Zellwand in die NaCl Lösung.
[/quote]

Für mich gilt dann:
Wenn sich eine in NaCl-gelagerte Hefe durch einen Starter wieder aufpäppeln lässt, beginnt für sie ein neues Leben und lässt sich wieder neu führen. Wenn ich ein paar Hefen in dieser Form eingelagert habe kann ich 3 Tage vor dem Brauen entscheiden welche ich propagiere und bin unabhängig von Lieferanten, Zustellern und Aussentemperaturen.
In dieser Vorgehensweise arbeite ich seit 1 Jahr mit Erfolg und sehe das nun einigermaßen abgesichert. Bestes Beispiel: gestrippte Gutmann- Weissbierhefe an die ich kaum rankomme.

Grüßle Dieter
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Re: Begriffsdefinition "Führung" der Hefe

#14

Beitrag von Commander8x » Dienstag 19. Januar 2021, 14:50

schwarzwaldbrauer hat geschrieben:
Dienstag 19. Januar 2021, 10:28
Wenn man mal das Verhalten der Philly aussen vor lässt, heisst das doch dass man praktisch unbegrenzt oft führen kann, wenn man immer wieder mal eine längere Erholungsphase auf NaCl einbaut. Ist das nicht auch die Vorgehensweise der Brauereien?
Hefen sind nicht generell unbegrenzt teilungsfähig. Alle Eukaryonten haben einen Mechanismus, der die Anzahl der Zellteilungen begrenzt. An den Enden der Chromosomen sitzen so eine Art Legobausteine, kurze wiederkehrende Sequenzen, die Telomere heißen. Die Keimzellen haben die höchste Anzahl davon, und bei jeder folgenden Teilung wird so ein Baustein abgeknipst. Wenn nur noch wenige Bausteine vorhanden sind, hat die Zelle ihre Teilungsfähigkeit eingebüßt. Dann geht sie irreversibel in eine Ruhephase, in der sie die durchaus weiter leben kann, aber sich nicht mehr teilt, wie zB Muskelzellen.

So haben auch die untergärigen Hefen nur noch eine begrenzte Anzahl Teilungen "auf der Uhr". Deshalb werden ug Hefen aus Kryokulturen immer wieder neu herangezogen und nach wenigen Führungen in der Brauerei weggelassen. Obergärige Hefen haben diesen Kontrollmechanismus irgendwie ausgehebelt und sind unbegrenzt teilungsfähig.

Bei Krebszellen ist es übrigens das gleiche, die müssen diese Kontrolle auch überwinden.

Gruß Matthias
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Re: Begriffsdefinition "Führung" der Hefe

#15

Beitrag von Commander8x » Dienstag 19. Januar 2021, 15:05

Fe2O3 hat geschrieben:
Dienstag 19. Januar 2021, 11:05
DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Dienstag 19. Januar 2021, 01:39
Bakterien sind nicht enthalten. Die Philly produziert die Milchsäure. Das ist eine besondere Eigenschaft von (einigen?) Lachancea Hefen. Zum Beginn der Gärung verstoffwechseln diese Hefen die Einfachzucker in der Würze zu Milchsäure. Gehen die Einfachzucker zur Neige stellt die Hefe ihren Stoffwechsel auf Maltose und Maltotriose um und vergärt diese Dextrine mit alkoholischer Gärung. Das Ganze scheint eine Einbahnstraße zu sein. Ist der Stoffwechsel erstmal auf alkoholische Gärung umgestellt vergärt die Philly in der nächsten Führung auch die Einfachzucker zu Alkohol. Zumindest bei mir.
Jens, hast du mal probiert, die Hefe vor dem Einlagern/nächsten Einsatz wieder an Einfachzucker zu gewöhnen? Mein erster Gedanke wäre, dass man die Hefe nach dem Ernten in Fructose-Lösung weitergären lässt - dort hat sie keine Maltose etc. mehr und lässt sich hoffentlich wieder an Monosaccharide gewöhnen.
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Viele Stoffwechselprozesse der Hefen sind genetisch reguliert. Wie zum Beispiel bei Crabtree- und Pasteureffekt. Das kann zB durch Zufuhr von bestimmten Nährstoffen sein, oder aber durch deren Fehlen. Die genetischen Schalter (Promotoren genannt) sind sehr spezifisch und reagieren dann flink auf Unter- bzw Überangebot ihres Regulators.
Durch Anbieten einer anderen Zuckerart kommt man nicht weit, den "Betrug" erkennt die Hefe sofort.

Gruß Matthias
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Re: Begriffsdefinition "Führung" der Hefe

#16

Beitrag von schwarzwaldbrauer » Dienstag 19. Januar 2021, 23:04

Danke für diese Beiträge, die sehr tief in die Materie eingehen.
Jetzt ist für mich wichtig:
Kann ich erkennen, wann eine Hefe ihr Lebensende erreicht hat, oder dieses bald erreichen wird?
Bisher waren für mich die Indikatoren:
1. Kommt die Hefe im Starter an?
und
2. Riecht der Starter vertrauenswürdig?
Da ich erst seit einem Jahr Hefen lagere und wieder propagiere hatte ich (glücklicherweise ?) noch keinen Misserfolg.
Gibt es hierzu noch weitere Kriterien zur Beurteilung?

Grüßle Dieter
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Re: Begriffsdefinition "Führung" der Hefe

#17

Beitrag von Kobi » Mittwoch 20. Januar 2021, 09:38

Commander8x hat geschrieben:
Dienstag 19. Januar 2021, 14:50
Hefen sind nicht generell unbegrenzt teilungsfähig. Alle Eukaryonten haben einen Mechanismus, der die Anzahl der Zellteilungen begrenzt. An den Enden der Chromosomen sitzen so eine Art Legobausteine, kurze wiederkehrende Sequenzen, die Telomere heißen. Die Keimzellen haben die höchste Anzahl davon, und bei jeder folgenden Teilung wird so ein Baustein abgeknipst. Wenn nur noch wenige Bausteine vorhanden sind, hat die Zelle ihre Teilungsfähigkeit eingebüßt. Dann geht sie irreversibel in eine Ruhephase, in der sie die durchaus weiter leben kann, aber sich nicht mehr teilt, wie zB Muskelzellen.

So haben auch die untergärigen Hefen nur noch eine begrenzte Anzahl Teilungen "auf der Uhr". Deshalb werden ug Hefen aus Kryokulturen immer wieder neu herangezogen und nach wenigen Führungen in der Brauerei weggelassen. Obergärige Hefen haben diesen Kontrollmechanismus irgendwie ausgehebelt und sind unbegrenzt teilungsfähig.

Bei Krebszellen ist es übrigens das gleiche, die müssen diese Kontrolle auch überwinden.

Gruß Matthias
Das ist genau das, was ich noch nicht verstanden habe... Wenn ein Eukaryont, der sich nicht geschlechtlich, sondern nur durch Zellteilung vermehrt, nur eine begrenzte Anzahl von Zellteilungen hat - das gilt dann ja wohl für alle aus der Teilung hervorgegangenen Zellen - müsste diese Lebensform doch schon längst ausgestorben sein...?!? Oder sieht das bei den Zellen, die aus der Knospung hervorgehen, anders aus?
Anders gefragt: Wie machen die Brauereien das, woher nehmen die die frischen Zellen?
Viele Grüße
Andreas
Zuletzt geändert von Kobi am Mittwoch 20. Januar 2021, 13:57, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Begriffsdefinition "Führung" der Hefe

#18

Beitrag von Commander8x » Mittwoch 20. Januar 2021, 09:49

schwarzwaldbrauer hat geschrieben:
Dienstag 19. Januar 2021, 23:04
Bisher waren für mich die Indikatoren:
1. Kommt die Hefe im Starter an?
und
2. Riecht der Starter vertrauenswürdig?
Hallo Dieter,

völlig richtig, mehr kann man mit "minimalem Aufwand" eigentlich nicht tun. Evtl noch eine Zählkammer besorgen und den Anteil toter Zellen bestimmen. Jens und seine Hamburger Freunde haben vor kurzem mehrere Videos zur Hefebehandlung eingestellt (finde den Link auf die Schnelle leider nicht).
Wenn Du ganz sicher gehen willst, kannst Du die Kulturen von Zeit zu Zeit duch Neu ausstreichen auf Agar weiter propagieren. Das ist dann aber kein minimaler Aufwand mehr.

Wann die ug Hefe den Betrieb einstellt, lässt sich nicht genau vorhersagen. Man versucht das Risiko zu minimieren, indem man eine große Menge Dauerkonserven einer Kultur mit möglichst wenig Propagationen macht und diese nach und nach verwendet. Das machen auch die Hefelieferanten so.

Ich sehe die Lagerung flüssiger Kulturen auf NaCl eher kritisch. Die Gründe hat Jens schon genannt, Sicher, das wird oft gemacht und hat oft auch funktioniert. Für Kurzzeitlagerung geht auch die Lagerung der Erntehefe im Gurkenglas im Kühlschrank. Als Dauerkultur würde ich immer eine Kryokultur bevorzugen, egal ob als Perlen oder in Glycerin.

Im übrigen ist eine sich nicht mehr vermehrende Hefe nicht zwangsläufig "tot", sondern nur im Ruhezustand, in dem die weitere Vermehrung blockiert ist. Der Stoffwechsel wird dann darauf angepasst und heruntergefahren, die Hefe sedimentiert. Durch die Regulationsprozesse kann es auch zum verstärkten Auftreten von Fehlaromen kommen. Manchmal gelingt es einer Hefezelle, diese Teilungsblockade durch Mutation(en) zu überwinden und dann die Kultur zu überwachsen. Das führt fast immer auch zu sensorischen Veränderungen im Bier. Dieses Risiko gehen die Brauereien nicht ein und verwenden lieber nach einigen Führungen eine neu herangezogene Kultur.


Gruß Matthias
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Re: Begriffsdefinition "Führung" der Hefe

#19

Beitrag von renzbräu » Mittwoch 20. Januar 2021, 12:32

Commander8x hat geschrieben:
Mittwoch 20. Januar 2021, 09:49
Jens und seine Hamburger Freunde haben vor kurzem mehrere Videos zur Hefebehandlung eingestellt (finde den Link auf die Schnelle leider nicht).
Dasda:
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 21#p402821
Gott gebe Glück und Segen drein!
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Re: Begriffsdefinition "Führung" der Hefe

#20

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Mittwoch 20. Januar 2021, 12:32

Kobi hat geschrieben:
Mittwoch 20. Januar 2021, 09:38
Das ist genau das, was ich noch nicht verstanden habe... Wenn ein Eukaryont, der sich nicht geschlechtlich, sondern nur durch Zellteilung vermehrt, nur eine begrenzte Anzahl von Zellteilungen hat - das gilt dann ja wohl für alle aus der Teilung hervorgegangenen Zellen - müsste diese Lebensform doch schon längst ausgestorben sein...?!? Oder sieht das bei den Zellen, die aus der Knospung hervorgehen anders aus?
Anders gefragt: Wie machen die Brauereien das, woher nehmen die die frischen Zellen?
Ich fand diesen neuen Aspekt von Matthias auch total spannend und habe gestern versucht die Hintergründe zu ergoogeln. Bisher waren für mich die Sprossnarben der einzige limitierende Faktor für die Teilungsfähigkeit einer einzelnen Hefezelle. Da ist es leicht. Eine Sprossnarbe nimmt 4-5% der Zellwandoberfläche ein und macht diese Stelle "nutzlos". Rein mathematisch steht der Mutterzelle nach 20-25 Teilungen kein freies Stück Zellwand mehr zur Nahrungsaufnahme oder Sprossbildung zur Verfügung. Rein praktisch schafft die Mutterzelle sicher keine 20 Teilungen.

Auf deine Frage habe ich gestern auch keine Antwort gefunden. Theoretisch dürften auf diesem Planeten nur Prokaryonten und Krebszellen leben. Dem ist aber nicht so. :Wink
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Re: Begriffsdefinition "Führung" der Hefe

#21

Beitrag von Commander8x » Mittwoch 20. Januar 2021, 13:43

Auch bei einer Knospung muss ja das Genom verdoppelt (repliziert) werden, um eine Kopie der Tochterzelle mitzugeben.

Bei der geschlechtlichen Vermehrung höherer Eukaryonten wird der Chromosomensatz in den Keimzellen halbiert (Meiose), und beim Verschmelzen dieser wird der normale Zustand wieder hergestellt.

Bei Hefen ist es etwas anders. Die funktionieren anders als höhere Eukaryonten. Sie leben mit einfachem, doppelten oder vierfachem Chromosomensatz. (haploid, diploid oder tetraploid) Sind so wachstums- und vermehrungsfähig. Zwei haploide Hefezellen kann man "maten" zu einer diploiden, und zwei diploide lassen sich fusionieren zu einer tetraploiden. Tetraploide kann man auch wieder in 4 haploide Zellen teilen.

Entschuldigt, ich habe heute wenig Zeit. Morgen mehr.

Gruß Matthias
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Re: Begriffsdefinition "Führung" der Hefe

#22

Beitrag von Kobi » Mittwoch 20. Januar 2021, 13:54

Commander8x hat geschrieben:
Mittwoch 20. Januar 2021, 13:43
Entschuldigt, ich habe heute wenig Zeit. Morgen mehr.
Ich freue mich auf die Fortsetzung :thumbup , Genetik und Evolution sind neben Bierbrauen meine Hobbys... :Greets :popdrink
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Re: Begriffsdefinition "Führung" der Hefe

#23

Beitrag von Commander8x » Donnerstag 21. Januar 2021, 12:47

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Mittwoch 20. Januar 2021, 12:32
Kobi hat geschrieben:
Mittwoch 20. Januar 2021, 09:38
Das ist genau das, was ich noch nicht verstanden habe... Wenn ein Eukaryont, der sich nicht geschlechtlich, sondern nur durch Zellteilung vermehrt, nur eine begrenzte Anzahl von Zellteilungen hat - das gilt dann ja wohl für alle aus der Teilung hervorgegangenen Zellen - müsste diese Lebensform doch schon längst ausgestorben sein...?!? Oder sieht das bei den Zellen, die aus der Knospung hervorgehen anders aus?
Anders gefragt: Wie machen die Brauereien das, woher nehmen die die frischen Zellen?
Ich fand diesen neuen Aspekt von Matthias auch total spannend und habe gestern versucht die Hintergründe zu ergoogeln. Bisher waren für mich die Sprossnarben der einzige limitierende Faktor für die Teilungsfähigkeit einer einzelnen Hefezelle. Da ist es leicht. Eine Sprossnarbe nimmt 4-5% der Zellwandoberfläche ein und macht diese Stelle "nutzlos". Rein mathematisch steht der Mutterzelle nach 20-25 Teilungen kein freies Stück Zellwand mehr zur Nahrungsaufnahme oder Sprossbildung zur Verfügung. Rein praktisch schafft die Mutterzelle sicher keine 20 Teilungen.

Auf deine Frage habe ich gestern auch keine Antwort gefunden. Theoretisch dürften auf diesem Planeten nur Prokaryonten und Krebszellen leben. Dem ist aber nicht so. :Wink
Hefen sind die einfachsten Eukaryonten. Bei denen funktionieren grob gesagt noch einige Prozesse aus dem Bereich der niederen Einzeller (wie eben die ungeschlechtliche Vermehrung/Knospung), die im höheren Tierreich nicht mehr vorkommen. Ob sich eine Hefe geschlechtlich oder ungeschlechtlich vermehrt, hängt v.a. von den Umweltbedingungen ab.

Zum Thema Sproßnarben: ich könnte mir vorstellen, dass die Hefen in der Lage sind, diese (zumindest in begrenztem Umfang) wieder zu reparieren. Klar sieht man die unter dem Mikroskop, aber das ist ja nur eine Momentaufnahme.

Man darf auch nicht ganz aus dem Auge lassen, dass unsere Gärungen nicht-natürliche Verfahren sind, die sich bestimmte Eigenschaften der Hefen zunutze machen, etwa durch übergroßes Nährstoffangebot und Versorgung mit allem Lebenswichtigen. In der Natur findet die Hefe nur ein begrenztes Angebot (sachnwama eine Traube oder einen Apfel), wenn das verzehrt ist setzt wieder Mangel ein.

Es gibt auch Mechanismen, die die Verkürzung der Telomere aktiv verhindern, oder sogar an die Chromosomenenden wieder neue Telomere anhängen. Dadurch verjüngt sich die Zelle gewissermaßen selbst. Ein Beispiel: die Keimzellen (Ei- und Spermazelle der höheren Organismen) werden wieder mit vollständigen Telomeren ausgestattet und die "Altersuhr" der Zellen wird dadurch auf Null zurückgesetzt. Jeder neugeborene Organismus beginnt also mit "jungen" Zellen, und bei dem Wachstum durch Zunahme der Zellzahl läuft diese Uhr dann langsam ab.

Krebszellen sind natürlich nicht allein lebensfähig. Ihr invasiver Charakter (ungebremstes Wachstum durch Aushebeln sämtlicher Kontrollmechanismen) führt zwangsläufig zum Tod des "Wirtsorganismus". Darin unterscheiden sie sich fundamental von Viren, deren Evolutionsstrategie es eben gerade nicht ist, ihren Wirt zu killen, sondern sich möglichst optimal an ihn anzupassen.

Gerade fiel mir noch eine andere Möglichkeit ein, durch die das Wachstum vor allem der untergärigen Hefen begrenzt sein kann: die Anhäufung von Gendefekten bei der Teilung. In den höheren Zellen gibt es Kontrollmechanismen, die "Kopierfehler" beim Verdoppeln der DNA während der Zellteilung überwachen und wenn möglich reparieren. Treten zu viele Fehler auf einmal auf, oder versagt dieser Kontrollmechanismus, stellt die Zelle aus Selbstschutz die weitere Vermehrung ein. Möglicherweise machen obergärige Hefen weniger Kopierfehler, oder sie besitzen einen effizienteren Reparaturapparat. Genaueres weiß ich aber nicht, und müßte das selbst erst mal nachlesen.

Gruß Matthias
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Re: Begriffsdefinition "Führung" der Hefe

#24

Beitrag von Commander8x » Donnerstag 21. Januar 2021, 17:16

Äh, ich glaube, ich bin ein wenig vom Eingangspost abgekommen, entschuldigt bitte. :Ahh
schwarzwaldbrauer hat geschrieben:
Montag 18. Januar 2021, 21:45
Benötige Expertenhilfe:
Wenn ich eine neu erhaltene Flüssighefe per Starter vermehre und dann einsetze, ist das ja die erste Führung.
Wenn diese dann geerntet, kurz im Glas mit Jungbier eingelagert und wiederverwendet wird, ist das die zweite Führung.
Wenn aber nach der ersten Führung Einlagerung in NaCl-Lösung erfolgt, dann wieder ein Starter gemacht wird:
Ist das dann auch zweite Führung oder zählt man da wieder von vorn?
Pragmatisch geantwortet :
1. Je weniger Führungen desto besser, vor allem bei untergärigen Hefen (aus der Brauerei ist bekannt, dass selbst bei optimaler Führung und Behandlung eine untergärige Hefe irgendwann nicht mehr so durchzugsstark vergärt)
2. Je kürzer und je kälter die Zwischenlagerung, desto besser
3. Für Langzeitlagerung sind Kryokulturen am besten (meine Meinung), erfordern aber das erneute Propagieren vor der nächsten Gärung

Gruß Matthias
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